Процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания. Курсовая работа (т). Другое.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Актуальность темы исследования. Общественное питание представляет собой обособленную сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация ее потребления. Предприятия питания выполняют три функции: производство кулинарной продукции; организация потребления готовой продукции; реализация продукции собственного производства и покупных товаров (не требующих кулинарной обработки) населению.
В процессе производства сырье (в частности, мука) подвергается качественным изменениям, и из него получают блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и т.д. Выполнение этой функции требует определенных затрат труда (для отпуска пищи, обслуживания потребителей, содержания торговых залов, мытья посуды и т.п.).
В связи с изложенным возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда.
Отечественная промышленность создает значительное количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. В настоящее время многие предприятия имеют возможность закупать и использовать импортное оборудование. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые могут работать в автоматическом режиме без участия человека. Вместе с тем, на российских предприятиях общественного питания до сих пор значительное количество производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому реформа в этой сфере производства предполагает необходимость более широкой индустриализации производственных процессов.
Степень разработанности темы. В настоящее время в литературе имеется достаточно обширный материал, отражающий результаты исследований оборудования, осуществляющего процессы приготовления теста на предприятиях общественного питания. Так, можно назвать работы таких авторов, как М.И. Ботов, В.А. Гуляев, В.Д. Елхина, В.П. Золоин, Г.Д. Кавецкий, М.П. Могильный и др. Однако постоянное совершенствование технологического процесса и оборудования требует дальнейших исследований темы.
Целью настоящей работы является изучение тестоокруглительных машин.
Для реализации цели необходимо решить следующие задачи:
дать общую характеристику машин и механизмов на предприятиях общественного питания;
классифицировать оборудование на виды;
провести анализ различных видов оборудования, используемого на предприятиях общественного питания для приготовления теста;
выявить конструктивные, технические и эксплуатационные характеристики тестоокруглительных машин (на примере Т1-ХТН).
Объект исследования: оборудование российских предприятий общественного питания.
Предмет исследования: процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания.
Теоретической основой работы являются отечественные теоретические и методологические разработки в анализируемой области.
Основными методами, использованными в ходе исследования, являются сравнительный, функциональный и структурный анализ.
Информационную базу исследования составили материалы специализированных печатных изданий, данные Интернет-сайтов.
Структура работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, приложения.
Глава 1. Характеристика оборудования, применяемого в общественном питании
.1 Общие сведения о машинах и механизмах на предприятиях общественного питания
Машина - это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. Объектами труда в предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке - очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формированию и т.д.
Машина состоит из трех основных механизмов: двигательного, передаточного и исполнительного, а также механизмов управления, регулирования, защиты и блокировки.
Двигательными механизмами являются главным образом электродвигатели переменного тока с короткозамкнутым ротором (закрытые, асинхронные, трехфазные или однофазные). Для работы в вагонах-ресторанах и на судах используются электродвигатели постоянного тока.
Передаточный механизм служит для осуществления взаимосвязи двигательного и исполнительного механизмов. В совокупности двигательный и передаточный механизмы называют приводом машин.
Исполнительный механизм определяет назначение и наименование машин. Конструкция его зависит от структуры рабочего цикла и характера технологического процесса, а также вида и физико-механических свойств продукта, подвергаемого обработке. В состав исполнительного механизма входят рабочая камера с загрузочным и разгрузочным устройствами, а также инструменты для механической обработки продуктов.
С помощью механизмов управления осуществляются пуск, останов и контроль за работой машины. Механизмы регулирования предназначены для настройки машины, а механизмы защиты и блокировки - для предохранения машины от поломки и аварийного ее отключения.
Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам.
Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии обработки сырья и продуктов. Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико-экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т.е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.
Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т.е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности и производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).
Выпускаемые машины все в большей степени должны отвечать требованиям производственной эстетики. Правильные пропорции машин, простота их формы, удобное расположение элементов управления, загрузочных и разгрузочных устройств, приятная окраска способствуют повышению производительности труда и созданию безопасных условий работы.
При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.
Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.
Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов.
Детали, входящие в состав машин, испытывают различные нагрузки, что учитывается при выборе материалов. На детали корпусов (станины, стойки и др.) приходится до 75% массы всех деталей машины, и хотя они испытывают незначительные нагрузки, детали должны отвечать требованиям прочности и жесткости. Детали корпусов выполняют литыми из серого чугуна или алюминия и сварными из углеродистой стали. Использование сварных конструкций крышек и кожухов дает большую экономию металлов. Для уменьшения массы переносных машин и механизмов детали их корпусов изготовляют из сплавов алюминия методом литья или литья под давлением. В отдельных случаях детали корпусов могут быть изготовлены из армированных пластмасс или стеклопластиков.
Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали.
Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.
Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.
Выбор марки и способа термообработки материала определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований.
Итак, на предприятиях общественного питания широко применяются различные виды оборудования, призванные облегчить и сделать более эффективным и качественным труд работников.
1.2 Классификация оборудования, применяемого в общественном питании. Оборудование хлебопекарной промышленности
В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины предприятий общественного питания можно подразделить на несколько групп.
. Машины для обработки овощей и картофеля - очистительные, сортировочные, моечные, резательные, протирочные и т.д.
. Машины для обработки мяса и рыбы - мясорубки, фаршемешалки, рыхлители мяса, котлетоформовочные и др.
. Машины для обработки муки и теста - просеиватели, тестомесительные, взбивальные и т.д.
. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д.
. Универсальные приводы - с комплектом сменных исполнительных машин.
. Машины для мытья подовой посуды и приборов.
Все машины, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации процессов и по функциональному признаку.
По структуре рабочего цикла различают машины, периодического и непрерывного действия. В машинах и механизмах периодического действия продукт обрабатывается в течение определенного времени, называемого временем обработки, а затем удаляется из рабочей камеры. После загрузки новой порции продукта процесс повторяется. В машинах непрерывного действия процессы загрузки, обработки и выгрузки продукта происходят одновременно и непрерывно.
По степени механизации и автоматизации различают машины неавтоматические, полуавтоматические и автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются оператором (поваром, закрепленным за данной машиной). В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной; ручными остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.
По функциональному признаку машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания подразделяются на ряд групп, обусловленных их назначением: машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для перемешивания продуктов; машины, обрабатывающие продукты давлением; весоизмерительные устройства и контрольно-кассовые машины; подъемно-транспортное оборудование.
В зависимости от назначения различают машины - двигатели и рабочие машины.
Рассмотрим более подробно оборудование хлебопекарной промышленности. Основные направления в развитии хлебопекарной промышленности в настоящее время являются:
внедрение прогрессивных технологических схем, ускоренных способов приготовления теста с использованием оборудования, позволяющего сокращать сроки технологических операций;
значительное повышение качества изготовления машин и аппаратов, их эксплуатационной надежности;
опережающие темпы создания технологического оборудования для небольших пекарен;
оснащение линий, отдельных участков и машин компьютерной и микропроцессорной техникой;
увеличение выработки хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности, для детского питания, диетических сортов.
Хлебопекарное производство включает отделения:
приема, хранения и подготовки сырья (склад, транспорт и др.);
расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;
приготовления полуфабрикатов (тестоприготовления);
В хлебопекарной промышленности используются следующие виды оборудования:
§ Оборудование для транспортирования, хранения и подготовки сырья;
§ Оборудование для деления и формования теста (тестоделительные машины, тестоформующие машины - тестоокруглительные машины и тестозакаточные машины);
§ Оборудование для расстойки кусков теста;
§ Оборудование остывочного отделения и экспедиции;
§ Оборудование для производства макаронных изделий;
Итак, классификация оборудования, применяемого в общественном питании, может проводиться по различным основаниям. В зависимости от вида выполняемой операции рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств и состояния объектов труда, в частности, операции округления тестовых заготовок.
Глава 2. Оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок
.1 Общая характеристика тестоокруглителей
В отношении техники для разделки теста для многих еще привычно представление, что тесто должно «подстроиться» под технику. Это мнение имеет смысл, если речь идет об устаревших моделях техники, особенно для производств малых и средних объемов. Современная техника позволяет другой подход - щадящую, технологически правильную разделку теста, не только в объемах крупного производства.
Целью обработки теста является изготовление тестовых заготовок определенной массы и формы, а также разрыхления их перед посадкой в печь.
Обработка теста включает следующие технологические операции:
Заготовки для некоторых изделий после окончательной расстойки нарезают (батоны, караваи), накалывают (булки) или смазывают яичным маслом (сдобные изделия).
В зависимости от вида изделий обработки предусматривает все указанные операции или часть из них. Так, при производстве массовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки предыдущее выстаивания не предвидится, тогда как при производстве большинства видов сдобных изделий эта операция обязательна. При изготовлении пшеничного подового хлеба предполагается округление кусков теста.
Тестоокруглительная машина (тестоокруглитель) - оборудование, применяемое для округления тестовых заготовок и соответственно повышения качества готового продукта.
Округление необходимо для сглаживания всех неровностей на поверхности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.
При подборе тестоокруглителя, в первую очередь, учитывается его производительность (она, как правило, напрямую связана с производительностью тестоделителя). Также немаловажной характеристикой тестоокруглителя является минимальная и максимальная масса округляемой тестовой заготовки.
Для повышения качества готового изделия некоторые предприниматели в технологическую линейку оборудования включают второй тестоокруглитель.
Тестоокруглительные машины используют для промежуточного округления кусков теста, что улучшает структуру теста и мякиша хлеба.
Округление кусков теста, т.е. предоставление им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу же после раздела теста на куски. Эта операция при выпечке круглых формовых изделий является операцией окончательного формирования кусков теста, после которой они поступают на окончательную, и, в этом случае, единственную расстойку. При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, I и II сортов (батонов, булок, плетеных и крученых изделий, розанчиков, рожков, подков и т.п.) округления является лишь первой, промежуточной стадией формирования изделия, за которой следует последующая расстойка сформированных изделий. В этом случае цель операции округления - улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой равномерной пористостью мякиша.
Совершенная конструкция конуса и желоба обеспечивает тестовой заготовке идеальную форму и гладкую поверхность, что является основным условием для оптимальной ферментации. Выбранные материалы и конструкция машин гарантируют качественное округление без залипания.
Централизованная регулировка положения формовочных желобов вращением рукоятки на пульте управления. Встроенный в рукоятку стрелочный нониус отслеживает расстояние между конусом и желобами, необходимое для конкретного технологического процесса и определяющее размер заготовки.
Преобразователь частоты с помощью ручки регулировки оборотов на пульте управления позволяет оператору плавно изменять скорость вращения конуса и, следовательно, оперативно подстраивать ритм работы отдельного технологического оборудования, стоящего в производственной линии.
Преобразователь частоты также обеспечивает плавный разгон и останов конуса, что значительно увеличивает ресурс приводного редуктора.
Высокие антиадгезионные свойства конуса, желобов и лотка обеспечиваются покрытием их тефлоном.
Обдув тестовых заготовок и конуса холодным или подогретым воздухом, а также возможность полного его отключения.
Установленные под желобами с минимальным зазором относительно конуса пластины изготовлены из полиамида высокой плотности и препятствуют отщипыванию теста от тестовой заготовки; имеют соответсвующий допуск для пищевой промышленности.
Возможность загрузки тестовых заготовок из 3-х направлений.
Мобильность тестоокруглительной машины обеспечивается установленными на раму четырьмя колесами, два из которых поворотные и снабжены тормозным устройством.
Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил:
§ силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность);
§ силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения);
§ силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.
В основе конструкций практически всех тестоокруглительных машин лежит один принцип: тестовая заготовка перемещается на движущейся поверхности относительно неподвижной поверхности.
На качество округления влияет влажность теста, видрегульованисть зазора между конической чашей и спиралью. При большом зазоре от тестовой заготовки отщепляются кусочки теста, масса ее уменьшается. Тесто с повышенной влажностью липнет к рабочим органам машины.
Если тесто нормальное, заготовки будут хорошо округляться. В противном случае от заготовок будут отщипываться небольшие кусочки и нарушаться масса. Во избежание налипания и размазывания теста (для изделий более влажности) необходимо создавать обдувку воздухом или покрывать поверхность чаши водоотталкивающим веществом.
Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверхности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разнообразными.
По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:
§ с вращающимся несушим органом и неподвижной поверхностью трения;
§ c прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
§ c плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.
В зависимости от формы и характера поверхности рабочих органов, применяемых для округления кусков теста, тестоокруглительные машины подразделяются на три группы. Это машины с рабочей поверхностью:
конической (округление кусков теста производится между внутренней поверхностью вращающейся чаши и поверхностью неподвижно установленного спирального желобка),
цилиндрической (округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных эксцентрично один в другом),
плоской (округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру. Ленты транспортеров движутся с различной скоростью). оборудование общественный питание тестоокруглитель
Для тестоокруглителей первого типа одной из важных характеристик является длина желоба. Чем она больше, тем лучше заготовка прорабатывается.
