Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену

Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий. Технология производства колбасных изделий. Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования. Расчет и расстановка рабочей силы. Расчет и компоновка производственных площадей.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТ
по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»
На тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену»
1. Новое в технологии производства колбас
1.1 Использование пищевых добавок для производства колбасных изделий
1.2 Технология производства вареных колбасных изделий
1.3 Общая характеристика технологического оборудования
2.2 Расчет основного и вспомогательного сырья
2.3 Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования
2.4 Расчет и расстановка рабочей силы
2.5 Расчет и компоновка производственных площадей
В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения и высокой пищевой ценностью.
Вареные колбасы - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе -минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях.
Специалисты мясной промышленности проводят исследования по повышению эффективности производства вареных колбасных изделий и стабильности их качества. При этом основное внимание уделяется:
полноценному и рациональному использованию всего пищевого сырья, получаемого при переработке мяса, разработке и освоению новых видов высококачественных мясных продуктов, расширению использования белков животного и растительного происхождения, витаминов и других биологически активных веществ;
применению современных видов упаковки, позволяющих сохранить качество мясных продуктов и сократить потери их массы при хранении;
изучению питательных и вкусовых свойств сырья, мониторингу продуктов с применением пищевых нутриентов, отвечающих требованиям качества и безопасности.
Новые виды вареных мясных изделий специалисты разрабатывают с учётом комплексного использования сырья, внедрения прогрессивных технологий и техники.
Наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, согласно современным требованиям науки о питании, продукты должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.
Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в тоже время подчёркивать их специфичность.
Характерные свойства разных видов варёных колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приёмов. Это прежде всего:
соотношение мяса птицы, нежирного мяса и шпика;
предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.);
используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени влияющие на свойства колбас;
применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта, а также экономичность;
тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение.
Например, количественное соотношение нежирного сырья и шпика обуславливает степень окраски колбасных изделий. Высокое содержание мяса в рецептуре придаёт продукту более интенсивный и устойчивый цвет. Натуральные и искусственные оболочки, используемые для изготовления какого-либо вида колбас, в значительной мере определяют свойства, вкус и внешний вид готовой продукции, сроки её годности.
В рецептурах вареных колбас следует более широко использовать мясное сырьё с повышенным содержанием соединительной ткани, включая мясную обрезь, а также жирное сырьё, на которое довольно низкий спрос. В процессе переработки такого сырья, применяя современные технологические приёмы и различные пищёвые добавки, можно выпускать продукцию хорошего качества.
Прежде всего изготовитель мясных продуктов должен точно знать, разрешены ли законодательством используемые им добавки; уметь правильно и грамотно их применять для определённых видов колбасных изделий; наиболее эффективно комбинировать различные пищевые ингредиенты. Важно учитывать возможные технологические приёмы при одновременном применении добавок.
Производители мясной продукции (как крупные мясокомбинаты, так и мелкие) обязаны гарантировать, что все выпускаемые ими изделия в зависимости от их категории качества (сорта) содержат необходимое количество основных компонентов, определяющих их пищевую ценность. В действующей нормативно-технической документации сформулированы существующие требования к производству и составу мясного сырья, готовым колбасам, а также определены принятые критерии оценки качества.
В настоящее время, в отечественных стандартах на классический ассортимент вареных колбас в качестве критерия оценки готовой продукции определено содержание влаги.
Содержание мясного белка определено на основе традиционных рецептур колбасных изделий и является ничем иным, как долей нежирного мяса в мясных продуктах. Чем доля больше, тем выше содержание этого белка. Варьируя количество мясного белка, можно производить широкий ассортимент колбас различной стоимости. При значениях мясного белка ниже установленного уровня нормы для каждого класса колбас могут возникнуть претензии к качеству. Качество вареных колбас ухудшается и в том случае, если сумма количества жира и воды превышает норму.
Новые виды вареных колбасных изделий следует создавать на основе анализа действующего ассортимента для исключения возможности дублирования изделий и необоснованного расширения однотипных продуктов, обеспечения высокого качества, пищевой и биологической ценности, с учётом рационального использования сырья, технологичности и эффективности производства, использования современных оболочек и упаковочных материалов.[4]
На основании вышеизложенного целью и задачами курсового проекта является: «Спроектировать технологическую линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену»
1. Обосновать и рассчитать выпуск готовой продукции.
