Прекрасное Красное Пальмовое масло 

У пальмового масла не самая лучшая репутация. У всех перед глазами изображение милых детенышей орангутангов, спасенных от очередного бездумно устроенного лесного пожара в  Индонезии или Малайзии. Этот пожар был способом быстрой и дешёвой очистки земли от леса, чтобы организовать там плантации масличной пальмы. Ведь пальмовое масло — это востребованный и очень ценный продукт для пищевой, химической и косметической индустрий. Наверное, это самый дешевый источник растительного жира в настоящее время. И климат стран Юго-Восточной Азии комфортен для эффективного выращивания этой культуры.

Массивные пожаров приводят к огромным трансграничным задымлениям, которые распространяются через всю Юго-Восточную Азию, Малайзию, Индонезию, Таиланд, Филиппины и оказывают дурное влияние на здоровье людей и на экономику этих стран. То есть репутация очень хорошего продукта страдает из-за способов его добычи. Даже не столько добычи как таковой, а способа расширения ее масштабов. Справедливости ради надо сказать, что правительства Малайзии и Индонезии, двух грандов пальмовой индустрии, уже ввели меры, ограничивающие уничтожение первичных лесов и устрожили лицензирование производителей. 

С пальмовым маслом сталкивался каждый из нас. Наверное, 9 из 10 шоколадок, произведенных в мире, практически весь маргарин, подавляющая часть выпечки и печенья долгого хранения на полках супермаркетов, да и многие сыроподобные продукты — все они не избежали пальмового масла как доминирующего ингредиента. 

В сырных продуктах этот ингредиент называется «растительный заменитель молочного жира». Таким эвфемизмом производители маскируют одну из фракций пальмового масла. Почему фракций? Пальмовое масло — это довольно разнообразная смесь триглицеридов жирных кислот, которые имеют разницу по температуре плавления в 40 градусов. То есть часть из них, например, при комнатной температуре остаются жидкими, часть приобретает пастообразную консистенцию, часть — кристаллическую. Поэтому масло может найти очень широкое применение, наверное, в любых отраслях пищевой индустрии.

По способу отжима красное пальмовое масло напоминает оливковое. Это продукт отжима плодов африканской масличной пальмы, жировая часть фруктового сока. Оно на самом деле ярко красно-оранжевого цвета. В плодах содержится огромное количество каротиноидов, в частности, ликопина. Больше, чем в помидорах. Мякоть содержит примерно половину масла по массе. А пальмоядровое — то есть выжатое из семян —  используют для технических целей. 

Пальмовое масло — древнейший известный человеку растительный жир. 5 тысяч лет назад в древние египтяне отжимали плоды диких пальм. Масло использовали в самых разных целях: в качестве бытовой смазки, с целью отопления и освещения жилищ, и конечно же, в кулинарии, к чему я склонен призывать и нынешнее поколение поваров, для которых «пальмовое масло» — либо пустой звук, либо странная, ненужная экзотика, либо опасный и потенциал вредный ингредиент. Как и любой экзотический продукт, пальмовое масло, как только его широкое присутствие в продуктах питания получило огласку, по незнанию было демонизировано. Репутация, связанная со способом получения, легла на продукт, его пищевые и питательные свойства. 

С кулинарной точки зрения, красное пальмовое масло, не очищенное и не разделенное, а свежее, Extra Virgin пальмовое масло — ценнейший продукт. Пальмовое масло идеально для производства попкорна — кукуруза, приправленная красным пальмовым маслом, становится вдвое «кукурузнее», сдобнее и приобретает принятый коричневато-оранжевый оттенок. Оно не очень хорошо подходит для жарки в силу того, что большое количество примесей вызывает раннее дымление и деградацию вкуса. Но зато прекрасно подходит для майонеза, винегретов и конфи — медленного приготовления продуктов. Его яркий, характерный орехово-сдобный вкус прекрасно сочетается с такими овощами, как чеснок, порей и фенхель. Вместе они способны создать удивительный ансамбль.