Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом

Підготовка функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу. Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової цінності. Контроль якості сировини та готових продуктів. Транспортування і зберігання продукції.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів
1.1 Характеристика недоліків продукції сучасних технологій з точки зору сучасного харчування
1.2 Вибір та характеристика традиційного харчового середовища, обраного для отримання оздоровчих харчових продуктів, біохімічний склад та дефіцитні нутрієнти
1.3 Вибір функціональних інгредієнтів для збагачення пшеничного хлібу. Характеристика біохімічного складу функціональних інгредієнтів, аналіз біологічного впливу їх компонентів на функціонування організму людини
1.4 Наукове обґрунтування рецептури оздоровчих харчових продуктів
1.5 Розрахунок харчової та біологічної цінності традиційного і збагаченого продукту оздоровчої дії
РОЗДІЛ 2. Опис технологічних процесів отримання оздоровчих харчових продуктів
2.1 Технологія підготовки функціональних інгредієнтів, обраних для збагачення пшеничного хлібу
2.2 Обґрунтування вибору стадії технологічного процесу отримання готових продуктів для внесення функціональних інгрідієнтів
2.3 Принципова технологічна схема отримання пшеничного хліба підвищеної харчової та біологічної цінності
2.5 Розрахунок і підбір нового технологічного обладнання
2.6 Компонування апаратурно-технологічної схеми отримання батону підвищеної харчової та біологічної цінності
2.7 Транспортування, приймання, зберігання сировини та готової продукції
2.8 Організаційні, технологічні та економічні аспекти інноваційного підприємства з випуску нової продукції
2.9 Перероблення вторинних сировинних ресурсів
РОЗДІЛ 3. Схема та характеристика технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва батону підвищеної харчової та біологічної цінності
3.1 Контроль якості сировини та готових продуктів. Опис характерних методик для здійснення поточного контролю
3.2 Схема технологічного та мікробіологічного контролю виробництва нових оздоровчих продуктів
3.3 Експертна оцінка якості готових виробів
Життєдіяльність організму людини безпосередньо пов'язана з харчуванням. Їжа - надзвичайно складний комплекс із понад тисячі сполук, які справляють на організм різноманітний фізіологічний вплив. Загально відомо, що харчування - один з найважливіших чинників, що визначають стан здоров'я населення. Неправильне харчування спричинює різні захворювання і насамперед захворювання органів травлення [1].
Ні для кого не секрет, що Україна - одна з найбільш екологічно неблагополучних країн Європи. Стан навколишнього середовища досяг критичного рівня. Забруднення довкілля в Україні негативно впливає на екосистеми та здоров'я населення. Зростає дія нових професійних та екологічних факторів, до яких у людини відсутні еволюційно сформовані адаптивні механізми.
У харчуванні більшої частини населення кількість цінних біологічно активних речовин за останні 10-15 років знизилась на 50 %.
У раціоні харчування населення, враховуючи складні екологічні обставини мало продуктів та біологічно активних добавок радіопротекторної, імуностимулюючої та загальнозміцнюючої дії.
Сьогодні науковці в галузі харчування акцентують особливу увагу на виробництві таких продуктів, які здатні підтримувати стан здоров'я на належному рівні, а також знижувати ризик цілого ряду захворювань. Виробництво таких продуктів є реалізацією концепції оптимального або здорового харчування.
Розробка універсальних корисних продуктів, може відбуватись тільки збагаченням їх функціональними інгредієнтами. А в результаті ми отримаємо функціональний продукт.
До функціональних відносять продукти, які здійснюють сприятливий вплив на здоров'я людини при їх регулярному споживанні.
Функціональні продукти - це продукти, що містять у своєму складі фізіологічно (біологічно) активні інгредієнти, котрі відновлюють дефіцит незамінних компонентів у харчуванні людини, сприяють підтриманню і полішненню стану здоров'я та зниженню ризику виникнення певних захворювань [2].
Функціональні харчові продукти розглядаються не тільки як джерела пластичних речовин та енергії, але і як складний не медикаментозний комплекс, який забезпечує достовірний лікувально-профілактичний ефект. Місце оздоровчих продуктів визначається як проміжне між продуктами загального вжитку, тобто таких, які входять в раціон основних груп населення, і продуктами лікувального харчування.
Функціональні продукти можна розділити на натуральні, які від природи містять велику кількість фізіологічно-функціональних інгредієнтів, і на ті, які мають додаткові функціональні властивості в результаті спеціальної технологічної обробки: звільнення від некорисних компонентів [2].
Кожний продукт відрізняється особливим хімічним складом та смаковими властивостями, що визначає його вплив на організм.
Хлібопродукти, зернові продукти володіють високою біологічною цінністю, вони складають значну частину в щоденному раціоні, покривають близько 40% добових енерговитрат.
Функціональні продукти на основі зернових набувають широкого розповсюдження. Їх функціональна дія обумовлена наявністю цілого комплексу біологічно активних речовин (харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, ліпіди, антиоксиданти, пребіотичні вуглеводи та ін.).
Актуальність теми. У розв'язанні проблеми поліпшення здоров'я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки вони є найбільш доступним продуктом для корекції харчової й біологічної цінності раціону, майже на половину задовольняють потребу людини у вуглеводах, на третину -- в білках, більш ніж на половину у вітамінах групи В, солях фосфору і заліза. Водночас хімічний склад не досконалий і потребує збільшення кількості та досягнення збалансованості найважливіших нутрієнтів [3].
Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лікувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об'ємі виробництва не перевищує 1--2 %.
На сьогодні, найбільш розповсюдженими є такі “хвороби цивілізації” , як серцево - судинні захворювання, ожиріння, цукровий діабет, ризик виникнення яких пов'язаний з нераціональним харчуванням.
Розроблення технологій хлібобулочних виробів із підвищенною харчовою цінністю буде сприяти профілактиці зазначених хвороб і покращенню стану здоров'я населення. При цьому доцільно застосовувати нетрадиційні види сировини багатої на функціональні інгредієнти рослинного походження, які містять комплекс біологічно активних речовин і можуть проявляти поліфункціональні властивості. Такою перспективною сировиною для збагачення хімічного складу традиційного хліба є вівсяні висівки та кунжут [4].
Метою курсової роботи є обґрунтування проекту виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом.
Для реалізації поставленої мети було виконано такі завдання:
- проаналізувати сучасні технології пшеничного хліба, визначити їх переваги та недоліки;
- дати характеристику основних та допоміжних матеріалів для виробництва хлібу;
- обґрунтувати вибір сировини для створення функціонального продукту, охарактеризувати їх хімічний склад і органолептичні властивості;
- проаналізувати дані літератури щодо хімічного складу, вмісту біологічно-активних речовин у збагачувачах та їх фізіологічний вплив на організм людини;
- обгрунтувати можливість використання вівсяних висівок та кунжуту в технології хлібобулочних виробів;
- дослідити вплив додавання вісяних висівок та кунжуту на структурно-механічні властивості тіста;
- встановити оптимальну кількість збагачувачів для внесення в рецептуру хліба;
- порівняти енергетичну цінність традиційних та збагачених виробів;
- розробити принципово - технологічну схему отримання нового функціонального продукту.
Предметом дослідження є: хліб з пшеничного борошна , вівсяні висівки та кунжут.
Об'єктом дослідження є: технологія пшеничного хліба збагаченого вівсяними висівками та кунжутом.
РОЗДІЛ 1. Аналіз сучасних способів технологічних процесів виробництва хлібобулочних виробів
1.1 Характеристика недоліків хлібобулочних виробів сучасних технологій з точки зору здорового харчування.
Спосіб приготування тіста на густій опарі універсальний. Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. Порівняно з безопарним і прискореним способами передбачає менші витрати дріжджів на приготування тіста (0,7-1,5 проти 3-5 %) при однофазних способах. При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони активніші. Цей спосіб гнучніший, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо. Але опарний спосіб триваліший, внаслідок цього для нього характерні більші затрати сухих речовин на бродіння. Оскільки цей спосіб двофазний, вимагається більша кількість обладнання і значно більша площа для його розміщення.
Спосіб приготування тіста на великих густих опарах з інтенсивною обробкою тіста порівняно з традиційним передбачає збродження в опарі більшої частини борошна (60-70 проти 45-50 %), що обумовлює накопичення в опарі та тісті більшої кількості продуктів бродіння, підвищення її кислотності, покращуються смак і аромат виробів, подовжується термін зберігання свіжості.
Збільшення кількості збродженого борошна в опарі, інтенсивне оброблення тіста при замішуванні обумовлюють скорочення тривалості його дозрівання, знижується загальна тривалість технологічного процесу. Цей спосіб не потребує громіздкого обладнання для бродіння тіста при його безперервному приготуванні, дозволяє скоротити кількість діж при порційному приготуванні.
Рідкі опари порівняно з густими містять удвічі менше борошна, але завдяки високій вологості в них інтенсивно відбуваються гідролітичні процеси, глибше дезагрегуються біополімери тіста, що обумовлює накопичення достатньої кількості продуктів їх розкладу, необхідних для живлення дріжджів і реакції мела- ноїдиноутворення. В цих умовах дріжджові клітини більш активні, краще накопичується їх біомаса, скорочуються заграти на бродіння.
При роботі на рідких опарах легко регулювати технологічний процес, вони мають меншу здатність до перекисання при непередбачених перервах у роботі.
Рідкі опари зручно транспортувати по трубопроводах, легко дозувати, внаслідок цього забезпечуються умови для створення комплексно-механізованих ліній по їх приготуванню[5].
Проте внаслідок зброджування порівняно незначної кількості борошна і високої вологості вони не можуть забезпечити необхідної якості булочних і здобних виробів. Продукція, виготовлена на рідких опарах, має дещо гірше виражені смак і аромат, швидше черствіє.
Внесення в опару мезофільних молочнокислих заквасок сприяє підвищенню їх кислотності, прискоренню дозрівання опар і тіста.
Спосіб приготування тіста на диспергованій фазі значно коротший, ніж опарний, потребує меншої кількості технологічного обладнання і виробничих площ.
На одній диспергованій фазі можна готувати тісто для виробів, що мають різну рецептуру. Проте цей спосіб потребує підвищеного дозування дріжджів до 3-5 % до маси борошна), не забезпечує перебіг глибоких колоїдних і біохімічних процесів, що формують дозрівання тіста, тому м'якушка виробів може бути недостатньо еластичною. Смак і аромат виробів формуються в основному цукром, жиром, молочними продуктами, що входять до складу рецептури здобних булочних виробів. Хліб високої якості цим способом виробити не вдається.
Однофазні способи приготування тіста -- безопарний і прискорені -- мають короткий технологічний цикл. Порівняно з опарним способом тривалість приготування тіста скорочується більше, ніж удвічі при безопарному і в 2,5-3 рази при прискорених способах, затрати сухих речовин на бродіння знижуються на 1,2-1,5 %. Приготування тіста в одну стадію потребує значно менше обладнання, ємкостей для бродіння, виробничих площ.
Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий технологічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння, потребують значно менше обладнання. Але вони не гнучкі, збільшують витрати дріжджів, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовлених цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолодження крихкості м'якушки виробів.
В разі прискорених способів необхідно вживати заходи, що забезпечують інтенсифікацію мікробіологічних, колоїдних, фізико-хімічних процесів, які забезпечують швидке дозрівання тіста. Для цього треба встановлювати тістомісильні машини інтенсивної дії, окрім підвищеного дозування дріжджів необхідно застосовувати добавки: підкислювачі, ферментні препарати або комплексні поліпшувачі[5,6].
Безопарний і прискорені способи приготування тіста технологічно негнучкі, тобто при цих способах неможливо при необхідності коректувати вологість і температуру уже замішеного тіста. Досить короткий період технологічного циклу приготування тіста не завжди забезпечує необхідну якість виробів.
При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:
· недостатня тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заготовок, понижені температура і відносна вологість у камері остаточного вистоювання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;
· підвищена температура води для замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатнє фізичне оброблення його при формуванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;
· понижена вологість тіста дає хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;
· недостатня інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста є причиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості, підривів верхньої скоринки;
· надмірна інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів.
При виробництві масових видів хліба прискорені способи не застосовуються. Для малих підприємств, що працюють в одно- чи двозмінному режимі з вихідним днем або без нього, важко вибрати таку технологію, яка б дозволила оперативно припиняти і поновлювати роботу. В цих умовах доцільно застосовувати однофазні технології або технології з консервуванням шляхом охолодження чи дискретним використанням першої фази[5,7].
