Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него - Кулинария и продукты питания реферат

Главная

Кулинария и продукты питания
Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него

Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. Технологический процесс приготовления воздушно–орехового теста. Кондитерские смеси и концентраты для выпечки. Основные свойства и преимущества использования. Виды брака, причины возникновения.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Меремнга, безем (фр. meringue -- меренга; фр. baiser -- поцелуй) -- французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков[1]. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и очень сладки.
Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же, как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».
Кондитерские смеси и концентраты для выпечки:
АКТИВИТА - смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления белкового воздушного полуфабриката «меренг», белкового крема, а также экономичного суфле.
Состав: сахар, яичный белок, желирующие вещества, лимонная кислота.
Основные свойства и преимущества использования:
· срок реализации готовых изделий до 30 суток;
· взбитая масса имеет воздушную структуру, легко окрашивается, сохраняет на поверхности четкий рисунок;
· масса является стабильной за счет содержания эмульгатора и стабилизатора;
· по сравнению с обыкновенными меренгами, изделия на базе АКТИВИТЫ обладают вдвое большим объемом при той же массе и более нежной структуре;
· себестоимость готовых изделий по сырью очень низка.
Сухая белковая смесь «Кондимикс» предназначена для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги, пастила).
Преимущества сухой белковой смеси «Кондимикс» перед сухим и натуральным яичным белком:
- отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
- после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность (глянец не теряется после выпечки);
- отпечённые безе (меренги) имеет плотную, не сыпучую структуру;
- отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.
Смесь представляет собой мелкодисперсный порошок жёлто-бежевого цвета.
1. Технология приготовления воздушно - орехового теста
Воздушно - ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 - 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 - 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 - 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 - 110 °C около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушно - ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 - 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.
При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно - ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму - круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150 - 160 °C около 50 - 60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12 - 24 ч. для укрепления структуры.
Требования к качеству: воздушно - ореховый полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5 %.
Технологическая схема приготовления воздушно - орехового теста без муки:
Карта брака воздушно-орехового теста
При взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте
Воздушный полуфабрикат темного цвета
Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки
2. Технология приготовления изделий из воздушно - орехового теста
Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100-110 °C в течение 35-40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного - 3,5 %.
Изделие правильной формы, равномерная обсыпка пирожного сахарной пудрой, структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, кремового цвета.
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по той же рецептуре и так же, как для торта «Полет». Два пласта склеивают кремом, поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом.
Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Торт украшают рисунками из цветного крема, фруктами и цукатами. Боковые стороны украшают шоколадным кремом.
Требования к качеству: торт круглый, сверху украшен в виде орнамента кремом, фруктами и цукатами. На разрезе видны две белково-ореховые лепешки, прослоенные шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны белково-ореховой крошкой.
Крошка воздушно - орехового полуфабриката
Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.
Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6-7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150-160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12-24 ч.
Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.
Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.
Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры.
Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.
Крошка воздушно - орехового полуфабриката
4. Полуфабрикаты, используемые в рассматриваемых изделиях
· крошка воздушно-орехового полуфабриката.
кондитерский концентрат ореховый тесто
1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные. реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011
Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле. дипломная работа [1,8 M], добавлен 23.03.2015
Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки. контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011
Значение заварных кондитерских изделий в питании населения. Виды сырья при производстве заварного теста. Способы приготовлении, разделка и выпечка заварного полуфабриката. Требования к качеству изделий. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. курсовая работа [527,7 K], добавлен 27.03.2013
Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных. контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014
Состав вафельного теста, небольшие подсказки для его качественного приготовления. Технология приготовления коржей в специальных вафельницах. Хранения вафельных листов и требования, предъявляемые к их качеству. Недостатки теста и причины их возникновения. презентация [6,5 M], добавлен 21.12.2014
Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера. контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него реферат. Кулинария и продукты питания.
Реферат по теме Проблемы и пути развития гражданского общества в Украине
Как Сделать Ссылку На Приложение В Курсовой
Лекция На Тему Регуляция Биотехнологических Процессов Бродильных Производств
Сочинение На Тему Ломоносов
Является Ли Обломов Лишним Человеком Сочинение
Реферат: Семья как она складывается. Скачать бесплатно и без регистрации
Сочинение На Тему Сравнение Лизы И Эраста
Реферат по теме Ордена - почетные награды за воинские отличия и заслуги в бою и военной службе
Реферат по теме Влияние мирового кризиса на экономику России
Курсовая работа по теме Жилищные сертификаты на рынке ценных бумаг
Доклад по теме Котэ Махарадзе
Сочинение: Раннехристианские легенды в произведениях Н. С. Лескова
Реферат: Для тех, кто думает о настоящем и будущем молодых карьеристов и готовит профессионалов, а также для тех, кому небезразлично, как и на что тратить лучшие г
Реферат По Физкультуре История Развития Физической Культуры
Реферат: Экономический потенциал России и Франции
Реферат На Тему Гарантии Для Вкладчиков: Международный Опыт
Всемирно Известные Музеи Сочинение
Курсовая работа по теме Проектирование, введение и освоение севооборота, система обработки почвы и мер борьбы с сорными растениями
Курсовая работа: Расчётно-кассовое обслуживание юридических лиц в Сберегательном банке РФ. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Gatsby 5 Essay Research Paper Through the
Особенности дееспособности несовершеннолетних - Государство и право курсовая работа
Табакокурение - Безопасность жизнедеятельности и охрана труда презентация
Бухгалтерский учет и анализ оборотных активов организации - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа