Портвейн

Согласитесь, советское восприятие портвейна как пойла малоблагородного и валящего с копыт записано глубоко на подкорку. Но если навестить Португалию, то это мнение может кардинально измениться. Тогда лучше попытаться понять общие принципы теории, подкрепив их минимумом (или как получится) практики. А принципы эти довольно просты как в силу высокой стандартизации, так и ввиду того, что весь портвейн должен производиться исключительно на северо-востоке Португалии в долине Дору. То же, что производится где-либо еще, портвейном ни разу не считается. И не надо здесь рассказывать о сладких воспоминаниях оставшихся после студенческих пьянок на южном берегу Крыма и о 'возрождении традиций российских виноделов'. Не было никаких традиций.

Традиции - это когда Генрих второй Бургундский за успешное выпиливание мавров в ходе португальской реконкисты получил во владение местные земли. В 12 веке (примерно когда Москву основали) - вот это да, это традиции. Виноград тамошний, доставшийся в наследство еще от римлян, ему не понравился, и он привез со своей родины более приятную бургундскую лозу. Вино получалось, судя по всему, не ахти, несмотря на общий дрянной, с точки зрения местного пипла климат, что должно, однако, произрастанию хорошего винограда способствовать. Говорят, что в этой долине летом засушливая жара, зимой - жуткий дубак (ну по местным понятиям), ветры, короче, как у нас в Поволжье, только на 20 градусов теплее. Так вот, до 18 века ежики плакали, кололись, но продолжали пить не особо вкусное местное вино, ибо другого не было, а в случае англичан, которым французские братья устроили винный армагеддон, лишив их доступа к своей продукции, вина из Дору были приятным дополнением всяческих островных продуктов брожения зерновых.

Собственно с этого и началось. Португальские виноторговцы решили, что дураки-пуритане всю равно ничего в вине не понимают, им бы чего покрепче и побольше. И стали в вино перед транспортировкой вливать самый пакостный бренди, чтобы убить в основном продукте остатки микрофлоры защитив его от порчи. Бриты от такой инновации пришли в понятный восторг, что не удивительно, так как они получили нескисающий напиток с улучшенной органолептикой и милым островному менталитету усиленным базовым эффектом (что-то вроде лучших образцов '13', '33' и '777'). Но в начале 19 века в Португалию заглянули тонкие ценители вина под предводительством Наполеона. Португальские виноторговцы не поняли, что это ненадолго, и принялись продукт улучшать, так как перспективы поставок традиционного пойла менее искушенным потребителям с Севера стали туманными. Именно этому короткому эпизоду мы и обязаны портвейном в том виде, в котором он есть сейчас.

Идея изготовления напитка такова: виноград давят и быстренько сливают в чан для первичного брожения. Олдскульные традиции, когда давить виноград доверяется девственницам из числа местных чирлидерш, уходят в прошлое (немногочисленные исключения существенно повышают цену конечного продукта), поэтому нормальные люди используют электрические прессы. А на первичное брожение и мацерацию (это процесс, когда в виноградный сок проникают всякие 'вкусняшки' из веточек и косточек) отводится не больше трех дней. Без косточек и веточек, разумеется, сок тоже сбраживают, но тогда на выходе получается белый (branco) портвейн. Через три дня молодое вино (7-8 градусов алкоголя) отделяется от сусла, и в него вливается 75-80% виноградный спирт. