Проект цеху виробництва м’якого маргарину продуктивністю 10 т/добу - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Проект цеху виробництва м’якого маргарину продуктивністю 10 т/добу

Основні принципи складання рецептури м’яких маргаринів. Характеристика та асортимент готового продукту. Обґрунтування вибору методу його виробництва. Стадії та опис технологічного процесу виготовлення маргарину. Розрахування матерiального балансу.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
„УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ”
Кафедра хімічної технології високомолекулярних сполук
Проект цеху виробництва м'якого маргарину продуктивністю 10 т/добу
Стор .__, рис ._, табл. _, джерел _.
Об'єктом розробки є виробництво м'яких маргаринів.
Мета роботи - вивчити процес виробництва м'яких маргаринів, на підставі відомих способів виробництва, вибрати найбільш прогресивний, економічно і екологічно обґрунтований.
У процесі виконання курсової роботи обґрунтована і вибрана технологічна схема виробництва м'яких маргаринів. Наведено тип обладнання, який відповідає умовам проведення технологічного процесу. Проведені усі необхідні матеріальні розрахунки.
Ключові слова : М'ЯКИЙ МАРГАРИН, ВИРОБНИЦТВО, ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА, РОЗРАХУНКИ.
2. Обґрунтування вибору методу виробництва
3. Характеристика готового продукту
4.1 Стадії та опис технологічного процесу
5.2 Вихідні дані для матеріальних розрахунків
5.3 Матеріальні розрахунки за стадіями технологічного процесу
Сформований у 80-х роках у промислово розвинутих країнах попит на столові та кулінарні жири з підвищеним вмістом рослинних олій та зниженим або низьким вмістом жиру спричинив появу нових видів продукції, яка замінює не тільки вершкове масло, але й звичайні брускові маргарини.
Маргарин -- продукт на основі рослинних олій, води, емульгаторів з додаванням ароматизаторів. Маргарин широко використовується в якості інгредієнту для приготування багатьох блюд. Він являє собою фізико - хімічну систему, один з основних компонентів якої - вода (дисперсна фаза) - розподіляється в іншому - маслі (дисперсійне середовище) у вигляді найдрібніших часток, утворюючи емульсію типу «вода в маслі».
М'які маргарини легко намащуються на хліб, мають однорідну консистенцію, за смаковими властивостями і органолептичними показниками вони наближаються до вершкового масла.
Сучасний маргарин може вироблятись із різних видів рослинних жирів, як рафінованих, так і додатково гідратованих, можливе також введення тваринних жирів.
Останній час на упаковці можна зустріти слова „маргарин” або „спред”. Продавці заявляють, що це одне і теж. Виробництво цих продуктів дуже схоже, але регламентується різними нормативними документами. В спредах обмежено застосування гідрогенізованих жирів і нормативно контролюється вміст транс-ізомерів жирних кислот, а в маргарині ці параметри майже не мають законодавчих обмежень.
З того часу, як маргарин вперше з'явився на ринку як продукт, що замінює вершкове масло, минуло більше 125 років. Маргарин - це один з основних продуктів харчування, що виробляється у промислових умовах. Цей продукт став «зародковою клітиною» відомих сьогодні великих компаній - виробників харчових продуктів.
Перший маргарин був одержан шляхом емульгування низько плавкої фракції топленого яловичого жиру з молоком у присутності сичужної витяжки коров'ячого шлунку, яка відіграла роль емульгатора та ферментативної добавки.
Емульсію охолоджували у льодяній воді, віджимали з продукту зайву вологу. Одержаний таким чином продукт мав на зрізі перламутровий блиск, що й зумовило його назву.
Так як попит на маргарини так швидко зростав, що в Європі не стало достатньої кількості сировини. Великі кількості олеомаргарину і свинячого жиру імпортувались із США. Тільки після того, як було опрацьовано процес твердіння жира шляхом гідрогенізації, в якості початкової сировини можна було використовувати рослинні олії.
Використання гідрогенізації розкрило потужний потенціал для використання традиційних олій, а також тропічних і субтропічних рослинних олій і масел для виробництва маргарину.
