Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти

Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Дипломный проект на тему «Проектирование «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест» в городе Тольятти.
В дипломном проекте приведено технико-экономическое обоснование для «Кафе-стейк», дана общая характеристика предприятия.
В организационном разделе принята организационно-правовая форма предприятия, режим работы, разработана организационная структура предприятия, определен состав производственных цехов и других групп помещений, состав и квалификация персонала.
В технологическом разделе произведены технологические расчеты, включающие: разработку однодневного меню и производственной программы цехов; подбор теплового, механического, холодильного и вспомогательного оборудования; расчет площадей помещений и количества персонала. Разработаны схемы технологических потоков, произведена компоновка помещений и расстановка оборудования.
В архитектурно-строительном разделе принято объемно-планировочное решение предприятия, определены основные конструкционные элементы и строительные материалы, разработан генеральный план и план предприятия.
Раздел инженерного обеспечения предприятия включает расчеты по холодоснабжению, электроснабжению, санитарно-техническому содержанию проектируемого предприятия общественного питания.
В разделе охраны труда и защиты окружающей среды приведены требования к микроклимату помещений, условиям труда и безопасным методам работы персонала на данном предприятии, планируемые мероприятия по защите окружающей среды от вредных воздействий.
В экономическом разделе произведен расчет месячного товарооборота предприятия, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
На основании проведенных расчетов сделаны общие выводы.
Актуальность работы. Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни общества на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния общества будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Согласно ГОСТу кафе - это предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. [24]
Цель дипломного проекта. В данном дипломном проекте мной будет проектироваться «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти.
Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Провести маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потенциальных посетителей при выборе услуг «Кафе-стейк».
2. Изучить и проанализировать научно-техническую литературу и патентную информацию алгоритма современного проектирования «Кафе-стейк».
3. Обосновать целесообразность проектирования «Кафе-стейк» на улице 70 лет Октября города Тольятти.
4. Представить проект «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест.
5. Рассчитать основные технико-экономические показатели и окупаемость проекта «Кафе-стейк».
Предметом исследования данного дипломного проекта является алгоритм современного проектирования «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест.
Объект исследования является проектирование «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром 30 мест.
1. Технико-экономическое обоснование
При разработке ТЭО учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.[9]
В городе Тольятти нет предприятий данного типа, поэтому проект «Кафе-стейк» предлагается к внедрению на улице 70 лет Октября города Тольятти.
По результатам исследования потребительских предпочтений «Кафе-стейк» маркетингового агентства «Метрикс» около 79% опрошенных будет интересно посетить «Кафе-стейк», 24% в любое/разное время, 66%-- вечером, 7% опрошенных -- во время обеда, 3% - утром. Режим работы проектируемого «Кафе-стейк» предусматривается начинать работать с 10:00 до 24.00. Проектируемое «Кафе-стейк» призвано заполнить пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном городе.
Проектируемое «Кафе-стейк» будет иметь свой ассортимент выпускаемой и приготовляемой продукции, удобное и благоприятное расположение, оказывать качественные услуги по организации питания, тем самым удовлетворять потребности населения.
Согласно проведённому анализу маркетинговых исследований, можно констатировать, что проектируемое «Кафе-стейк», будет функционировать в сфере досуга и развиваться.
Юридический статус проектируемого «Кафе-стейк» проектом предусматривается как общество с ограниченной ответственностью (ООО).
Предполагается, что учредителями проектируемого «Кафе-стейк» будут физические лица уставный капитал, которого будет разделён на доли; учредители общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.[10]
Общество с ограниченной ответственностью является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками [2].
Проектируемое «Кафе-стейк» предусматривается проектом размещать на улице 70 лет Октября города Тольятти. На территории «Кафе-стейк» предполагается автостоянка. Режим работы проектируемого «Кафе-стейк» с баром предусматривается проектом каждый день с 10:00 до 24:00.
От интерьера предприятия во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
Интерьер предусматривается выполнять в стиле «вестерн», основными цветами являются цвет натурального дерева, бежевый, кофейный. При входе предусматривается световая вывеска с названием «Кафе-стейк».
Проектом предусматривается «Кафе-стейк» на 70 посадочных мест с баром на 30 мест. В зале «Кафе-стейк» предусматриваются четырехместные и двух местные прямоугольные деревянные столы. Вестибюль Кафе предусматривается как просторное и светлое помещение, где находится гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей. На стенах расположены зеркала, играет приятная негромкая музыка.
Проектом «Кафе-стейк» предусматривается бар. Бар расположен в этом же здании, интерьер схож с интерьером кафе. В баре реализуются кофе, соки, воды, спиртные напитки, чай. Обслуживание в баре посетителей предусматривается барменом.
Посуда в «Кафе-стейк» предусматривается керамическая и стеклянная, приборы из нержавеющей стали. Керамическая посуда окрашена в белый цвет.
Предусматриваются следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, обслуживание барменами. Расчёт с посетителями будет вестись по окончанию обслуживания как наличными денежными средствами так с использованием терминала.