Внаслідок того, що випікання хліба відбувається при високих температурах, у ньму знижується велика кількість вітамінів та мінералів. Тому доцільно нетрадиційні види сировини багатої на функціональні інгредієнти рослинного походження, які містять комплекс біологічно активних речовин і може проявляти поліфункціональні властивості. Такою сировиною можуть бути вівсяні висівки та кунжут.
1.2 Вибір та характеристика хлібобулочних виробів для отримання оздоровчих харчових продуктів, біохімічний склад та дефіцитні нутрієнти.
Сировиною для виготовлення хліба є борошно пшеничне вищого сорту, цукор, маргарин, сіль кухонна, хлібопекарські дріжджі.
Енергетична цінність хлібу залежить від хімічного складу - вологості, вмісту білків, жирів, вуглеводів і ступеню засвоєння організмом цих складових. Чим менша вологість хліба і чим більше в його рецептурі міститься жиру і цукру, тим вища калорійність виробу. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у табл. 1.1.
Таблиця 1.1. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у таблиці
Загальний вміст білків у продукті розраховують множенням вмісту загального азоту на коефіцієнт 5,7 - для пшениці, жита, вівса, ячменю і продуктів з них. Білкові речовини у хлібі складають від 5 до 9 %, залежно від сорту борошна, з якого він виготовлений. При вживанні 300 г хліба забезпечується від 16 до 27 % загальної добової потреби організму в білках. При цьому потреба в рослинних білках покривається на 45-50 %. Співвідношення білків і вуглеводів у хлібі становить від 1:6 до 1:7[8].
Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Рослинні та тваринні білки мають різну біологічну цінність, що пов`язно зі збалансованістю їх за амінокислотним складом.
Біологічна цінність білків хлібу за амінокислотним скором не дуже висока. Вміст незмінних амінокислот в білках хлібу представлено в табл.1.2.
Таблиця 1.2. Вміст незмінних амінокислот в білках хлібу
Вуглеводи є основною складовою хлібу. Вони становлять біля 80% сухих речовин виробів. Вуглевод хлібних виробів для організму людини є постачальником енергії та джерелом харчових волокон.
Головна частина вуглеводів, що застосовують організмом, у хлібі, представлена крохмалем, вміст якого в деяких виробах досягає 70-75% загальної кількості. Крохмаль хліба знаходиться у клейстеризованому стані. Це покращує його ферментативний розклад у шлунку і кишечнику та сприяє хорошому засвоєнню[9].
Ненасичені жирні кислоти використовуються організмом в основному як джерело енергії. У процесі харчування жири і вуглеводи частково замінюють один одного. Жири хліба представлені в основному ненасиченими жирними кислотами, фосфоліпідами, які відносять до біологічно активних сполук. Їх вміст у загальній кількості кислот складає приблизно 75 %. Найбільшу функціональну ефективність мають омега - 3 жирні кислоти, до яких належить і лінолева - жирна кислота, що міститься у хлібі. Ці жирні кислоти беруть участь у широкому спектрі фізіологічних процесів в організмі. За останніми даними, добова потреба в лінолевій кислоті має бути 6-10 г, а мінімальна - 2-6 г[9].
Зміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від вмісту його в борошні.
Вітаміни - це високоактивні сполуки, що не синтезуються в організмі, а якщо синтезуються, то в недостатній кількості і тому повинні надходити з продуктами харчування. На думку дієтологів, харчовій продукт вважається джерелом вітамінів, якщо він у спожитій за добу кількості покриває не менше 10% добової потреби у вітамінах. Вітаміни у хлібі надходять з борошно, дріжджами та іншими складовими рецептури. Пекарські дріжджі в порівнянні із зерном і борошном містять дуже значну кількість вітамінів В1, В2 і нікотинової кислоти[10].
Оскільки в зерні найбільша частина вітамінів міститься в алейроновому шарі та зародку, у сортовому борошні й виробах з нього їх вміст значно менший, ніж у виробах з борошна високих виходів. Зерно пшениці та жита, а отже і одержувана з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, що отримується з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше[11].