2. Рассчитать основное и вспомогательное сырье.
3. Обосновать и рассчитать технологическое оборудование.
5. Рассчитать основные и вспомогательные производственные площади.
1. Новое в технологии производства колбас
Органолептические и физико-химические показатели качества продукта.
Наименование показателя безопасности
Характеристика и норма для вареных колбас
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша.
фарш монолитный, для структурных колбас кусочки шпика равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры.
приятный с ароматом пряностей, без посторонних запахов
приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов
Массовая доля поваренной соли, %, не более
Массовая доля нитрита натрия, % не более
Массовая доля внесенных фосфатов, % не более
Вареные колбасы по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 4), указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Показатели безопасности для вареных колбас
Наименование вещества(элемента)(показатели безопасности)
Допустимый уровень его содержания, мг/кг(для радионуклеидов Бк/кг) не более
гексахлорциклогексан (, , -изомеры)
По микробиологическим показателям безопасности вареные колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН МЗ и СЗ ПМР 2. 3. 2. 1078 (индекс 1. 1. 1. 4), указанным в таблице 3.
Таблица №3 - Микробиологические показатели безопасности вареных колбасных изделий
Масса продукта(г), в которой не допускаются
В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1 Технология производства вареных колбас из мяса птицы
- размораживание сырья (при поступлении в замороженном состоянии);
- разделка обвалка и жиловка сырья;
- подготовка пряностей и других материалов;
- упаковка и маркировка, хранение и транспортирование;
Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др.).
Обваленное кусковое мясо птицы взвешивают и направляют на посол.
Посол производят: в кусках, в шроте (8-25мм.), в мелком измельчении (2-3мм.) мокрым или сухим способом с использованием посолочных ингредиентов.
Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш.
Подготовку оболочек проводят в зависимости от их типа (искусственные, натуральные).
Фарш вареных колбас готовят на куттере в следующей последовательности: сначала обрабатывают кожу в течение 1-2 мин., затем вводят мясо птицы, добавляя часть льда (воды), раствор нитрита натрия. После 2-3 мин. Обработки вводят мясо механической обвалки птицы и остальные компоненты, согласно рецептуре, и обрабатывают еще в течении 3-4 мин.
Общая продолжительность обработки фарша на куттере 8…12 мин, температура готового фарша в конце куттерования не должна превышать 14…18 °С.
Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья и составляет 20…35 % от массы куттеруемого сырья. Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.
Готовый фарш в тележках или других транспортных средствах подают к шприцам.
Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на шприцах различной конструкций с применением или без применения вакуума. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
При ручной вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают концы оболочки, делают петлю для навешивания батонов на палки.
При наличии специального оборудования и маркировочной оболочки допускается наклеивать цветные или маркированные клипсы, бандероль, или вкладывать этикетку между соями оболочки.
Вязку батонов производят вискозным шпагатом и льняными нитками. Широко используются искусственные полимерные оболочки и их формовка производится с помощью клипсаторов.
Длина батонов - не более 50см. Свободные концы оболочки и шпагата не должна превышать 2см., а при товарной отметке - 7см.
После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в термокамеру для термической обработки.
В стационарных камерах батоны обжаривают при 90…100 °С в течение 60…140 мин. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 75…85 °С до достижения температуры в центре батона 70 °С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % до достижения температуры в центре батона не выше 12 °С.
1.2 Технологическая линия производства вареных колбас
Тушки из цеха убоя поступают в колбасный цех для дальнейшей обработки. При поступлении сырье в замороженном состоянии его предварительно размораживают.
Замороженные тушки птицы развешивают на вешалках или раскладывают на стеллажах в один слой.
Размораживание тушек птицы производят при температуре 8° - 10°С в течение 20-24 ч при относительной влажности воздуха 90-95%. Процесс размораживания считается законченным когда температура в толще бедренных мышц будет не ниже 1°С.
Мясо птицы обваливают вручную или с помощью сепаратора мяса. Обвалка мяса представляет собой отделение мякоти от костей.
Обвалку тушек птицы вручную осуществляют следующим образом: тушки укладывают грудной частью вверх, с обеих сторон делают подрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами, седалишной костью и снимают кожу с грудных мышц. Подрезают мышцы вдоль грудной кости, ключицы и отделяют филейную часть, окорочка без кожи, затем удаляют бедренные и берцовые кости. Вдоль позвоночника отделяют небольшой слой мышц.
