Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
Кафедра: «Технология и организация общественного питания»
по дисциплине: «Проектирование предприятия общественного питания»
на тему: «Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест
в г. Белово, Кемеровская область (расчет горячего цеха)»
1 Разработка производственной программы предприятия
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха
2.2 Расчет оборудования горячего цеха
2.3 Расчет количества рабочих горячего цеха
3 Компоновка предприятий общественного питания
Одним из элементов материальной жизни и одним из ее критериев является пища. Она свидетельствует о национальной принадлежности, социальном положении, культуре народа.
Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры.
Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь.
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
В настоящее время идет быстрый темп развития предприятий общественного питания. Но не всегда эти предприятия отвечают установленным требованиям. Открываются все больше предприятий с национальной кухней, детские, молодежные, фаст-фуды, тем самым удовлетворяются потребности не только в питании, но и проведении досуга разных слоев населения, возраста и пола.
На предприятиях все больше внедряют новые виды технологического оборудования, позволяющие больше сохранить питательных веществ, улучшить внешний вид блюда, уменьшить потери. Благодаря всему этому общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях.
Питаться разумно - значит не только обеспечить содержание в пище белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды в необходимых количествах и в правильных сочетаниях, но и удовлетворить потребности каждого с учетом физиологических особенностей и условий жизни.
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта и включает в себя расчет горячего цеха на основании разработанной производственной программы.
1 Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.
Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.
Расчетов меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
1.1 Определение числа потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N ч , чел, определяют по формуле
где Р - вместимость зала (число мест);
ц - оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
Таблица 1 - График загрузки зала кафе
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд, nД, порций, определяют по формуле
где nД - количество блюд за расчетный период;
m - коэффициент потребления блюд одним человеком;
NД - количество потребителей за расчетный период.
Данные расчетов сводим в таблицу 2.
Таблица 2 - Определение количества блюд
Средний коэффициент потребления блюд одним человеком
Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным отношением блюд для каждого типа предприятия.
Таблица 3 - Соотношение блюд по ассортименту
Продукты не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:
где G, V, n - количество продуктов в кг, л, шт;
Данные расчетов сводим в таблицу 4.
Таблица 4 - Расчёт количества продуктов не вошедших в ассортимент
Мучные кондитерские и булочные изделия
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное.
Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.
Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.
При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Горячий цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, где есть реализация блюд в залах, кроме предприятий - раздаточных. В небольших предприятиях общественного питания горячий цех можно объединить с холодным цехом и помещением для резки хлеба.
Горячий цех - наиболее ответственный участок производства, так как здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. Продукция горячего цеха реализуется в залах предприятия, магазинах кулинарии, а также отпускается на дом.
В горячем цехе производится приготовление супов, горячих блюд, горячих сладких блюд, напитков, а также продукции для магазинов кулинарии, начинок для кондитерского цеха (мучного), тепловая обработка продуктов для закусок и холодных сладких блюд.
Горячие цехи оснащаются различными видами оборудования: тепловым, механическим, холодильным, немеханическим. Рекомендуется применять модульное оборудование.
Вид устанавливаемого в цехе оборудования зависит от типа предприятия; количество - от мощности предприятия и определяется расчетным путем в соответствии с производственной программой. Следует учесть, что однодневное меню не может охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому рассчитанное оборудование должно быть сверено с нормами оснащения и недостающие виды принимают без расчета.
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, для продажи в магазине кулинарии и т.д.
Основанием для составления таблиц реализации является расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. Принцип составления изложен в расчете холодного цеха.
При составлении графиков почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11.00 до 18.00. Исключение составляют праздничные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.
Основой для расчета графика отпуска обедов на дом являются меню отпуска обедов на дом и примерная разбивка количества блюд отпускаемых в течение дня.
Основой для расчета реализации кулинарной продукции через магазины - являются ассортимент и соотношение количества изделий, отпускаемых в течение дня.
