Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба

Характеристика сырья, используемого для производства ржаного хлеба. Расчет и подбор оборудования. Характеристика готовых изделий. Выбор, расчет печей. Хлебохранилище, экспедиция. Расчет оборудования тесторазделочного отделения. Эффективность производства.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный аграрный университет»
Институт агротехнологий и лесного дела
Кафедра «Технологии хранения и переработки с.-х. продукции»
по дисциплине: «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства»
«Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.
В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.
В пекарнях, которые оснащены, как правило, оборудованием для выработки изделий из пшеничной муки, вырабатывать ржаной хлеб с привычными для потребителя характеристиками достаточно трудно. Причинами этих трудностей являются конструктивные особенности оборудования, недостаточность производственных площадей, сложность технологии, отсутствие квалифицированных специалистов. Следует также отметить недостаточную проработку нормативной документации на хлеб из ржаной муки, вырабатываемый в условиях предприятий малой мощности.
Использование при выработке ржаного хлеба разнообразных сухих заквасок (подкислителей) импортного производства, в последние годы в значительном количестве появившихся на рынке, не позволяет получать изделия с привычными для российского потребителя характеристиками.
Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.
Целью данной работы является спроектировать механизированную линиюпроизводительностью 2 тонны в суткипо производству ржаного хлеба.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
? изучить общие сведения о хлебе ржаном;
? рассмотреть сырье, применяемое в хлебопечении ржаного хлеба:
? рассмотреть производство ржаного хлеба;
? рассмотреть требования предъявляемые к качеству ржаного хлеба;
? дать экономическое обоснование эффективности производства.
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.
На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели серый и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление ржаного хлеба составляет около 10 % от общего потребления, хотя в начале XX века доля хлебобулочных изделий из ржаной муки превышала 60 %.
Неудивительно, что такая аграрная страна как Россия может по праву называться ржаной державой. Наши предки активно употребляли ржаной хлеб, который был доступен каждому и приятен на вкус [23].
Рожь относиться к важнейшим хлебным культурам, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. По вкусовым качествам. Перевариваемость и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Проросшие зерно ржи (красный ржаной солод) используют в качестве вкусовой добавки при производстве некоторых сортов ржаного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки. Например, хлеб ржаной заварной, хлеб ржаной московский, хлеб ржаной-пшеничный заварной, хлеб бородинский (ГОСТ 2077-84) и др.
Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов-сеяная, обдирная и обойная. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115-92 [6].
При приготовлении ржаного теста основной задачей является обеспечение достаточно быстрого кислотонакопления в ржаном тесте. Поэтому в ржаном тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много раз (60-80) превышало бы количество дрожжевых клеток. Это достигается при приготовлении теста на заквасках.
Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста. Закваски могут быть густые, жидкие без заварки, жидкие с заваркой, концентрированные бездрожжевыемолочнокислые. Часть такой закваски применяется при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новаяя порция закваски. После определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или нескольких порций теста ит.д.
По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по установленному на каждом предприятии графику или по мере необходимости при ухудшении подъемной силы, замедлении кислотонакопления, изменении вкуса, запаха.
Разводочный цикл можно осуществить следующими способами:
I) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей;
2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерии;
3) с применением сухоголактобактерина.
Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски в первой фазе, второй фазе, третьей фазе до производственной, но имеет свои технологические особенности [2].
Приготовление теста на густой закваске. Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят по всем трем перечисленным способам. В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии, путем освежения по достижении требуемой кислотности.
При замесе теста с густой закваской вносят либо 25-33% муки и продолжительность брожения теста осуществляется в течение 72-120 мин, либо 40-60% муки (на «большой» густой закваске) и продолжительность брожения сокращается до 30-60 мин [20].
Приготовление теста на жидкой закваске. На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9-13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.
В разводочном цикле закваску выводят по второму, или третьему способу - с применением смеси чистых культур дрожжей и молочно-кислых бактерий или сухоголактобактерина для жидких заквасок.
При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25- 35% муки от общей массы в тесте.
Брожение жидкой закваски может осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой, например в чанах Р-З-ХЧД, цилиндрических ваннах, для пастеризации молока. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 ч по достижении требуемой кислотности 9-13 град.
Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельно в заварочных машинах X3-2M-300. Осахаренная в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса геста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные трубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски [13].
Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (KМK3). Данный способ используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41°С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ-тесто) или в три (КМКЗ-опара-тесто) стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град. В качестве биологических разрыхлителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи.
Для приготовления закваски расходуется 5-15% муки от общего количества в тесте. Тесто бродит 60-180 мин в зависимости от вида хлеба. КМКЗ сначала готовят по разводочному циклу (рецептура и режим приготовления указываются в инструкции). В производственном цикле КМКЗ можно готовить влажностью 70% в чанах или влажностью 60% в дежах.
В разводочном цикле КМКЗ готовят по второму или третьему, способу - с применением чистых культур молочнокислых бактерий или сухоголактобактерина для жидких заквасок.
При трехстадийном способе КМКЗ влажностью 70% готовят в чанах с водяной рубашкой, опару и тесто - в дежах. При двухстадийном способе тесто готовят порционно в подкатныхдежах или непрерывно - в агрегатах ХТР или И8-ХТА-6 [8].
Однофазные технологии приготовления теста. Однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются в условиях некоторых мини-производств на основе использования функциональных добавок-подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.
Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности.
На российском рынке в последние годы появились порошкообразные и пастообразные подкислители под различными торговыми названиями.
Приготовление теста с использованием улучшителей производится с добавлением прессованных дрожжей. Продолжительность брожения теста составляет 40-90 мин.
Приготовление теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением различных добавок, в частности добавки Полимол, можно осуществлять следующим образом: в тестомесильную машину загружают муку, добавляют Полимол в сухом виде, соль, воду и другое сырье по рецептуре изделия. Расход добавки составляет от 2 до 4.5% к массе муки в зависимости от доли ржаной муки в тесте. Сахар-песок и соль целесообразно предварительно растворить в небольшом количестве воды. Жировой продукт вводят в размягченном или растопленном и охлажденном до температуры 30-32оС виде.
Прессованные дрожжи добавляют в виде дрожжевой суспензии, приготовленной в соотношении дрожжи: вода 1:2 или 1:3. Можно использовать импортные сушеные или инстантные дрожжи в количестве в три раза меньшем, чем прессованных дрожжей. При внесении сырья следует не допускать контакта улучшителя с дрожжами.
Замес теста осуществляют в течение 5-8 мин в зависимости от конструкции тестомесильной машины. Температура теста после замеса должна составлять 30-32 °С. Продолжительность брожения теста (отлежка) -30-60 мин [22].
Для производства хлеба ржаного формового из сеяной муки был выбран двухфазный способ с использованием большой густой закваски. Преимущества густых заквасок: в густых заквасках содержится больше кислотообразующих бактерий и кислот; для приготовления густых заквасок требуется меньшая емкость производственного оборудования, так как они имеют большую плотность и бродят без образования пены.
1 . ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНОГО ФОРМОВОГО ХЛЕБА
При производстве ржаного хлеба используется следующее сырье:
Химический состав муки зависит от химического состава зерна, из которого она получена и сорта муки. При помоле зерна, особенно сортовой, стремятся максимально удалить оболочки и зародыши, а эндосперм превратить в муку. Поэтому химический состав муки отличается от химического состава зерна, главным образом, более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белковых соединений и большим количеством углеводородов.
Ржаная мука отличается от пшеничной муки меньшим содержанием белка, большим количеством клетчатки, слизистых веществ и витаминов. Качество ржаной муки должно отвечать требованиям, установленным в ГОСТ 7045-90. Ржаная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта и правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Качество муки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, характеризующим её доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки муки всех видов и специальные показатели для муки определённых видов. К общим показателям качества относят: запах, вкус, цвет, хруст, заражённость вредителями, содержание ферропримесей, влажность, зольность, крупность помола, а также кислотность. Содержание вредных примесей в ржаном зерне допускается не более 0,05%; куколя не более 0,1%.
Влажность муки - очень важный показатель, по которому устанавливают выход хлеба и рассчитывают количество воды, необходимое для замеса теста. Влажная мука хуже хранится и быстрее портится, чем сухая. Базисная влажность муки, на которую планируется выход изделия, равна 14,5%. Допустимая влажность муки 15%.
Золой или зольными веществами называется остаток, который получается при полном сжигании органических веществ, входящих в состав муки. Зольность муки является основным показателем её сорта. Минеральные вещества распространены в зерне неравномерно: в основном они находятся в оболочках, зародыше и меньше в эндосперме.
Кислотность не является обязательным показателем качества, однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба; она характеризует свежесть и зависит от условий хранения муки. При хранении муки её кислотность увеличивается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха.
Для ржаной муки цвет и способность ее к потемнению в процессе производства хлеба важны только при оценке качества сеяной муки [20].
В ржаной муке высокая активность амилолитических ферментов. В ней, кроме в-амилазы, содержащейся в пшеничной муке, имеется также б-амилаза. Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке содержится больше сахара. По этим причинам газообразующая способность ржаной муки почти всегда достаточно высока. Часто способность расщепления крахмала ферментами в ржаной муке так велика, что в хлебе накапливается много декстринов. Если автолитическая ржаной муки высокая, то качество муки низкое.
В тесте из ржаной муки в обычных условиях приготовления теста клейковина не образуется. Поэтому газоудерживающая способность муки обуславливается лишь вязкостью и поверхностным натяжением, которые зависят от состава муки: количества и свойств слизей, белковых и других веществ.
Водопоглощающая способность ржаной муки больше, чем пшеничной - для ржаной, обойной муки, она равна 70%. Это объясняется содержанием в ржаной муке слизистых веществ, которые хорошо набухают, поглощая количество воды, примерно в 8 раз превышающее их собственную массу. При этом значительно увеличивается вязкость ржаного теста [2].
Дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, выделенные из среды, в которой они размножались; сепарированием, промытые и спрессованные.
Хлебопекарные дрожжи - это скопления клеток семейства грибов-сахаромицетов. Они вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ. Применение дрожжей в хлебопечении основано на том, что при брожении СО2 разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру. В соответствии с ГОСТ-171-81 влажность составляет до 75%, поэтому дрожжи являются скоропортящимся продуктом и требует хранение при температуре 0-4оС в течение не более 12 суток.
Дрожжи должны обладать хорошей способностью поднимать тесто за 60-65 минут, на высоту - 70 мм, то есть иметь хорошую подъемную силу, быть осмофильными и хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в седее; хорошо сбраживать мальтозу, особенно в последние часы приготовления теста. Для этого дрожжи должны обладать высокой активностью фермента мальтозы, содержать возможно меньше глютатиона, который способствует разжижению теста; быть самоустойчивыми, хорошо переносить высокую концентрацию соли в среде, не содержать посторонних микроорганизмов, особенно гнилостных бактерий, содержать возможно меньше посторонних дрожжевых грибов. Дрожжи должны легко ломаться, консистенция их должна быть плотной, не мажущейся, цвет - серый с желтоватым оттенком, без темных пятен на поверхности. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени. Вкус - пресный, без постороннего привкуса, кислотность дрожжей должна быть не более 120 град (через 12 дней не более 360 град); бруски дрожжей завертывают в бумагу и укладывают в ящики. Масса дрожжей не более 12 кг. Расход дрожжей для приготовления теста зависит от ряда факторов:
- длительности процесса брожения теста и способа его приготовления, чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей;
- количества сахара и жира, содержащихся в тесте, так как эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжей [20].
В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТа 13830-91.
Этот ГОСТ предусматривает выпуск четырех соли: экстра, высшего, I и II. В хлебопекарной промышленности в основном используется соль I и II сортов, в которой должно содержаться соответственно: влаги не более 4 и 5%; хлористого натрия не менее 97,7 и 97% на СВ и веществ, не растворимых в воде, не более 0,45 и 0,85% на СВ.
Соль вносится в тесто в количестве от 1 до 2,5% к массе муки.
У соли высшего, I и II сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый. Соль должна быть без посторонних механических примесей заметных на глаз и без запаха [2].
Доставляют соль на хлебозавод насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, состоящем из 2-х отделений, одно заполнено слоем соли, в которое поступает вода, образуя насыщенный раствор с концентрацией 26%; 2-е служит отстойником раствора соли после фильтрования.
Различают растительные масла следующих видов: нерафинированные, гидратированные, рафинированные нейтрализированные не дезодорированные масла, а также рафинированные нейтрализированные дезодорированные масла.
Подсолнечное масло должно соответствовать требованиям ГОСТа 1129-73. Согласно этому ГОСТу выпускается подсолнечное масло: нерафинированное высшего, I и II сортов; гидратированное высшего, I и II сортов; рафинированное дезодорированное и не дезодорированное.
Вода, применяемая при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Для технологической оценки воды существенно знать ее жесткость, обуславливаемую содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает реологические свойства клейковины и теста из слабой муки.
Запах и вкус воды определяют при 20оС и должен быть менее 2 баллов. Санитарная пригодность воды для пищевых целей устанавливается по наличию в ней общего количества микроорганизмов и отдельно кишечной палочки, большое содержание которой указывает на загрязнение воды фекальными веществами.
Согласно стандарту число бактерий при посеве 1 мл воды, определяемое по количеству колоний после 24-часового выращивания при температуре 37оС должно быть не более 100. Количество кишечных палочек в 1 л воды, определяемое по числу колоний на фуксин-сульфитномогаре не более 3.
Жесткость воды выражается в виде суммы мг-экв. ионов Ca2+ и Mg2+, содержащихся в 1 л воды. Она может выражаться и в градусах.
Повышенная жесткость не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, укрепляя его консистенцию.
- от влажности муки, так как чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;
- от количества сахара и жира, которые разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавленной при замесе.
2 . РАСЧЕТ И ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Хлеб ржаной формовой из сеяной муки вырабатывается согласно унифицированной рецептуре, приведенной в таблице 2. Качество хлеба должно отвечать требованиям ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной вырабатывают из муки ржаной сеяной формовым и подовым, весовым и штучным. Масса формового штучного хлеба колеблется от 0,7 до 1,54 кг. Продолжительность расстойки 35-50 мин. Выпечку производят при температуре 200-260оС. Срок реализации с момента выпечки - 24 ч.
Таблица 1 - Характеристика выпускаемой продукции
Хлеб ржаной формовой из сеянной муки
хлеб ржаной простой формовой штучный
Нормативная рецептура на 100 кг муки представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Нормативная рецептура на 100 кг муки
Для выполнения суточного задания 2000 кг/сут при выработке хлеба ржаного формового из сеяной муки, массой 0,7 кг используется печь ФТЛ-20.
Печь ФТЛ-20 - тупиковая, люлечная печь, предназначенная для выпечки всех сортов ржаного и пшеничного формового хлеба.
Печь имеет 17 люлек размерами 1920Ч350 мм. Габариты печи 4100Ч2610Ч2700 мм. Производительность печи 3400 кг/сут.
Данные, необходимые для расчета производительности печи приведены в таблице 3.
Таблица 3 -- Характеристика печиФТЛ-20
где N -- количество рабочих люлек в печи, шт.;
nл -- количество изделий на люльке, шт.;
tв -- продолжительность выпечки, мин;
2.3 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлебобулочных изделий
Технологическая схема производства хлеба ржаного формового из сеяной муки включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба.
На проектируемой линии предусмотрено бестарное хранение муки.
Доставка муки осуществляется автомуковозами К-1040-Э. Емкости для хранения муки пронумеровывают и закрепляют за определенными сортами.
Автомуковоз присоединяется к приемному щитку ХЩП-2 с помощью гибкого шланга. Далее, по трубопроводу от компрессорной установки муковоза сжатым воздухом мука подается в бункер марки ХБУ-52. В бункере мука оседает, а транспортирующий воздух, проходя через фильтр ХЕ-161 очищается от остатков мучной пыли. Для учета поступающей и отпускаемой муки предусмотрена установка каждого силоса на тензометрические датчики веса.
Из бункера при помощи роторных питателей М-122 мука направляется в просеиватель бурат марки ПБ-1.5, где посредством магнитоулавливателей, очищается от металломагнитных примесей, а с помощью сита - от сорных примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.
Просеянная и очищенная мука через шнековый питатель по трубе подается в производственные бункера марки ХЕ-63В-2,90, предварительно пройдя через весы автоматические - дозирующие АВ-50НК. Из производственного бункера мука шнеками, через дозатор сыпучих компонентов, подается в тестомесильную машину.
Соль поваренная пищевая доставляется в пекарню самосвалами, её ссыпают в резервуар солерастворителя марки ХСБ-10, туда же поступает вода и с помощью барботирования воздухом соль растворяется. В производство соль подается только растворенной и профильтрованной. Солевой раствор хранится 15 суток. На производство солевой раствор поступает концентрацией 25% при плотности 1,2 кг/см3.
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в ящиках и хранятся при температуре 0-4°С. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3, с температурой воды не выше 40°С. Дрожжевую суспензию готовят в емкости для разведения дрожжей типа Х-14.
Технологическая схема приготовления хлеба ржаного формового предусматривает приготовление теста на густой закваске непрерывным способом.
На проектируемом предприятии предусмотрен заквасочный цех для приготовления густых заквасок по схеме ЛОВНИИХПа. По этой схеме в разводочном цикле предусматриваются молочнокислые бактерии и дрожжи, устойчивые к кислоте и имеющие высокую бродильную активность.
Тесто для хлеба ржаного готовится на густой закваске без применения заварки в две стадии следующим образом. Закваска производственного цикла, влажностью 48% готовится в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1, куда дозируется мука автомукомером, входящим в конструкцию тестомесильной машины, и с помощью дозатора жидких компонентов Ш2-ХДМ вода и порция спелой закваски. Полученная закваска подается в бункер для брожения закваски И8-ХТА-6/3. Откуда 40% спелой закваски расходуется на возобновление закваски, а оставшаяся часть закваски 60% - на замес теста.
Тесто, влажностью 48%, замешивается в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1, в течение 5-7 мин. В нее непрерывно с помощью дозировочной станции Ш2-ХДМ подаются вода, спелая закваска, солевой раствор и дрожжевая суспензия.
Мука дозируется автомукомером, входящим в конструкцию тестомесильной машины И8-ХТА-12/1. Замешанное тесто с помощью нагнетателя теста И8-ХТА-6/5 перекачивается в корытообразную емкость И8-ХТА-12/6 для брожения, где бродит в течение 1,5 ч до достижения кислотности 11 град.
Из корыта выброженное тесто поступает в делительно-посадочный автомат ХДН. Разделка теста для хлеба ржаного осуществляется делителем-укладчиком ХДН, который делит тесто на куски определенной массы, одновременно помещая их в формы.
Далее тестовые заготовки загружают в расстойный шкаф Р-2-59. Продолжительность расстойки 50 мин. Расстоявшиеся заготовки поступают на под печи тупикового типа ФТЛ-20. Продолжительность выпечки 48 мин при температуре 220-240 °С. Выгрузка хлеба из форм на ленточный транспортер производится автоматически.
Выпеченные изделия с ленточного транспортера попадают на циркуляционный стол Х-ХГ для выявления брака, а затем укладывают в вагонетки ВП и перевозятся в остывочное отделение и экспедицию.
2.4 Определение выхода готовой продукции и сырьевой расчёт
Выход хлеба из 100 кг муки определяется по формуле (кг):
где ?G - количество сырья по рецептуре (в кг) на приготовление теста из 100 кг муки (кроме воды), кг;
wcp- средневзвешенная влажность сырья (без воды), %
Gвт =101,55·100-14,4/100-48 =167 кг
Средневзвешенная влажность сырья в тесте определяется по формуле:
wcp=M*wm+G1*w1+G2*w2+ ……+ G*wcp/M+G1+G2+….
где M , G1 , G2 - масса сырья по рецептуре, кг;
wм, w1, w2 - соответственно его влажность,%
wcp=100*14,5+0,05*75+1,5*3,5/101,55= 14,4%
Влажность теста определяется исходя из влажности мякиша хлеба по формуле:
где wх - влажность мякиша хлеба (приведена в стандартах на хлеб),%
n - разница между влажностью хлеба и влажностью теста.
Количество воды (в кг) для приготовления теста из 100 кг муки находится по формуле:
Выход хлеба определяется по формуле:
Вх=?G *(1- 0,01?Gбр)* 1- 0,01?Gуп)*( 1- 0,01?Gус),
где ?G- общее количество сырья (за исключением воды)кг;
Gбp - технологические затраты при созревании теста,%;
Gyп - технологические затраты при выпечке хлеба,%;
Gyc - технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %.
Вх=167(1-0,01*1,6)*(1-0,01*8)*(1-0,01*3)=167*0,98*0,92*0,97= 146%
Густая закваска готовится из ржаной муки и воды. Ржаная мука идет в закваску в количестве 46% от всей массы муки. Когда кислотность закваски достигает 13-14град, закваску делят на 2 части: одна часть закваски идет на замес теста, в количестве 60% от общего количества, а другая часть идет на возобновление закваски, в количестве 40% от общего количества.
Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле:
где Wм - влажность муки, %; (Wм = 14,5%);
Wз - влажность закваски
Проект механизированной линии производительностью 2 тонны в сутки по производству ржаного хлеба курсовая работа. Производство и технологии.
Сочинение 1 День Каникул 5 Класс
Реферат На Тему Атмосферный Воздух
Сочинение Жить По Правилам
Контрольная Работа Делимость Натуральных Чисел 6 Класс
Реферат по теме Задачи к билетам для 11-го класса для общеобразовательных школ
Учебное пособие: Методические указания по дипломному проектированию по специальности 080109. 65 (060500) Бухгалтерский учет, анализ и аудит
Скачать Бесплатно Полное Собрание Сочинений Алексея Импа
Курсовая работа: Организация бухгалтерского учета расходов на продажу
Реферат: Особливості відпуску процедур дітям
Реферат по теме Адаптация к мышечной деятельности: состояние проблемы и перспективы ее развития
Гдз Геометрия 10 Класс Атанасян Контрольные Работы
Курсовая работа по теме Биосфера, ноосфера, человек
Курсовая работа по теме Общие сведения о топливно-энергетическом комплексе Иркутской области
Реферат: Психологические факторы эффективности познавательной деятельности. Скачать бесплатно и без регистрации
Курсовая работа: Статус депутата Законодательного Собрания в Тверской области
Социальное Неравенство В Современном Обществе Эссе
Что Такое Выбор Сочинение 9.3 Гридин
Курсовая Работа На Тему Уголовное Право
Реферат: St John
Эссе Дар Мавзуи Неки Бимонад Човидон
Поликистозная болезнь почек - Медицина история болезни
Реализация образовательной области "чтение художественной литературы" в детских садах на современном этапе - Педагогика курсовая работа
Система мотивации персонала ООО "Максима-А" - Менеджмент и трудовые отношения курсовая работа