Після 1950 року, як метод твердіння, почали використовувати переетерифікацію.
Шляхом переетерифікації природних або гідрованих рослинних олій з тваринними жирами одержують спеціальні пластичні жири, які є ідеальною сировиною для виробництва маргарину. Сьогодні делікатесний маргарин виготовляють виключно з натуральних і модифікованих (шляхом гідрогенізації, пере етерифікації та ін.) жирів.
Прості і більш дешеві сорти (столовий і кулінарний маргарин) можуть містити гідровані жири морських тварин і риб, а також яловичий жир.
Таким чином, якщо не враховувати назву, сьогоденні сорти маргарину мають мало чого спільного з продуктом, на який 15 липня 1869 року було зроблено заявку на патент.[1]
На сьогодні чисельність жирових продуктів різноманітного складу викликала необхідність їхньої систематизації, по-перше, для кращої орієнтації споживачів у виборі жирових продуктів, і, по-друге, з метою використання у законодавстві. Молочна (ASSILEC) та маргаринова (IMACE) Федерації ЕС запропонували стандарт Спільного ринку щодо номенклатури продуктів типу спредів, які містять 20-95% жиру. Названі продукти поділили на 3 класи:
1) Продукти на основі молочного жиру;
2) Продукти, які не містять молочного жиру (вони не повинні містити більше ніж 3% молочного жиру від загального вмісту жиру);
3) Жирові суміші тваринних і рослинних жирів, які можуть містити від 15 до 80% жиру.[2]
Класифікація жирових продуктів в Україні поки що законодавчо не закріплена.
У вітчизняній практиці до недавнього часу в промисловому масштабі виробляли досить обмежений спектр м'яких маргаринів з вмістом жирової фази від 60 до 82%: «Сонечко» (82,25% жирів), «Столичний» (60%), «Масло до сніданку» та «Масло до кави» (72%), «Здоров'я» (82%), «Десертний» (60%).
Освоєння сучасних ліній з виробництва м'яких маргаринів дозволило розширити асортимент маргаринової продукції.
М'які маргарини швидко знайшли свого споживача, тому їх виробництво набуло прискореного розвитку.
М'які маргарини в Україні виробляють ЗАТ «Київський маргзавод», ЗАТ «Марг-Вест» (м. Донецьк), СП «Геліос-Вальтер Рау» (м. Ужгород), АТЗТ «Львівський ЖК», ЗАТ «Одеський ОЖК», ЗАТ «Харківський ЖК».
Для забезпечення стійкого попиту населення на м'який маргарин необхідно створити постійний асортимент з певного числа видів, які б мали оригінальні смакові характеристики, функціональні властивості та чітке призначення - столове, кондитерське, кулінарне чи бутербродне.[3]
1.2 Основні принципи складання рецептури
Рецептура маргарину повинна забезпечувати одержання такого продукту, який би за складом, структурою, фізичними властивостями та органолептичними показниками максимально наближався до вершкового масла. Так, за структурою маргарин повинен бути такою ж складною дисперсною системою жиру у молоці, яким є вершкове масло. Відповідно основними компонентами маргарину повинні бути молоко і жир.
Для забезпечення певних органолептичних показників у маргарин вводять барвник та ароматизатор, а для підвищення біологічної цінності - вітаміни. Смак маргарину поліпшують додаванням цукру та солі.
Якісно проведена дезодорація жирів і правильно сквашене молоко забезпечують добрі смак та запах маргарину. Структура та фізичні властивості маргарину залежать від типу та якості доданого емульгатора і точності дотримання режимів емульгування й охолодження. Поряд з цим фізичні властивості маргарину визначають правильним кількісним співвідношенням жирових компонентів і властивостями одержаної жирової основи. [4]
Найважливішими технологічними (споживчими) властивостями маргарину є консистенція, легкоплавкість і пластичність.
Для одержання маргарину, який за консистенцією, легкоплавкістю та пластичністю був би аналогічним вершковому маслу, необхідно, щоб жирова основа за структурою та фізико-хімічними властивостями відповідала молочному жиру.