Обваленное мясо инспектируют, при необходимости, удаляют остатки хрящей, возможные костные включения. Кость после обвалки поступает в тележку для накопления и дальнейшей переработки.
Обваленное кусковое мясо птицы, жилованное говяжье и свиное мясо взвешивают и направляют на посол. Мясо механической обвалки птицы допускается использовать без предварительного посола. Приготовление специй и солевого раствора (соли) в специальном помещении.
После обвалки в специальных напольных тележках мясо направляют в вакуумный куттер.
Куттер предназначен для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и перемешивания его в однородную гомогенную массу. При куттеровании к мясу добавляют холодную воду или пищевой лед. Экстракты пряностей вводят в фарш равномерно в начале второй половины процесса куттерования сырья согласно рецептуре. В конце процесса куттерования для образования интенсивной окраски рекомендуется добавлять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия. Температура фарша в конце куттерования не должна превышать 14°-18° C.
Готовый фарш в тележках подают в вакуумный шприц для дополнительного вакуумирования фарша и наполнения различных оболочек колбасным фаршем с температурой не ниже плюс 3°C. К шприцующей машине фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. Формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе и разгрузкой их в колбасные рамы для обжарки. Обжарку производят в специальных термокамерах. периодического действия. Затем вареную колбасу охлаждают под холодным душем и направляют на реализацию или хранения на складе готовой продукции.
В процессе приготовления вареных колбас возможно образования батонов с производственными дефектами: деформирование батонов, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку.
В соответствии с заключением производственно-ветеринарного контроля на промышленную переработку направляют также колбасные изделия с истекшим сроком хранения и реализации.[5]
1.3 Подбор технологического оборудования
Главной в линии по производству варенных колбас является куттер[1]
Техническая характеристика Куттера ФМ-150.
Производительность, не менее, кг/час .. 360
Вместимость дежи, куб.м ............... 0,15
Длительность цикла, мин ............... 8
мощность, не более, кВт ............... 2,2
Частота тока, Гц ...................... 50
Габаритные размеры, мм ...... 1350х750х 1200
Масса, кг ............................. 280
Перед кутерром, который служит для тонкого измельчения мяса при приготовлении фарша в колбасном производстве, в линии стоит волчок[2]
кг/час............................ 500
Мощность, не более, кВт........... 4
Напряжение,В...................... 380
Частота тока, Гц.................. 50
Габаритные размеры,мм.....820х640х1140
Диаметр ножевых решеток,мм........ 105
Количество решеток,шт............. 3
Вместимость загрузочной чаши, кг.. 45
Масса, кг......................... 142
На выходе куттора стоят 2 шприца вакуумных для дополнительного вакуумирования фарша после измельчения и наполнении различных оболочек варенных колбас с температурой не ниже +3є на мясоперерабатывающих предприятиях.[6]
Шприц поршневой гидравлический Fatosa E25
После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы и направляют в коптильно-варочную камеру NOVOTHERM для термической обработки:
Однорамная термокамера с электрическим нагревом КС-1УЭ
Время разогрева камеры до t=90C, не более
Ручной односкрепочный пневматический клипсатор КО
Внешние размеры (ДЧШЧВ) (мм): 250Ч350Ч900
Длина: 1100мм; Ширина: 850мм; Высота: 1100мм; Мощность: 1200Вт Предназначен для массирования кусков мяса говядины и др. сортов в разреженной емкости с рассолом с целью улучшения потребительских свойств. Геометрический объем 120 дм3. Масса загружаемого продукта 100 кг. Пределы регулирования выдержки от 0,04 до 1 часа.
Для транспортировки пищевого сырья и загрузки его в различное технологическое оборудование на предприятии используют
Грузоподъемность, кг………………………………………………….200
Вместимость, дм 3 ………………………………………………………200
Габаритные размеры, мм……………………………….……850-720-695
Масса, кг……………………………………………………………….46,1
- Весы промышленные электронные ПВЭ-600М:
Холодильники для готовой продукции.
