Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске - Менеджмент и трудовые отношения дипломная работа

Главная

Менеджмент и трудовые отношения
Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

Организация снабжения и складского хозяйства, производства, управления и обслуживания предприятия общественного питания. Планирование количества посетителей и реализуемых блюд, расчет расхода сырья, необходимого оборудования и численности персонала.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


«Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске»
Данный дипломный проект разработан на тему «Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске». В нем подробно освещаются следующие разделы:
- технико-экономическое обоснование дипломного проекта с характеристикой района и места расположения данного предприятия, конкурентов и потенциальных потребителей;
- организация предприятия с характеристикой его производственной структуры , организацией снабжения и складского хозяйства, организацией производства, управления и обслуживания данного предприятия;
- технологический раздел с предоставлением меню закусочной и магазина кулинарии и расчетом каждого из производственных цехов предприятия;
- архитектурно-строительный раздел с описанием конструктивной схемы здания;
- инженерное обеспечение предприятия с расчетом холодильной, санитарно-технической и электрической частей данного предприятия;
- охрана труда и окружающей среды с перечнем требований, которые предъявляются к производственным помещениям;
- экономический раздел с расчетами основных экономических показателей деятельности предприятия и срока окупаемости капиталовложений .
К дипломному проекту прилагаются плакаты: генплан, разрез и строительные детали предприятия; план с размещением оборудования; план технологических потоков внутри предприятия; монтажная привязка оборудования горячего цеха; план холодильных камер, технологическая схема приготовления мучного изделия и таблица основных экономических показателей предприятия.
На основании проведенных расчетов сделано заключение.
Дипломный проект содержит пояснительную записку из 171 страниц текста, 90 таблиц, 9 рисунков, 33 литературных источников и графическую часть из 7 листов формата А1.
Питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность человека.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Цель разработки данного дипломного проекта состоит в проектировании закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске.
Закусочная -- тип предприятия общественного питания, предназначенного для реализации холодных и горячих закусок, а также напитков и сладких блюд, обеспечения посетителей горячим питанием в зоне шаговой доступности. В зависимости от ассортимента, закусочные подразделяют на специализированные (мясные, рыбные, мучные и др.) и без специализации. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают закусочные, работающие на сырье, т. е. осуществляющие все процессы обработки продуктов, и доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах. В большинстве закусочных применяют метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд.
Разработка данного дипломного проекта ставит следующие задачи:
- изучить по литературным источникам состояние вопроса по направлению исследования;
- провести анализ информационных материалов;
- разработать технологические процессы и решения организационных, экономических, технических вопросов, вопросов производства и реализации продукции общественного питания;
- получить, обработать и обобщить расчетные данные, сформулировать научно-практические выводы.
При разработке проекта предприятия общественного питания выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.
1 . Технико-экономическое обоснование дипломного проекта
В данном дипломном проекте разрабатывается закусочная на 120 посадочных мест с магазином кулинарии. В современном понятии закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. В ней приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Закусочная, как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются, деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.
Проектируемая закусочная предполагает размещение во встроенном здании, что обусловлено возможностью такого строительства в районе плотной городской застройки и создает удобства для потребителей.
В состав помещений закусочной входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал и магазин кулинарии.
Наименование проектируемой закусочной - «Минутка», проектируемое месторасположение г. Вольск, Саратовская область. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта. Цель работы закусочной - организация горячего питания широкого круга потребителей по доступным ценам.
Режим работы закусочной установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов утра, до 21 часа вечера, а магазина - кулинарии - с 10:00 до 20:00. При разработке режима работы предприятия учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей.
Закусочная имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные цвета в оформлении интерьера и меню. Архитектурно-художественное решение зала закусочной отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная, в то же время непринужденная обстановка для приема пищи и отдыха посетителей в ритме городской суеты.
Обеспечение предприятия сырьем осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания, также предусматривается возможность единовременных разовых закупок за наличный расчет необходимого сырья и продуктов в магазинах города, на рынках и у населения. Обеспечение предприятия водой осуществляется на основе заключенного договора с водо-комунальным хозяйством города Вольска по установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги.
Обеспечение предприятия электроэнергией осуществляется на основе заключенного договора с электросетями города Вольска по установленным тарифам и условиям платежей за предоставленные услуги.
Предполагаемыми конкурентами для закусочной являются располагающиеся рядом предприятия общественного питания, но закусочная «Минутка», в силу своей специализации и организации является лидером по продвижению услуг общественного питания в данном сегменте быстрого питания благодаря наличию удачно составленного меню, хорошей организации обслуживания и атмосфере в зале.
Конкурентное преимущество закусочной заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг, в том числе и продажи продукции собственного производства через магазин кулинарии.
Основа экономической эффективности проектируемой закусочной определяется наличием платежеспособного спроса потребителей и повышенным интересом потребителей к услугам данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работников, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы.
В целом же срок окупаемости проекта при наличии 25-30% рентабельности можно установить в 3,1 года, что при условии капитальных вложений в предприятие является оптимальной величиной и обеспечивает экономическую эффективность и целесообразность данного проекта.
Тип предприятия общественного питания, наравне с количеством мест в его зале, являются основными проектными данными. Количество мест в зале закусочной - 120, а магазин кулинарии предусматривает обслуживание потребителей одним продавцом. Меню общедоступного предприятия общественного питания - закусочной - предусматривается со свободным выбором блюд.
Режим работы закусочной - с 8:00 до 21:00, а магазина кулинарии - с 10:00 до 20:00. Для производства блюд и кулинарных изделий используются полуфабрикаты. Структура предприятия - цеховое деление на цеха: доготовочный, цех обработки зелени, горячий, мучной, холодный.
Организационно-правовая форма закусочной принимается как «общество с ограниченной ответственностью», на предприятии используется упрощенная система налогообложения.
Место расположения - г. Вольск, Саратовская область, зона деловой активности горожан - центр города.
2.2 Организация снабжения и складского хозяйства
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническими средствами являются важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Для бесперебойной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия будут являться предприятия - изготовители.
Предприятия изготовители продовольственных товаров бывают различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.д.).
Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников - оптовые базы:
- оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбой и гастрономическими продуктами;
- оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник берет на себя функции, связанные с движением товаров от изготовителя до потребителя.
Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:
- они не берут на себя право собственности на тару;
- выполняют ограниченное число функций.
Главная функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение, основная их задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договорится об условиях купли-продажи, поставки.
Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.
Виды договоров, применяемых в торговле и общественном питании, является:
Договор поставки является основным документом, определяющим право и обязанности сторон по поставке всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор, как правило, имеет четыре раздела:
Наряду с очень краткими договорами, содержание минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.
2.1.1 Организация снабжения. Форма и способы доставки продуктов
В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. В проектируемом предприятии организацией снабжения будет заниматься товаровед.
На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно дополняется. При выборе поставщика рассматриваются следующие категории:
- удаленность поставщика от потребителя;
- организация управления качеством у поставщика;
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков, что освобождает от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Со способами доставки тесно связанны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозят на предприятие только линейными маршрутами, а при централизованном завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.
В проектируемом предприятии способ доставки будет использован децентрализованный. Главными поставщиками являются мелкооптовые базы, что является положительным фактором для бесперебойного обеспечения.
Рисунок 2.1 - Схема движения автотранспорта предприятия
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспорт должен обеспечивать:
- сохранность груза при транспортировке;
- соблюдение правил загрузки и транспортировки груза;
- эффективность использования транспортных средств.
Транспорт используется специализированный, имеющий маркировку «Продукты». Кузов изнутри машины оббит оцинкованным железом или алюминием. На машину должна быть оформлена санитарный паспорт, выданный санитарно - эпидемиологической службой, сроком не более чем на год.
2.2.2 Приемка продовольственных товаров
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно - транспортным накладным, счету - фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.
Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.д. Если товар поступил в испорченной таре, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверке веса нетто.
Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящиеся продукты - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркированный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч.
Одновременно с приемкой товаров по количеству его принимают и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч., для остальных - 10 дней.
Приемку товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам ГОСТу, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются даты изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенический сертификаты.
В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
2.2.3 Материально - техническое снабжение предприятий общественного питания
Материально - техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
К организации материально - технического снабжения предъявляются требования:
- своевременность и комплектность поставок;
- надежность и высокое качество поставок;
К организации материально - технического снабжения предъявляется такие же требования, как и к продовольственному снабжению.
Поставщиков средств материально - технического оснащения много. Во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, посудой, бельем и т.д. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.
Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах однородного использования (одноразовая посуда, моющие средства…). Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по « Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».
2.2.4 Организация работы складских помещений и требования к ним
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливают по действующим Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания в зависимости от типа и мощности предприятия.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуется охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. В небольших предприятиях планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, кисломолочные продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино - водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматривают помещение для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов, в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т.п.