Молочний жир має високе значення числа Рейхерта-Мейсля - близько 30%. Раніше при складанні рецептур жирового набору керувались тільки температурою плавлення жирів. Однак жири з однаковою температурою плавлення можуть мати різні фізичні властивості, зокрема, різну твердість - найважливіший якісний показник у виробництві маргарину, що забезпечує його консистенцію. Тому тепер при складанні рецептур маргарину беруть до уваги температуру плавлення і твердіння.
Усі тверді жири, в тому числі і молочний, складаються з твердих і рідких фракцій. Чим більше міститься в жирі твердої фракції, тим вище його твердість. Крім того, твердість жира визначається також твердістю його твердих компонентів. Також на твердість значно впливає розмір кристаликів твердих компонентів і поліморфної модифікації, у якій знаходяться кристали. Можна порівняти твердості тільки тих жирів, молекулярні маси жирних кислот яких приблизно однакові.
Таким чином, консистенція жира, яка визначається твердістю, в основному залежить від кількісного співвідношення твердої та рослинної фракції жиру, а також від фізичних властивостей твердих фракцій.
Легкоплавкість і пластичність жиру виявляється у повноті розплавлення його в роті, тобто температура повного розплавлення жиру повинна бути не вищою, ніж 36 о С. Молочний жир повністю розплавляється за температури не більше 35 о С, тому він легко і повно плавиться на язиці і не залишає у роті відчуття салистості.
Одним з головних компонентів жирового набору м'яких маргаринів є саломаси або переетерифіковані жири з широким діапазоном температур плавлення - від 28 до 44 о С. Температуру плавлення і твердість жирової основи маргарину регулюють головним чином додаванням рідкої рослинної олії.
Вважають, що кожні 10% доданої до саломасу рослинної олії знижують температуру плавлення суміші на 0,8-1 о С. Таким чином, якщо додавати різну кількість рідкої рослинної олії, то можна одержати жирову основу з визначеними температурою плавлення та твердістю.[5]
Харчова цінність жирів визначається калорійністю, засвоюваністю організмом та специфічною фізіологічною дією. Калорійність жирів залежить від хімічного складу: в середньому 1 кг жиру становить 9300 ккал, або 39,0 МДж, причому чим більше в жирі вуглецю та водню, тим вище його калорійність.
До складу жирової фази м'яких маргаринів входять гідровані жири (саломаси), рідкі та тверді рослинні олії, переетерифіковані жири, калорійність яких коливається від 39,5 до 41 МДж. Відповідно, калорійність м'якого маргарину є досить значною і становить (на 100г продукту): для низькокалорійних - не менше 360 ккал, середньокалорійні - не менше 450 ккал, висококалорійні - не менше 650 ккал.[6]
1.4 Процеси структуроутворення у виробництві м'яких маргаринів
М'які маргарини є переохолодженими високодисперсними емульсіями прямого, зворотнього або змішаного типу, до складу яких входять високоякісні харчові жири рослинного і тваринного походження у натуральному та модифікованому вигляді, молоко, вода, вітаміни, поверхнево-активні речовини (ПАР), харчові барвники, ароматизатори, сіль та інші добавки.
Жирова композиція маргаринів є багатокомпонентною системою, яка включає натуральну рослинну олію (соняшникову, бавовняну, соєву, кокосову та інші харчові масла), а також модифіковані (гідровані та переетерифіковані) жири. При цьому модифіковані жири повинні містити мінімальну кількість транс-ізомерів ненасичених жирних кислот. [7]
Головним методом одержання жирових основ маргарину з певними фізико-хімічними характеристиками є змішування твердих пластичних і рідких компонентів, склад та технологія попередньої модифікації яких значною мірою визначається ресурсами та вартістю жирової сировини.
Тверді пластичні компоненти - гідровані та переетерифіковані жири - одержують з натуральних олій та жирів методами хімічної модифікації. У композиції жирів маргарину вони є структуроутворювачами. За рідкий компонент використовують рідку рослинні олії.
Таким чином, головна роль у структуроутворенні маргарину належить жировій основі, структура якої, у свою чергу, значною мірою залежить від умов охолодження та темперування.