Таблица 1 - Ассортимент колбасных изделий
2.2 Расчет основного и вспомогательного сырья
- Общее количество основного сырья:
- Потреб. кол-во одного из видов основ. сырья в смену, кг;
Таблица 2 - Расчет потребного количества основного сырья:
№2 - Расчет потребного количества основного сырья:
Итого фарша (Подмосковская): 80,36+120,54+108,81+8,04+12,05=329,8 кг
Итого фарша (Пятигорская): 129,63+97,2+48,61+48,61=324,05 кг
Итого фарша (Зеленогорская): 81,63+61,22+55,1+6,1=204,05 кг
Специи (Подмосковская): 9,64+0,03+0,48+0,48+0,16=10,79 кг Специи (Пятигорская): 6,5+0,02+0,32+0,19=7,03 кг
Специи (Зеленогорская): 5,12+0,015+0,2+0,13+0,25=5,715 кг
Общий вес фарша (Подмосковская): 329,8+10,79+15=355,59 кг
Общий вес фарша (Пятигорская): 324,05+7,03+25=356,08 кг
Общий вес фарша (Зеленогорская): 204,05+5,715+30=239,765 кг
2.2 Расчет вспомогательных материалов и тары
Под названием "вспомогательные материалы" следует понимать все те материалы, которые не вошли в сырьевой расчет. Это - соль пищевая для кишок и техническая для шкур; материалы, используемые для консервирования шкур, шпагат, веревка и т.д.
Расчет выполняется по нормам расходования материала и по количеству продукции в смену
где Мвс - количество вспомогательных материалов, кг или м;
р - норма расхода на 1 штуку (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг;
А - производительность данного цеха в смену, шт.
Расчет потребного количества кишечных оболочек и шпагата для производстваколбасных изделий
2.3 Обоснование, выбор и расчет технологического оборудования
Таблица 3 - Характеристика технологического оборудования
Ручной односкрепочный пневматический клипсатор КО
Холодильные камеры для сырья. Холодильники для готовой продукции.
Количество оборудования на операцию определяют по формуле:
А - количество сырья, поступающего за смену на данную машину, кг/смену;
q - средняя часовая производительность оборудования в кг/час
Н(Волчок) = 929,94/ 8 · 500 = 0,23=1
Н (Клипсатор) = 929,94/ 8 · 200 = 0,58=1
Н (Куттер) = 929,94/ 8 ·360 = 0,323=1
Н(Шприц поршневой) = 929,94/ 8 ·800 = 0,15=1
Н (Ледогенератор) = 929,94/ 8 ·300 = 0,39=1
Н (Мясомассажер) = 929,94/ 8 · 120 = 0,97=1
Н (Термокамера) = 929,94/ 8 ·250 = 0,47=1
Н (Инъектор) = 929,94/ 8·500=0,23=1
Н (Фаршемешалка) = 929,94/ 8·400=0,29=1
Таблица 4 - Количество обжарочных камер.
Сменная выработка цеха по различным видам колбас, кг
Расчет числа рам на которые необходимо навесить колб.изделия:
1) n(подмосков)= 450/220 = 2.05 = 2 рамы
2) n(пятигор)= 350/220 = 1.59 = 2 рамы
3) n(зеленогор)= 200/220 = 0.91 = 1 рамы
А - количество колбасы вырабатываемой за смену, кг/смену;
220 - Средняя нагрузка на 1 раму, кг
1) R= 60 х Т/t цикла = 60 х 8/130=3.7 раза
2.4 Расчет и расстановка рабочей силы
Рабочую силу рассчитывают по формуле 23:
А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;
р - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.
М- расчетное число машин (аппаратов) установленных в цехе.
Но - норма обслуживания оборудования одним рабочим (приложение)
?=1.1+0.9+0.5+7+0.2+0.2+0.1= 10 рабочих
2.5 Расчет и компоновка производственных площадей
Площади цехов рассчитывают по удельным нормам, составленным Гипромясом, в зависимости от производительности.
Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле:
Площадь различных отделений колбасного и кулинарного цехов может быть подсчитана исходя из:
1 санитарной нормы на одного рабочего;
2 площади на единицу оборудования согласно габаритных размеров и нормальных условий его обслуживания;
3 нормы нагрузки на 1м 2 площади пола;
4 нормы площади в м 2 на единицу, вырабатываемой в цехе продукции.
Пример расчета площади по приведенным норма:
4) Шприц поршневой: 0,37х0,515=0,19055
9) Холодильники: (2,99х2,35)х2=14,053
12) Моечные ванны: 0,53х0,53=0,2809
Уоборудований=0,5248+0,0875+1,0125+0,19055+1,25+0,935+2,7+0,66+14,053+3,06+0,5+0,2809+1,0332+2+0,5525=28,83995
По нормативам на каждого рабочего должно приходится 8-10 рабочего пространства.
