Потребительские свойства овощных консервов
Потребительские свойства овощных консервовСкачать файл - Потребительские свойства овощных консервов
Консервы представляют собой продукты, полученные путем соответствующей подготовки плодов и овощей, фасованных в герметичную тару и подвергнутых тепловой обработке -стерилизации или пастеризации. Они полностью готовы к употреблению в пищу в холодном или разогретом виде. Консервы отличаются невысокой калорийностью. Их энергетическая ценность колеблется от 10 до 70 ккал у натуральных овощных консервов и ккал - у закусочных и обеденных. Энергетическая ценность обусловлена содержанием Сахаров компоты, плодовое пюре и жиров закусочные, обеденные консервы. Консервы содержат витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи, служат источником минеральных веществ, органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ. Сбраженные овощные соки обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами, которые обусловлены. Классификация и ассортимент плодоовощных консервов. Консервы подразделяют на три класса: Овощные консервы подразделяют на группы: Натуральные консервы хорошо сохраняют многие компоненты химического состава свежих овощей, их внешний вид, вкус, аромат. Используют для приготовления первых, вторых блюд, салатов, гарниров. Консервы закусочные высококалорийные продукты, готовые непосредственно к употреблению. Для их приготовления овощи обжаривают в растительном масле или нарезают кусочками и заливают томатным соусом. В зависимости от используемого сырья и способов его обработки закусочные консервы делят на виды: Овощи фаршированные приготавливают из различных овощей, наполненных фаршем. Фарш состоит из обжаренных овощей морковь, лук, листья петрушки, укроп, белые коренья или из овощей с добавлением риса и мяса, которые укладывают в банки и заливают томатным соусом, приготовленным из томатного пюре, сахара, соли, горького и душистого перца. Вырабатывают такие виды фаршированных овощей: Овощи резаные готовят из нарезанных кружочками или ломтиками кабачков, баклажанов и перца с добавлением об. Вырабатывают следующий ассортимент консервов: Овощную икру приготавливают из обжаренных в масле или уваренных и протертых до однородной массы баклажанов, кабачков, томатов, свеклы, патиссонов с добавлением измельченных моркови, лука, белых кореньев, перца, сахара, соли, томатной пасты. Салаты готовят из смеси нарезанных свежих, соленых или квашеных овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей. Наиболее распространенными салатами являются Украинский, Донской, Белоцер-ковский, Дунайский, Нежинский, Кубанский со свеклой, Херсонский с грибами. Винегреты получают из квашеной капусты, соленых огурцов, свеклы, картофеля, лука, грибов. Вырабатывают в основном два вида винегрета: Винегрет, Винегрет с грибами. Эти консервы приготавливают из свежих, соленых, квашеных овощей и картофеля с добавлением жира, томатопродуктов, сахара, соли, пряностей, грибов и мяса. Вырабатывают обеденные консервы двух видов: Эта группа консервов представляет собой первые блюда борщи, рассольники, супы и вторые блюда солянки, тушеные овощи , которые необходимо разогревать перед употреблением. Овощные маринады готовят из свежих овощей уложенных в тару и залитых маринадной заливкой, в состав которой входят соль, сахар, пряности и уксусная кислота. Томат-пюре и томат-пасту получают увариванием протертой томатной массы до определенного содержания сухих веществ: Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов путем уваривания их с добавлением соли, сахара, уксусной кислоты, пряностей. Ассортимент соусов очень разнообразный Острый, Шашлычный, Брянский, Краснодарский, Астраханский и др. Соки и напитки овощные вырабатывают из свежих или квашеных овощей, овощного концентрированного сока, овощного пюре или пасты с добавлением и без добавления фруктовых соков, фруктовых пюре или паст, соли, сахара, кислоты и других видов сырья, герметично упакованные, стерилизованные или пастеризованные. Соки и напитки при изготовлении классифицируют по следующим видам: Ассортимент соков и напитков весьма разнообразен. Плодовые консервы подразделяют на натуральные, компоты, протертые или дробленные плоды и ягоды, пюре, пасты, соусы, плодовые маринады. Натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вырабатывают консервы Новинка - яблоки со сливками, залитые яблочным и вишневым соком с сахаром, а также другие виды плодов и ягод в натуральном соке тех же наименований вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т. Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды од-нокомпонентных компотов определяются сырьем яблочный, грушевый, вишневый и т. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых и ягод. К тореобразным консервам относят пюре, пасты, соусы. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наименование пюре и паст определяется видом сырья. Готовят консервы в основном из ягод и яблок и их смеси. Маринады плодовые готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение дней для созревания. Консервы для детского и диетического питания отличаются высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким содержанием витаминов, железа, фосфора и других минеральных элементов. Для их производства должно использоваться экологически чистое сырье, оборудование из нержавеющей стали. Технологический процесс должен осуществляться непрерывно, не допускается применение химических консервантов, для фасовки используется только стеклянная тара. Для детей в возрасте от 2 до 9 месяцев рекомендуют пюре-образные консервы, для детей от 9 месяцев и старше - круп-ноизмельченные. Пюреобразные консервы подразделяют на подгруппы: Крупноизмельченные консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц размером мм и залитых солевым раствором или плодоовощное пюре с кусочками других компонентов. В консервы добавляют коровье масло, разрешена замена его растительным маслом, что обогащает консервы жирными кислотами. Консервы для диетического питания вырабатывают по специально подобранным рецептурам с учетом того, какие химические элементы желательны и какие противопоказаны для данной категории потребителей. К диетическим консервам относят консервы с пониженным содержанием сахара, жира низкокалорийные , консервы с повышенным содержанием белка подбирают овощи, богатые белком: В ассортимент диетических консервов входят икра из свеклы, кабачков, капусты , салаты, солянки, рагу, морковь или свекла с черносливом, пюре, плоды в плодовом соке без сахара , компоты с ксилитом или сорбитом, обеденные блюда из мяса, рыбы или молока в сочетании с овощами и др. Белорусскими специалистами консервной отрасли разработаны ТНПА технические нормативно-правовые акты на консервы, предусматривающие использование местного сырья, повышение биологической ценности. Широким ассортиментом представлены овощи в заливке томатной, яблочном соке, лимонном соке , где основным сырьем являются огурцы, капуста, тыква, капуста в сочетании с кабачками, капуста с патиссонами, капуста со свеклой. Расширен ассортимент закусочных консервов за счет разработки рецептур салатов более 20 наименований , икры из свежих овощей, закусочных консервов. Ассортимент икры из свежих овощей: Икра любительская из кабачков с добавлением альгината натрия, концентрата морковного каротина , Икра из свежей капусты, Икра глубок-ская кабачки уваренные, огурцы уваренные. Разработаны технологии и рецептуры компотов домашних с использованием кабачков в сочетании со сливой, вишней, черной смородиной, алычей и другими плодами и ягодами, имеющими высокую кислотность, варенья и повидла овоще-плодового из кабачков, тыквы с добавлением клюквенного и яблочного концентрированного соков. Технологические процессы консервного производства. Консервы - продукты, полученные путем собственной подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической обработкой, пастеризацией или стерилизацией. Плоды и овощи убирают вручную или механизированным способом. При сборе следует оберегать плоды от ушибов, нажимов, механических повреждений. Доставляют плоды и овощи на перерабатывающие предприятия в различных видах тары: Любая тара, в которой доставляется сырье, проходит санитарную обработку: После мойки просушивают и складывают в штабеля. Приемка сырья осуществляется по количеству и качеству. Заключение лаборатории является основанием для принятия решения о приемке сырья на завод. Сырье немедленно должно идти на переработку. Однако так как оно поступает неравномерно в течение суток, то нужно создать запас сырья в определенных количествах. Хранение сырья осуществляется на сырьевых площадках, которые располагаются около цехов, имеют навес и открыты с трех сторон для циркуляции воздуха. Каждая партия сырья снабжается ярлыками, на которых отмечаются дата, время доставки. Необходимо соблюдать строгую очередность использования сырья согласно очередности поступления. Подготовка сырья - это совокупность технологических операций, обеспечивающих дальнейшее использование плодоовощного сырья для изготовления готовой продукции. К таким технологическим операциям относят: Инспекция - процесс, при котором отбирают гнилые, битые, неправильной формы овощи и посторонние примеси. Калибровка позволяет рационально вести технологический процесс, предотвратить развариваемость сырья, снизить отходы при механической очистке, получить продукт высокого качества. Проводится с использованием тросовых капиброва-телей сливы, абрикосы, огурцы , барабанных картофель, горошек , валиколенточных калибрователей яблоки, томаты, лук. Мойка - удаление с поверхности плодоовощного сырья загрязнений, механических примесей, ядохимикатов и микрофлоры при помощи воды. Замочка - выдерживание в воде с целью улучшения консистенции, набухания, пропитывания для огурцов, кабачкой и другого сырья. Наиболее широко распространен механический способ. Для картофеля, корнеплодов используют машины с терочной поверхностью карборундовые непрерывного и периодического действия. Для удаления косточек из вишен, абрикосов используют машины линейного типа. Для удаления семенных камер из яблок, груш и одновременного разрезания плодов на дольки используют яблокорезки. Термическая очистка сырья проводится путем кратковременной обработки овощей паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти в моечно-очистительных машинах. Пароводотермический способ - обработка сырья паром и водой. При этом способе сырье полностью проваривается в специальных автоклавах до состояния, когда сердцевина не будет жесткой и свободно отделяется кожица. Время - мин. Необходимо следить, чтобы не