Проект гарячого цеху кафе на 100 місць - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проект гарячого цеху кафе на 100 місць

Техніко-економічне обґрунтування проекту гарячого цеху кафе. Визначення потреби в технологічному обладнанні, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Організація роботи гарячого цеху, техніка безпеки при роботі з технологічним обладнанням.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Ресторанне господарство - важлива галузь України. Воно дозволяє найбільш раціонально використовувати трудові та продовольчі ресурси. Основу ресторанного господарства становлять підприємства, які виготовляють кулінарну продукцію, мають загальні форми організації виробництва та обслуговування споживачів та відрізняються за типами спеціалізації, націночним категоріям.
На даний період основними завданнями розвитку ресторанного господарства є: забезпечення потреб у харчуванні працюючих за місцем роботи, розвитку мережі підприємств харчування в загальноосвітніх школах, училищах, вищих та середніх спеціальних учбових закладів, мережі підприємств швидкого обслуговування, організації дозвілля населення.
На сучасному етапі галузь інтенсивно розвивається, так як це один з найважливіших способів вкладення капіталу. За роки незалежності в нашій країні був здійснений швидкий перехід від державної домінуючої форми власності до більш прогресивної приватної. Початок процесу приватизації підприємств харчування поклав Указ Президента України «О комерцианализации государственной торговли и общественного питания» від 31.01.92 р.. В цьому ж році 07.08. був прийнятий закон «О приватизации небольших государственных предприятий». У зв'язку з прийняттям цього закону почала розвиватись ціла мережа дрібних підприємств, таких як кафе, бари, закусочні. В даних підприємствах організовується не лише споживання їжі відвідувачами, а й культурне дозвілля.
Розрізняють підприємства харчування, в основному, наступних форм власності: державна, приватна, колективна.
Необхідною умовою роботи підприємств харчування в наш час є централізоване виробництво напівфабрикатів та готової продукції заготівельними підприємствами, які мають можливість забезпечити високу продуктивність праці, використовувати найбільш раціональні прийоми обробки продуктів. Для цього вони оснащуються машинами та автоматами, для виготовлення більш якісних напівфабрикатів високого ступеню готовності. Розширюється виробництво швидкозаморожених кулінарних виробів. Для приготування страв на підприємствах харчування використовуються спеціальні апарати, в яких теплова обробка продуктів відбувається за допомогою токів високої частоти та інфрачервоного випромінювання. Переведення їдалень, закусочних, кафе на роботу з напівфабрикатами дає можливість працівникам приділити більше уваги якості та оформленню страв, кулінарних виробів, а також використовувати приміщення, що призначалися для зберігання та первинної обробки сировини, для збільшення площі торгової зали.
Цільовим призначенням проекту визначаються технічні та організаційно-економічні задачі, що вирішуються в процесі проектування. Основними з них є:
- організація технологічного процесу виробництва підприємства в цілому та окремих його цехів;
- підбір та розміщення торгово-технологічного та немеханічного обладнання, енергопостачання, санітарно-технічних комунікацій;
- розрахунок чисельності виробничо-технічного персоналу;
- розробка об'ємно-планувальної схеми будівлі, що відповідає технологічному процесу, вибір будівельних та оздоблювальних матеріалів та ін.
Зараз, коли загострюється конкуренція на ринках збуту продукції, все більше уваги приділяється на задоволення попиту великої кількості споживачів, розвивається мережа спеціалізованих підприємств - вегетаріанські, дієтичні їдальні, спеціалізовані закусочні: шашлична, чебуречна, пельменна, варенична та ін.. При спеціалізації підприємства ресторанного господарства велике значення має відповідність асортименту випускаємої продукції характеру обслуговування споживачів. Для більш повного задоволення попиту населення на продукцію підприємств харчування необхідно ширше використовувати такі форми обслуговування населення, як самообслуговування з наступною оплатою, продаж комплексних обідів, торгівля на виніс, відпуск обідів на домівку, виставки-розпродажі кулінарних та кондитерських виробів, організація харчування в місцях відпочинку населення.
