Приготовление пшеничного теста - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Приготовление пшеничного теста

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделочных линий. Принцип действия и конструкции тестомесительных, делительных и формовочных машин. Технологическая линия по производству хлеба. Актуальность и специфика мукопросеивателя МПМ-800.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как для отделения механических примесей, так и разрыхления и насыщения ее воздухом, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность дрожжей при брожении теста. Тесто, замешенное из такой муки, дает больший припек, а готовые изделия получаются более пышными.
В результате просеивания продукт делится на две фракции: проход - с размерами частиц меньше отверстий сита (проходит через них) и непросев или сход - с размерами частиц больше отверстий сита (остается на поверхности сита).
Рабочими инструментами просеивателей являются сита различной конструкции, изготовленные, чаще всего, из металлических сеток. В зависимости от конструкции сита просеиватели подразделяются на две группы:
· с цилиндрическими ситами (неподвижными и вращающимися);
При неподвижных ситах просеиватели имеют специальные побудители.
Для муки высшего сорта используют сита с ячейками размером 1,4 мм, первого - 1,6 мм.
Существует два вида мукопросеивателей:
Мукопросеиватели вибрационного типа, предназначены для просеивания муки и очистки от посторонних примесей с помощью магнитоуловителей, а также служат для рыхления и аэрации муки (насыщение кислородом), что способстует лучшему брожению теста. Мукопросеиватель может использоваться на предприятиях общественного питания, хлебопекарной и кондитерской промышленности. Принцип действия мукопросеивателя вибрационного типа - это вибрация сита, через которое порциями пропускается мука.
Принцип действия мукопросеивателя центробежного типа со шнековой подачей заключается в том, что мука засыпается в бункер, шнековым винтом подается к ситу и просеивается. Благодаря этому происходит проветривание, снятие влажности и просеивание муки, а также ее перемешивание, разрыхление и насыщение кислородом.
Для удаления металлических частиц из муки используется система металлоуловителей, состоящая из набора магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 х 12 мм. Максимальная грузоподъемность магнитов составляет 12 кг, минимальная - 8 кг. Раз в 10-15 дней эти показатели проверяют, и при уменьшении грузоподъемности намагничивают дуги.
При выборе конкретной модели просеивателя необходимо учитывать, что большинство из них обладает высокой производительностью, востребованной только на фабриках-заготовочных и хлебопекарных предприятиях (свыше 300 кг/ч). Так, вибрационный просеиватель ПВГ-600М и центробежный (с цилиндрическим вращающимся ситом) ПМ-900М4, выпускаемые фирмой «Восход» (Россия), позволяют просеивать соответственно 600 и 900 кг/ч (по муке).
На предприятиях общественного питания применяются в основном просеиватели с плоским виброситом и вращающимся цилиндрическим ситом (с верхней подачей) меньших производительностей.
Широкое применение на предприятиях общественного питания получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.
На предприятиях общественного питания в кондитерских цехах используют и другие машины, и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.
В хлебопекарной промышленности применяются различные просеиватели с горизонтальным ситом для просеивания как муки, так и сахара-песка.
Просеивательные машины МПМ-800 предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные.
Состав машины. Машина для просеивания муки МПМ-800. Она состоит из чугунной платформы, на которой установлен привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающая головка.
Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек с ситом и крыльчатку в бункере.
Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для подачи мешков с мукой.
Внутри вертикальной трубы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеивающий механизм состоит из цилиндрического корпуса с разгрузочным лотком, сита с неподвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с резиновой прокладкой и откидным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, предупреждающий распыление муки при выходе ее из машины и поступления в тару.
Для включения машины установлены магнитный пускатель автоматический выключатель и кнопки управления.
Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.
Рисунок 1 - Машина для просеивания муки МПМ-800: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнитная ловушка, 5-откидной болт, 6-гайка,7-крышка, 8-опоры скребков, 9-шнек, 10-сито, 11-подъемник, 12-бункер, 13-решетки, 14-крыльчатка, 15-крестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновой ремень, 19,20,21-шкивы
Принцип действия машины. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которому поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием центробежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.
Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машины в работу.