Швидке охолодження жирової основи сприяє утворенню дрібнокристалічної основи маргарину. Повільне охолодження супроводжується послідовною кристалізацією ацилгліцеринів відповідно до їхньої температури тверднення. При цьому тверді ацилгліцерини утворюють великі кристали, які спричиняють виникнення неоднорідної структури, а також таких дефектів маргарину, як „мучнистість”, „мраморність” та ін.
В умовах швидкого охолодження жирова фаза кристалізується у вигляді найдрібніших голкоподібних кристалів. Далі під час завершення процесу кристалізації, незважаючи на підвищення температури за рахунок виділення „прихованої” теплоти кристалізації, відбувається подальше зростання одиничних кристалів, що врешті-решт призводить до неоднорідності структури маргарину.
У виробництві маргарину під час тверднення жирової фази відбуваються дуже складні процеси кристалізації та рекристалізації з утворенням цілого ряду модифікацій, які позначають так: г, б, в 1 , в. Утворення модифікацій у зазначеному порядку відбувається тільки за певних умов (швидкості охолодження, перемішування та термостатування).
Одержання продукту необхідної кристалічної форми залежить від багатьох факторів:
- Швидкості охолодження - зі збільшенням її утворюється нестійка кристалічна модифікація;
- Швидкості перемішування - при швидкому перемішуванні утворюється дрібніша кристалічна структура, ніж при повільному або без перемішування;
- Вмісту насичених і ненасичених твердих ацилгліцеринів - чим більше міститься у жировій фазі ненасичених ацилгліцеринів, тим більше утворюється нестійких кристалічних модифікацій;
- Утворення теплоти кристалізації - фактора особливо важливого, оскільки повільне та повне виділення теплової енергії з жирової фази маргарину, що кристалізується, спричиняє одержання продукту однорідної пластичної консистенції.
Для отримання рівномірної консистенції маргарину потрібно його повністю охолодити та завдати додаткової механічної обробки, щоб запобігти реверсії кристалічної структури й утворенню нестійких мікрокристалів. [8]
З метою оптимізації виробничих процесів виготовлення маргарину необхідно установити термодинамічну рівновагу між теплотою кристалізації та холодильним агентом.
При цьому можуть виникати такі варіанти термодинамічної залежності:
- Жироводна емульсія недостатньо охолоджена: ?Т 1 = ?Т 2 ;
- Переохолоджена: ?Т 1 > ?Т 2 - ?Т 3 ;
- Оптимальні умови охолодження: ?Т 1 > ?Т 2 ,
де ?Т 1 - температурний градієнт на перших двох циліндрах переохолоджувача;
?Т 2 - температурний градієнт на останніх двох циліндрах переохолоджувача;
?Т 3 - температурний градієнт за рахунок виділення теплоти кристалізації.
При недостатньому охолоджені температурні градієнти в усіх циліндрах переохолоджувача майже однакові, а маргарин виходить твердим або у вигляді грудок. При дуже глибокому охолодженні продукт переохолоджується і стає надто рідким і непридатним для пакування. Оптимум охолодження досягається тоді, коли швидкість охолодження хоча б у двох останніх циліндрах буде відносно великою і максимум температурного перепаду становитиме 20% від загального температурного градієнта. З метою досягнення однорідної структури маргарин після глибокого охолодження потрібно інтенсивно перемішувати, воду дрібнодисперговані кристали твердої фази утворюють у рідкій фазі коагуляцій ні структури, які, за П.А.Ребіндером, мають здатність до тиксотропії, обумовлену Ван-дер-Вальсовими силами зчеплення. У цьому випадку одержують маргарин з найбільш виразними пластичними властивостями.
У противному разі перевага конденсаційно-кристалізаційної структури може надати маргарину в процесі зберігання крихкості та сприятиме подальшому його зміцненню за рахунок процесів трансформації кристалів у більш стабільну форму.