Середній вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів (в мг на 100 г продукту) представлено у табл.1.3
Таблиця 1.3. Вміст вітамінів в хлібі з борошна різних сортів
Батони з борошна пшеничного 72 % виходу
Досліджено зразки хліба і хлібобулочних виробів, виготовлених з борошна вищого сорту (вихід - до 15% - на пресованих дріжджах), хліб з борошна першого гатунку (вихід борошна - 10-45% - на рідких дріжджах), хліб з борошна другого сорту (вихід - 75-78% - на рідких дріжджах) і хліб зі шпалерного борошна (вихід - 97,5% - на заквасці) [10].
При визначенні вмісту вітаміну В1 в цих виробах були отримані наступні результати (у мкг%):
· Булочні вироби з борошна вищого сорту 78
Ці цифри характеризують вміст у хлібі вільної його форми, тіаміну в зв'язаній формі в хлібі не виявлено.
Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В1. Проте надзвичайно важливо крім сорту борошна враховувати її вихід, бо за сучасних системах помелу борошно одного і того ж сорту може бути взята з різних частин зерна і випущена з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу буде містити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба.
Крім вмісту вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска) дуже важливим фактором, від якого залежить кінцевий вміст того чи іншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабільність вітаміну В1 і його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть в значній мірі коливатися (8-30%) - тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.
Вітамін В1 легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, в якому рН зазвичай коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачі - соді і вуглекислому аммонійці, велика частина вітаміну В1 руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В1 залежить майже виключно від рН.
Втрата вітамінів, особливо рибофлавіну, встановлена поряд авторів у процесі зберігання хліба. У дослідах, проведених Бердсоллом і Теплай, булки вагою приблизно 284 г, приготовлені з тіста, збагаченого вітаміном, негайно після виїмки їх з печі та охолодження упаковували в алюмінієву фольгу, або вощений папір, або целофан із застосуванням гарячої заклеювання і зберігали протягом 14 днів при температурі 23-25 градусів при штучному освітленні. Протягом перших семи днів зберігання встановлені великі втрати рибофлавіну у хліба, упакованого в вощений папір або целофан, і значно менші втрати у хліба в алюмінієвій фользі. У всіх випадках спостерігалися невеликі втрати вологості. Булки, упаковані у фольгу, крім того, краще зберігали початковий аромат і структуру м'якушки. Булки, що зберігалися в целофані, після семи днів набували неприємний запах.
Отже, щоб хліб міг служити достатнім джерелом зазначених вітамінів групи В, він повинен бути ними збагачений. Це в першу чергу відноситься до рибофлавіну, що міститься в дуже малих кількостях навіть у хлібі зі шпалерного борошна. Що стосується хліба з борошна першого або вищого сорту, то він потребує збагачення тіаміном, рибофлавіном і нікотиновою кислотою[13].
Хліб як джерело мінеральних речовин. Питання про роль мінеральних речовин зерна, борошна та хліба в постачанні людського організму цими речовинами, також як і питання про білковому і вітамінному складі хліба, набуває особливої гостроти і актуальності при підвищеному споживанні хліба і порівняно великій дозі зернових продуктів у дієті.
Вміст мінеральних речовин в борошні та хлібі найбільш високо в борошні з цілісного зерна і приготованому з неї хліб, а найбільш низько в борошні вищого сорту і відповідному хлібі.
При дослідженні мінерального складу пшениці, борошна та хліба, цілком очевидно, що зміст усіх макро-і мікроелементів у процесі помелу істотно зменшується. Що ж стосується хліба, то підвищений вміст мінеральних речовин слід пояснити збагаченням його за рахунок додаткових інгредієнтів, що вносяться в тісто в процесі замісу.
Таким чином, якщо з точки зору борошномели низький вміст у борошні мінеральних речовин - ознака борошна вищого або першого гатунку, то з точки зору харчової промисловості це ознака менш повноцінного продукту.
З точки зору фізіології харчування найбільше значення серед мінеральних компонентів зерна мають кальцій, а також фосфор і залізо, засвоюваність яких значною мірою знижується через утворення нерозчинних солей фітіновой кислоти.
У табл.1.4. наведено дані, що характеризують покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба [13]:
Таблиця 1.4. Покриття добової потреби людини в окремих мінеральних речовинах при споживанні 500 г хліба
При цьому звертає на себе увагу недостатність хліба з будь-якого борошна в кальції і разом з тим значний вміст в хлібі фосфору і особливо заліза[14].