было разваривания. Химический способ - плоды подвергаются воздействию щелочей. Протопектин кожицы разрушается, нарушается ее связь с мякотью и она легко отделяется в моечных машинах. После тщательно промывают водой. Большинство сырья подвергают измельчению - механическому разрушению структуры овощного сырья дроблением или резкой. Протирание - проводится с целью получения продуктов с тонкоизмельченной мякотью. От измельченной мякоти отделяют семена, кожицу кожуру путем пропускания через сито диаметром ячеек от 0,7 до 1,5 мм. Для получения тонкоизмельченных пюреобразных продуктов и соков с мякотью проводят повторное протирание на машинах с диаметром сит 0,4 мм. Этот процесс называется финишированием плодового сырья. Для придания продукту нежной тонкоизмельченной консистенции, улучшающей вкусовые качества, исключающие расслаивание соков с мякотью, проводят гомогенизацию. Тепловая обработка сырья является одним из основных приемов в технологическом процессе приготовления консервов. К тепловым процессам относят: Бланширование - кратковременная тепловая обработка плодоовощного сырья при определенном режиме в воде, паром или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей для инактивации ферментов, очистки от кожицы и кожуры, снижения бактериальной обсемененности, уменьшения объема сырья, придания эластичности плодам. Так деятельность ферментов может вызвать порчу продуктов и нежелательные изменения даже при отсутствии микроорганизмов. Разрушение фермента влияет на цвет продукта. Поэтому при производстве компотов из яблок, груш, сушке картофеля рекомендуется обязательно проводить бланширование. При нагревании происходит удаление воздуха из межклеточного пространства, что повышает упругость плодов и овощей, способствует сохранению витаминов, уменьшает их объем. Для некоторых консервов наоборот требуется увеличение объемов сырья для нормального заполнения тары, соотношения между составными компонентами. Это консервы с применением фасоли, гороха, риса, перловой крупы, макаронных изделий, которые при бланшировании увеличиваются в объеме в ,5 раза за счет впитывания воды крахмалом. При первом способе происходит потеря ценных питательных веществ сырья. Поэтому лучше бланшировать паром. Время бланширования паром 1 мин и несколько минут в воде. Плоды, огурцы, томаты бланшируют целыми. Картофель, корнеплоды, лук, капусту и другие - в нарезанном виде. Следует помнить, что недобланшированный продукт может вы. Во избежание разваривания продукт после бланширования сразу же охлаждается водой. Проводят для закусочных, обеденных, заправочных консервов с целью повышения калорийности, придания сырью определенных вкусовых свойств. Обжаривают баклажаны, кабачки, свеклу, тыкву, морковь, перец сладкий, лук и другие овощи. При обжарке и пассировании применяют рафинированные растительные масла: В процессе обжарки с поверхности овощей испаряется влага, через некоторое время поверхностный слой обезвоживается, образуется корочка золотистого цвета и продукт приобретает специфический вкус и запах, свойственный обжаренному. Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов путем уваривания или выпаривания. Выпаривание или вымораживание влаги из протертой массы плодоовощного сырья проводится с целью повышения концентрации растворенных веществ. Повышение концентрации угнетает деятельность микроорганизмов. Этот процесс является основным при производстве концентрированных соков, томатной пасты, плодовых паст, соусов. Наиболее распространенный способ удаления влаги из продукта - при кипении выпаривание. Выпаривание под вакуумом осуществляется в вакуум-аппаратах, в котором кипение продукта происходит при низком давлении, что позволяет снизить температуру кипения раствора, и следовательно, получить продукт высокого качества, без заметного ухудшения цвета, вкуса и химического состава. Фасование, эксгаустирование и укупоривание. Фасование проводится на автоматических, полуавтоматических машинах. В некоторых случаях для многокомпонентных консервов, густых масс оно может осуществляться вручную в крупную тару. Для фасования пюреобразных и жидких пищевых продуктов применяются специальные наполнители, дозирующие продукт по объему. При фасовании консервов, состоящих из плотной и заливочной частей следят за соотношением составных частей консервов и массой нетто. Фасуют консервы в стеклянные банки типов I обкатная и III резьбовая вместимостью не более 3 дм 3 , металлические лакированные банки вместимостью не более 2,0 дм 3 , для овощных соков и напитков используют тару типа Тетра-Брик-Асептик, Комби-Брик-Асептик, Пюр-Пак и тару из других термопластичных полимерных и комбинированных материалов. Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ. Укупоривание обеспечивает полную герметизацию тары, что предотвращает попадание внутрь банки микроорганизмов и позволяет проводить стерилизацию. Укупоренные банки ополаскивают под душем или моют для удаления следов жира. Во многих случаях стерилизация является одновременно и тепловой кулинарной обработкой продукта для улучшения вкуса, цвета, консистенции. Выбор температуры стерилизации зависит от химического состава консервов, вида микроорганизмов, их количества. Микроорганизмы особо чувствительны к кислой среде. На длительность стерилизации при выбранной температуре влияют: Плотные продукты нагреваются медленнее, чем жидкие. С увеличением размера тары прогрев проводится медленно. Поэтому для каждого вида консервов режим стерилизации устанавливают с учетом этих факторов. При выработке консервов с высокой кислотностью допускается проведение стерилизации горячим розливом. Пастеризации подвергают овощные маринады, температура тепловой обработки которых снижается за счет добавления уксусной кислоты. Асептическое консервирование представляет собой раздельную стерилизацию продукта с последующим охлаждением и розливом в предварительно стерилизованную тару. Это позволяет сократить время стерилизации до нескольких минут. Маркировка потребительской тары должна включать художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения. Художественное оформление должно производиться полиграфическим способом и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно на поверхности тары. Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин, перекосов. Пример условных обозначений, наносимых на банки с. Для концентрированных продуктов пасты, пюре при определении коэффициента пересчета рассчитывается попра. К консервам, исчисляемым в условных банках по объему относят: Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА,. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния транспортной тары, отбирается случайная выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии количества, транспортной тары. Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары, должна быть отобрана случайным образом выборка в зависимости от количества единиц потребительской тары в партии и ее вместимости. Случайная выборка для проверки массы нетто, массовой доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических показателей отбирается в зависимости от единиц транспортной тары с продуктом в партии и ее вместимости. Объединенную пробу составляют из точечных проб, в качестве которых используют содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения физико-химических показателей, масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм 3. Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки для консервов содержащих заливочную жидкость , посторонние примеси. Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости. Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжа. Консистенция овощей и плодов должна быть плотная, но не жесткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков - упругая, с хрустящей мякотью, без -пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных, протертых плодов и ягод - однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов - от полужидкой до мажущейся. Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов, компотов должна быть без посторонних примесей, прозрачной, допускаются взвешенные частицы плодовой мякоти, но не вызывающие помутнения заливки. Посторонние примеси не допускаются. В зависимости от органолептических показателей отдельные консервы делят на товарные сорта: Для маринадов определяется количество сахара; для соков и напитков овощных - массовая доля осадка; для напитков -массовая доля сорбиновой и бензойной кислот. Для консервов овощных и плодоовощных, для детского питания обогаще-. Показателями безопасности плодоовощных консервов являются токсичные элементы свинец, мышьяк, ртуть, олово , микотоксин патулин, пестициды, нитраты. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН РБ, а содержание радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни. Дефекты плодоовощных консервов могут происходить как в процессе производства, так и при хранении. Наиболее характерным дефектом является бомбаж - вздутие крышек у стеклянных банок, донышек и крышек у металлических банок. Бомбаж вызывается избыточным давлением, создаваемым в герметически укупоренной банке. Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может также образоваться в негерметично укупоренных банках при попадании в них микроорганизмов после стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению. Химический бомбаж водородный наблюдается главным образом в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется. Физический бомбаж - вздутие банок при замораживании консервов вследствие расширения воды, вследствие излишнего наполнения банок продуктом при расфасовке консервов, закладка содержимого при низкой температуре и его расширении при общем повышении температуры, выделение воздуха из содержимого после укупоривания банок. Ржавые банки - нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения. Плоское скисание - это кислый вкус без образования бом-бажа консервов овощных натуральных, для детского питания овощных соков. Внешний вид банки остается нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в содержимом происходит брожение. Вызывается негазообразующими термофильными бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в теплом виде. Хлопуша - легкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность. Птички - появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла. Потемнение верхнего слоя - окисление слоя продукта толщиной мм кислородом, оставшимся в банке после укупо-ривания. Дефект характерен для консервов пюреобразной консистенции, имеющих светлую окраску. Пригодны в пищу, но качество снижается. Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов. Потемнение внутренней поверхности металлических банок - сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна, которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу. Консервы в металлической, стеклянной таре для транспортирования и хранения упа. Помещение для хранения консервов должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: Расстояние от стен штабелей - не менее 10 см, отопительных приборов - 75 см, между штабелями оставляют проход - 75 см. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается. Эти изменения связаны с взаимодействием составных частей самих консервов редуцирующих Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, антоцианов, дубильных веществ и др. Дубильные вещества и антоцианы овощей и плодов, при взаимодействии с металлами, вызывают изменение цвета и потемнение консервов. Белковые вещества консервов зеленый горошек, сахарная кукуруза и др. Редуцирующие сахара, реагируя с аминокислотами или белками, имеющие свободные аминокислоты, образуют темно-окрашенные и даже черные меланоидиновые соединения. Форум Разное Финансовый анализ организаций Госты в графическом формате Госты в текстовом формате Нормативные документы НДС калькулятор онлайн Войти Регистрация. Консервы плодоовощные в герметичной таре Категория: Похожие статьи Сухие молочные консервы Технологическая линия производства рыбных консервов Рыбные консервы и пресервы Термины в товароведении и торговле Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ваш комментарий ожидает модерации. Вы должны войти, чтобы добавлять комментарии.
Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров
Где заказать качественную дипломную работу по невысокой цене? Заказать контрольную в Минске. Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки овощей предмет исследования овощные консервы. Могилевский Государственный Университет Продовольствия. Такие продукты могут сохраняться длительное время. Способ консервирования пищевых продуктов путем стерилизации в герметично закрытой таре был открыт и практически использован французом Н. Апперомв начале XIX в. Консервирование как метод сохранения продуктов от порчи известно с давних пор засол, квашение, сушка. На современном этапе развития науки и техники различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования. Производство овощных консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Плодоовощные консервы также богаты витаминами и минеральными веществами. Цель данной работы заключается в изучении переработанных плодовоовощных товаров овощных консервов. Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: Объектом нашего рассмотрения являются переработанные овощные товары. Предметом нашего анализа выступают химический состав и пищевая ценность переработанных овощных товаров, их классификация, технология производства консервов, а также оценка качества овощных консервов. Актуальность данной темы заключается в необходимости дальнейшего изучения и совершенствования процессов консервирования и улучшения качества конечного продукта — овощных консервов. Необходимо также строго соблюдать требования ко всем процессам и стадиям работы с овощными консервами с целью поддержания их стабильно хорошего качества, что регламентируется ГОСТами. Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путем увеличения доли быстрозамороженных плодов и овощей, натуральных и закусочных консервов, соков, консервов для детского и диетического питания, сухофруктов, плодов сублимационной сушки, картофелепродуктов. При написании данной работы мы опирались на учебники, учебные пособия, а также на нормативно-техническую документацию ГОСТы. По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две большие группы: Характерной особенностью продуктов I группы является пониженная калорийность, однако, в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации большая часть ферментов, окислению фенольные и другие соединения. Продукты II группы делят на две подгруппы: Также были рассмотрены общие органолептические и физико-химические составляющие пищевой ценности и общий химический состав переработанных овощных товаров; 2 из большого количества рецептур овощных консервов, по виду используемого для изготовления сырья изделия можно разделить на две группы: Большинство продуктов переработки плодов и овощей подразделяют в зависимости от методов консервирования. Итак, в зависимости от технологии производства овощные консервы подразделяют на следующие группы: Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: Подготовительный этап включает следующие операции: Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары; 4 технология производства закусочных консервов также включает в себя этапы: Были охарактеризованы особенности производства различных закусочных овощных консервов; Если Вам нужна курсовая работа по Товароведению другой тематики, Вы можете заказать написание работы данного формата или же любого другого формата диплом, отчет, контрольная по необходимой Вам теме. Заказать контрольную в Минске все новости статьи.
Потребительские свойства и пищевая ценность овощных соков
Игра издевательство над нарисованным человечком
Тема: Рынок, анализ ассортимента, экспертиза качества и конкурентоспособность свежих овощей
Как пить кофеин бензоат натрия