Постный борщ с пампушками и постные пироги

- Фасоль (для борща) - 200 г;
- Грибы (сушеные, у меня подберезовики; для борща) - 10-15 г;
- Лук репчатый (для борща) - 1 шт;
- Картофель (для борща) - 3 шт;
- Морковь (для борща) - 1 шт;
- Свекла (маленькая, для борща) - 0,5 шт;
- Капуста белокочанная/Капустa (часть в борщ, часть - для начинки в пироги) - 0,5 вилок;
- Чеснок (4 – в борщ, 3 – в соус для пампушек) - 7 зуб.;
- Зелень (в борщ и укроп – в соус для пампушек);
- Перец черный (свежемолотый, по вкусу в соус для пампушек);
- Вода (для теста) - 600 мл;
- Мука пшеничная/Мука - 1 кг;
- Соль (2 ч.л. в тесто, 0,5 ч.л. – в соус для пампушек и в борщ – по-вкусу) - 2,5 ч. л.;
- Сахар (2 ст.л. в тесто и 2-3 ст.л. для посыпки сладкого пирога) - 4-5 ст. л.;
- Яблоко (для сладкого пирога) - 2 шт;
- Ассорти овощное (замороженное) - 400 г;
- Масло растительное (100 мл для теста и по вкусу – для зажарки) - 100 мл;

1. Конечно, настоящий украинский борщ варится на бульоне из сахарной косточки, но сейчас пост, и мы будем довольствоваться фасолью. С вечера фасоль нужно залить водой. Конечно, в идеале необходимо менять воду каждые 2 часа, но ночью я спала и этого делать не стала. К утру фасоль разбухла до тех размеров, которые были у нее до высыхания.
2. Теперь необходимо залить ее водой и поставить вариться. Как только фасоль закипит, поварить минут 10 на небольшом огне, воду слить, фасоль промыть.
3. Далее снова заливаем фасоль водой, доводим до кипения и варим на медленном огне 1 час. Очень важный момент – солить минут за 10 до конца варки. Если посолить вначале, то фасоль выйдет жесткой.
4. Сушеные грибы залить водой и оставить минут на 10-15.
5. Готовую фасоль вынуть, чтобы в процессе приготовления борща она не разварилась.
6. В фасолевый бульон положить грибы, корень петрушки, лавровый лист, луковицу. Я еще положила «хвост» от пучка укропа.
7. Одну картофелину режем оооочень мелко, на кубики примерно по 0,5 см, и тоже бросаем в бульон, она должна развариться полностью. Это даст юшке борща некую «шелковистость».
8. Пока бульон варится, подготавливаем овощи. Морковь режем соломкой, лук кубиками.
9. Капусту я нарезала немного нестандартно. Сначала я ее традиционно нашинковала, а потом нарезала как бы мелкими кубиками. Дело в том, что моя красавица с завидным упорством отбирает и не ест гущу в борщах и супах. Выедает только картошку. А если гуща мелко нарезана, то хоть что-то ей в рот попадет. Может, кому-то эта маленькая хитрость пригодится.
10. Отдельно скажу про свеклу. Ее я, как и морковь, нарезала соломкой. Чтобы свекла и сама не потеряла цвет, и отдала его борщу, необходимо немного сбрызнуть ее уксусом.
11. Остальные две картофелины я нарезала кубиками.