Расчёт проходов производится по формуле:
У площадь завода = 28,83995 +70+49,419975= 148
2. Технохимический контроль производства
При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдение рецептур.
Прием и подготовка сырья. Для изготовления вареных колбас допускается применять сырье и материалы, признанные пригодными к использованию на пищевые цели. Мясное сырье, поступающее на переработку, должно сопровождаться документацией, свидетельствующей о разрешении ветсанслужбы на его использование. При приеме сырья оценивают его внешний вид, цвет, запах и консистенцию. В случае возникновения сомнений в степени его свежести пробы мяса направляют на лабораторные исследования. При наличии на поверхности сырья загрязнений проводят механическую зачистку, а при необходимости - обработку отдельных участков водой, затем срезают клейма и штампы.
Наряду с органолептической оценкой проводят выборочный контроль температуры внутренних слоев, поступающего на переработку мяса. Парное мясо должно иметь температуру в толще бедра 35 - 360С, остывшее - не выше 120С. Температура охлажденного сырья должна быть в пределах 0 - 40С, размороженного - не ниже -10С. Сырье с повышенной температурой, но без отклонений в органолептических показателях, немедленно направляют на переработку с размещением в помещениях с температурой не выше 50С.
При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2,5 часа. Замороженное мясо, поступившее на переработку, направляют на размораживание. Контроль соблюдения режимов размораживания сырья проводится ежедневно.
Разделка, обвалка и жиловка мяса. Разделку туш и полутуш на отрубы проводят в соответствии со стандартными схемами. Обвалку и жиловку мяса осуществляют вручную в помещении с температурой воздуха не выше 11±20С и относительной влажностью 70%. При обнаружении патологических изменений участков тканей проводят ветеринарную экспертизу мяса.
Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира и правильности последующей сортировки. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается.
Посол мяса. Посол мяса - важнейшая подготовительная операция, влияющая на формирование качества продукции. Для контроля за соблюдением сроков выдержки каждую партию посоленного мяса снабжают бирками с указанием даты и вида изделия, для которого предназначено сырье. Контроль проводится один раз в смену. В случае посола парного мяса и мяса со значением рН 6,5 и выше, выдержка может быть исключена. Ежедневно проводится контроль температуры окружающего воздуха в помещении.
Приготовление фарша. Во избежание перегрева фарша во время куттерования добавляют лед или холодную воду - от 10 до 30% массы сырья. Температура фарша в конце обработки не должна превышать 12 - 180С. Контроль за соблюдением рецептур, точности закладки сырья и вспомогательных материалов, длительности обработки и температуры фарша ведется ежедневно 3-4 раза в смену.
Шприцевание фарша. Оболочку наполняют фаршем сразу же, без промедления после его выгрузки из куттера. После вязки батоны размещают таким образом, чтобы предотвратить возможность их соприкосновения в ходе дальнейшей обработки. Период времени после шприцевания до тепловой обработки не должен превышать 2 часа. Проводят контроль плотности набивки, соответствия оболочки ГОСТ, ТУ, правильности вязки батончиков ежедневно 3-4 раза в смену.
Термическая обработка. Во время осадки вареных колбас периодически контролируется температура помещения и длительность осадки. При обжарке и варке изделий контролируют длительность обработки и соблюдения температурных режимов в камерах, внутри батончиков при каждой партии. При охлаждении колбас ведут контроль температуры воды при душировании и продолжительность охлаждения, температуру колбасных изделий после охлаждения водой - 3-4 раза в смену.
