Повар

О сырой рыбе

Выбрал профессию повара как-то сразу, не раздумывая. Мне всегда нравилось дома печь булочки, блины, помогать маме на кухне. Сейчас повар — это мужская профессия. Я работал в столовой, пиццерии, суши-баре, в ресторанах европейской и русской кухни. Везде, кроме столовой, преобладают именно мужчины-повара.

Больше всего времени я посвятил именно японской кухне. Не секрет, что суши и роллы готовят из сырой рыбы. Даже у нас в Благовещенске. Ее ловят во Владивостоке, замораживают и везут к нам. Здесь рыбу размораживают, нарезают и добавляют в суши. По просьбе клиента ее могут сначала обжарить. В основном используется лосось, селедка и камбала. Многие относятся к сырой рыбе подозрительно, но это вполне безопасно. На моей памяти еще никто из клиентов не травился. Да и сами повара любят есть суши и роллы своего приготовления, часто приносят их с работы домой. Только я никогда не ем то, что готовлю. Мне почему-то не нравится. Всегда кажется, что могло быть и лучше. Но когда мою еду пробуют другие, они хвалят и говорят, что вкусно.

Чтобы научиться готовить японские блюда правильно, я даже стажировался несколько месяцев в Стране восходящего солнца. Конечно, после этого мой кулинарный мир перевернулся. Я понял, что у нас не японская кухня, а только пародия на нее. Поразило то, что суши там готовят за считанные секунды. У нас гораздо дольше: нужно взять кусочек риса, взвесить, аккуратно вырезать рыбу, уложить и так далее. Конечно, их блюда и по вкусу отличаются от наших. Там совсем другое качество риса и морепродуктов, все гораздо вкуснее.

О девичьей любви к роллам

Благовещенские суши можно есть, но не везде. Особо брезгливым людям я бы вообще не советовал ходить по заведениям общепита, а есть только дома. Многие повара в холодном цеху, где делают роллы и продукты не проходят никакой термической обработки, обычно не пользуются перчатками. Они голыми руками берут рис, рыбу, другие ингредиенты. Я бы это есть не стал! Кстати, сам редко хожу по кафе, не люблю это.

В нашем городе суши и роллы — очень популярные блюда. Самые ходовые — это «Филадельфия» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, лосось) и «Калифорния» (икра летучей рыбы, сливочный сыр, краб). Дорогие они тоже за счет того, что популярны. В городе большая конкуренция, и кафе взвинчивают цены, чтобы держаться на плаву. Хотя сами повара там получают немного, 30-35 тысяч рублей. Это мало для тех объемов, в которых они работают.

В праздники, на Новый год и особенно 8 Марта мы работали по 16 часов в сутки. Суши же в основном девушки едят. Наверное, потому что японская кухня разрекламирована как полезная и здоровая, а девушки всегда на это обращают внимание, плюс это еще и модно!

О тараканах и крысах

Особым местом в моей трудовой практике была столовая. Когда я туда шел, заранее не ждал какой-то стерильной чистоты, порядка, был готов ко всему. Только на кухню попал, как мне стало жалко людей, которые питаются в столовых. Ремонта помещение не видело давно, полы вечно грязные. Вместо унитазов для очисток и грязной воды дырки в полу.

Однажды я стоял и резал овощи, как вдруг заметил, что на плечах появилась белая крошка. Поднял голову вверх. С потолка периодически сыпалась штукатурка. Рядом стояли кастрюли с борщом и другими блюдами, кухонные приборы, продукты, на которые она тоже попадала.

На складах с овощами и крупами там я увидел не только тараканов, но и мертвых крыс. Тогда сразу вспомнил историю, которую мне рассказывала знакомая, тоже работавшая одно время в столовой.

Однажды ей принесли корзинки из слоеного теста, которые нужно было заполнить салатом. На дне были засохшие тараканы. Девушка, конечно, подняла шум, мол, тараканы в еде, как же так! Подошел старший повар, без слов отковырял мумии насекомых от теста, обтер и вернул мучные изделия ей. Корзинки все-таки пришлось наполнить и отнести в зал. Девушка практически со слезами на глазах смотрела, как люди это едят. Ей хотелось кинуться к ним и закричать: «Не ешьте это!»

Между тем сами работники столовой относятся к работе спокойно. Они стараются готовить по стандартам, но, если у них это не выходит, не переживают: и так сойдет. Заметил, что готовят они не по техническим картам, где прописано, сколько и чего нужно положить в суп, а на глаз. Частенько пробуют свою еду. Могут приготовить рассольник, тут же налить себе тарелочку, покушать. Хотя не имеют права этого делать, потому что так же, как и остальные, должны платить за еду.