Проектом предусматривается «Кафе-стейк» работающие на сырье и полуфабрикатах. В проектируемом предприятии предусматривается цеховая структура производства. Цеховая структура предприятия включает мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи. [5]
Систему управления предприятием организуют:
Директор, который несёт ответственность за деятельность предприятия, осуществляет чёткое руководство предприятием путём анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения. В его обязанности входит:
- осуществлять организацию, планирование и координацию деятельности кафе;
- обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;
- осуществлять контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов;
- оформлять документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;
- обеспечивать предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора;
- обеспечивать наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);
- изучать спрос потребителей на продукцию кафе;
- вести переговоры и заключать договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивать их своевременное получение, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- осуществлять организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу кафе;
- устанавливать служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимать меры по обеспечению их исполнения;
- принимать решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников кафе; применять меры поощрения отличившихся работников, налагать взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины;
- контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;
- обеспечивать прохождение работниками, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора;
Бухгалтер - руководит работой бухгалтерии, обрабатывает, анализирует и предоставляет вышестоящему персоналу данные о финансовом состоянии предприятия, отвечает за учёт всех материальных средств на предприятии.
Заведующий производством - отвечает за организацию производства и реализацию продукции на предприятии, составляет план-меню, контролирует поставки и движение по цехам продукции, обучает обслуживающий персонал.
- обеспечить своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары;
- распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы;
- производить бракераж готовой продукции;
- контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря;
- контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию;
- производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания;
- на основе изучения потребительского спроса улучшать и совершенствовать меню;
- вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства [5].
Повар - подчиняется заведующему производством, осуществляет приготовление и оформление блюд. Несет ответственность за их качество. Должен знать правила хранения продуктов, режимы их обработки, нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд, правила эксплуатации оборудования, санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи, физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии. Должен уметь обрабатывать различные продукты, приготавливать блюда в соответствии с рецептами, использовать специальное оборудование.
Администратор контролирует, регулирует и координирует работу бармена, официантов, уборщиков зала и мойщиков столовой посуды.
- контроль над своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдение санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;
- составление графиков выхода на работу подчинённых ему работников и контроль над его выполнением;
- встреча посетителей, консультация в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов возникающих между работниками предприятия и посетителями;
- контроль над сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;
- контроль над уборкой зала после его закрытия и правильности отчётов официантов;
- ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта. [12]
Бармен подчиняется администратору. Готовит напитки, варит кофе. Обслуживает посетителей бара, получает с них расчет. Следит за качеством продуктов. Несет материальную ответственность и оформляет документы на реализуемую продукцию.
Должен знать: виды и ассортимент напитков; товароведческую характеристику продуктов, температурный режим их хранения; технологию и рецептуру приготовления; правила отпуска продуктов; правила оформления отчетных финансовых документов (накладных, счетов). Должен уметь: работать на специальном оборудовании; приготавливать напитки по рецептам; оформлять отчетные финансовые документы; быстро производить расчеты в уме и на микрокалькуляторе.[8]
Официант подчиняется администратору. Обслуживает посетителей. Выполняет заказы посетителей и получает расчет за услуги. Убирает после ухода посетителей столы и заново сервирует их. Несет материальную ответственность за сохранность посуды и выручки. Организационная структура «Кафе-стейк» представлена на рисунке 2.1.
Рисунок 2.1 - Организационная структура «Кафе-стейк»
2.3 Организация снабжения и складское хозяйство
В проектируемом «Кафе-стейк» проектом предусматривается Рациональная организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами для эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и продовольственному снабжению «Кафе-стейк» предъявляются следующие требования:
- обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
С поставщиками предусматривается заключать договор поставки продуктов питания, в нем будут указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре будут указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре будет указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара.[8]
Доставка пищевых продуктов согласно проекту предусматривает осуществление специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.
Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар предусматривается принимать по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
Складские помещения служат для приёмки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственными цехами. Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: приёмка товара; размещение, хранение, отпуск товара из мест хранения.
Устройство складского помещения обеспечивает: полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей; надлежащий режим хранения; рациональную организацию выполнения складских операций; нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии предусматриваются охлаждаемые камеры для хранения мяса и рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов, напитков. Хранятся продукты на стеллажах.
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования:
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
- освещение в охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м 2 ;[33]
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -- 2,7 м.[5]
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Структура проектируемого предприятия предусматривается цеховая и включает следующие цеха: горячий, холодный, овощной и мясо-рыбный.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно - гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской.
Полы предусматриваются водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.
Бытовые помещения на данном предприятии согласно проекту предусматриваются: комната для отдыха и приёма пищи рабочими, раздевалка для рабочих, зал для посетителей, туалетная комната. Производственными - цеха, моечная столовой посуды. В производственных предусматривается помещениях установка приточно-вытяжного вентиляционного устройство, для исключения возможности попадания кухонных запахов в другие помещения.