Упаковывание и хранение. Перед реализацией каждую партию готовой продукции проверяют по органолептическим показателям (внешний вид, цвет на разрезе, запах, вкус, сочность, консистенция) ГОСТ 9959-74. Упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, металлические ящики. Тара должна быть сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санитарной обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.[7]
Технохимический контроль производства представлен в таблице 12
1. Парное, остывшее, охлажденное или мороженое мясо при поступлении в цех
наличие клейма и сопроводительного акта выданного отделом ветеринарного контроля
анализ внешнего вида, поверхности свежего разреза, мясного сока, запаха, жира, костного мозга, сухожилий, суставных поверхностей
паспорт с указанием вида, сорта и даты посола, термометр
контроль над правильностью дозировки поваренной соли и нитритов, тщательностью перемешивания, продолжительностью выдержки ( созревания мяса) и температурой окружающего воздуха
контроль над температурой измельченного в куттере мяса и продолжительностью процесса
5. Основное и дополнительное сырье при составлении фарша
контроль над соблюдением рецептуры и последовательностью загрузки составных компонентов
контроль над соответствием вида и размеров оболочки данному виду и сорту, плотностью набивки оболочки фаршем, аккуратностью вязки и правильностью навешивания на палки
8. Колбасные изделия при термической обработке
Термометры, приборы для измерения влажности и скорости движения окружающей среды
Автоматический контроль и регулирование температуры, влажности и скорости окружающей среды при обжарке, варке и копчении, контроль над интенсивностью подачи дыма при копчении
9. Колбасные изделия при охлаждении
Время окончания процесса, термометр
Контроль над временем охлаждения, температурой в помещении
Контроль температуры склада и продолжительности хранения продукции
9. Колбасные изделия при охлаждении
Время окончания процесса, термометр
Контроль над временем охлаждения, температурой в помещении
Контроль температуры склада и продолжительности хранения продукци
В ходе выполнения курсового проекта на тему: «Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощность 1 т/смену» нами были получены следующие показатели:
1. Общие количество сырья: 929,94 кг.
2. Готовой продукции, какой ассортимент в кг или в тоннах:
Получилось готовой продукции - 1000 кг
4. Общее количество рабочих - 7 человек.
Спроектировали технологическую линию производства вареных колбас наименований «Подмосковская», «Пятигорская» и «Зеленогорская». В процессе проектирования я выполнил следующие задачи:
1. Обосновал и рассчитал выпуск готовой продукции.
2. Рассчитал основное и вспомогательное сырье.
3. Обосновал и рассчитал технологическое оборудование.
5. Рассчитал основные и вспомогательные производственные площади.
1. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. - Спб.: «Гиорд», ч.2-2007
2. http://fermersnab.narod.ru/kolbasa.htm
3. Технологическая инструкция по производству вареных колбасных изделий из мяса птицы - Мн.,1997
4. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 2005.-431с.
5. Справочник по оборудованию для убоя скота, птицы, производства колбасных изделий и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975 г. - 570 с.
6. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.
7. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 2009.- 176с.
8. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 2008. - 322 с.
Обоснование целесообразности проектирования линии производства колбас в г. Красноярске. Характеристика сырья и материалов. Технологический процесс изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов. Подбор оборудования и расчет измельчителя. курсовая работа [69,6 K], добавлен 17.10.2013
Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства. курсовая работа [94,2 K], добавлен 01.10.2013
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже. отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010
Оценка российского рынка мясных изделий, спрос на колбасные изделия. Технологический процесс производства вареных колбасных изделий, их рецептуры. Расчет
Проект технологической линии производство вареных колбас из мяса птицы мощностью 1 т/смену курсовая работа. Производство и технологии.
Топик На Тему Family Relations
Курсовая работа: Визит Рихарда Вагнера к Россини
Режим и учет рабочего времени
Реферат по теме К изучению социолингвистического портрета носителя русского просторечия
Курсовая работа по теме Явище паронімії
Написать Реферат На Тему Разминка
Учебное Пособие На Тему Отопительные Приборы Систем Водяного И Парового Отопления
Контрольная Работа На Тему Право
Курсовая работа по теме Валютная система государства, ее элементы
Реферат по теме Неметаллы
Курсовая работа по теме Критерій відношення правдоподібності для великих вибірок
Легочного Кровотечения Реферат
Реферат: Hypoglycemia Essay Research Paper Hypoglycemia means low
Скачать Книги Сочинения
Доклад: Галицко-волынское княжество
Развитие Индустрии Туризма В России Курсовая
Проверка Реферата На Плагиат
Курсовая работа по теме Текст как форма контроля и оценки знаний учащихся на уроках английского языка
Реферат: Першыя этнічныя супольнасці і дзяржаўныя ўтварэнні на беларускіх землях
Реферат по теме Державний лад та організація управління в Київській Русі у ІХ-ХІІ століттях
Методы и приемы экологического образования дошкольников - Педагогика конспект урока
Травматизм и его профилактика - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда контрольная работа
Правовой режим особо охраняемых территорий - Государство и право контрольная работа