Задачі подальшого розвитку ресторанного господарства вимагають від усіх працівників і в першу чергу від кухарів свідомого, творчого відношення до праці. Для зацікавлення споживачів практикується розробка фірмових страв та виробів, які відрізняються оригінальністю смаку та оформлення. Велике значення приділяється рекламі в підприємствах ресторанного господарства - це сукупність інформаційно-пропагандистських засобів та заходів, що використовуються в цілях формування попиту споживачів на продукцію та послуги підприємств ресторанного господарства. Вона інформує населення про типи та особливості підприємств харчування, режимі та правилах роботи, асортименту випускаємої продукції, фірмових стравах та їх перевагах, видах послуг, що надаються, методах обслуговування, праці столів-заказів, магазинів з продажу кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів.
Найбільш відповідальною ділянкою виробничої групи є гарячий цех, завданням якого є виробництво супів, гарячих страв, гарнірів та іншої продукції, що реалізується у залі.
У даному проекті передбачається обґрунтувати можливість та доцільність будівництва підприємства обраних типу та місткості, визначити асортимент продукції та послуг; перелік додаткових послуг та джерел постачання сировини і продуктів.
Раціональність проектування гарячого цеху досягається шляхом розроблення технологічної схеми гарячого цеху із визначенням графіків реалізації продукції, термінів її зберігання та підбором сучасного технологічного обладнання, яке забезпечить належну якість продукції та сприятливі умови для роботи персоналу.
Основною задачею кулінарів підприємств харчування є застосування найбільш раціональних способів обробки продуктів для максимального збереження в них поживних речовин, випуск готової продукції високої якості, суворе дотримання правил гігієни та санітарії. Подальше удосконалення технологічних процесів, раціональне використання досягнень науки та техніки дозволяє значно покращити організацію виробництва продукції ресторанного господарства та більш щільно задовольняти потреби населення.
Для підвищення культури обслуговування в підприємствах ресторанного господарства, необхідно: матеріально-технічне оснащення підприємств; висока кваліфікація працівників; сучасна технологія, обладнання; новий інтер'єр; більш барвисте оформлення та сервіровка столів, використання різноманітних розважальних заходів.
В процесі виконання даної роботи передбачається комплексне вирішення питань, пов'язаних із організацією гарячого цеху: визначення потреби в технологічному обладнанні, робочої сили, раціональне розміщення робочих місць та їх устаткування. Оскільки від роботи гарячого цеху залежить якість готової продукції та робота підприємства в цілому, тема курсового проекту - «Проект гарячого цеху кафе на 100 місць» є актуальною.
1. Техніко-економічне обґрунтування
Основне призначення техніко-економічного обґрунтування полягає у визначенні доцільності будівництва підприємства ресторанного господарства, в даному випадку кафе, у м. Дніпропетровську, технічних можливостей і ефективності проекту будівництва за визначеними напрямами.
При розробці техніко-економічного обґрунтування на основі вихідних даних розраховують оптимальну потужність виробничих цехів та максимальну пропускну спроможність торгівельних залів. На основі діючих розрахункових нормативів та об'ємних економічних показників підприємства обґрунтовують ефективність використовування основних фондів, трудових ресурсів, рентабельність та ін. Також обґрунтовуються методи організації виробництва кулінарної продукції, форми обслуговування, вибір прогресивних технологій та новітніх видів обладнання.[1]
Раціональне розміщення закладів ресторанного господарства - це створення найбільших зручностей населенню при організації харчування за місцем роботи, навчання, проживання, відпочинку та під час пересувань, а також забезпечення високої ефективності роботи власне підприємства. В умовах конкуренції розміщення підприємства ресторанного господарства має дуже велике значення, тому необхідно враховувати наступні фактори: кількість населення міста або району, розміщення виробничих підприємств, адміністративних, соціально-культурних та учбових закладів; покупна спроможність населення та попит на продукцію ресторанного господарства; прийняті нормативи розміщення мережі підприємств ресторанного господарства.