12. Сейчас зима (ну ладно, ранняя весна), поэтому из чеснока я вынула серединку. В ней много всякой гадости. Это молодой чеснок можно употреблять целиком.
13. Я предпочитаю, прежде чем начинать варить борщ, подготовить все овощи. Таким образом ничего в борще не разварится, а если овощи резать в процессе приготовления, то может перевариться картошка и капуста (уже наступала на эти грабли :) ).
Итак, овощи подготовлены, приступаем. Вытаскиваем из бульона корень петрушки, луковицу, лавровый лист («хвост» от зелени, если Вы его кидали) – все это уже отдало бульону свой вкус. Половину фасоли перекладываем в ступку, разминаем и отправляем в бульон. Также закладываем картофель и, минут через 10, – капусту.
14. Свеклу слегка прижарить на растительном масле, добавить половник бульона, протушить минут 5 и отправить к картошке и капусте.
15. Прижариваем лук, добавляем в него морковку.
16. Когда зажарка почти готова, добавляем томатный соус или разбавленную томатную пасту. Слегка прижариваем, постоянно мешая, и тоже отправляем в борщ.
17. Минут за 5 до конца рубим ножом, а затем перетираем с солью чеснок и добавляем в борщ.
18. Как только борщ будет готов, засыпаем мелко нарезанную зелень, накрываем крышкой, выключаем огонь и даем настояться минут 5.
19. Теперь о выпечке. Хотела постные пироги разместить в отдельном рецепте, но, т. к. в этих пирогах нет ничего сверхсекретного и рецепт могли удалить, а вместе с ним - рецепт теста для постных пампушек. Вот и решила соединить два рецепта в одном.
Обычно я тесто готовлю в хлебопечи, но чего-то сегодня она у меня заглючила. Будем делать руцями :) 600 гр муки всыпать в кастрюлю, добавить 300 мл воды, 2 ст. ложки сахара, 6 ч. л. сухих дрожжей. Все хорошо вымесить и поставить подходить.
20. Через 40 минут тесто увеличилось втрое.
21. Добавляем еще 300 мл воды, 400 гр муки, 2 чайные ложки соли и 100 мл растительного масла. Снова ставим тесто подходить.
22. Еще через 40 минут. Если используете свежие дрожжи, то тесто будет подходить дольше.
23. Для пампушек берем где-то 500 гр теста. Скатываем шарики, выкладываем в форму и даём еще минут 15, чтобы поднялись. Я сфотографировала уже поднявшиеся пампушки, а поднялись они ровно вдвое.
24. Долго думала, чем же намазать несладкую выпечку, чтобы она подрумянилась и блестела. Обычно для этого используют яйца или молоко, но тогда выпечка не будет постной. Включила я мозги и придумала смешать 1 часть соевого соуса, 2 части воды и одну часть подсолнечного масла. Все это надо хорошо взбить щеточкой, чтобы вышла эмульсия. Вот ей я и смазала пампушки. Забегая вперед, скажу, что смазывала 2 раза: перед выпечкой и минут через 15, когда «корочка» возьмется. Отправляем смазанные пампушки в духовку на 25 минут при 180 градусах.
25. Два слова о начинках. Вы можете использовать любые постные: рис или гречку с грибами, лук с грибами, да что душе угодно. Для 1-й начинки я потушила мороженые овощи. Просто бросаете замороженные овощи в хорошо прогретое масло, жарим на сильном огне, пока не разморозятся и не выпарится вся вода. Потом солим, уменьшаем огонь, под крышкой доводим до готовности.
26. Для второй начинки я потушила капусту. Нашинкованную капусту небольшими порциями вкладываю в сотейник с разогретым маслом, подсаливаю и перемешиваю. Так, пока вся капуста не окажется в сотейнике. Солю я сразу, чтобы капуста пустила сок, в котором она и будет тушиться. Тушу минут 15 до прозрачности (на фотографии эта стадия), потом добавляю томатный соус или разведенную водой пасту и тушу еще 10-15 минут. Если томат добавить сразу, то капуста выйдет жесткой.
27. Я люблю, когда теста в пирогах гораздо меньше, чем начинки, поэтому тесто я раскатала достаточно тонко. Положила начинку.
28. Накрываем тонким пластом теста, защипываем края, накалываем верх вилкой и промазываем соево-масляной эмульсией.
29. Еще я сделала сладкий пирог с яблоками и корицей (на тесто выложила ломтики яблок, засыпала сахаром и корицей). Края этого пирога я промазала сахарным сиропом. На фото уже готовый пирог, конечно, начинка вышла не сильно красивой, но от этого не менее вкусной. С этим пирогом муж и доця "расправились" за 15 минут.
30. Фокус с соево-масляной эмульсией удался. Конечно, блеска особого у корочки не было (чтобы он появился, я натерла ее подсолнечным маслом), а вот румяность получилась. Если кто-то знает, как еще сделать красивую корочку на постной несладкой выпечке – поделитесь, буду благодарна.
31. Смотрите, какие замечательные пампушки получились.
32. А теперь готовим соус для пампушек. С укропа обдираем веточки, мелко режем.
33. Чеснок шинкуем ножом с добавление соли. Соли надо положить прилично, около половины чайной ложки. Не бойтесь, соус не будет пересоленным.
34. Вот такая должна получиться кашица.
35. Добавляем к укропу чеснок, перчим по вкусу.
36. Разбавляем подсолнечным маслом примерно до консистенции сметаны.
37. Добавляем примерно столько же, как и масла, кипяченой воды. Хорошо взбиваем вилкой до эмульсии. Соус должен постоять минут 15-20, чтобы чеснок как бы разошелся в соусе. Соус, после того как настоится, по консистенции напоминает сахарный сироп.
38. Поливаем пампушки соусом непосредственно перед подачей.
39. А вот теперь можно накрывать на стол настоящему козаку (прошу модераторов не исправлять на кАзака, кАзаки – донские, а вот кОзаки – запорожские).
40. На первое – борщ с пампушками.
41. На второе пироги. Прошу не кидать тапки на то, что они тонкие. На самом деле тесто подошло хорошо, просто его мало, я раскатала до 0,5 см, а верхний пласт теста - еще тоньше. Ну, я так люблю больше.
42. А на десерт – пирог с яблоками.
43. Приятного и душевного обеда Вам!