Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины - Кулинария и продукты питания дипломная работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины

Организация процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий. Физиологическое значение сырья. Составление технико-технологических карт.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий
2.1 Организация производственного процесса в мясном и горячем цехе ресторана
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины.
Глава 3. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий
3.1 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в питании
3.2. Особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины
3.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Глава 4. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий
4.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины
4.2 Составление технико-технологических карт на сложную горячую кулинарную продукцию в ресторане из мяса баранины
4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины
В качестве темы дипломной работы была выбрана следующая: «Приготовление приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины».
Человек всегда, с тех давних пор, как научился охотиться, ел мясо. Сначала сырое и вяленное, затем прошедшее тепловую обработку. Технический прогресс усовершенствовал способы обработки, но по сути своей ничего не изменил - несмотря на постоянную моду на вегетарианство, мясу в ресторанах уделяется повышенное внимание.
Баранина - это сочное и вкусное мясо, которое может быть достаточно сытным и полноценным обедом. Для некоторых оно конечно непривычно, и не присутствует в рационе большинства посетителей ресторанов ежедневно, но является очень полезным и вкусным, а способов приготовления этого мяса очень много, и у каждого народа своя традиция. Поэтому особенной популярности блюда из нее пользуются в ресторанах армянской, кавказской, татарской, узбекской, турецкой и многих других восточных кухнях. В кулинарии баранина находит самое широкое применение, ведь из неё готовят шашлыки, супы, плов, её варят, жарят, запекают, добавляют в фарш для мантов, котлет, делают из неё колбасы, сосиски, сардельки и многое другое. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд. Причем блюда из баранины отлично вписываются в такие мясные концепции ресторанов, как национальная кухня, сложные, авторские блюда и классическая мясная кухня.
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на сложную горячую кулинарную продукцию из мяса баранины и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо барана практически диетично, легко усваивается организмом, что весьма полезно для здоровья.
Объект исследования - технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины.
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
– Изучить организацию процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане;
– Изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины с использованием современных технологий и оборудования;
– Разработать новые фирменные блюда;
– Рассчитать количество сырья для приготовления разработанных блюд;
– Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда. мясо баранина кулинарный ресторан
Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что усовершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из баранины, имеет значение не только для ресторанов с национальной кухней, но подходит для других заведений, которым имеет смысл, включить в свое меню данные блюда.
Глава 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Ресторан - это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, повышенным уровнем обслуживания и организацией досуга. Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов [12].
Ресторанный бизнес является постоянно развивающейся сферой предпринимательской деятельности, а соответственно и классификация заведений постоянно претерпевает изменения. В настоящее время классификация предприятий общественного питания регламентируется ГОСТ 30389-2013, согласно которому ресторан должен иметь оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных кухонь с учетом концепции и специализации предприятия (рис. 1).
В настоящее время достаточно популярны, так называемые ресторанные «фишки». К ним могут относиться:
– изготовление блюд на глазах у клиентов. Для этого нужна лишь удобная и безопасная кухня-фабрика, в которую будет выходить шеф-повар и готовить определенное фирменное блюдо;
– работа на монопродукте - относительно новое веяние, предполагающее продажу блюд, изготовленных, например, только из картофеля, мяса, риса и т.д. [18]
– использование экологически чистых продуктов для приготовления блюд, что очень популярно в вегетарианских ресторанах;
– наличие типового меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией - по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам - омары [10].
Секрет успеха любого ресторанного проекта - это качественная кухня, профессиональный персонал и неповторимая атмосфера. Что касается меню, то оптимальным вариантом будет не большое по количеству блюд, но периодически обновляемое. Огромный ассортимент не является рациональным даже для крупных ресторанов, ведь это усложняет выбор, кроме того, не каждый гость понимает, что все предлагаемые блюда не могут готовиться часто, а это как минимум вопрос свежести продуктов. Рестораны, в которых предлагают все и сразу, редко оказываются успешными. Такие концепции уже давно отходят на второй план, потому что в одном месте невозможно одновременно предложить, например, хорошие суши и блюда высокой французской кухни.
