Природные жирные кислоты

Жирные кислоты

=== Скачать файл ===

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот:. Соотношение предельных и непредельных карбоновых кислот в составе жира определяет его консистенцию при обычных условиях. Если в составе жира преобладают непредельные кислоты, то жир жидкий масло , если преобладают предельные, то жир твердый. Жиры рыб богаты полиеновыми кислотами полиненасыщенными, содержащими несколько двойных связей. В жире рыб, обитающих в холодных районах, преобладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому они имеют более низкую температуру плавления. Наиболее ненасыщенными являются жиры сельдевых рыб. Химические свойства жиров определяются химическими свойствами входящих в них жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты являются более реакционноспособными соединениями в связи с наличием в молекуле двойных связей , чем насыщенные. Они могут присоединять водород по месту двойных связей. При этом масла превращаются в твердые жиры. Этот процесс называется гидрогенизацией и используется в промышленности при изготовлении маргарина. При действии на жиры водных растворов кислот или щелочей происходит гидролиз жира - расщепление эфирной связи, кислоты и щелочи выступают в качестве катализатора. В результате этого процесса образуется глицерин и свободные кислоты, которые могут реагировать со щелочами, образуя соли, называемые мылами. В этом случае говорят об омылении жиров. О количестве содержащихся в жире свободных и связанных с молекулой глицерина жирных кислот судят по числу омыления — количеству миллиграммов КОН, которое необходимо для полного омыления 1 г жира. Содержание в жире свободных жирных кислот характеризуется таким показателем, как кислотное число — количество миллиграммов КОН, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Количество свободных жирных кислот возрастает в ходе гидролиза жира, а также с увеличением продолжительности его хранения. Известно, что при длительном хранении жира на воздухе и на свету он прогоркает, приобретая неприятные вкус и запах. Прогоркание жира начинается с окисления ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха. При этом кислород присоединяется по месту двойных связей, образуя перекиси Рис. Образовавшиеся перекиси разлагаются до короткоцепочечных альдегидов, кетонов, придающих жиру неприятные запах и вкус. Растительные масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот прогоркают быстрее, чем твердые жиры животного происхождения. Без доступа кислорода жиры могут сохраняться длительное время в древних гробницах обнаружены жиры, пролежавшие без изменений тысячелетия. В настоящее время для предотвращения окислительного прогоркания жиров к ним добавляют антиокислители. Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами, доля фосфолипидов и стеринов незначительна. Содержание жира в теле рыб жирность тесно связано с условиями и характером питания в течение года, с ростом, возрастом и полом рыб. По содержанию жира в мышцах рыб подразделяют на четыре группы: Количество жира в мясе рыб непрерывно увеличивается до наступления половой зрелости. Во время преднерестовых миграций эти гидробионты почти полностью теряют запасы жира, уменьшается содержание белков, при этом количество воды в мясе возрастает. Значение запасов жира особенно возрастает у рыб, не питающихся зимой, в частности карповых карп, карась. В период зимнего голодания жир служит источником энергии, создает тепловую защиту внутренних органов и тканей и таким образом, регулирует тепловой обмен при низких температурах. В разных частях и органах тела рыбы жир накапливается и расходуется неравномерно в зависимости от видовой специфики, условий питания. При недостаточном питании линейный рост прекращается, но накопление жира продолжается, поэтому даже в неблагоприятных условиях у взрослых рыб идет развитие гонад. Естественный жир, получаемый из тканей и органов путем экстрагирования неполярными органическими растворителями, представляет собой сложную смесь различных триглицеридов и веществ, составляющих фракцию неомыляемых. В эту фракцию входят углеводороды, каротиноиды, стероиды, витамины, пигменты. Хотя количество этих веществ обычно не велико, однако, присутствие их в жире сильно влияет на некоторые его свойства и пищевую ценность. Воска являются сложными эфирами сложных эфиров жирных кислот, содержащих от 14 до 36 углеродных атомов, с жирными спиртами углеродных атома , например Рис. К группе стеринов относится холестерин, который является предшественником желчных кислот, кортикостероидных и половых гормонов, витамина D, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, укрепляя мембраны клеток. Особенно много холестерина в мозгу, надпочечниках, крови и стенках сосудов. По строению холестерин представляет собой высокомолекулярный одноатомный ненасыщенный спирт:. К стеринам относятся также основные компоненты желчи - желчные кислоты , которые образуются в печени и выделяются с желчью в свободном виде или в виде парных соединений с аминокислотами, например, глицином:. Молекулы этих соединений дифильны, то есть имеют как гидрофильную, так и гидрофобную части. Желчные кислоты являются поверхностно-активными веществами ПАВ и принимают участие в эмульгировании жиров, снижая поверхностное натяжение жировых капель, а также в активировании липазы фермента, расщепляющего жиры и всасывании жирных кислот. Огромную роль в жизнедеятельности организма играют сложные липиды — фосфолипиды фосфатиды. Они являются основными компонентами мембран клеток и субклеточных органелл, составляют большую часть тканей мозга, нервов, печени, сердца, входят в состав белково-липидных комплексов и участвуют в образовании липидной оболочки клеток. Фосфолипиды необходимы для нормального функционирования центральной нервной системы, участвуют в процессах биосинтеза белка, активации протромбина, транспорта липидов и жирорастворимых витаминов в крови и лимфе и т. В качестве примера фосфолипидов рассмотрим глицерофосфолипиды — это сложные эфиры, в состав которых входят глицерин, две молекулы жирной кислоты, фосфорная кислота и азотистые основания. Фосфатидилхолин лецитины , содержит аминоспирт холин:. Эти фосфолипиды находятся в каждой клетке живого организма, но особенно много их в нервной ткани. Лецитин под действием ферментов фосфолипаз расщепляется на глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и холин:. Фосфолипиды входят в состав биомембран, то есть выполняют структурную функцию. Молекулы этих соединений дифильны, то есть содержат как гидрофобные группы углеводородные радикалы высших жирных кислот , так и гидрофильные, эти вещества относятся к ПАВ. Схематично строение фосфолипидов записывается следующим образом: В биомембранах они образуют фосфолипидный бислой Рис. Биологические мембраны играют важную роль в жизнедеятельности клетки и всего организма в целом. Они отделяют клетки от окружающей среды, тем самым обуславливая их индивидуальность. Основными компонентами мембран, кроме липидов, являются белки, в них имеются также углеводные компоненты, связанные с липидами и белками. Мембраны являются также и активными биологическими системами, отвечающими за такие процессы, как селективный транспорт веществ внутрь и наружу клетки, связывание гормонов и других регуляторных молекул, передача электрических импульсов, синтез АТФ. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Схема пероксидного окисления липидов Образовавшиеся перекиси разлагаются до короткоцепочечных альдегидов, кетонов, придающих жиру неприятные запах и вкус. Типичное строение воска К группе стеринов относится холестерин, который является предшественником желчных кислот, кортикостероидных и половых гормонов, витамина D, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, укрепляя мембраны клеток. По строению холестерин представляет собой высокомолекулярный одноатомный ненасыщенный спирт: К стеринам относятся также основные компоненты желчи - желчные кислоты , которые образуются в печени и выделяются с желчью в свободном виде или в виде парных соединений с аминокислотами, например, глицином: Фосфатидилхолин лецитины , содержит аминоспирт холин: Лецитин под действием ферментов фосфолипаз расщепляется на глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и холин: Фосфолипидный бислой мембраны Биологические мембраны играют важную роль в жизнедеятельности клетки и всего организма в целом. Соседние файлы в папке Биохимия и Физколлойдная химияУчебное пособие Коляда для студентов

Приказ 140 от 01.03 2012

Как часто можно делать приворот

Музей техники вадима задорожного адрес

Природные жирные кислоты

Жирные кислоты

=== Скачать файл ===

Некоторые природные жирные кислоты

Насыщенные жирные кислоты

Справочник химика 21

Report Page