Работу горячего цеха рационально организовать в смену с удлиненным рабочим днем и выходом поваров на работу по ступенчатому графику, который дает возможность в наиболее загруженные часы сосредоточить максимальное количество поваров на производстве.
При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные - на 2-3 часа, супы заправочные - па 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные - на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продуты для холодных блюд и закусок - 1-2 раза за смену.
После расчета численности рабочих составляют графики выхода на работу с учетом режима работы цеха и продолжительности рабочего дня каждого работающего.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий.
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха
Производственную программу горячего цеха сводим в таблицу 5.
Наименование блюд и кулинарных изделий
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом
Говядина с начинкой из чеснока и моркови
Горячие напитки предполагается изготавливать в кофемашине, установленной в барной стойке зала.
На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд (таблица 6).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n ч , шт, определяется по формуле
где К ч - коэффициент пересчета для данного часа;
Коэффициент пересчета определяем по формуле
где N ч - количество питающихся в конкретный час работы предприятия;
N общ - количество питающихся за весь день работы предприятия.
Данные расчетов сводим в таблицу 6.
Таблица 6 - Почасовая реализация блюд в залах предприятия
Наименование блюд, кулинарных изделий, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий
Количество блюд, реализуемых за каждый час
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом
Говядина с начинкой из чеснока и моркови
2.2 Расчет оборудования горячего цеха
Расчет объема котлов для варки бульонов, V р , дм 3 , производят по формуле
где G о.п. - масса основного продукта, кг;
n в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3 ;
Данные расчетов сводят в таблицу 7.
Таблица 7 - Расчет объема котлов для варки бульонов
Норма воды на 1 кг. осн. продукта, дм 3
На основании расчетов, сведенных в таблицу, принимаем для варки бульона мясокостного сотейник из нержавеющей стали V = 8 дм 3 , D = 300 мм, для рыбного бульона сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм 3 , D = 180 мм.
Расчет объема котлов для варки супов производят по формуле
где n - количество блюд с учетом срока реализации;
Таблица 8 - Расчет объема котлов для варки супов
Принимаем сотейник из нержавеющей стали V = 2 дм 3 , D = 180 мм-5шт.
Вместимость пищеварочных котлов для варки горячих блюд и гарниров, V,дм 3 , находят по формулам
- при варке не набухающих продуктов
где Vпрод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм 3 ;
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой
где n в - норма воды на 1 кг продукта, дм 3 .
где с - объемная плотность продукта, кг/дм 3 .
Данные расчетов сводим в таблицу 9.
Таблица 9 - Расчёт объёма котлов для варки и тушения вторых блюд, гарниров
Нормирование блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков
Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши, V расч , дм 3 , которую для жарки изделий во фритюре определяют по формуле
где V прод - объем продукта, дм 3 ;
ц - оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период.
Данные расчетов сводим в таблицу 10.
Количество порций за максимальный период
Продолжительность тепловой обработки,
Принимаем фритюрницу настольную FIMAR FT 4+4 в количестве 1 шт.
Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности.
Расчет жарочной поверхности плиты, F, м 2 , производят по формуле
где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м 2 ;
1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.
Расчет вместимости производим по формуле
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле
где Т- время расчетного периода, мин.;
Данные расчета сводим в таблицу 11.
Таблица 11 - Расчет жарочной поверхности плиты
Количествово блюд в час максимальной загрузки
посуды в порциях, принятая по расчетной,
Принимаем плиту электрическую RADA ПЭС-4 в количестве 1шт.
Расчет пароконвектомата производится по формуле
Расчет количества посуды по формуле
Расчет количества отсеков по формуле
Результаты расчетов сводим в таблицу 12.
Таблица 12 - Расчет пароконвектомата по количеству отсеков
Продолжительность тепловой обработки, мин.
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом
Говядина с начинкой из чеснока и моркови
Принимаем к установке пароконвектомат UNOX XV 303G в составе 1 шт.
