Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами - Кулинария и продукты питания курсовая работа
Главная
Кулинария и продукты питания
Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Производственная программа столовой при промышленном предприятии. Составление расчетного меню (количество и перечень блюд). Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Технологический процесс и необходимое оборудование мясного цеха данного предприятия.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Федеральное агентство по образованию
Пензенская государственная технологическая академия
Факультет институт промышленных технологий
Дисциплина «Проектирование предприятий общественного питания»
Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Оборачиваемость одного места за 1ч, раз
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №1.2 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий, выпускаемых в период обеда.
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Салат из свежих помидоров и огурцов
Суп с крупой и мясными фрикадельками
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Салат из свежих помидоров и огурцов №59
Таблица 2.2. - Расчет сырья для первых блюд и соусов
Щи из свежей капусты с картофелем №187
Суп с крупой и мясными фрикадельками №224
Таблица 2.3. - Расчет сырья для вторых блюд
Рыба, запеченная в соусе красном №506
Таблица 2.4. - Расчет сырья для гарниров
Таблица 2.5. - Расчет сырья для сладких блюд и напитков
Таблица 2.6. - Расчет сырья для мучных изделий
Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052
Таблица 2.7. - Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
Наименование сырья и полуфабрикатов
№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт
506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда
ных мелкокусковых и рубленых полуфабри
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Таблица 3.2- Режим работы мясного цеха
Таблица 3.3-График приготовления полуфабрикатов в мясном цехе
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)
Салат из свежих помидоров и огурцов
Суп с крупой и мясными фрикадельками
Пирожки печеные из дрожжевого теста
Списочная численность работников цеха рассчитывается по формуле
где: б - коэффициент, учитывающий отсутствие работника по болезни и в связи с отпуском или выходными;
К - коэффициент сменности (при работе в две смены К=2);
При семидневном режиме работы б=1,32.
Расчет численности работников сводится в таблицу 6.1.
Таблица 3.5. - Списочная численность работников предприятия
Таким образом принимаем численность работников в мясном цехе - 3 человека.
4. Расчет технологического оборудования и площади цеха
В мясном цехе разделены два технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы будет производиться на технологической линии для обработки мяса.
Таблица 4.1. Схема технологического процесса
Нарезка порционных полуфабрикатов, формование
Произведём расчёт производственных ванн. Вместимость ванны определяется по формуле:
где G - масса обрабатываемого продукта, кг;
с - объёмная плотность продукта, кг/ дм;
К - коэффициент заполнения ванны (К=0,75-0,85);
t - продолжительность технологического цикла;
Таблица 4.2 Определение ёмкости моечных ванн
Принимаем ванны односекционные: ВСМ-1 - 3 штуки.
Определяем количество производственных столов:
Принимаем столы производственные СМ-3 (габаритные размеры 1200х800х870 мм) в количестве 3 штук. где N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м ( в среднем I = 1,2 м);
Lст - длина стандартного производственного стола, м.
Так же принимаем стол производственный СР-4 с габаритными размерами 950х600х870 для размещения на нём мясорубки.
Произведём расчёт механического оборудования для мясного цеха (мясорубки). Результаты расчёта сводятся в таблицу 4.3.
где G- масса обрабатываемого продукта в смену,кг;
Т - продолжительность работы цеха, ч;
?y - условный коэффициент использования оборудования (?y = 0,5).
Таблица 4.3 Расчёт технологических машин
Произведём расчёт холодильного оборудования для мясного цеха. Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования производится по формуле:
где G - масса продукта, подлежащего хранению, кг;
г - коэффициент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования ( для шкафов равен 0,7 - 0,8).
Таблица 4.4 Расчёт холодильного оборудования
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)
После выполнения расчётов принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71, емкостью 0,56 , габаритными размерами 800х800х2000 мм и холодильный шкаф ШХ-0,4 , емкостью 0,4 , габаритными размерами 750х750х1800 мм.
Кроме того принимаем весы товарные электронные CAS с максимальным пределом взвешивания 150 кг, габаритными размерами 500х320х325 мм.
Произведём расчёт площади мясного цеха.
Таблица 4.6 Определение площади, занимаемой оборудованием
Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
где ? - коэффициент использования площади (? =0,35);
S - площадь, занимаемая оборудованием, .
Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2.Принимаем площадь мясного цеха 18 .
Индустриализация общественного питания. Характеристика проектируемого предприятия. Организация обслуживания потребителей. Характеристики рецептур, инструкций. Составление табеля фактического учета отработанного времени. Графическая часть проекта. курсовая работа [416,4 K], добавлен 24.10.2007
Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы. курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011
Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха. дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011
Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников. курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря. курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011
Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала. курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
Производственная программа для столовой, определение количества потребителей. Общее количество блюд за расчетный день. Составление расчетного меню. Подбор оборудования, инструментов, посуды и инвентаря. Технологическая карта на рулет из кур "Сытный". курсовая работа [108,5 K], добавлен 09.05.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа: Правовая основа деятельности ЦБ РФ
Реферат: Бравый постиндустриальный проект. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Адресация в IP-сетях
Реферат по теме Экология и концепция биосферы
Реферат На Тему История Развития Туризма В Китае
Контрольная Работа На Тему Управління Духовними Процесами Суспільства
Реферат Налоговое Регулирование Внешнеэкономической Деятельности В Рф
Практическое задание по теме Синтез и анализ последовательных схем (синтез счетчиков)
Реферат по теме Предпринимательский риск и его страхование
Реферат: Круг идей и противоречия эпохи Возрождения
Реферат по теме Пpоблема взаимотношения человека и машины
Пример Отчета По Практике В Банке
Реферат: Кафедра информационной безопасности
Реферат: Расчет гребного винта для вібора главного двигателя
Статья На Тему Исследование Процесса Физиологической Адаптации Бактерий К Тяжёлой Воде
Реферат по теме Интернет провайдеры: Magelan
Дипломная работа по теме Содержание и порядок учета основных средств
Дипломная работа по теме Развитие культуры народов Центральной Азии во второй половине ХIХ - начале ХIХ века
Реферат: Военные реформы 1862-1874 годов в России. Техническое перевооружение армии и флота, всесословная воинская повинность. Изменение системы военного управления. Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение На Тему Гроза Летом
Четвёртая коммуникационная революция - Facebook как масс-медиа площадка для средств массовой информации - Журналистика, издательское дело и СМИ реферат
Австралийский Союз - География и экономическая география реферат
Характеристика закона "Об иностранных инвестициях в РФ" от 09.07.1999г. - Государство и право контрольная работа