После включения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальной трубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает в установленное сито. Пройдя через ячейки сита, мука лопастями направляется в разгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляется через тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой. Дополнительную загрузку машины можно производить без ее остановки. При длительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки. Во время работы машины запрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
Таблица 1 - Возможные неисправности и способы их устранения
После включения машины не обеспечивается достаточная подача муки
Пробуксовка ремня, передающего вращение шнеку машины
Выключить машину и вращением натяжного болта переместить электродвигатель, подтянув таким образом ремень
Пробуксовка ремня, передающего вращение крыльчатке машины
Вращением второго натяжного болта переместить натяжной ролик
Электродвигатель: мощность, кВт напряжение, В
Вместимость загрузочного бункера, кг
5.1 Расчет потребной мощности электродвигателя
Рассчитаем теоретическую мощность на привод ротора мукопросеивателя по формуле:
где - мощность, затрачиваемая на транспортирование муки шнеком, Вт;
- мощность затрачиваемая на разгон муки, Вт;
- мощность потребная на вращение питающих лопастей, Вт;
где - коэффициент сопротивления ();
- длинна шнека в мукопросеивателе, м.
где f - коэффициент трения муки о сито (f = 0,25);
? - коэффициент трения качения в подшипниках опор (? = 0,5…0,8);
- диаметр цапфы вала, м (= 0,060 м).
По формуле (9) найдем теоретическую мощность на привод ротора мукопросеивателя
Мощность электродвигателя привода мукопросеивателя , (Вт) находим по формуле:
где - коэффициент запаса мощности (=1,5);
Классификация просеивательных машин. Актуальность и специфика машины. Конструктивные особенности. Технологическая линия по производству хлеба. Приготовление пшеничного теста. Расчет просеивающих машин с неподвижными ситами. Анализ рентабельности. курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.11.2008
История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий. реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010
Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста. презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014
Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий. курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014
Рецептура и дозирование пшеничного теста. Его замес, образование, разрыхление и брожение. Нормы загрузки бродильных емкостей мукой. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве. Традиционные способы приготовления пшеничного теста: опарный и безопарный. курсовая работа [46,6 K], добавлен 16.02.2016
Изучение технологического процесса изготовления хлеба: приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки. Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 граммах продукта. реферат [25,8 K], добавлен 31.03.2012
Технологическая инструкция и технические условия приготовления хлеба с минимальным содержанием белка: подготовка сырья к производству, приготовление и обработка теста, выпекание и остывание. Экспериментальное изменение рецептуры и его результаты. курсовая работа [630,4 K], добавлен 10.03.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Приготовление пшеничного теста курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Курсовая работа по теме Сейсмические методы решения геологических задач
Сочинение Про Описание Дубровского
Курсовая Работа На Тему Подготовка, Переподготовка И Повышение Квалификации Государственных Служащих
Рэй Брэдбери Собрание Сочинений Fb2
Доклад по теме Теренций
Дипломная работа по теме Онтогенетическая структура и сезонный ритм развития эхинацеи пурпурной
Короткое Сочинение О Доброте
Реферат: Общее сведения о больнице и показатели здоровья населения (республика Беларусь)
Дипломная работа по теме Учет и аудит готовой продукции (работ, услуг) на промышленных предприятиях
Реферат: Структура и функционирование ЛВС. Скачать бесплатно и без регистрации
Контрольная Работа По Биологии 7 Класс Сонин
Курсовая работа: Функции управления социальными процессами на предприятиях в России
Контрольная работа: П. Пестель
Реферат по теме ПРОЕКТИРОВАНИЕ И КОНСТРУИРОВАНИЕ СВЧ ИНТЕГРАЛЬНЫХ УСТРОЙСТВ
Реферат по теме Препараты гормонов, их синтетических заменителей и антагонистов
Практический Опыт Работ В Сфере
Осень В Этом Году Стояла Сочинение
Человек И Политика Реферат
Развитие Естествознания В 18 Веке Реферат
Курсовая работа: Функции менеджмента: контроль. Скачать бесплатно и без регистрации
Тайные общества и ордена - История и исторические личности контрольная работа
Внутренние войска в годы Великой Отечественной войны (1941–1945 гг.) - История и исторические личности лекция
Происхождение государства и права - Государство и право курсовая работа