Проект общедоступной столовой на 60 мест - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Проект общедоступной столовой на 60 мест

Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Организационно-технологические расчеты
Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t-- продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.
Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 -- График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для данной столовой:
Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.
Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495
Таблица 2.1 .2 -- Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой
Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 -- Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой
Норма потребления на общее количество посетителей
На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.
Таблица 2.1.4 -- Меню общедоступной столовой на 60 мест
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Салат из свежих помидоров и огурцов
Суп на курином бульоне с вермишелью
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Суп с крупой и мясными фрикадельками
Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г
n- количество блюд из сырья данного вида
Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
Таблица 2.2. 1. - Расчет массы продуктов по меню
Котлета молотая из мяса свиного №606
Сырники по-киевски со сметаной №466
Рубленные яйца с маслом и луком № 109
Салат из свежих помидоров и огурцов №59
Суп кар. с рыбными фрикадельками №210
Суп на курином бульоне с вермишелью №216
Суп с мясными фрикадельками и крупой №224
На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.
Таблица 2.2.2.- Сводная продуктовая ведомость
Расчет производственной программы цеха
Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.
В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.
Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.
Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Таблица 2. 3.1. - Производственная программа цеха
Суп на курином бульоне с вермишеллю
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Разработка схемы технологического процесса
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
Таблица 2.4. 1. -- Схема технологического процесса горячего цеха
Технологические линии и отделения цехов
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов
Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.)
Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)
Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд
Варка, припускание, тушение, жарка, запекание
Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный
Протирание компонентов блюд, измельчение
Привод с комплектом сменных механизмов
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов
Составляем график реализации блюд. Определяем коэффициенты реализации блюд за каждый час работы предприятия. Затем рассчитывают число блюд каждого наименования в данный час реализации.
N4 - число посетителей за час работы предприятия Nобщ - число посетителей за день
Исходя из графика загрузки зала рассчитываем коэффициенты пересчета для каждого часа:
Первые блюда реализовывают с 12 до 18 часов:
Таблица 2.5.1. График реализации блюд
Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков
Количество порций реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Супы готовят, как правило, на 2-3 часа реализации (иногда 4 часа). Соусы - на 6 часов, сладкие блюда - на целый день. Тушеную капусту можно готовить на целый день, а все остальные блюда готовят партиями из расчета на 2-3 часа реализации.
Объем котлов для варки супов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле:
где п - кол-во порций супа (сладких блюд), реализуемых за расчетный VI - объем одной порции, дм
к - коэф. заполнения котла (к = 0,85)
Результаты расчетов сводим в таблицу:
Таблица 2.5.2. Расчет объема емкости для варки супов период
Таблица 2.5.3. Расчет объема емкости для варки соусов и напитков
Кол-во блюд, реализуемых в час макс, загрузки
Кастрюля из нерж. стали V=6л,S=0.0327мІ
Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Кастрюля из нерж. стали V=8л, S=0.0468мІ
Чайник алюминиевый V=4л,S=0.0314 мІ
Холодные сладкие блюда готовят на целый день. Поэтому для желе из молока: Vк = (55*0.2)/0.85 = 13 дм3 - Кастрюля из нерж. Стали V=15л, S=0.0327 мІ
Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяем по следующим формулам:
Для набухающих продуктов: Vк = (Упрод+Уводы)/к Для ненабухающих продуктов: Vк = (1,15 *Упрод)/к Для тушеных продуктов: Vк = Vпрод/к,
где Vпрод- объем, занимаемый продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,
где Q - масса отвариваемого продукта, нетто, кг
г - объемная масса продукта, кг/ дм
Vводы -- объем, занимаемый водой, дм3
Vводы = Q * w, где W - норма воды на 1 кг продукта, л
Котел из листового алюминия V=20л, 8=0.0907
Кастрюля из н/стали V=15л, S=0.0745 м2
Vк = (19,18+29,9)/0,85=57,7 дм3 Котел из н/стали V=30л, S =0.0924 м2
Котел из н/стали V=50л,= S 0.125 м2Расчет и подбор сковород
Производится по площади дна чаши или ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала кафе.
Для продуктов, обжариваемых насыпным слоем, V = Q1/v,
Q1 - количество продукта, одновременно загружаемого в аппарат , кг, шт.
v - объемная масса продукта, кг/дм3
Для тепловой обработки штучных полуфабрикатов, расположенных в один ряд:
f - площадь, занимаемая одним изделием, м2
к„ - коэффициент использования аппарата, м2
Площадь, занимаемая одной порцией изделия
Изделия из овощей (котлеты и др.) 0.02
Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.) 0.02
Изделия из молочных продуктов(сырники ) 0.02
Расчеты необходимого количества единиц сковород для приготовления вторых блюд: Котлета по-киевски жареная:
F = 7,5 * 0,01/0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чугунная, 2 шт. S =0.0661 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2
F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2
t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.
Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.
Таблица 2.5.4. Расчет площади жарочной поверхности плиты
Производим подбор плит по каталогу:
Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.
Таблица 2.5.5. Подбор немеханического оборудования
Резка на порции вареной рыбы и мяса
Операции по приготовлению сладких блюд
Численность поваров находим по формуле:
где n - величина трудозатрат, чел-сек;
t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, л- коэффициент производительности труда; 1,14;
Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.
Таблица 2.6.1. - Расчет человеко-часов горячего цеха
Суп на курином бульоне с вермишеллю
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
N = (141170* 1,32)/(3600*14*1,14) = 2,99
Значит, всего в цехе будет работать 3 повара в 2 смены по 14 часов, по 1 повару в смену, 1 повар
выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.
Площадь цеха определяем, исходя из площади, занимаемой установленным в цехе оборудованием, с учетом коэффициента использования площади, значения которого составляют 0.3-0.35.
Таблица 2.7.1. Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе
Плиты электрические с духовым шкафом ПЕСМ4ШБ
Sгор.цеха=8,02/0,3=26,7м Сравниваем с рекомендуемой площадью по СНиПу
Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования. курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню. курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню. курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест. курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха. курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования. курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе. дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Проект общедоступной столовой на 60 мест курсовая работа. Производство и технологии.
Структура АПК России. Проблемы его развития в условиях рыночных отношений
Реферат: Подготовка Mathcad-документа к работе на Mathcad Application Server
Эссе Процент
Страховые Пенсии Курсовая Работа
Контрольная работа: Экономика предприятий общественного питания
Формирование Ууд Дипломная Работа
Реферат На Тему Мистецтво: Вираження Духовного Буття Світу
Курсовая работа по теме Тепловой и динамический расчет двигателя внутреннего сгорания
Курсовая работа по теме Внедрение контроллинга на предприятии на примере ОАО "АвтоВАЗ"
Отчет О Производственной Практике Студента Образец
Законы Динамики Ньютона Реферат
Курсовая работа: Маркетинг. Компьютерное моделирование. Скачать бесплатно и без регистрации
Эссе по теме Психология - наука XXI века
Как Писать Сочинение Мое Лето На Море
Контрольная работа по теме Субкультури 90-х років
Контрольная Работа На Тему Торговые Наценки И Скидки
Курсовая работа по теме Афина как мифологический персонаж
Реферат: Правовое обеспечение фельдшера скорой медицинской помощи
Контрольная Работа На Тему Політичні Партії В Україні
Реферат: Was The War Of 1812 Pointless Essay
Конфигурирование, протоколирование событий, подсистема безопасности Windows - Программирование, компьютеры и кибернетика контрольная работа
Биография В. Шукшина - Литература презентация
Леонардо да Винчи - Культура и искусство презентация