Першим етапом, від якого залежать результати всієї діяльності підприємства щодо якості, є маркетинг. Функція маркетингу повинна давати чітке визначення ринкового попиту та реалізації продукції, необхідних для планування обсягів виробництва, об'єктивно оцінювати вимоги споживача на основі постійного аналізу, здійснювати збір інформації о пропозиціях та скаргах та ін.
Результати маркетингових досліджень визначають процеси проектування продукції. Для ресторанного господарства це означає розробку фірмових страв, страв з нових видів сировини. На цьому етапі розробляються рецептури, технічні умови, стандарти, проводять експерименти, випробування, перевіряють якість лабораторним шляхом. На цьому етапі дуже важливо запобігти помилкам у розробці нової продукції. [13]
Кафе «Юність» на 100 місць планується розташувати в мікрорайоні Лівобережний-3 м. Дніпропетровськ. Це житлово-адміністративна зона, район новобудов, окрім житлових будинків наявні три школи, гімназія, два дитячі садки, будинок для людей похилого віку та інші державні та приватні заклади. Зведення деяких будівель продовжується, деякі тільки починають розбудову, а частина поки що лишається тільки у планах. Нещодавно було заселено ще два нових шістнадцятиповерхових будинків, кількість населення мікрорайону постійно зростає, що виявляє потребу і в розширенні переліку додаткових платних послуг, зокрема для відпочинку і розваг. Не так давно було відкрито дитячий майданчик, ігровий центр, більярдна, проте попит населення, як і його чисельність, постійно збільшується і існуючих розважальних закладів не вистачає для задоволення цього попиту. До того ж вони носять одноманітний характер, що спонукає до зведення підприємства, яке буде відрізнятися від інших закладів ресторанного господарства цього типу. З метою досягнення високих результатів торговельно-господарської діяльності підприємства необхідно визначити особливості продукції та послуг, які відрізнятимуть його від інших діючих закладів. Тому перш за все проаналізуємо ступінь насичення ринку конкурентами (табл.1).
Торгівельно-розважальний комплекс «Тысяча и одна ночь»
Оригінальний інтер'єр, жива музика, проведення дискотек, широкий асортимент гарячих та холодних страв, закусок, різноманітні напої, фірмові страви, покупна продукція, організовано відпуск замовлень на домівку, обслуговування офіціантами
Цікаво оформлений інтер'єр зали в мисливському стилі, різноманітний асортимент холодних та гарячих страв, напоїв, в тому числі й фірмових, покупна продукція, обслуговування офіціантами
Неширокий асортимент страв, напоїв, покупна продукція, часткове обслуговування офіціантами
Широкий асортимент страв, закусок та напоїв, кондитерські вироби та десерти, обслуговування офіціантами, жива музика
Вузький асортимент закусок, напої, невибагливе оформлення інтер'єру, покупна продукція, часткове обслуговування офіціантами
Різноманітні гарячі та холодні страви, закуски, кондитерські вироби, широкий асортимент напоїв, обслуговування офіціантами, ігрові автомати, дитячий майданчик, комп'ютерний зал з частковим обслуговуванням офіціантами
Гарячі та холодні страви, закуски, піцца, різноманітні напої, бар, обслуговування офіціантами
Гарячі та холодні страви, закуски, обслуговування офіціантами
Обмежений асортимент страв та напоїв, більярд, часткове обслуговування офіціантами
Після детального аналізу підприємств-конкурентів, дійшли висновку, що заклади ресторанного господарства, які функціонують в даному районі, не зовсім задовільняють потреби населення через недостатню кількість місць. Особливо гостро це відчувається в теплу пору року, у вихідні та свята. Також не досить втішними залишаються асортимент продукції та якість обслуговування, що є наслідком прийняття на роботу некваліфікованих кадрів та відсутності подальшої можливості підвищення професійних умінь та навичок працівників. В деяких з перерахованих вище закладів спостерігається відсутність правильної організації роботи підприємства, причиною цього знову ж таки є прийняття на роботу некваліфікованих кадрів, нераціональне використовування ресурсів та фонду підприємства. Все це майже миттєво відображається на якості виробляємої продукції, а відповідно й на престижі закладу, його відвідуванні. Незабаром постає питання про рентабельність роботи цього підприємства, що веде за собою або реконструкцію, або його закриття. Це підтверджує доцільність та необхідність побудови нового закладу ресторанного господарства, який буде вирізнятися з поміж інших індивідуальністю та якістю надаваємих послуг.