Таким чином, утворення заданої структури маргарину при оптимальному підборі жирових компонентів на стадіях охолодження і механічної обробки може проходити по-різному. [9]
Так, охолодження емульсії і наступна перекристалізація маргарину без перемішування спричиняє утворенню конденсаційно-кристалізаційної структури. При цьому навіть при роботі в оптимальному температурному режимі спостерігається нерівномірний розподіл твердої фази у рідкій та поява великих кристалічних включень внаслідок зрощення одиничних кристалів, що негативно впливає на структурно-реологічні властивості маргарину.
Для усунення цих явищ потрібно знайти метод забезпечення таких умов, які б сприяли утворенню переважно коагуляційної структури маргарину.
Наприклад, з метою рекристалізації структури переохолодженій емульсії завдають інтенсивної і відносно тривалої механічної обробки, внаслідок чого під час зберігання в маргарині менше утворюється твердих просторових структур, причому без суттєвої модифікації кристалів. Механічна обробка переохолодженої емульсії сприяє одержанню високопластичного маргарину, який має дещо нижчі характеристики міцності та структура якого наближається до коагуляційної.[5]
Також для м'яких маргаринів характерні підвищена біологічна цінність, однорідна пластична консистенція, здатність добре намащуватись безпосередньо після виймання з побутового холодильника.
Вміст жирової фази у рецептурах м'яких маргаринів варіюється у досить широких межах і становить від 40 до 82%.
Науковими дослідженнями виявлено, що краще засвоюються організмом ті жири, які знаходяться у стані дрібнодисперсної емульсії з температурою плавлення у межах 28-34 о С. У той же час вони повинні зберігати протягом тривалого часу дрібнокристалічну структури, однорідну пластичну консистенцію у широкому діапазоні температур.
Іншими словами, за фізичними властивостями м'які маргарини за температур 20-35 о С повинні наближатися до вершкового масла, а за більш низьких - перевершувати його за легкоплавкістю та пластичністю.
Для забезпечення гарної пластичності та здатності намазуватися вміст твердих ацилгліцеринів у маргаринах повинен становити 10-20% в інтервалі температур від 10 до 30 о С. З цією метою при розробці рецептур м'яких маргаринів використовують жирові композиції, які включають рідкі рослинні олії (соняшникову, бавовняну, кукурудзяну, ріпакову та ін.) та частково гідровані жири (харчові саломаси).
1 - температурою плавлення 32-34 о С, твердістю 180-250г/см;
2 - температурою плавлення 34-36 о С, твердістю 280-350г/см;
3-1 - температурою плавлення 35-37 о С, твердістю не нижче 550г/см;
3-2 - температурою плавлення 35-37 о С, твердістю 400-500г/см;
4 - температурою плавлення не вище 27 о С, твердістю не більше 50г/см;
5 - температурою плавлення 42-45 о С, твердістю не нижче 800г/см;
6 - температурою плавлення не нижче 53 о С, твердістю - не визначається. [10]
Слід відзначити, що для одержання оптимальних структур м'яких маргаринів до рецептурного складу одночасно вводять декілька марок харчових саломасів, що зумовлює широку гаму різнокислотних ацилгліцеринів з різними фізико-хімічними властивостями, а це, у свою чергу, сприяє утворенню коагуляцій них структур м'яких маргаринів. Названі структури виникають шляхом взаємодії окремих кристалів через прошарки рідкої фази; вони являють собою просторові сітки безладно зчеплених під дією Ван-дер-Вальсових сил кристалів, кожний з яких є окремою частинкою і може рухатись незалежно від інших. Завдяки цьому м'які маргарини характеризуються найкращими пластичними властивостями. [7]
Для поліпшення біологічних, органолептичних та мікробіологічних показників м'яких маргаринів додають різноманітні домішки. При цьому суттєве значення має не тільки склад водно-молочної фази, але і її підготовка: пастеризація молока і води, суворе дотримання рН водно-молочної фази, використання консервантів, антиоксидантів, ароматизаторів, барвників тощо. [11]
Мікробіологічне псування маргарину попереджають пастеризацією водно-молочної фази, а також дотримання необхідних санітарно-гігієнічних умов виробництва, фасування та зберігання продукту.
Несприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, зокрема плісняви, створюють, додаючи кухонну сіль.
