Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії

Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ , МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ
КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу
з дисципліни „ Технологія продуктів харчування ”
на тему: «Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії »
Розділ 1. Обґрунтування проекту технології дріжджових виробів приготованих опарним способом
1.1. Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів
1.1.1. Загальна характеристика обумовленої групи страв
1.1.2. Аналіз асортименту дріжджових виробів пиріжків, пончиків та булочок печених
1.1.4. Узагальнена схема технологічного процесу
1.1.5. Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу
1.2. Розробка концепції нового продукту
Розділ 2. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту
Розділ 3. Організація та логістика досліджень
3.1. Об'єкти та матеріали дослідження
3.3. Блок-схема досліджень технологічної системи
Розділ 4. Розробка проекту технології харчового продукту
4.2. Розробка технології виробництва нового продукту
4.2.1. Аналітичне обґрунтування нової технології
4.2.3. Конструювання схеми технологічного процесу
4.2.4. Складання карти технологічної схеми
4.2.5. Обґрунтування способів та режимів обробки продуктів
4.3. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії
4.3.1. Органолептичні показники якості
4.3.2. Харчова цінність нової страви
4.4.4. Розробка заходів щодо управління безпечністю харчових продуктів
4.5. Складання нормативної документації
Борошняні кондитерські вироби характеризуються низькою харчовою та біологічною цінністю. Зважаючи на те, що частка цієї групи виробів у раціоні сучасного українця знаходиться на стабільно високому рівні поряд із суттєвим зниженням споживання цінних продуктів (молокопродуктів, м'яса, риби тощо), найважливіші харчові нутрієнти надходять до організму в недостатній кількості. Порушення принципів здорового харчування сприяє виникненню низки відхилень у фізичному розвитку молоді, супроводжується зниженням рівня резистентності і адаптаційних резервів організму, що є передумовою для розвитку багатьох захворювань у людей різного віку. У зв'язку з цим актуальним є збагачення харчових раціонів населення шляхом підвищення вмісту потрібних для організму людини нутрієнтів у найбільш вживаних продуктах харчування.
Одним із шляхів вирішення цієї проблеми є цілеспрямоване збагачення продуктів щоденного споживання на окремі поживні речовини або на їх комплекс. Вагоме місце серед таких продуктів займають хлібобулочні вироби, споживання яких в Україні становить 250…350 г на добу. Особливо великим попитом користується хліб з пшеничного борошна першого і вищого ґатунків. Відомо, що харчова цінність ґатункового борошна в 2…4 рази нижча, ніж у зерна за рахунок вилучення з нього оболонок та зародку, в яких міститься значна частина вітамінів, мікроелементів, харчових волокон та інших поживних речовин.
Мета курсової роботи: Зменшити калорійність та зробити доступним продуктом (булочні вироби) для хворих на цукровий діабет та людей які мають надмірну вагу.
- надання загальної характеристики булочка з дріжджового тіста, характеристика сировини;
- аналіз технологічного процесу (схеми, таблиці);
- моніторинг харчової цінності та споживчих властивостей;
- вивчення інформаційно-наукових літературних джерел стосовно теми курсового проекту;
- теоретичне обґрунтування доцільності інноваційної технології;
- апробація технології і складання акту відпрацювань;
- конструювання технологічної схеми;
- визначення впливу теплової обробки на показники якості;
- порівняльний моніторинг традиційної та сконструйованої технології;
- розробка нормативної документації.
Курсова робота складається зі вступу, чотирьох розділів, висновків та переліку використаної літератури.
Розділ 1. Обґрунтування проекту технології дріжджових виробів приготованих опарним способом
1.1 Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів
Кондитерські булочні вироби, поряд з іншими продуктами з зерна, складають основу харчування людей. З них одержує більше як половину(53%) споживання білка, 15 % жирів і 70 % вуглеводів. Зерно борошна і пшениці містить необхідні для нормальної життєдіяльності вітаміни групи В, а так само багато мінеральних речовин.
У кондитерських цехах підприємств громадського харчування використовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста.
Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за асортиментом. Такі вироби мають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляються підприємствами РГ і спеціалізованими кондитерськими цехами. Більшість кондитерських виробів має низьку вологість, оскільки вони є цінними харчовими концентратами. Борошняні кондитерські булочні вироби завдяки значному вмісту цукру і жиру є висококалорійними, легкозасвоюваними продуктами харчування. Їх енергетична цінність коливається в межах1200 - 2500 кДж на 100 г продукту. Тому потенційними споживачами кондитерських булочних виробів є діти, школярі та студенти, якщо вони звичайно не хворіють на цукровий діабет.
Булочні вироби - це поштучні вироби різної форми з дріжджового тіста. Їх особливістю є досить великий вміст цукру і жиру (разом більше ніж 14%). Протягом останніх років структура асортименту булочних виробів постійно змінюється.
Ця тенденція обумовлена змінами сировинної бази, смаку споживачів і попити на окремі види виробів, а також впровадженням нового обладнання й удосконаленням технології.
Останнім часом поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, дієтичного та функціонального призначення, які чинять на організм цілеспрямовану функціональну дію. Вживання таких виробів сприяє покращенню здоров'я людини.
Окрему групу становлять національні борошняні вироби, що притаманні смакам того чи іншого народу, виробляються з місцевої сировини, часто за самобутніми технологіями.
Особливостями виробництва кондитерських і булочних виробів на сучасних підприємствах ресторанного господарства і в кондитерських цехах малої потужності є досить широкий асортимент, невеликий обсяг і партій і дрібно штучність виробів. За сучасних соціально-економічних умов борошняні кондитерські та булочні вироби мають бути.
Забезпечити високі показники якості можна за умов одержання продукції, яка б мала гарні смакові та товарні характеристики,високу харчову цінність і була б нешкідливою.
Самокові властивості - це ті показники (смак, колір, запах, консистенція), які сприймаються органолептично, до яких ми звикли і з якими пов'язані наші традиційні уявлення про смак кондитерських виробів. Щоб задовільнити індивідуальні смаки споживачів, необхідна різноманітна продукція в широкому асортименті.
Висока харчова цінність кондитерських виробів обумовлена вмістом вуглеводів,білків, жирів, вітамінів, макро-і мікронутрієнтів, а також інших біологічних речовин. Слід зазначити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової цінності шляхом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення амінокислотного складу.
Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечується завдяки жорсткому дотриманню санітарно гігієнічних вимоги, що висуваються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях технологічного процесу, а також її транспортування й реалізації.
Бажаність і зручність споживання кондитерських виробів визначають їх високі товарні преваги. Для того щоб продукція відповідала вимогам,вона має бути привабливою, зручно запакована для споживання, транспортування та зберігання. [1]
Історія розвитку борошняних, булочних виробів почалась ще 15 тисяч років потому.
На думку вчених саме у ті далекі часи на території Масопотамії (Міжріччя Тигра) людина почала вперше збирати та культу вати хлібні злаки. Приблизно у 5 тисячоліття до нашої ери хлібні злаки були завезені до Єгипту. Саме тут люди навчились випікати прісний хліб у вигляді коржів з густої зернової каші тіста. Ці щільні, не розпушені, підгорілі шматки густої маси мало чим нагадували наш хліб, але саме з їхньої появою почалась на землі доба хлібопечення. Приблизно до 3 тисячоліття до нашої ери в епоху перших Єгипетських фараонів єгиптяни заволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння використовуючи мікроорганізми, які отримали назву хлібопекарські дріжджі та молочнокислі бактерії. У тісті такі мікроорганізми викликають складну хімічну реакцію бродіння, у результаті чого створюється вуглекислий газ та спирт. Вуглекислий газ хлібобулочні вироби, робить його легким та пухким. Результатом молочного бродіння є смак та аромат свіжовипеченого хліба.
Виробництво хлібних виробів у стародавньому Єгипті можна побачити лише відвідавши стародавні піраміди, цей сюжет розповсюджений та прикрашає стародавні гробниці. Ось стародавня майстерня - де молотять зерно, замішують тісто та виробляють хліб різної форми. Хліб в залежності від рецептури та призначення випікався круглим та продовгуватим у вигляді пірамід, косички, риб, та різноманітних фантастичних тварин.