Для забудови прийнята земельна ділянка, що знаходиться на розі Донецького шосе та вул. Березинської. Раніше тут знаходились приватні земельні ділянки, які деякий час оброблялись. Згодом, через близькість до автомобільної траси, що дуже негативно відображалось на якості врожаю внаслідок осідання великої кількості важких металів та інших шкідливих речовин, вирощування сільськогосподарської продукції стало недоцільним. Вживання в їжу таких є продуктів небезпечним для здоров'я, тому власники без особливих вагань погодились на укладення договору купівлі-продажу, і ця територія може бути викуплена під будівництво проектованого підприємства.
Територія для побудови закладу є вигідною, так як з одного боку вона знаходиться при в'їзді в мікрорайон, і всі хто проїжджають так чи інакше звертатимуть увагу на кафе, з іншого боку важлива траса, по якій кожного дня проїжджають тисячі машин з Києва, Полтави, Донецька, Запоріжжя та інших міст України, водії та пасажири яких є потенційними клієнтами. Це дуже помітне та зручне місце для розташування закладу ресторанного господарства, що відіграє чи не найважливішу роль в подальшій долі підприємства. Також одними з потенційних гостей є працівники невеликих сервісних центрів, розташованих поряд, та працівники, спортсмени та гості місцевого аеродрому, що знаходиться неподалеку. До цього вони були змушені цією ж дорогою їхати в сусідній район, щоб отримати належне харчування, що незручно і займає набагато більше часу.
Для встановлення об'єктивної націнки на продукцію підприємства необхідно провести оцінку платоспроможності населення. З цією метою був проведений аналіз соціального складу населення району. Спостерігаємо, що більшу частину становлять робітники підприємств, службовці та студенти, рівень доходів яких не досить високий, тому це необхідно враховувати при формуванні цін на продукцію. Так як потенційними споживачами (за результатами соціологічного опитування) є молодь, то в залежності від цього і встановлюватимемо гнучку систему націнок на продукцію закладу.
При будівництві нового закладу ресторанного господарства необхідно враховувати і важливість якісної реклами - це неонові вивіски, листівки з об'явами та рекламою закладу, подання реклами на радіо, телебачення, у місцеву прессу, проведення різноманітних акцій та виставок-продаж кулінарної продукції, організовування дегустацій та агітації учнів, студентів, працівників підприємств та ін.
Метою комплексу робіт по матеріально-технічному постачанню у системі якості є забезпечення стабільності якості поступаючої сировини, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного оснащення. На цьому етапі особливо важливим є вибір надійних постачальників.
Для зменшення собівартості продукції та успішної роботи підприємства необхідно впроваджувати новітні технології виробництва продукції, забезпечити підприємство сучасним обладнанням та ін. Обов'язковою умовою ефективної роботи по запобіганню браку на етапі розробки виробничих процесів є використання методів планування: яке обладнання необхідно придбати, вивчити ринок постачання обладнання. На цьому етапі розробляються виробничі процеси, забезпечується створення оптимальних умов для стабільного виробництва продукції в суворій відповідності до вимог нормативної документації. Вирішуються задачі опанування нових технологій, забезпечення стабільності роботи обладнання, підготовки кадрів та ін.