Низьке значення рН водно-молочної фази (близько 4,5), особливо у комбінації з високою концентрацією солі гальмує розвиток плісняви, дріжджів та бактерій. Однак при цьому можуть прискорюватися процеси гідролізу жиру.
З метою регулювання рН-середовища та запобігання псуванню маргарину до водної фази додають цитринову або молочну кислоту.
Використання консервантів - бензоїної, сорбінової кислоти, а також їхніх натрових солей - запобігає мікробіологічному та хімічному псуванню. Вибір консерванту залежить від рН водно-молочної фази, здатності жиру до окислення та інших факторів.
Як антиоксиданти у багатьох країнах використовують харчові бутилокситолуол, бутилоксианізол, які для підвищення ефективності дії додають у суміші з фосфоліпідами і цитриновою кислотою.
Останнім часом набуває розвитку індустрія природних антиоксидантів на основі водно-спиртових екстрактів різноманітних трав, кори дерев, плодів тощо, які успішно використовуються для запобігання окислювальному псуванню жирових основ маргарину.
Підвищення харчових властивостей м'яких маргаринів, у тому числі дієтичного призначення, забезпечується додаванням вітамінів A, D, E, C. Вітамін C, який розчиняється у воді та є антиоксидантом, може виконувати і функції консерванту.
Добавки, що поліпшують органолептичні властивості маргарину, - це барвники, молоко, білки молочних продуктів (казеїнати, копреципінати, підсирна сироватка та ін.), а також ароматизатори.
Для надання маргарину кольору вершкового масла застосовують масляні розчини каротину або аннато. Найбільш поширеним є в-каротин (провітамін А). Кількість барвника, що додається, залежить від його інтенсивності і коливається у межах 0,2-0,4%.
Важливу роль також відіграють емульгатори, які знижують поверхневий натяг на межі розділу фаз і стабілізують жиро водну емульсію.
У виробництві маргаринів як емульгатори широко застосовують дистильовані моногліцериди рослинних олій або гідрованих жирів, тваринних жирів, суміші їх з лецитином, ефіри моно гліцеридів з оксикислотами, рослинні та синтетичні харчові фосфоліпіди, а також імпортні емульгатори різноманітного складу і властивостей. Структура жирних кислот моногліцеридів визначає значною мірою спрямованість їхньої дії. Для м'яких маргаринів рекомендовані моно гліцериди ненасичених жирних кислот з йодним числом 50-70г І 2 /100г і вмістом моноефіру 50% - так звані «м'які» моно гліцериди марки МГМ.[12]
М'які маргарини відрізняються збалансованим жирнокислотним складом: щодо співвідношення насичених і мононенасичених кислот, наявності незамінної лінолевої кислоти (38-41%) і транс-ізомерних кислот (для масових сортів м'яких маргаринів 23-28%, для дієтичних - не більше 6%). Склад цієї продукції є оптимальним з точки зору фізіологічних потреб за кількістю фосфоліпідів (0,2-0,35% жирової основи), які інтенсифікують ліпідний обмін, і таким чином суттєво обмежують накопичення жирів в організмі. Маргарини високо оцінені споживачами та органами охорони здоров'я як продукти, що належить включати до раціону харчування всіх вікових груп населення. Однак в Україні сьогодні їх виробництво становить усього близько 3% від загального обсягу випуску маргарину і тому воно має значно зрости.
Водночас передбачається суттєве розширення асортименту продукції, поліпшення її органолептичних і структурно-реологічних властивостей, харчових якостей.[13]
Сучасні методи виробництва м'яких маргаринів - в основу безперервного поточного виробництва покладено метод переохолодження жирно-водної емульсії з наступною її обробкою в декристалізаторах і фільтрах-структураторах.
Технологічна схема включає такі основні стадії: емульгування, теплова обробка, охолодження, пластифікація, кристалізація, пакування готового продукту.
Для одержання дрібнодисперсної емульсії м'яких маргаринів, у тому числі і низькокалорійних, для змішування компонентів застосовують високошвидкісні мішалки з частотою обертання 11,7-21,7 с -1 , насоси-емульсатори, а також гомогенізатори, які забезпечують обробку емульсій під тиском 0,2-1,0 МПа.
Після попереднього емульгування маргаринову емульсію передають на переохолодження, де холод витрачається на зниження її температури і компенсацію прихованої теплоти кристалізації, а потім емульсія надходить на подальше диспергування в агрегаті механічної обробки (декристалізаторі).
Для одержання пластичного маргарину необхідно забезпечити максимальне відведення тепла на кінцевій стадії - в останньому циліндрі переохолоджувача. Зниження температури на цій стадії повинно становити не менше 20% від загального температурного градієнта.
Найбільшого поширення за останні 25 років набули витиску вальні переохолоджувачі - апарати типу «Вотатор» безперервної дії. Він складається з таких основних вузлів: пристрій для охолодження емульсії, який включає комплект охолоджуючих циліндрів і камеру для випаровування аміаку, пристрій для пластифікації і кристалізації, а також систему подачі і відведення маргаринової емульсії та холодильного агенту.
Аналогічні апарати фірм «Girddler» (США), «Camtack» (Англія), «Agger» (Данія), «Schroder» (Германія), «Alfa Laval» (Швеція) мають від одного до шести циліндрів, а їх продуктивність коливається від 0,2 до 6 т/год. [14]
Будова машин та апаратів ліній з виробництва м'яких маргаринів визначається вимогами технології.
Схожість технологічних операцій названих вище поточних ліній дозволяє охарактеризувати основне обладнання на прикладі однієї установки.
Так, до комплекту безперервних ліній входить наступне технологічне та допоміжне обладнання: автоматичні ваги з мікропроцесорним управлінням, змішувачі, насос-емульсатор та насос високого тиску, пастеризатор, комбінатор, кристалізатор, фасувальна та пакувальна машини, зворотній бак, насоси, під готувачі гарячої води, локальна установка для створення вакууму та стисненого повітря, щити шкафного типу, на яких розташовано прилади автоматичного контролю та управління процесом, а також світове табло.[14]
Автоматичні ваги укомплектовані баками для зважування водно-молочної та жирової фаз, виготовленими з нержавіючої сталі. Кожна ємність розміщується на трьох вагових датчиках.
Бак для зважування водно-молочної фази - ємність циліндричної форми з відкидною половиною - в верхній частині обладнаний чотирма пневматичними клапанами для подачі водних компонентів.
Бак для зважування жирової фази має аналогічну конструкцію і пароводяну оболонку. Для дозування жирових компонентів служать шість пневматичних клапанів.
Ваги працюють в автоматичному і ручному режимах.[8]
Змішувач - це ємність вертикального типу, яка має циліндричну форму і виготовлена з нержавіючої сталі. Змішувач призначено для одержання грубої емульсії маргарину.
Дно змішувача має нахил до вихідного патрубка. Корпус складається з внутрішньої та зовнішньої поверхонь, які утворюють теплообміну оболонку. Встановлюється змішувач на чотирьох опорних стойках.
Змішувач обладнано мішалкою спеціальної конструкції, яка сполучена через муфту з валом редуктора, що разом з електродвигуном розміщено над кришкою. Частота обертання мішалки становить 3,4 с -1 і визначається за допомогою регулятора.
Необхідна температура нагрівання емульсії підтримується у заданих межах і контролюється манометричним термометром.[5]
Насос-емульсатор призначено для виконання двох функцій: емульгування жирової і водної фази та перекачування емульсії. Час проходження емульсії через насос залежить від вимог, які висувають до емульсії, та різновиду готової продукції.
Насос високого тиску призначено для подачі емульсії зі змішувача до пастеризатора і комбінатора та створення тиску, необхідного для нормальної роботи лінії.
За конструкцією цей насос є відцентрованим насосом поршневого типу зі зворотно-поступальним ходом поршнів. Він обладнаний клапанним боком з циліндрами, варіатором і редуктором. Усі деталі, які контактують з маргариновою емульсією, виповнено з нержавіючої сталі. Кратер повністю герметичний.