О несвежих продуктах

Когда я стоял на выпечке, заметил, что повара частенько воровали булочки. Я только достану их из печки, отвернусь, уже нескольких штук не хватает!

Однажды повар-кондитер доставала тесто из тестомеса, пока несла его до стола, половина упала на пол. Она ее спокойно подняла и замесила с остальным тестом.

В столовой ничего никогда не выкидывают. Когда посетители не доедают еду, ей дают вторую жизнь. Гречка из вчерашнего второго блюда сегодня может стать частью супа, толченка — превратиться в начинку для пирожков, а старый плов просто перемешают со свежим.

Помню, мне дали задание порезать капусту на пирожки. Я оторвал внешние застарелые листья и выкинул. Когда это увидела повар, то отругала меня. Достала эти листья из мусора, нашинковала и отправила в блюдо.

Не всегда работают со свежими продуктами. Картошка и капуста часто бывают подмороженными. Кстати, узнать, что перед вами продукт не первой свежести, можно по нескольким признакам. В нем много соли, приправ, майонеза или сметаны, а также украшений сверху в виде петрушки и укропа. И вообще внешний вид блюда имеет прямое отношение к вкусу и качеству блюда. Если оно плохо выглядит, то будет таким же и на вкус.

Конечно, все эти нарушения в столовой — не криминальные преступления. Овощи и мясо там проходят термическую обработку, в ходе которой бактерии погибают. Другое дело, что так в принципе не должно быть!

О чистых руках

К внешнему виду все повара тоже относятся по-разному. Кто-то может работать в грязной форме, в ней же выходить на улицу покурить, потом работать дальше в цеху. Некоторые поварихи с длинными волосами не пользуются головными уборами. Их волосы попадают в еду. Клиенты жалуются, и им либо возвращают деньги, либо меняют блюдо. А ту порцию выкупает виновник, чей волос был найден в тарелке.

Иногда приходится объяснять клиентам, что перед ними не волос, а часть еды. Так бывало, когда я работал в пиццерии. Там курица расползалась на волокна и становилась похожа на волосы. И клиенты нередко обращались по этому поводу к администратору.

Вот руки у поваров точно всегда чистые! Постоянно мыть их — это уже профессиональная привычка, от которой никуда не деться. Например, пока готовишь один ролл, моешь руки 3-4 раза! За порцию лапши в коробочках моешь руки где-то 3 раза. Все ювелирные украшения на время работы повара обязаны снимать, но не все, к сожалению, это делают.

Мой завпроизводством перестал носить обручальное кольцо, только после того, как его рука застряла в механизме, зацепившись за украшение. Хорошо, что другой повар успел среагировать и выключить машину, помог освободить ему руку. Иначе он легко мог остаться без нескольких пальцев.

О жалобах и благодарностях

Заменять одни ингредиенты другими в блюде мне ни разу не приходилось. Если чего-то не хватает — приходится либо говорить, что блюда не будет, либо бежать в магазин за продуктами. Обычно бежит тот повар, который меньше всех занят. Я сам нередко бегал за фруктами и творогом для сладких роллов, за огурцами для салатов, за мятой и лаймом для безалкогольного мохито.

Посетители благовещенских кафе и ресторанов — в большинстве своем неконфликтные люди. Если им не нравится блюдо — они просто перестают его есть. Хотя имеют право отказаться от него. Когда такое случается и клиент остается недоволен, то блюдо уносят на кухню. Там собирается целый консилиум из поваров. Они разглядывают блюдо, пробуют, выясняют, что в него забыли добавить. Если все в порядке — блюдо списывают и готовят новое. Если обнаружился чей-то косяк — виновник платит штраф.

Радует, что клиенты не стесняются и хвалить поваров. В приличных заведениях официанты довольно часто передают поварам благодарности от клиентов.

Помню, однажды посетитель записал свою похвалу повару в книгу жалоб и предложений. В конце месяца коллеге дали премию в несколько тысяч рублей.

Мне очень нравится моя работа, я понимаю, что хочу посвятить ей всю жизнь. Конечно, мечтаю в будущем открыть свое небольшое кафе. Думаю, это пока будет мексиканская кухня. Хочу, чтобы благовещенцы попробовали настоящие буррито и тако!

Подписывайтесь на канал "Взгляд изнутри" и делитесь статьей с друзьями