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
- исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;
- обеспечить возможность применения средств механизации, современной техники.
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно - планировочные и санитарно - гигиенические требования.
Объемно - планировочные требования:
- складская площадь должна быть компактной, для каждого товара выделен участок;
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
- высота складских помещений, располагаемых в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м.;
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйского двора;
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
- для спуска товаров в подвальное помещение оборудуют специальные люки с дверьми и пандусами;
- охладительные камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно - гигиенические требования:
- стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, стены охлаждаемых камер должны быть облицованы кафельной плиткой (для удобства проведения плановых влажных уборок);
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях может быть еще естественный; коэффициент естественного освещения 1 : 15 ( соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 ВТ на 1м2;
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;
- ширина коридоров складов принимается 1,3 - 1,8 м, а если применятся тележки, то 2,7м.
2.2.5 Хранение и отпуск продукто в
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42 - 123 - 4117 - 86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.
Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно - материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико - химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует следить за соблюдение сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям.
Отпуск продукции является одной из важнейших завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продукции осуществляется на производство. На основании требования бухгалтерия оформляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально - ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям - накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи.
При получении продуктов материально - ответственные лица должны убедится в исправности весов, провести взвешивание тары, проверит качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
2.2.6 Организация тарного хозяйства
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляется в таре. Различные физико - химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
В настоящее время все шире получает применение многофункциональная тара - тарооборудование, которое представляется собой как тару, так и оборудование.
К таре предъявляются технические, эксплутационные, экономические, санитарно - гигиенические, экологические требования.
Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.
Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально - ответственными лицами так же, как и товар.
При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т.д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.
Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки.
2.3.1 Характеристика структуры производства
Под структурой производства понимают взаимосвязь отдельных звеньев предприятия (цехов, бригад, отделений), участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов. Структура производства подразделяется на цеховую и без цеховую.
Цеховая структура организуется в предприятиях с большим объемом производства, работающих на сырье и полуфабрикатах разной степени готовности. Цеха подразделяются на заготовочные (мясные, рыбный, овощной, птицегольевой), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов и цех обработки овощей и зелени.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, а также на специализированных предприятиях (шашлычных, пельменных и др.).
Практикуемое предприятие имеет цеховую структуру. В ее состав входят горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, цех обработки овощей и зелени, мучной цех.
2.3.2 Основные условия к созданию оптимальных условий труда
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
1. выбрать рациональную структуру производства;
2. производственные помещения должно размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключать встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
3. обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
4. правильно разместить оборудование;
5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
6. создать оптимальные условия труда.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование. Оснащением рабочего места зависит от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, удобное расположение инвентаря и инструментов, сведение к минимуму переходов повара от одного оборудования к другому.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Правильно организовать рабочее каждое место - это обеспечить его рациональную планировку, освещение, своевременную подачу материалов, сырья, создать благоприятные санитарно - гигиенические условия труда.
2.3.4 Организация работы горячего цеха
Горячий цех организуют на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и складских блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодильным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических изделий, технических условий и
Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске дипломная работа. Менеджмент и трудовые отношения.
Курсовая работа: Акционерное предпринимательство
Судебная Статистика Темы Рефератов
Отчет по практике по теме Министерство финансов Чеченской Республики
Последствия Чернобыльской Аварии Рефераты
Реферат: Excel и Access
Сочинение О Зоопарке 5 Класс
Дипломная Работа На Тему Политическая Деятельность Махатма Ганди
Курсовая работа по теме Разработка электропривода механизма подъёма грузового лифта
Гарантии Законности Курсовая Работа
Музей Мадам Тюссо Сочинение На Английском
Реферат по теме Відкриття та характеристика генетичного коду
Реферат История Футбола Кратко
Реферат: Гипотезы происхождения жизни на Земле
Реферат по теме Профессиональное выгорание психолога и способы его преодоления
Рятувальні роботи
Курсовая работа по теме Организация первичного учета
Реферат: Бомбардировка Кёльна
Мен Заманауи Бастауыш Сынып Мұғалімімін Эссе
Дипломная работа по теме Организация подбора и расстановки кадров на предприятии
Управление Рисками Реферат
Агроценозы: понятие, значение - Биология и естествознание презентация
Оккупационная периодическая печать города Могилева периода Великой отечественной войны: 1941–1944 гг. - Журналистика, издательское дело и СМИ курсовая работа
Менеджер по продажам - Менеджмент и трудовые отношения презентация