Для успешной работы ресторана необходимо выдерживать баланс качества блюд и разумной цены на них. В современных заведениях часто предлагают посетителям авторские блюда. Ведь хороший повар - творческая личность, а значит каноны, рамки, ограничения рецептурного характера не всегда по душе профессионалам из мира кулинарии. Она представляет собой воплощение на практике всех наработок и идей повара. Можно сказать, что - это опыт, в сочетании с умением совмещать те или иные продукты и фантазировать [19]. Или, например, продуктом авторской кухни может быть где-то увиденное какое-то необычное интересное блюдо, взятое за основу, доработанное, измененное на вкус повара.
Любая человеческая деятельность имеет свою планку, кулинария - не исключение. Наиболее желанной наградой для любого ресторана является звезда Мишлен. Это наивысший знак качества, который присуждается заведениям с отменной кухней. Все знают, уже то, что заведение упоминается в «Красном путеводителе», говорит о его замечательной кухне. Иногда звезда Мишлена присуждается шеф-повару, и именно за таких профессионалов рестораны постоянно ведут достаточно серьезную борьбу.
Были случаи, когда, уволившись, шеф-повар забирал награду с собой на новое место работы, чем, соответственно, лишал заведение не только хорошего профессионала, но и знака отличия. Одна звезда говорит о высоком качестве кухни и считается серьезной наградой. Когда у ресторана две звезды, его блюда считаются произведением искусства. 3 звезды Мишлена присуждаются только авторской кухне, над которой работают потомственные шеф-повара. Несмотря на то, что европейские страны находятся в постоянной борьбе за первенство по количеству ресторанов с наградой «Звезда Мишлена», Россия похвастаться данной регалией до сих пор не может. Наиболее часто встречаемым объяснением является то, что наша ресторанная культура еще достаточно молода и сегодня у нас почти отсутствуют традиции высокой кухни [7].
Глава 2. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины с использованием современных технологий
Производственная деятельность в общественном питании это одна из основополагающих функций, целью, которой является создание собственной продукции.
Технологический процесс предприятия общественного питания - это совокупность операций по производству, реализации продукции и организации ее потребления. В зависимости от особенностей производственно-торговой деятельности различают предприятия с полным и предприятия с сокращенным технологическим процессом. В соответствии с которым организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру (рис. 2), под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
Рис. 2 Схема инфраструктуры производства
2.1 Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана
Мясной цех выделяют как самостоятельный в ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный -- менее 400. Он предназначен для обработки баранины и изготовления полуфабрикатов, согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям. В отличие от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы (приложение 1).
На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод, со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей (приложение 2). В результате получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты из баранины:
На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона. Для выработки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины используют крупнокусковые полуфабрикаты - окорок, лопатку и грудинку [20].
Полуфабрикаты из окорока. Его разделяют сначала на четыре, затем из полученных кусков косым срезом под углом 45 0 поперек волокон нарезают порционный полуфабрикат - шницель бараний.
Полуфабрикаты из лопатки. Крупнокусковой полуфабрикат разрезают вдоль волокон на крупные полосы, затем из полученных полос нарезают порционный полуфабрикат - баранину духовую.
Полуфабрикаты из шеи и грудинки используются для приготовления рагу.
На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Из бараньей корейки нарезают котлеты отбивные без панировки, бараньи натуральные котлеты с косточкой, эскалопы из поясничной части корейки, мясо для шашлыка. Мелкие бараньи корейки для изготовления натуральных котлет не пригодны (приложение 3).
Все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех для доведения до готовности. Если ресторан имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
Оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режимом их работы и максимальной загрузкой в часы пик. В настоящее время в ресторанах широко используется как отечественное секционо-модулированное оборудование, так и зарубежное (приложение 4). В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В первом осуществляется приготовление бульонов и супов, а во втором - приготовление горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Приготовление сложных горячих блюд из баранины происходит в соусном отделении, основным оборудованием которого являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Кроме этого в горячих цехах ресторанов иногда устанавливают шашлычные печи, пароварочный шкаф для приготовления диетических блюд, а ускорение тепловой обработки пищи зачастую достигается путем применения сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Первая линия соусного отделения состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии. Она предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом в ресторанах. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое - рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом [13].
В горячем цехе ресторана общее руководство осуществляет заведующий производством. Как правило, это специалист высшей квалификации, имеющий специальное образование и стаж работы не менее трех лет.
Количественный состав поварских бригад определяется в зависимости от вместимости залов ресторана и объема выпускаемой продукции. Поскольку горячий цех может производить продукцию не только для реализации через обеденный зал, но и для магазина кулинарии при ресторане или в розничной торговой сети в виде готовых кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей и мучных изделий [8].