Мистецтво випікати хлібобулочні вироби було успадковано, фінікійцями, греками, римлянами. Гомер, який описав трапези своїх героїв, показав, що греки широко споживали прісний хліб. Хліб випечений за єгипетською технологією, коштував на багато дорожче, його споживали тільки дуже заможні аристократи такий хліб вважався самостійною стравою. У ті часи, як правило, на обід подавали тільки дві страви: шматочок м'яса смажені на вертелі, та білий пшеничний хліб. Частину хлібних виробів випікали з ячного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу з великим вмістом висівок. Цей хліб був їжею простого народу. В перше в історії Греції з'явилися нові хлібобулочні вироби, здібний хліб з медом жиром, з молоком з фруктами та горіхами. Цей хліб коштував значно дорожче та були ласощами.
У спарті хліб вважався розкішю, його ставили на стіл до святкових подій. В стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібобулочних виробів. Дві тисячі років тому у Римі був споруджений пам'ятник Марку Вергілію Єврисаску, пекарю який мав декілька пекарень який годував хлібобулочними виробами весь Рим.
В середні віка при кожній фортеці та монастирі були свої млини та пекарні. Пізніше майстри хлібопечення створили свої ремеслові цеха у містах, де вони мешкали. Вони випікали хлібобулочні вироби високої якості. Знане місце займали хлібобулочні вироби у релігійних представників різних народів. Хлібобулочні вироби стали символом єдності усіх християнських народів, незважаючи нате, що існує різноманітна традиція його виготовлення. [2]
Сучасний розвиток хлібопекарської промисловості
Сучасний розвиток хлібопекарської промисловості здійснюється на базі упровадження нової техніки, прогресивної технології, збільшення продуктивності булочних виробів з різноманітними добавками та покращувачами, підвищуючи їх біологічну цінність та якість. Останні роки відрізнились значними змінами в структурі асортименту хлібобулочної продукції, яка виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібобулочної продукції, яка виробляється на малих підприємствах (пекарнях), зрівнюючи з частиною продукції, яка виробляється на хлібзаводах розглянуте як позитивне явище, несе за собою негативні наслідки. До числа негативних наслідків, які зв'язані зменшенням частки продукції, яка виробляється хлібзаводами, слід віднести скорочення продуктивності виробів з житнього борошна.
В промисловому хлібопеченні працюють кваліфікаційні технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для виробництва ржаного хліба, приміняються технології з використанням біологічних заквасок, як готують з використанням чистих культур, молочнокислих бактерій та дрожей. [3]
Історія хлібобулочних виробів на Русі
Кращім хлібом який подавався на стіл в заможних будинках, був «крупчастий» білий хліб із добре обробленого пшеничного борошна. В період неврожаїв, коли не вистачало запасів пшениці, в борошно домішували всі можливі добавки - моркву, буряк, пізніше картоплю, а також дикоростучі - жолуді, кору дуба, кропиву. З давніх часів пекарі користувались почетом та повагою. На Русі від пекаря вимагалось не тільки вміння, а й чесності. Так як в країні траплявся голод. В ці важкі часи за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих хто допускав підміс або порчу хліба, суворо карали. В кінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в руських печах, а городяни купували хліб у булочників, які випікали його в великих розмірах та різних видів. В булочних з лотків продавали подовий та формовий хліб. Різноманітні були і хлібобулочні вироби: бублики, баранки. Сільські жителі рідко їх коштували. Хлібобулочні вироби традиційно являються невідємною частиною раціона любої людини, різниця лише в борошні, способі приготування і різноманітних добавок.[4]
1.1.1 Загальна характеристика обумовленої групи страв.
Сировина, що застосовується для виробництва дріжджових виробів приготованих опарних способом, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов. Характеристика сировини для приготування кондитерських булочних виробів представлена в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1. Загальна характеристика сировини
Зольність не більше 0,55%, крупність помелу залишок на ситі не більше 43/5%. Вміст сирої клейковини не менше 24%, білість од. приладу РЗ-БПЛ 54 і більше.
Забарвленість за шкалою град не більше 20, за дозволеним санепідемслужби не більше 35%, загальна жорсткість мг екв/л не більше 7%, Вміст мг/л не більше:
Без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів. Масова частка вологи не більше 75%, Термін і умови зберігання 12 діб за Т = 0-4 0 С.
Вміст основних жирів, кислотність, олеїнова кислота 15 - 35 % Поліненасичені кислоти
Масова частка вологи не більше 0,25 %. Масова частка на суху речовину хлористого натрію не менше 98,20 %. Масова частка нерозчинних у воді речовин не більше 0,25 %.
Має бути сипким солодким, білого кольору не мати сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи в цукрі становить не менше ніж 0,15% , цукрози 99,75%, золи 0,03 % металодомішок 3 мг/кг.
Однорідний, пластичний, густий, поверхня зрізу суха на вигляд блискуча. Запах і смак чистий виражений молочний або кисломолочний без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка жиру не менше 82,0%. Масова частка вологи і летких речовин не більше 17,0% Масова частка солі 0,5%.
Вологість не більше 75,0% Вміст жиру 10,0% Вміст білка не менше 10,0% Кислотність (для білка лужність) Т, не більше 15%
1.1.2 Аналіз асортименту дріжджових виробів пиріжкі в , пончиків та булочок печених
У нашій країні асортимент цієї продукції складає кілька сотень різних на зовнішній вигляд і смак виробів. Це справедливо якщо враховувати кількість розроблених рецептур. Проте на полицях магазинів маємо одноманітний асортимент.
Булочні вироби випікаються з борошна другого , першого і вищого сортів.
Здобні хлібобулочні вироби - містять цукру і жиру понад 7 % . Якщо один із зазначених компонентів відсутній, виріб усе рівно відноситься до цієї групи.
Пироги, пиріжки, пончики - відносять до здоби, але випускаються підприємствами громадського харчування.
Приготування дріжджового тіста складається з наступних операцій:
При приготуванні дріжджового тіста використовують безопарний та опарний способи.
Опарний спосіб складається з двох технологічних операцій: приготування опари і приготування на ній тіста. Опару готують із частини всього борошна, води і дріжджів. До вибродженої опари додають решту борошна, воду, сіль, іншу сировину і замішують тісто.
Опарний спосіб передбачає такі витрати дріжджів: пресованих дріжджів у разі приготування булочних і здобних виробів. Як правило, сіль і цукор в опару не вносять, оскільки вони пригнічують життєдіяльність дріжджів.
Метою приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах борошняного середовища, активація їх і розмноження; гідратація і ферментативний гідроліз біополімерів борошна; накопичення кислот, водорозчинних і ароматичних сполук.
З метою створення сприятливих умов для життєдіяльності мікрофлори опару готують рідшої консистенції, ніж тісто.
Розрізняють традиційні густі опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.
Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах і 41-45% - при безперервному приготуванні у тістоготувальних агрегатах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість, ніж для хліба (43-46 %), у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.
Початкова температура бродіння опари (28±2°С) є нижчою, ніж температура бродіння тіста (30±2°С). Це пов'язано з тим, що в опарі мають бути оптимальні умови для розмноження дріжджових клітин, а в тісті - для їх високої бродильної активності. Але залежно від якості борошна, кліматичних умов температура може коливатись від 25 до 32°С. Так, у разі переробки слабкого борошна початкову температуру бродіння опари зменшують на 2-3°С проти норми для зниження активності ферментативних процесів.
Бродіння опари триває 3,5-4,5 год. залежно від вмісту в ній борошна, його сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари.
На кінець бродіння об'єм опари збільшується в 1,5-2 рази, після чого він починає зменшуватися. Початок опадання опари є ознакою її готовності.
Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, змішуються в один прийом. Спочатку необхідно провести підготовку сировини. Воду нагрівають до 30 - 40 С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26 - 32 С. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу. Сіль і цукор розводять у невеликій кількості води та проціджують через сито. Меланж або яйця проціджують також через сито, також просіюють борошно. Тісто замішують густішої консистенції, ніж при опарному способі, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його. Діжу закріпляють на станині машини і заповнюють підготовленою сировиною: спочатку вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно. Замішують тісто протягом 5 - 7 хв. Потім переміщують у тепле місце (30 С), для бродіння, яке триває протягом 2,5 - 3,5 год. Після закінчення процесу бродіння, формують вироби. [5]
Таблиця 1.2. Аналіз асортименту страв кондитерських булочних виробів.
Аналізуючи дані наведені у таблиці 1.2. можна стверджувати, що асортимент булочних виробів різноманітний.
Булочки домашні готують опарним способом. Готове тісто розважують на шматки. Кожен шматок розкачують у довгий рівний джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста підкачують, надаючи форми кульок і викладають на лист, змащений жиром, на відстані 8 - 10 см. Одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоюваня протягом 35 - 40 хв. За 5 - 10 хв. До випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукром і випікають при Т 230 0 С протягом 10 - 12 хв. булочка стевія виріб екстракт
Для приготування пиріжків смажених готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове тісто охолоджують до 10 0 С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки тіста розкачують у джут завтовшки 3 - 4 см. нарізають на шматки та підкачують у кульки і кладуть на листи змащені жиром, на відстані 4 - 5 см. одна від одної. Через 5 хв. Кульки перевертають на інший бік і розкочують круглі заготовки завтовшки 4 - 5 см. На середину кожної заготовки кладуть начинку, тісто загинають навпіл, з'єднують і ретельно защіпують краї, надаючи форми півмісяця. Пиріжки залишають на 20 - 30 хв. для розстоювання, потім кожний пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр.
Пончики готують так само, як і пиріжки смажені, тільки шматочкам тіста надають форми кульок, розстоюють їх протягом 20 - 30 хв. і обсмажують у жирі з обох сторін. Готові пончики після охолодження посипають цукровою пудрою. [1]
Встановлення співвідношення рецептур інгредієнтів у традиційних булочних виробів і можливості створення інноваційних рецептур проведено аналіз рецептурного складу найбільш відомих рецептур, які представлені в таблиці 1.3
Таблиця 1.3. Аналіз рецептурного складу хлібобулочних виробів
Кількість сировини на 10 шт. продукції кг.
Джерело вуглеводів, білків 10,7% жирів 1,1% цукор 0,2% крохмаль 688 енергетична цінність334/1399 Ккал.
Утворює клейковину тіста, ця клейковина добре утримує вуглекислий газ у тісті.
Джерело вуглеводів, білків 10,7% жирів 1,1% цукор 0,2% крохмаль 688 енергетична цінність334/1399 Ккал.
Утворює клейковину тіста, ця клейковина добре утримує вуглекислий газ у тісті.
Джерело вуглеводів та енергетичної цінності.
Підвищує здатність борошна поглинати воду та сприятливі умови життєдіяльності дріжджів
Джерело жирів 82,0%, білків 0,5%, мінеральні речовини та вітаміни групи А,В2, РР, енергетична цінність 745.
сприятливі умови життєдіяльності дріжджів та пружної клейковини.
Джерело білків 12 - 17 %, жирів 11%
Джерело білків 12 - 17 %, жирів 11%
Джерело вуглеводів та енергетичної цінності.
Вітаміни В1 В2 РР Мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, сірка). Білки 12,7 % жири 2,7%
Надає тісту пружності розтяжності, еластичності. Сприяє накопиченню вуглекислого газу в тісті й утворює гнучку структуру.
Містить смакові та ароматичні речовини
Прискорює процес бродіння посилює дію ферментів і дріжджів.
Пиріжки смажені з начинкою «Картопля з грибами»
Джерело вуглеводів, білків 10,7% жирів 1,1% цукор 0,2% крохмаль 688 енергетична цінність334/1399 Ккал.
Утворює клейковину тіста, ця клейковина добре утримує вуглекислий газ у тісті.
Джерело вуглеводів та енергетичної цінності.
Підвищує здатність борошна поглинати воду та сприятливі умови життєдіяльності дріжджів
сприятливі умови життєдіяльності дріжджів та пружної клейковини.
Джерело вуглеводів та енергетичної цінності.
Вітаміни В1 В2 РР Мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, сірка). Білки 12,7 % жири 2,7%
Надає тісту пружності розтяжності, еластичності. Сприяє накопиченню вуглекислого газу в тісті й утворює гнучку структуру.
Прискорює процес бродіння посилює дію ферментів і дріжджів.
Джерело вуглеводів, білків 10,7% жирів 1,1% цукор 0,2% крохмаль 688 енергетична цінність334/1399 Ккал.
Утворює клейковину тіста, ця клейковина добре утримує вуглекислий газ у тісті.
Джерело вуглеводів та енергетичної цінності.
Підвищує калорійність та змінює структуру тіста впливає на активність дріжджів
сприятливі умови життєдіяльності дріжджів та пружної клейковини.
Джерело білків 12 - 17 %, жирів 11%
Джерело вуглеводів та енергетичної цінності.
Вітаміни В1 В2 РР Мінеральні речовини (кальцій, калій, фосфор, сірка). Білки 12,7 % жири 2,7%
Надає тісту пружності розтяжності, еластичності. Сприяє накопиченню вуглекислого газу в тісті й утворює гнучку структуру.
Прискорює процес бродіння посилює дію ферментів і дріжджів.
Джерело вуглеводів та енергетичної цінності.
Містить біологічні активні речовини
Поліненасищені жирні кислоти фосфадити, каратин вітамін Е містить 99,9 % жиру, води 0,1%
Для надання виробу повної готовності
Для надання виробу повної готовності
Представлені дані свідчать, що співвідношення основних рецептурних інгредієнтів не відповідає сучасним вимогам про харчування. Так кількість борошна складає 39 - 52 % загальної маси продукта.
На підставі аналізу асортименту харчової продукції та відмінних особливостей окремих технологій укладається узагальнена схема технологічного процесу, яка є іконографічною моделлю технології.
Технологічна схема дріжджового безопарного тіста
Технологічна схема дріжджового опарного тіста
Технологічна схема страви «Булочка домашня»
1.1.4 Узагальнена схема технологічного процесу
Таблиця 1.4. Аналіз технологічної схеми
Підігрів води для замішування тіста
Таблиця 1.5. Способи та режими теплової обробки
Тісто для булочок здібних, масою 100 г.
Жарочний шкаф, Листи для випікання.
1.1.5 Моніторинг харчової цінності та споживних властивостей продукту-аналогу
З метою встановлення харчової цінності традиційних видів хлібобулочних виробів та аналізу співвідношення між окремими складовими, розраховано харчову цінність (по Покровському), що представлено в таблиці 1.6.
Таблиця 1.6. Харчова цінність продукту-аналогу хлібобулочних виробів
Булочка домашня - розрахунок на 100 г виходу страви
Булочка в медовій глазурі - розрахунок на 100 г виходу готової страви
Булочка з ізюмом - розрахунок на 100 г виходу страви
Загальна харчова цінність даних страв представлена в таблиці 1.7.
Проаналізувавши харчову цінність кондитерських булочних виробів було виявлено, що в них міститься в середньому білків 9,27 %, Жирів 8,25 %, вуглеводи 62,0 %, та мають енергетичну цінність 341,56 Ккал. Доцільним було б удосконалення страв шляхом зменшення цукру замінивши його на екстракти стевії. Чим самим зменшити калорійність та зробити доступним продуктом (булочні вироби) для хворих на цукровий діабет.
Серед багатьох проблем, пов'язаних з безпечним для здоров'я людини вживанням продукції, що присутня на сучасному ринку, головною та вирішальною є проблема якості продукції.
Якість - це сукупність властивостей і характеристик продукту (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних тощо), що надають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби.
Показники якості традиційної продукції представлено у вигляді таблиці 1.7.
Таблиця 1.8. Показники якості традиційної продукції
Поверхня світло-коричнева, однорідна без тріщин, характерна даному виробу.
характерний для даного виду булочок, без сторонніх присмаків.
Характерний для даного виду булочок, без сторонніх запахів.
Дрібнопориста, пружна добре пропечена.
Поверхня рівномірно зарум'янена, без підгорілих місць.
характерний для даного виду булочок, без сторонніх присмаків.
Характерний для даного виду булочок з ароматом меду, без сторонніх запахів.
Дрібнопориста, пружна добре пропечена.
Поверхня світло-коричнева, однорідна без тріщин, характерна даному виробу.
властивий для даного виду булочок , без сторонніх присмаків.
Характерний для даного виду булочок, без сторонніх запахів.
Дрібнопориста, пружна добре пропечена.
1.2 Розробка концепції нового продукту
Концепція до продукту - кондитерські булочні вироби представлено у вигляді таблиці 1.8.
Таблиця 1.8. Концепція продукту кондитерські булочні вироби з додаванням екстракту стевії.
Створення продукції оздоровчого призначення діабетичних та дієтичних продуктів харчування.
Екстракт стевії рідкий і сухий (порошкоподібний стевіозид) . Характеризується високими органолептичними показниками. Виготовлений з натуральних інгредієнтів.
Споживачі хворі на цукровий діабед та для дієтичного харчування з середнім рівнем прибутку.
Поведінка споживачів відносно нового продукту
Приготування в кондитерських цехах, пекарнях, реалізація в магазинах в хлібобулочних відділах та спеціалізованих магазинах.
Цінність нового продукту та його переваги
Кондитерські булочні вироби мають знижений вміст цукру та калорійність. Та забезпечує вітамінами А С Е та вітаміноподібними органічними сполуками , клітковину та ефірні олії. Має високо стабільні органолептичні та мікробіологічні показники.
Відношення споживачів до сировини, способам переробки і технології.
Позитивне ставлення до натуральних інгредієнтів та оздоровчого призначення продукту.
Зовнішній вигляд - Поверхня гладка, випукла, місцями на поверхні просвічуються кульки вуглекислого газу.
Консистенція - однорідна, еластична маса, без грудочок та слідів непромісу.
Смак та аромат - кислуватий, властивий рецептурними інгредієнтами, без сторонніх присмаків і запахів.
Розділ 2. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва п родукту
Спеціалізоване виробництво борошна в даний час для окремих видів борошняних кондитерських виробів відсутнє, тому застосовується борошно пшеничне хлібопекарське.
Однак якість борошна, що отримують підприємства харчової промисловості та громадського харчування, не задовольняє вимог виробників, тому вони постійно повинні вирішувати завдання пошуку нових домішок, які б підвищували якість готових виробів.
З метою поліпшення технологічних властивостей борошна із зниженим вмістом клейковини і в деяких інших випадках використовуються різні поліпшувачі.
В наш час основні тенденції на світовому ринку кондитерської індустрії - ріст сегменту продукції преміум - класу, широке використання натуральних інгредієнтів і орієнтація на концепцію здорового харчування. В кондитерській промисловості випускають вишукані вироби, використовуючи відібрані інгредієнти і оригінальні по змісту добавки. [6]
Компанія ООО «Світ біотехнологій (НПО)» пропонує виробникам кондитерської продукції вітаміно - мінеральні добавки (премікси) для збагачення цукрового й затяжного печива.
Вітамінно - мінеральна суміш «Флагман» включає вітаміни В1, В2, В6, В12, РР, Е, фолієву кислоту, В - каротин, мінеральну речовину - залізо. Такий склад преміксу забезпечує заповнення втрат вітамінів групи В, що виникають при переробці зерна, зберігання муки і випічки печива, до рівня природного вмісту. [7]
DBE International INC Україна пропонує поліпшувач DBE 200+ для пшеничного хліба. Вважають, що він поліпшує якість готової продукції, добре відбілює м'якушку хліба, підвищує вихід продукції за рахунок підвищення водопоглинальної здатності, а також сповільнює черствіння. У його складі емульгатори, ферменти, окислювачі, суха пшенична клейковина, інгібітор картопляної палички і модифікований крохмаль. Термін зберігання добавки в сухому прохолодному місці не більш ніж 9 міс. [8]
Добавка „Мажимікс 3008” вважається комплексною багатофункціональною і складається з аскорбінов
Проект рецептурного складу та технологічного процесу виробництва виробів з дріжджового тіста з екстрактом стевії курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая Работа На Тему Технология Работы Шагового Двигателя
Реферат На Тему Загальні Засади Та Нормативно-Правова База Організації Навчального Процесу
Дипломная работа: Убийство, совершенное при превышении пределов необходимой обороны
Реферат: Национальные модели рыночной экономики 2
Реферат по теме Система управления базой данных объектов гражданской обороны для принятия решений в чрезвычайной ситуации (Диплом)
Реферат: Референтная группа и ее влияние на индивида
Доклад: Риего-и-Нуньес, Рафаэль
Сочинение Про Общественное Место 6 Класс
Курсовая Работа Органы Местного Самоуправления Заключение
Реферат: Деловые игры и способы их проведения
Математика 2 Класс Занкова Контрольные Работы
Дипломная работа по теме Осада и взятие Тулы войсками Василия Шуйского
Дипломная работа по теме Підсумовування рядів
Моя Первая Любовь Эссе
Реферат: Тотем и табу в первобытном обществе
Реферат На Тему История Возникновения Числа
Рассказ Сочинение На Тему Интересного Случая
Вак Оформление Диссертации Гост
Контрольная работа по теме Фасовочно-упаковочное оборудование
Дипломная работа: Формирование учебной мотивации младших школьников с нарушениями интеллекта
Конфуцианская цивилизация - История и исторические личности курсовая работа
Правоохранительные органы - Государство и право курс лекций
Первый русский царь - Иван Грозный - История и исторические личности контрольная работа