Существуют и другие способы и механизмы тестоокругления. Так, ржаное тесто не имеет клейковинного каркаса, оно более вязкое и липкое. Из-за этого округлительные (и закаточные) машины для формования ржаного теста не применяются. Округление осуществляется на ленте конвейера, края которой в двух, или трех местах загибаются к верху боковыми роликами. Сразу после роликов установлен флажок, имеющий возможность отклоняться. Тестовые заготовки, попадая на конвейер, обсыпаются мукой. В местах установки роликов - сдавливаются с боков и флажками переворачиваются вокруг своей оси. Такое, трехкратное сдавливание с переворотами придает заготовке из ржаного теста форму шара.
В отличие от классических конусных округлителей компактные установки для небольших объемов производства оснащаются другой техникой округления.
Округляющий колокол, двигающийся эллиптически по кругу соответствует движению руки пекаря. Каждый машиностроитель устанавливает свою модель колокола - отличие как правило в форме и диаметре жёлоба округления и кривой округления колокола. Чем больше диаметр округляющего жёлоба, тем дольше путь тестовой заготовки, тем больше напряжение врабатываемое в тесто.
Так же отличается и материал, из которого изготовлены поверхности колокола и желоба. Большинство машиностроителей применяют специальный фетр для поверхностей округления. Некоторые (например, Scheurer, Hudelist) предлагают модели с желобом и колоколом из пластика, которые правда требуют смазывания при работе. Преимущество пластиковых поверхностей, в том, что на этих установках можно округлять даже теста из цельно-зерновой муки с высоким содержанием влаги. Естественно, что влажные теста залипают на фетровой поверхности, кроме этого гигиеничность в этом случае выдержать тоже очень сложно - соответственно дискуссии о преимуществах фетра здесь даже не ведутся.
Тема «смазывающие масла и процесс округления» дискутируется уже давно и все еще интенсивно. Но не менее проблематично и использование муки в качестве отделяющего материала. Но с развитием техники оба процесса отработаны производителями техники настолько, что тонкая регулировка дюз смазывающего масла или распылителей муки может быть идеально подогнана под каждый конкретный продукт. Главное - соблюдение правила: «Настолько меньше смазки/посыпки, насколько это возможно и так «много», чтобы было лишь достаточно».
Компактные делительно-округляющие установки обладают преимуществом по отношению к классическим «округлитель - расстойный шкаф - формовка по длине» - им требуется гораздо меньше места и после работы их можно задвинуть в угол.
Австрийский машиностроитель Huma Hudelist предлагает целый ряд вариантов моделей Wirkmaster. Одна из них может даже обрабатывать тестовые заготовки до 4-х кг весом. Большинство же моделей работает в диапазоне до 1200 г. Все производители компактных установок предлагают наряду с вариантом «округление - обработка в длину» еще и варианты, когда тестовые заготовки выходят из установки сразу после округления. Стандартные модели оснащены электромеханическим или ручным управлением. Электронное или компьютерное управление не работает точнее, но его преимущество: один раз занесенные в память параметры можно всегда вновь запросить.
Некоторые машиностроители аргументируют преимущество своих машин долгим путем теста в процессе обработки. Длина пути округления теста - в большинстве случаев имеется ввиду длина округлительного желоба - не есть решающая величина для успешного округления. Главный параметр - это совмещение трех величин: длина пути округления, интенсивность округления и скорость округления. Рука пекаря автоматически приспосабливается к свойствам обрабатываемого теста. В то время как пекарь при работе с пшеничным тестом работает сильно, с долгим путем округления, то с ржаными сортами по-другому - здесь важнее короткие, пружинящие движения и частота движений значительно выше, чтобы придать тесту форму. В машинах путь округления зависит от ширины колокола, а интенсивность округления и поступательное движение должны быть регулируемыми.
Также важной характеристикой тестоокруглительной машины является минимальная и максимальная масса заготовки, которая округляется.
К современным тестоокруглительным машинам производители предлагают ряд опций, которые позволяют не только повысить качество округления, но и облегчить обслуживание оборудования: тефлоновое покрытие (конусов и желобов), обдув теплым воздухом, мукоподсыпатели и т.д.
Итак, тестоокруглительная машина предназначена для придания тестовой заготовке шарообразной формы и создания на поверхности кусков пленки, препятствующей выходу газов из теста при предварительной расстойке. Наличие пленки дает увеличение объема и равномерную пористость мякиша после выпечки.
2.2 Особенности Т1-ХТН - машины тестоокруглительной
В России получили наибольшее распространение тестоокруглительные машины с вращающейся конической чашей. Это округлители:
Т1-ХТС для округления куска теста массой 0,05-0,2 кг.;
Т1-ХТН (ее характеристики мы рассмотрим ниже);
- А2-ХПО/6 для мелкоштучных изделий в пекарнях.