На основі моделі виробничого процесу розробляється проектна програма, яка крім переліку необхідних приміщень, містить перелік нормативних і орієнтованих показників, на яких базується будь-яке проектування.
До нормативних показників, що встановлені у законодавчому порядку і є обов'язковими для проектування, належать протипожежні норми (ДБН В.2.2-9-99. Общественные здания и сооружения), що регламентують шляхи евакуації, ширину евакуаційних виходів, наявність автоматичної пожежної сигналізації, вимоги до пристрою автоматичного пожежегасіння і санітарно-гігієнічні правила й норми для підприємств харчування (СанПиН 42-123-5777-91).
Обов'язковим є наявність документації з охорони праці: ДНАОП 7.1.30. 1-02-96 ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА (дата введення 1.09.96).
В цих Правилах використані такі нормативні документи з охорони праці:
затверджений Постановою Верховної Ради України від 14.10.92 №2696 - 12.
Закон України «Про пожежну безпеку»,
затверджений Постановою Верховної Ради України від 17.12.93 №3747 - 12.
Закон України «Про споживчу кооперацію»,
затверджений Постановою Верховної Ради України від 10.04.92 №2266.
Закон України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення», затверджений Постановою Верховної Ради України від 24.02.94.
Як вже було визначено в результаті маркетингових досліджень, територія для зведення підприємства знаходиться в найбільш зручному місці, що є дуже важливим для подальшої успішної та прибуткової роботи підприємства. Ділянка для побудови має достатню площу для оформлення території довкола кафе, мається на увазі розміщення літнього майданчику, насадження декоративних дерев і квітів, побудова фонтану незвичайної форми. Вхід до кафе і територія, що прилягає, будуть викладені тротуарною плиткою, поблизу заасфальтована ділянка для транспорту. Вся ділянка навколо кафе оздоблюється навісними гірляндами та квітами, що створює святковий настрій та затишну атмосферу.
Неподалік розташовані місцеві інженерні комунікації: електро- , тепло, водопостачання, каналізація. Гаряча вода та теплопостачання підприємства буде здійснюватись за рахунок котельні, яка знаходиться досить близько і обслуговує сусідні житлові будинки. Технологічним паливом на підприємстві буде електроенергія, що надходить від трансформаторної підстанції, яка знаходиться в цьому мікрорайоні і забезпечує електроенергією цей мікрорайон.
Кафе матиме приватне підпорядкування. Режим роботи підприємства встановлюється господарем з погодження виконкомами районних Рад народних депутатів та з Держадміністрацією. Кафе проектується на сто місць.
На основі спостережень було встановлено, що доцільним буде встановлення початку роботи зали кафе о десятій годині. Зала кафе працюватиме з 1000 до 2300. Метод обслуговування - офіціантами. При визначенні форми обслуговування беремо до уваги те, що при індивідуальному обслуговуванні легше здійснити контроль за роботою персоналу, що впливає на рівень обслуговування.
Визначаємо джерела постачання всіх основних груп продуктів (табл.1.1)
Таблиця 1.1 - Джерела постачання сировини і продуктів
Дніпропетровський м'ясокомбінат «Ювілейний»
Дніпропетровський м'ясокомбінат «Алан»
Цукор, крупи, макаронні вироби, спеції, сіль
Вино-горілчані та безалкогольні напої
Розрахунок виробничої потужності полягає у визначенні кількості споживачів на розрахунковий день. З цією метою складаємо графік завантаження торгової зали з урахуванням наступних факторів: режим роботи зали, час споживання їжі одним відвідувачем, завантаження за кожну годину роботи.
З метою визначення кількості продукції розраховуємо чисельність відвідувачів зали кафе.
Розрахунки виконуємо з урахуванням кількості місць Р та рекомендованої обіговості одного місця за день з за формулою:
де: N - кількість споживачів за день, чол.;
- середня обіговість місць у залі за день;
Приймаючи з = 6 … 7 [15], денна чисельність відвідувачів становить:
Для подальших розрахунків необхідно скласти графік завантаження зали кафе із визначенням чисельності відвідувачів за кожну годину її роботи.
Розрахунки для складення графіка виконуємо на основі рекомендованої тривалості прийому їжі t та приблизного коефіцієнту завантаження зали Кз, величину якого приймаємо на основі спостережень відвідування в найбільш прибуткових кафе міста.
Кз.з - коефіцієнт завантаження зали за годину за експериментальними даними.
Приймаємо тривалість сніданку та обіду -- 40 хв., вечері -- 100 хв.
Графік завантаження зали подаємо у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1 - Графік завантаження зали кафе
Таким чином, денна чисельність відвідувачів кафе становить - 700 чол.
Виробнича програма - це економічно обґрунтований план випуску всіх видів продукції підприємств ресторанного господарства, відображений у обсязі та асортименті.
Виробнича програма є основою для визначення потреб у мережі підприємств обладнанні, сировині та матеріалах, чисельності працівників та інших показників.
Найважливішим кількісним показником виробничої програми є випуск страв. Важливе значення для розробки виробничої програми має вивчення організацією та підприємством соціально-економічних показників свого району діяльності. Під економікою району розуміють комплекс даних, що характеризують виробничі та транспортні умови, чисельність та склад населення, його покупну спроможність, національні та побутові традиції, звички. Визначальне значення при цьому мають чисельність, склад та покупна спроможність населення в районі діяльності організації та закладів ресторанного господарства. Продукція, що реалізується в закладах ресторанного господарства, за своїм економічним змістом є товаром, а її продаж відноситься до різного товарообігу. У зв'язку з цим об'єм виробничої програми залежить від попиту, на який впливає: склад населення, природні географічні особливості, традиції та звички, рівень цін. Тому виробнича програма повинна складатись згідно попиту. Виробничою програмою для підприємств ресторанного господарства є план-меню.
Виробнича програма визначається даними, обґрунтованими у попередньому розділі:
- тип підприємства - кафе загального типу;
Виробнича програма являє собою перелік продукції власного виробництва та покупної продукції із зазначенням кількості, яку планується реалізувати за розрахунковий день.
Визначаємо кількість страв, що реалізовуватимуться у залі протягом дня. Розрахунки виконуємо на основі даних про денну чисельність відвідувачів та встановленої норми споживання одним відвідувачем за формулою:
mхол. зак., mдр. стр., mсол. стр. - відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, гарячих страв, солодких страв.
Визначаємо кількість страв за групами:
- других страв і гарячих закусок: ;
Кількість іншої продукції власного виробництва та покупних товарів розраховуємо на основі рекомендованих норм споживання [12] одним відвідувачем. Дані розрахунків представляємо у вигляді таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. - Розрахунок кількості іншої продукції
Виконуємо відсотковий розподіл страв згідно із рекомендаціями навчальної літератури [6, с. 152], дані оформляємо у таблицю 2.3.
Таблиця 2.3. - Відсотковий розподіл страв за групами та видами
Враховуючи асортиментний мінімум для кафе загального типу та попиту споживачів складаємо виробничу програму підприємства (таблиця 2.4).
Таблиця 2.4. - Виробнича програма зали кафе
Тістечко бісквітне із вершково-горіховим кремом „Зерро”
Тістечко „Заварне кільце”, глазуроване помадою
Пудинг яблучний з горіхами з соусом абрикосовим
Ковбаса копчена з гарніром (морква, картопля, горошок зелений, огірки солоні, майонез)
Салат зелений з помідорами і огірками
Салат із цвітної капусти з помідорам та зеленню
Бутерброд гарячий із шинкою та сиром
Бульйон курячий із грінками гострими з сиром
Шашлик із свинини з гарніром із свіжих овочів (помідори свіжі, цибуля зелена, лимон)
Сік натуральний в асортименті (персиковий, полуничний, апельсиновий, томатний)
Алкогольні та слабоалкогольні напої
Пудинг яблучний з горіхами з соусом абрикосовим
Бутерброд гарячий із шинкою та сиром
Бульйон курячий із грінками гострими з сиром
де nгод. -- кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;
Кгод.-- коефіцієнт перерахунку для даної години;
Nгод., N -- кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за день.
Під час складення графіку враховуємо те, що бульйони реалізуються лише під час обіду, кількість страв у даному випадку визначаємо за формулами:
де nгод. -- кількість страв даного виду, яка реалізується за годину;
Nгод., Nр.п. -- кількість відвідувачів відповідно за дану годину та за розрахунковий період;
Кр.п. - коефіцієнт перерахунку для розрахункової години.
Під час підбору теплового обладнання враховуємо, що напівфабрикати для холодного цеху (відварені овочі, м'ясо, тощо) будуть готуватись у години мінімального завантаження обладнання, тому у подальших розрахунках не приймаються до уваги. Графік реалізації страв, що реалізуються у залі кафе, оформляємо у вигляді таблиці 2.7.
Розрахунок і підбір теплового обладнання
Розрахунок теплового обладнання виконуємо на годину максимальної реалізації страв у залі кафе (згідно табл. 2.32. за розрахункову годину приймаємо 1300-1400). Для виконання виробничої програми цеху необхідно мати наступне теплове обладнання:
Таблиця 2.7.-Графік реалізації гарячих страв у залі кафе
Площу жарочної поверхні плити визначаємо на розрахункову годину за формулою
де р -- кількість посуду, необхідна для приготування страви даного виду;
-- тривалість теплової обробки, хв.
Визначаємо площі, що займає наплитний посуд на поверхні плити (які залежать від необхідної місткості наплитних ємностей).
Місткість посуду для приготування продуктів, які набрякають, визначимо за формулою:
де Vпр -- об'єм, який займає продукт, дм3;
К -- коефіцієнт заповнення посуду (К = 0,85);
Vв -- об'єм, який займає вода, дм3;
де щ-- норма води на 1 кг продукту, л.
Дані розрахунків оформляємо в таблицю 2.8.
Розрахунок місткості посуду для приготування продуктів, які набрякають
Кількість на розрахункову годину, порцій
Приймаємо для варки вареників дві катрулі ємністю по 8л.
Місткість наплитного посуду для приготування супів та соусів визначимо за формулою:
де n -кількість порцій супу, соусу і т.д., порцій;
Виконуємо розрахунки для супів та для соуса. Дані розрахунків оформляємо у вигляді таблиці 2.9.
Таблиця 2.9.-Розрахунок місткості посуду для приготування супів та соусів
Кількість на розрахункову годину, порцій
Місткість посуду для приготування тушкованих страв розраховуємо за формулою:
Дані розрахунків на 2 години максимальної реалізації зводимо в таблицю 2.10.
Таблиця 2.10.-Розрахунок місткості посуду для приготування тушкованих страв
Кількість на розрахункову годину, порцій
Визначимо площу, яку займає наплитний посуд з урахуванням тривалості теплової обробки продуктів. Розрахунки жарочної поверхні плити виконуємо за формулою 2.9, дані зводимо у таблицю 2.11.
Таблиця 2.11.-Дані розрахунку площі жарочної поверхні плити
Кількість порцій на розрахункову годину
З урахуванням коефіцієнту нещільності прилягання посуду, який дорівнює 1,1, загальна площа жарочної поверхні плити складає:
Приймаємо до встановлення плиту електричну марки ПЭМ2-01 (900Ч600Ч850, м).
Для смаження страв у фритюрі розраховуємо фритюрницю за формулою:
Vф - розрахунковий об'єм фритюрниці, дм3;
Vпр - об'єм продукту, який обробляється у фритюрниці, дм3;
k - коефіцієнт заповнення чаші фритюрниці, k = 0,65;
ц - обіг овість жарочної ванни, раз.
Таблиця 2.12.-Дані розрахунків місткості фритюрниці
Кількість страв на розрахунковий період, порцій
Розрахунковий об`єм фритюрниці, дм3
Приймаємо до встановлення фритюрницю електричну настільну марки «Панда» (об`єм жарочної ванни 16дм3).
Продукти на сковороді обробляються поштучно, при цьому площу поду сковороди визначаємо за формулою:
Q - кількість порцій страв, що одночасно піддаються обробці, шт.;
Дані розрахунку зводимо в таблицю 2.13.
Таблиця 2.13.Дані розрахунку сковорід
Кількість страв на розрахунковий період, порцій
Приймаємо до встановлення сковороду електричну марки СЕСМ-0,2 (площа жарочної поверхні _ 0,25м2).
Для приготування шашликів електричний гриль-шашличницю марки ЭГШР3-1,5.
Для приготування гарячих бутербродів та доведення страв до готовності встановлюємо мікрохвильову піч HF-12040 (240Ч470Ч320).
Оскільки у цех надходять напівфабрикати, готові до теплової обробки, потужне механічне обладнання приймати немає потреби. Для збивання сумішей, перемішування, подрібнення та протирання продуктів тощо достатньо прийняти універсальну кухонну машину марки МКNРР(500Ч270Ч330). В її комплект входять механізми наступного призначення: м'ясорубка, збивально-перемішуючий механізм, механізм для нарізання картоплі, механізм для подрібнення кофе, для протирання супів, для нарізання сирих овочів, для нарізання ковбаси та хліба, механізм для нарізання сиру.
Розрахунок чисельності працівників цеху
Робочу силу цеху визначаємо на основі виробничої програми цеху розрахункового дня за формулою:
де N1 -- явочна чисельність кухарів, чол.;
Т -- тривалість робочої зміни (Т = 11,5 год.);
-- коефіцієнт підвищення продуктивності праці ( = 1,14);
де n -- кількість страв даного виду, порцій;
А -- трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек;
Ктр -- коефіцієнт трудомісткості страви.
Таблиця 2.14.-Дані розрахунку трудовитрат гарячого цеху
Трудовитрати на виготовлення 1 страви,
Пудинг яблучний з соусом абрикосовим
Бутерброд гарячий із шинкою та сиром
Бульйон курячий із грінками гострими
Явочна чисельність працівників цеху складає:
Списочна чисельність працівників складає:
Таким чином, у гарячому цеху позмінно працюють шість кухарів, чотири з них кухарі п'ятого розряду, а два мають четвертий розряд і працюють неповну зміну. В одній зміні
Проект гарячого цеху кафе на 100 місць курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Реферат: Аггравация и симуляция. Скачать бесплатно и без регистрации
Оптимизация Структуры Основных Фондов Реферат
Дневник Полевой Практики По Естествознанию
Реферат по теме Соляные пещеры
Курсовая работа по теме Управленческие конфликты
Контрольная работа по теме Особенности антикризисной программы "Группы двадцати"
Курсовая работа: Обґрунтування й вибір функціональної схеми пристрою
Эссе На Тему Расскажи О Себе
Курсовая работа: Внешняя торговля России со странами Южной Америки. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: ИБС. Стенокардия
Сочинение По Литературе История Жизни Владимира Дубровского
Реферат: Мировосприятие древнего египтянина. Скачать бесплатно и без регистрации
Цель Всероссийского Конкурса Сочинений
Реферат по теме Социальное партнерство в гимназии
Реферат: История становления и развития рынка транспортных услуг
Реферат по теме История открытия и применение стволовых клеток
Курсовая работа: Показатели качества сильнонагруженных металлических конструкций и методы их контроля
Сочинение На Тему Обязанности Моей Семьи
Реферат: Налоговая система РК, ее недостатки и пути совершенствования
Реферат: Капитализм в Европе
Юридический конфликт: понятие, особенности, виды, функции - Государство и право контрольная работа
Основные институты семейного права - Государство и право курсовая работа
Общая характеристика военно-уголовного законодательства - Государство и право контрольная работа