2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины
Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований. Если рестораторы недостаточно заботятся о качестве продукции или вместо вкусного блюда предлагают кучку невнятного декора, то удержать посетителей им наверняка не удастся.
Для оценки качества продукции в ресторане рекомендуется организовать контроль на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Это обеспечивает не только высокое качество готовых блюд, но и безопасность здоровья потребителей [5].
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья. Если в ресторане организовано производство полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из мяса, соответственно и входной контроль будет направлен на определение соответствия поступающего сырья всем необходимым требованиям. Свежее охлаждённое мясо должно иметь корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Бараний жир - белый, плотный, он не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет.
Если мы имеем дело с небольшими ресторанами, которые закупают уже готовые полуфабрикаты, то соответственно при приемке они должны соответствовать следующим требованиям:
– Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду;
– Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок;
– У полуфабрикатов из баранины слой подкожного жира не более 1 см;
– Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида;
– Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов - от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой;
– Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная;
– Консистенция рубленых полуфабрикатов - однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба;
– В котлетном мясе из баранины содержание жировой ткани не более 15%.
Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируются лицами, ответственными за контроль технологического процесса в цехе.
Приемочный контроль организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и специализированных цехов контроль ведут в зависимости от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также за выходом изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд [5].
В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества продукции, одним из которых является бракеражный контроль. При контроле качества готовой кулинарной продукции бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.
Органолептическая оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция - дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых. Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям, ведь они имеют специфические свойства и соответствующие им показатели.
Отличную оценку получает блюдо, которое приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Мясо баранины должно быть умеренно соленым, со свойственным вкусом и запахом. Важным показателем качества блюд из баранины также является консистенция. Мясо должно быть мягким и сочным, а консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.
Помимо этого, блюда отличного качества должны соответствовать следующим требованиям:
– порционные куски отварной, тушеной и жаренной крупными кусками баранины должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон от серого до темно-серого цвета;
– поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой;
– у порционных панированных изделий из баранины должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой;
– цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло - коричневого до коричневого;
– поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин.
Хорошая оценка допускает незначительные отклонения от установленных требований, например, незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах.
Удовлетворительная оценка блюда указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки. Например, бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей входящих в состав блюда, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира.
Неудовлетворительной оценки заслуживает блюдо, если обнаружены дефекты, не допускающие его реализации. Например, сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, посторонний запах, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса.
Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается неудовлетворительно, то дальнейшей оценке оно не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую или санитарно-пищевую лабораторию. В бракеражном журнале записываются порядковый номер партии блюд или номер заказа, наименование блюд, имеющих замечания по качеству, время изготовления и проведения бракеража блюд, конкретные замечания по качеству продукции и нарушению технологии, оценка блюд в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. О блюдах, не имеющих отклонений от рецептур и технологии, делается общая запись. Записи в журнале скрепляются подписями всех членов бракеражной комиссии. Повара, имеющие право личного бракеража, записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.
По данным бракеражного журнала в конце смены определяется дневная оценка качества приготовленных блюд по предприятию и дневная оценка качества продукции, приготовленной каждым поваром. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности [21].
Глава 3. Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в ресторане с использованием современных технологий
3.1 Физиологическое значение сырья и сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины в питании
Мясо и блюда из него, несомненно, являются частью рациона практически любого человека. И не смотря на то, что вегетарианство сейчас достаточно популярно, рестораторы все же не спешат отказываться от этого продукта, а наоборот старательно расширяют ассортимент блюд, предлагая своим клиентам все новые гастрономические изыски. Всем хорошо известны и говядина и свинина, которые можно встретить в меню практически любого ресторана. А вот блюда из баранины достаточно долгое время предлагали своим посетителям, только те заведения, что специализировались в основном на восточной кухне. В последнее время всё больше спроса возникает на баранину, что объясняется полезными свойствами, отличающими ее от остальных видов мяса, а также в диетичности, поэтому рестораторы стараются использовать ее для приготовления своих блюд, заменив жирную и тяжёлую свинину.
Как правило, баранина - это мясо молодых барашков или овец, которое очень нежное и питательное. Иногда можно встретить мясо молочных ягнят, которое ценится гораздо больше, чем обычная баранина. Они забиваются в возрасте до года, а мясо их имеет бледно-розовый цвет и минимальное количество жира. Мясо ягнёнка относится к деликатесам, оно мягкое и нежное, а также имеет специфический вкус. Мясо старых баранов практически не используется, так как оно становится жёстким, имеет неприятный запах и плохо усваивается организмом. Поэтому бараны забиваются либо в раннем возрасте, либо выращиваются для получения шерсти. Особо ценным в кулинарии считается мясо барана калмыцкой породы. Они выращиваются в уникальных условиях и имеют специфический рацион, который делает мясо этих баранов богатым минералами и витаминами. Существуют и некоторые тонкости приготовления баранины, придерживаясь которых можно улучшить вкусовые качества мяса и получить от него гораздо больше пользы [22].
Баранина выгодно отличается от других видов мяса. Содержание холестерина в бараньем жире в 2,5 раза меньше, чем в говяжьем, и в 4 раза меньше, чем в свином. Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, стимулируя работу поджелудочной железы, а также обладает антисклеротическими свойствами и нормализирует обмен холестерина. Минеральных веществ и витаминов в баранине примерно столько же, сколько в говядине и свинине (таблица 1). Но железа больше, чем в свинине, примерно на 30%. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса. Содержащиеся соли калия, натрия и магния благотворно влияют на сердце и сосуды. Мясо также содержит необходимые компоненты для кроветворения, и йод, который обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы [23].
Таблица 1. Содержание минеральных веществ в баранине
Как и любой другой вид мяса, химический состав баранины богат витаминами. В ней содержатся такие витамины как: В 1 , В 2 , В 3 , В 5 , В 6 , В 9 , В 12 . Благодаря им мясо баранины хорошо влияет на обмен веществ, ускоряет процессы синтеза в организме питательных веществ и повышает общий тонус. Помимо витаминов группы В, в состав баранины входят витамины А, РР и С, положительно сказывающиеся на работе кровеносной системы, укреплении скелета и состоянии иммунной системы (таблица 2). Именно поэтому баранье мясо является наиболее предпочтительным видом для детей и подростков: при его употреблении организуется профилактика рахита и аутоиммунных заболеваний.
Таблица 2. Содержание витаминов в баранине
Вкусовая и питательная ценность баранины исключительно велики. По содержанию белка, незаменимых аминокислот и минеральных веществ она не уступает говядине, а по калорийности даже превышает ее (говядина - 1838 ккал/кг, баранина - 2256 ккал/кг) [24].
Таблица 3. Энергетическая ценность баранины
Блюда из мяса баранины являются важнейшим источником белков, особая роль которых обусловлена сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения - до 97%. Баранина хорошо сочетается с овощами, рисом, а также с р
Приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины дипломная работа. Кулинария и продукты питания.
Описание Футбольного Матча Сочинение 3 Предложения
Курсовая работа по теме Разработка лабораторной работы по электрогравиметрическим методам анализа
Сочинения 7 Класса По Литературе Муниципальный Этап
Реферат по теме Образ Богородицы в стихотворении А.С. Пушкина "Жил на свете рыцарь бедный…"
Управление Рисками Реферат
Ответ на вопрос по теме Специфика философского мировоззрения
Практическое задание по теме Качественный метод исследования с применением индикаторов. Весовой метод измерения скорости коррозии металлов
Курсовая работа по теме Анализ влияния атмосферной турбулентности на продольное движение самолета БОИНГ-727
Курсовая работа: Маркетинг в сфере услуг
Курсовая Работа Психологический Портрет Личности
Реферат Менструационный Цикл
Дипломная работа по теме Оптимизация логистической системы организации на материалах ОАО 'Промприбор'
Курсовая работа по теме Цифровой барометр
Реферат: Право международных организаций
Реферат: Электропривод и автоматизация главного привода специального вальцетокарного станка модели IK
Реферат: Модель ринкової рівноваги
Дипломная работа: Честь, достоинство и деловая репутация как объекты гражданского права
Нормативный Акт Реферат
Дипломная работа по теме Основы организации PR-деятельности на коммерческом предприятии
Силовая Подготовка Реферат
Креативные неологизмы немецкого языка - Иностранные языки и языкознание дипломная работа
Бухгалтерский учет и аудит расчетов с поставщиками и подрядчиками (на примере ООО "Ореол-сервис") - Бухгалтерский учет и аудит дипломная работа
Охрана конфиденциальности информации в рамках трудовых отношений - Государство и право курсовая работа