Привід насосу здійснюється від електродвигуна через редуктор і варіатор, який дозволяє регулювати частоту обертання колінчатого вала насосу у межах 1,8-7,5 с -1 . Щоб запобігти недовантаженню фасувальної машини, продуктивність насосу повинна перевищувати продуктивність фасувальної машини. На усмоктувальній частині насосу розміщено трубчастий фільтр. Тиск контролюється манометром.[15]
Пастеризатор призначено для нагрівання емульсії до 85 о С (пастеризації) та охолодження її до 39 о С. Маргаринова емульсія у пастеризаторі нагрівається у три етапи, а охолоджується у два.
Пастеризатор складається з трьох нагрівальних циліндрів та двох змійовиків з подвійною стінкою. Циліндри обладнано паровою оболонкою та робочою камерою, всередині якої розміщено вал зі спеціальними ножами.
З одного боку вал спирається на внутрішній підшипник, а з другого - на вузол підшипника в редукторі. З боку привода вал має ущільнення, яке запобігає витіканню продукту. Кожний вал приводиться у рух електродвигуном.
Двостінний змійовик, призначений для охолодження емульсії водою, розташовано над нагрівальним циліндром на підшипниках у подвійній кільцевій ємності.
Продукт, що знаходиться у між трубному просторі, охолоджується з одного боку водою, яка циркулює у внутрішньому змійовику, з другого (шляхом зрошення) - охолоджуючою водою зовнішньої поверхні змійовика.
Використана вода відводиться через патрубок. З метою раціонального використання тепла у внутрішній частині подвійної кільцевої ємності змонтовано другий двостінний змійовик, у якому нагрівається (пастеризується) продукт за рахунок теплообміну з пастеризованою емульсією. Усі деталі, які контактують з маргариновою емульсією виконано з нержавіючої сталі. Вхід та вихід продукту здійснюється через патрубки.
Парову систему обладнано манометрами, конденсаційним горщиком для виведення конденсату і запобіжним клапаном на випадок виникнення перевантаження.
Комбінатор призначено для переохолодження і механічної обробки (пластифікації) маргаринової емульсії.
Комбінатор складається з одного охолоджуючого циліндра та одного циліндра для додаткової механічної обробки. Усі два циліндри змонтовано у міцній стальній конструкції і закрито кожухом. Комбінатор улаштовано на спеціальних регулюючих опорах. Він обладнаний аміачною системою охолодження та контролюючими термометрами. Охолоджуючий циліндр складається з камери випаровування аміаку, обмеженої внутрішнім циліндром, і робочої камери.
Камеру випаровування аміаку, в яку надходить
Проект цеху виробництва м’якого маргарину продуктивністю 10 т/добу курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Дипломная работа по теме Разница между микро- и макроэкономикой
Курсовая работа по теме Расширившаяся Земля и закономерности ее развития
Дипломная работа: Государственная политика, формы, методы социальной защиты населения. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Литература - Инфекционные болезни (менингококковая инфекция)
Контрольная работа: Финансовая деятельность и контроль государства
Сочинение Про Летом Дни Радость
Доклад по теме “Джоконда”
Дипломная работа по теме Проектирование АСУ ТП куста скважин, механизированных УЭЦН Северо-Покурского месторождения
Реферат: Особенности организации синтетического и аналитического учета материалов в УПП ОАО "ММК". Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Представительство в гражданском процессе
Сочинения Про Осень 3
Реферат: Нравственные идеалы А.П.Чехова. Скачать бесплатно и без регистрации
Краткая История Денег Реферат
Дипломная работа: Разработка мероприятий по повышению конкурентоспосбности предприятия
Дипломная работа по теме Защита от доступа к функционально-логической структуре системы связи
Курсовая работа по теме Социально-педагогическое взаимодействие в системе деятельности педагога социального в школе
Реферат На Тему Порядок Исчисления Акциза
Контрольная работа по теме Структурная схема вызывного устройства и инвертора
Реферат На Тему Право На Поиск, Получение И Использование Информации
Ресторанный Бизнес Курсовая
Аудит по учету и использованию финансовых результатов - Бухгалтерский учет и аудит реферат
Договор финансовой аренды (лизинг) - Государство и право курсовая работа
Future of aboriginal Australians - Иностранные языки и языкознание эссе