2.3 Расчет количества рабо тников горячего цеха
Количество рабочих горячего цеха рассчитывается по формуле
где N 1 - явочное количество работников;
T - продолжительность рабочего дня;
л - коэффициент роста производительности труда, л=1,14.
Таблица 13 - расчет количества работников горячего цеха
Количество производственных рабочих
Яйца, фаршированные грибами под белым соусом
Говядина с начинкой из чеснока и моркови
Принимаем 2 работников горячего цеха(явочный состав).
Расчет списочного количества работников производится по формуле
где N - списочное количество работников;
N 1 - явочное количество работников;
K - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N= N 2 = N 1 *K 1 = 2*1,13=2,26=3чел.
В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (списочный состав).
График выхода на работу работников горячего цеха
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Т, ч
Рисунок 1 - График выхода на работу
Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе, длиной рабочего места на одного работника в среднем или выполняемую операцию по следующей формуле:
N - количество работников, работающих на определенной операции
или одновременно работающих в цехе, чел.;
l - норма длины стола на определенную операцию или на одного
В результате расчетов принимаем длину производственных столов горячего цеха 3метра.
Длина фронта выдачи блюд и продуктов, L, м, рассчитывается по формуле
l - норма длины раздачи на одно место в зале, м
Принимаем мармит для горячих блюд RADA МЭВ-10/7Н -1шт и стол с подогревом RADA 2ПН-11/7Н -1шт.
Целесообразно будет принять кухонный комбайн и холодильный шкаф для хранения суточного запаса продуктов.
Таблица 14 - Расчет площади горячего цеха
Секция-вставка с гладкой поверхностью
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования площадей(0,3) составляет 17,6М 2 .
3 Компоновка предприятия общественного питания
Таблица 15 - Сводная таблица площадей
Помещение для холодильного оборудования
Душевые, уборные и помещение личной гигиены
Площадь здания определяем путем сложения площадей всех помещений с учетом дополнения на коридоры (1 этаж - 20 - 25%), она равна 370,5 м 2 .
2 Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.1. - Кемерово: КемТИПП, - 2003. - 68 с.
3 Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта. Учебное пособие. ч.2. - Кемерово: КемТИПП, - 2003. - 124 с.
4 Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. ч.1. - Кемерово: КемТИПП, - 2003. - 90 с.
Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе. курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования. курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования. курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе. дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта. дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении. курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы. курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест курсовая работа. Производство и технологии.
Реферат: Обеспечение законности и дисциплины в государственном управлении
Контрольная работа: Сутність планування, його види та особливості організації на підприємствах
Отчет По Практике На Тему Анализ Кадровой Политики На Производственном Предприятии "Ландорс"
Реферат: Методы оценки финансовых активов
Реферат На Тему Спрос
Реферат: Библия. Скачать бесплатно и без регистрации
Цветы В Творчестве Есенина Сочинение 5 Класс
Реферат На Тему Организация Энергетического, Транспортного И Складского Хозяйства Предприятия
Дипломные Работы По Коррекционной
Доклад по теме Методы повышения устойчивости растений к стрессовых факторам
Дипломна Работа Кондитера
Бурильные трубы лбт, преимущества и недостатки по сравнению со стальными бурильными трубами.
Контрольная работа по теме Правовые аспекты качества
Дневник Практики Инженера Строителя
Легко Ли Найти Свое Предназначение Итоговое Сочинение
Курсовая Принятие Решений В Стратегическом Управлении
Реферат: Borland C++ для Windows. Скачать бесплатно и без регистрации
Мои Любимые Страницы Сочинение
Доклад по теме Електроенергетика регионов Украины
Курсовая Работа На Тему Основні Риси Перехідної Економіки України
Образовательный процесс в высшем учебном заведении - Педагогика реферат
Автомобільний транспорт світу: регіональні особливості та еколого-економічні перспективи розвитку - Международные отношения и мировая экономика курсовая работа
Закономерности формирования и динамики авифауны гор Азиатской Субарктики - Биология и естествознание автореферат