Посол мяса
Посол мясаПосол мяса
Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!
И продолжаем радовать всех!)
Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!
Такого как у нас не найдете нигде!
Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!
Наши контакты:
Telegram:
ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!
Вы в настоящее время у вас деактивирован JavaScript. Некоторые функции системы работать не будут. Пожалуйста, активируйте JavaScript для использования всех возможностей системы. Отправлено 12 Ноябрь - При посоле мясо обрабатывают поваренной солью, добавляя селитру, нитрит натрия и сахар. В процессе посола мясо приобретает розовую окраску, сохраняющуюся при варке, приятный вкус и запах, более плотную консистенцию и устойчивость при хранении. Консервирующее действие поваренной соли заключается в подавлении жизнедеятельности бактерий вследствие повышения осмотического давления при растворении соли в мясном соке. Особенно чувствительны к повышению осмотического давления гнилостные бактерии. Соль проникает в мясо в результате разности осмотического давления мяса и окружающего его рассола. Чем крепче рассол и чем выше его температура, тем быстрее происходит процесс просаливания. Несмотря на то что по мере накопления соли стойкость мяса повышается и развитие бактерий замедляется, следует помнить, что сохранить мясо от порчи посолом можно только при определенной температуре. Вкусовые качества свинины после посола значительно улучшаются в результате образования ветчинности. При кратковременном посоле повышается влагопоглощаемость жилованного мяса и мышечная ткань размягчается, поэтому предварительный посол мяса способствует улучшению качества колбасных изделий. Сахар или глюкоза при повышении температуры рассола могут вызвать брожение в рассолах. Мясопродукты, посоленные без сахара, имеют более жесткую мышечную ткань. Сахар способствует улучшению вкуса мяса. Мясо пониженного качества во время посола может только окончательно испортиться. В практике различают несколько методов посола, основные из них следующие: Сухой метод посола чаще используют для сырья с большим содержанием жировой ткани. Мясо просто натирается или засыпается солью. Часто так солят шпик, грудинку, сало. Изделия с длительным хранением от 6 до 18 месяцев. Также готовят сухим способом посола, получая в итоге сыро-соленые, сырокопченые и сыровяленые мясопродукты, такие как хамон, прошутто, бастурма. Мокрый посол — это посол какого угодно мяса в рассоле. Чаще всего продукты, полученные при мокром посоле имеют менее продолжительные сроки хранения от 1 до 3 месяцев, чем при сухом. Смешанный посол сочетает в себе мокрый и сухой способ. Он очень широко используется для производства всех видов цельномышечных изделий. Сырье шприцуют рассолом,затем натирают сухой посолочной смесью из соли и специй и выдерживают так весь период созревания вне рассола. Далее, обмывают или вымачивают для удаления лишней соли из верхних слоев. Таким образом, получают изделия высокого качества, например, окорок, корейка. Шприцевание можно сделать обычным медицинским шприцем или специальным шприцем-инъектором поперёк волокон мяса,нажимая на поршень при выводе иглы. Для сыровяла предпочитаелен сухой посол-минимум телодвижений,минимум занятого места в холодильнике, вяление происходит быстрее. Время посола конечно увеличивается,но мясо получается вкусным,духовитым. Позже здесь вставлю картинки или видео процесса. Здесь соль выступает в первую очередь как консервант, ведь такие изделия не проходят термообработку и эта мера для того, чтобы избежать порчи продукта. Нитритная соль для мясопродуктов способствует образованию вкуса ветчины и колбасы. Без нее вы получите лишь приблизительную копию вкуса вареного мяса со специями. Нитритная соль — хороший консервант, продлевающий срок хранения продукта, плюс сохранение естественного, аппетитного цвета мяса. Нитритную соль, которая является безопасным веществом, часто путают с селитрой или чистым нитритом натрия. Ее разработали специально для домашнего применения, поэтому сделали такой, что получить передозировку нитритом натрия невозможно. Пересоленное блюдо никто не сможет съесть. Отправлено 13 Ноябрь - Насчёт смешанного посола - есть ещё такая практика - часть времени мясо солится в рассоле для ускорения процесса, а заканчивают солить сухим посолом, вытягивая из него всю лишнюю влагу, тем самым компенсируя недостаток мокрого посола, когда мясо получается с бОльшим содержанием влаги коэффициентом водной активности. Неплохой документ по посолу деликатесов и стартовым культурам: Отправлено 14 Ноябрь - Отправлено 15 Ноябрь - 1: Отправлено 15 Ноябрь - 7: Отправлено 15 Ноябрь - Отправлено 21 Ноябрь - Владимир Викторович ,а где ты брал нитритную соль? Отправлено 06 Декабрь - 5: Недели две в прохладе,как в холодильнике было. Потом сделал фарш и по перчил всякими перцами,опять поставил в прохладу,кастрюлю закрыл и целлофаном замотал. Отправлено 06 Декабрь - 7: Отправлено 06 Декабрь - FOX65 , Срок большой, тут всё зависит от изначальной обсеменённости мяса. Но вообще, много времени прошло, нитрит натрия очень быстро уходит и перестаёт выполнять свои функции антимикробные. Поиск Расширенный Область поиска: Посол мяса Автор Владимир Викторович , ноя 12 Авторизуйтесь для ответа в теме. Ложками Сообщение отредактировал Владимир Викторович: Насчёт смешанного посола - есть ещё такая практика - часть времени мясо солится в рассоле для ускорения процесса, а заканчивают солить сухим посолом, вытягивая из него всю лишнюю влагу, тем самым компенсируя недостаток мокрого посола, когда мясо получается с бОльшим содержанием влаги коэффициентом водной активности Неплохой документ по посолу деликатесов и стартовым культурам: Сообщение отредактировал Владимир Викторович: Не знаю,внедрили его или нет,но сама идея интересная для крупных отрубов. Метод электропосола мяса разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии. Не знаю, внедрили его или нет, но сама идея интересная для крупных отрубов. Добавил немного книжек по мясопереработке. Может в этом фенька? Под воздействием тока происходят химические изменения в составе мяса? Не химик ни разу, хотя диплом есть Сообщение отредактировал Garik А материал анода не влияет на вкус? Они же из металла делаются Информации практически нет-есть упоминание о методе и о патентах на метод,но не о практическом применении. Наверное не пошло,но сама идея красивая. Коля, Гугл в помощь. Заезжай отсыплю А так http: В общей сложности наверное уже месяц. Все лень или некогда набить в кишки. В мелких кусках, а тем более в фарше сильное обсеменение бак. А так собакам, кошкам, хомячкам, белкам, попугаям Я же нитриткой засолил и 30г это не совсем маленькая доза. Для колбасы сыровяленной,просто на долго задержалась засолка. Обратно в Сыровяленые изделия. Изменить тему Yellow Tea IP. Запомнить меня Не рекомендуется для компьютеров с несколькими пользователями. БайбаК 27 апр Охотник за Тенью 14 июн Матос 24 апр Рифей 30 май Sar13 07 ноя
Сухой, мокрый и смешанный посол мяса
Посол мяса
7. Посол мяса
Закладки спайс россыпь в Оленегорск-1