Машина тестоокруглительная Т1-ХТН (ее общий вид представлен на рис. 1 в приложении) предназначена для улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам, поступающим из тестоделительной машины, круглой формы. Машина применяется на предприятиях хлебопекарной промышленности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий подовых сортов.
Машина тестоокруглительная Т1-ХТН имеет следующие характеристики:
Высота, мм1040Масса дозированных тестовых кусков, г220-1200Масса, кг340Производительность, шт./час20-63Скорость вращения чаши, об/мин62 и 40Длина, мм1070Ширина, мм1030
Машина тестоокруглительная Т1-ХТН может использоваться в машинно-аппаратурных схемах производства хлебобулочных изделий. Так, для получения хорошей батонообразной формы заготовки сначала обрабатывают на округлителе марки Т1-ХТН, где заготовкам придается шаровая форма. Затем конвейером круглые куски теста подаются на закаточную машину марки Т1-ХТ2-3-1, где им придается форма батона. «Роторно-ленточный укладчик» укладывает их на люльки расстойного шкафа типа «РШВ», после окончания расстойки специальный механизм шкафа РШВ перекладывает заготовки на под печи типа Г4-ПХ3-С, в рабочей камере которой производится гигротермическая обработка и выпечка. Готовый хлеб (батоны) сваливается с пода печи на циркуляционный стол накопитель А2-ХМТ. На нем производится отбраковка и перекладка на лотки контейнера марки ХКЛ, который отводится в остывочное отделение.
Для придания кускам теста формы шара их обкатывают между вращающейся поверхностью и поверхностью неподвижного желоба тестоокруглительной машины. Несущим рабочим органом тесто-округлительной машины является вращающаяся коническая чаша, а формирующим органом - неподвижный спиральный желоб, расположенный над внутренней поверхностью конической чаши. На рис. 2 в приложении представлена принципиальная схема конструкции тестоокруглительной машины.
Основными частями тестоокруглительной машины являются:
Чаша имеет рифленую внутреннюю поверхность и насажена на неподвижно закрепленную стойку. Вращение чаши осуществляется от электродвигателя через цепную передачу и коническую зубчатую передачу. Куски теста с транспортера тестоделительной машины падают в приемную воронку, округленные куски передаются на дальнейшую обработку по наклонному спуску. Для предотвращения прилипания кусков теста над наклонным спуском установлен мукопосыпатель, который приводится в движение от пальца звездочки через тягу и кривошип.
Спиральный желоб укреплен на неподвижной стойке. Взаимное расположение желоба и внутренней поверхности конической чаши регулируют винтами.
На выходе из машины округленная заготовка посыпается мукой и далее направляется на последующие технологические операции.
Современная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, - сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
В настоящее время на
Похожие работы на - Процессы тестоокругления, осуществляемые на предприятиях общественного питания Курсовая работа (т). Другое.
Реферат: Lincoln Essay Research Paper The Civil war
Контрольная работа по теме Анализ информационной системы ателье по пошиву одежды
Дипломная работа по теме Разработка вычислительного блока системы электромагнитного позиционирования
Курсовая работа по теме Содержание и этапы политических репрессий в СССР 1920-1930-х годов: люди и судьбы
Реферат по теме Транснациональная компания 'Nestle'
Курсовая работа по теме Совершенствование кадровой работы на предприятии
Курсовая Работа На Тему Разработка Технологического Процесса Изготовления Детали "Плита Нижняя"
Реферат: Дееспособность гражданина
Реферат: Тренинг Более 100 игр, упражнений и этюдов, которые помогут вам стать Первоклассным актером
Реферат: Латанопрост (Ксалатан) в лечении глаукомы. Скачать бесплатно и без регистрации
Оценивание Сочинения Огэ По Русскому Языку
Курсовая работа: Особенности рассмотрения арбитражным судом дел о возмещении убытков
Дипломная работа по теме Система управления внешними и внутренними активами коммерческого банка
Как Писать Реферат По Химии
Реферат: Монастыри по кремлёвскому типу. Скачать бесплатно и без регистрации
Состав Затрат Предприятия Реферат
Курсовая работа по теме Расчет режимов короткого замыкания и продольной несимметрии в электроэнергетической системе
Специфика Многопартийности В России Реферат
После Дождя Картина Сочинение 6 Класс
Реферат по теме Уголовное право как формы вины
Реферат: Применение лазеров в военном деле
Реферат: Колотый сахар
Статья: Организационный аспект управления налогообложением в регионе: характеристика и некоторые направления совершенствования