Рабочие места в цехах предусматривается располагаются по ходу технологического процесса
В проектируемом горячем цехе предусматривается осуществлять тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также выполнение тепловой обработку продуктов для холодного цеха. Помещение горячего цеха в здании проектируемого «Кафе-стейк» проектом предусматривается на первом этаже на одном уровне с торговым залом, в условии удобной связи с холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды. Цех работает с 9.00 до 24.00 часов.
В горячем цехе предусматривается установка теплового оборудования островным способом, а по обеим сторонам от него рабочие места для подготовки продуктов к обработке.
Горячий цех предусматривается оборудовать тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок для приготовления вторых горячих блюд оборудуется плитой кухонной, пароконвектоматом, сковородой электрической. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, контрольные весы, раковина для мытья рук. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Проектом предусматривается централизованное снабжение горячего цеха холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха предусматривается приточно-вытяжная система вентиляции, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
В суповом отделении предусматривается только рабочее место для приготовления супов. Для этого используют кухонную плиту и наплитные котлы 20 и 30 л.
Предусматривается рабочее место для приготовления гарниров и каш - производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь - сита, дуршлаги, разливочные ложки.[5]
Холодный цех предусматривается в проектируемом «Кафе-стейк» для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, предусматривается хранить в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8 0 С; посуда и инвентарь предусматривается промаркированная и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом предусматриваются четко разграниченные рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Предусматривается приготовление салатов только партиями и реализация в течение одного часа, соблюдение температурного режима хранения и отпуска холодных блюд (10-14 0 С).
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место предусматривается для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов предусматривается производить на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки, порционные кусочки продукции укладывают в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд, оно оснащено столом производственным с охлаждением.
Данный цех предусматривается размещать в той части здания, где находится камера для хранения продуктов, чтобы транспортировать сырье, минуя все производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.
Организация работы мясо-рыбного цеха.
Мясо-рыбный цех организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В нем предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На рабочем месте обработки мяса предусматривается ванна для промывания мяса, стол производственный для приготовления полуфабрикатов. В цехе предусматривается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов предусматривается производственный стол, разделочная доска, электронные весы.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы предусматривается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные.
Организация работы моечной кухонной посуды и столовой посуды.
В проектируемом предприятии предусматривается моечная кухонной посуды для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно имеет связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной предусматривается подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями -- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С.[32]
Для очистки посуды от остатков пищи предусматривается использование деревянных лопаток, металлические щеток, скребков. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки предусматривается инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару хранить в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.
В помещении моечной столовой посуды предусмотрена установка универсальной посудомоечной машины, предназначенной для обработки нескольких видов столовой посуды (тарелок всех размеров и форм, стаканов, столовых приборов, подносов и т.д.).
В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается бар, он выполняет функцию реализации напитков. От работы барменов зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. В баре предусматривается удобная связь с цехами и моечной столовой посуды.[5]
Согласно проекту предусматривается, что контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет заведующий производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
В проектируемом «Кафе-стейк» предусматривается рациональная организация труда, основанная на последних достижениях науки и техники, что позволит соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов и получать наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья работников.
Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижения науки и техники, наиболее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, мебели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых затрат и широкое применение передового опыта.
Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспечивает не
Проектирование "Кафе-стейк" на 70 посадочных мест с баром на 30 мест в городе Тольятти дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Как Писать Эссе По Цитате План
Контрольная Работа По Теме Многоугольники 8 Класс
Дипломная работа по теме Реализация государственной молодежной политики на территории Краснодарского края
Сочинение По Фотографии Триумфальная Арка 8 Класс
Реферат по теме Этологический подход к пониманию агрессии ее профилактике
Царство Растений Реферат
Курсовая работа по теме Рынок современных технологий: основные черты и особенности
Курсовая работа по теме Налог на имущество организаций как экономическая категория
Реферат: История мировой политической мысли. Скачать бесплатно и без регистрации
Дневник Практики Студента Автомеханика
Герои Советского Союза Представители Разных Народов Реферат
Реферат На Тему Науково-Технічний Потенціал України
Реферат: Глобализация 8
Реферат На Тему Биография Тютчева
Реферат На Тему Повышение Эффективности Производства На По"Мпз"За Счет Снижения Травматизма
Контрольная работа: Работа с фотографиями в программе Adobe Photoshop
Реферат по теме Бухгалтерский учет и аудит расчетов по оплате труда в с/х
Курсовая работа по теме Правотворчество: понятие, принципы, виды, основные стадии развития
Реферат по теме Мусульманские праздники и посты
Реферат по теме Контроль: принципы, субъекты и виды
Исследование оптических свойств лазера накачки - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника дипломная работа
Характеристики письменного дискурса в заданиях IELTS - Иностранные языки и языкознание дипломная работа
Особенности уголовной ответственности и наказания несовершеннолетних - Государство и право курсовая работа