Про соль «чхонильём»

В последнее время цена морской нерафинированной соли (천일염) выросла значительно. В местах добычи за 3 года отпускная  цена поднялась в 3 раза. Эту соль добывают на морских отмелях, на которых солнце и ветер испаряют воду в соляных прудах.

Причиной стало желание потребителей закупить чистую соль до того, как начнется спуск радиоактивных вод с аварийной АЭС Фукусима.

По данным администрации провинции Чолла, где добывают 90% морской соли, в 2020 г. цена за 20 кг. была 4,000 вон. А сегодня то же количество продают за 13800 вон. 

Годовое производство в среднем составляет 268 тыс.тонн.  В 2020 г. из-за длительного сезона дождей производство сократилось до 164 тыс.тонн, а затем на следующий год вернулось на обычный уровень. 

Среди причин повышения цены называют и сокращение площади соляных прудов, но реально с 2019 г. они сократились лишь на 0,3%.

Основной же причиной является боязнь купить соль с радиоактивными примесями. Японское правительство в апреле 2021 г. подтвердило свое намерение с 2023 г. начать спуск воды с аварийной станции, и сразу после этого цена на соль поползла вверх.

Пример резкого скачка стоимости на соль уже был. В 2010 г. в местах добычи за 20 кг. просили 5700 вон, а в марте 2011 г. сразу после аварии уже 17000 вон. Все в панике бросились запасаться солью, пока она еще не стала зараженной радиоактивными примесями. 

В Корее есть два основных вида соли: морская неочищенная «чхонильём» и очищенная рафинированная «чончжеём» (정제염), и разница в цене между ними значительная. Рафинированную соль производят посредством фильтрации морской воды .  В интернет магазинах цена за 25 кг. «чхонильём» 27000 вон, а за тот же объем рафинированной соли 8900 вон, трехкратная разница. Единственный производитель очищенной соли «Ханчжу согым» информацию об отпускных ценах не раскрывает.

Состав   «чхонильём» и «чончжеём» отличается значительно. В нерафинированной процент хлористого натрия 85%, а необходимых человеческому организму минералов и микроэлементов содержится 15%. В рафинированной соли хлористого натрия 99%, а минералов и микроэлементов практически нет. С другой стороны, после очистки в продукте отсутствуют тяжелые металлы, примеси, радиоактивные элементы, такие например как цезий.

Для засаливания кимчи используется именно нерафинированная «чхонильём», благодаря чему вкус кимчи получается отменный. В первую очередь за счет более низкого содержания хлористого натрия. Для снижения его уровня морскую соль даже выдерживают 3-4 года, что делает кимчи при её использовании еще вкуснее. 

Однако многие производители любимого корейцами продукта  стали переходить на рафинированную соль.  В первую очередь из-за возросшей в 3 раза цены, хотя некоторые ритейлеры настаивают по-прежнему на использовании неочищенной соли. 

Потому что использование «чхонильём» не только сказывается на вкусе кимчи, но и его полезных свойствах. Так например, аминокислота орнитин, регулирующая ожирение, образуется только при применении неочищенной морской соли. Кроме того, согласно научной статье профессора Университета Мокпхо об особенностях ферментации кимчи при использовании различных видов соли именно при использовании «чхонильём» кимчи приобретает свои антираковые свойства.