Особливе значення для розуміння ролі мінеральних речовин зерна в харчуванні людини має питання про співвідношення кальцію і фосфору. Недостатнє постачання кальцієм дорослого людського організму, і особливо дитячого, призводить, як відомо, до небажаних наслідків, що виражається в недостатньому відкладення кальцієвих солей у кістках. Найкраща форма кальцію, особливо легко засвоюється людським організмом, - це кальцій молока та різних молочних продуктів. У молоці співвідношення фосфорної кислоти і кальцію 3:2, що є майже оптимальним, в той час як в хлібі це співвідношення приблизно 7:1[15].
Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.
Основною складовою хліба є вуглеводи. їх вміст складає від 40 % у хлібі житньому з обойного борошна, до 70 % у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу -- декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди -- глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза: дисахариди -- сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії.
Білкових речовин у хлібі від 6,5 до 11 %. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків -- поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синтезуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал енергії.
До хімічного складу хліба входять органічні кислоти. Це в основному молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3-1,3%.
Хліб містить такі біологічно активні речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5 %.
З макроелементів це Na, К, Са, Mg, Р, S, Cl та інші. Багатий склад мікроелементів -- Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn та інші.
До складу хліба входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В -- тіамін (В,), рибофлавін (В2), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.
Хлібні вироби містять 0,6-1,2 % жирів, внесених з борошном. Вони пред-ставлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15 %, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі приготування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал енергії.
Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо.
Хліб має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.
Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба. Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.
При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г хлібних виробів (250 г хліба Дарницького і 100 г батонів нарізних) організм одержує біля ЗО % загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28 % добової потреби в білках, біля 40 % -- у вуглеводах, 31 % - у вітаміні В,, 48 % -- у залізі.
У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчування хліба вживають значно менше за рахунок збагачення раціону м'ясними, мо-лочними продуктами, овочами і фруктами Наприклад, у Великій Британії вживають хлібних виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині -- 83 кг, в Японії -- 32 кг, у США -- 33,6 кг, у Канаді -- 33,5 кг, тоді як в Україні -- 128-146 кг.
Хліб добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має роз-пушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунковокишкового тракту. Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в організмі травних соків, збуджують апетит.
Хімічний склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворюють його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин -- вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні системи життєдіяльності організму: імунну, серцевосудинну, травну тощо.
І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу. У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, PР, харчовими волокнами, мікроелем
Проект виробництва пшеничного хліба зниженої калорійності з вівсяними висівками та кунжутом дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Эссе По Произведению Судьба Человека
Курсовая работа по теме Анализ себестоимости и рентабельности предприятия
Когда Женщины Появились В Армии Сочинение
Дипломная работа по теме Исследование и выявление проблем формирования и использования кадрового потенциала организации
Контрольная работа: Увага людини. Ядерна зброя. Пожежо- та вибухонебезпечні об’єкти
Реферат по теме Сущность и исторический опыт физкультурного образования
Сочинение Про Листопад 2 Класс
Дипломная работа: Порядок исчисления и уплаты единого социального налога юридическими лицами
Отчет По Производственной Практике Слесарь
Образец Реферата Дипломного Проекта
Твоя Любимая Книга Сочинение
Исторические Места Гомельской Области Реферат
Сочинение: Лужин и Свидригайлов
Реферат: Creationists And Darwinists Essay Research Paper Questions
Курсовая работа по теме Методика преподавания английского языка в средней школе
Курсовая работа по теме Проведение полевых сейсморазведочных работ МОГТ 2D с целью изучения геологического строения и оценки перспектив нефтегазоносности малоизученной территории Западного Татарстана
Дипломная работа по теме Анализ выявления причин продажи и приобретения некачественных игрушек
Применение информационно-аналитических технологий структурно-динамического имитационного моделирования
Курсовая работа по теме Анализ мотивации работников предприятия
Дипломная работа: Прокурорский надзор за защитой прав и законных интересов субъектов в гражданском процессе
Выбор и обоснование технологии поддержания пластового давления при эксплуатации скважин на месторождении Восточный Молдабек - Геология, гидрология и геодезия дипломная работа
Условия перевозки и хранения опасных грузов (аэрозолей токсичных) - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда реферат
Размеры и масштаб разрушений при чрезвычайных ситуациях - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда контрольная работа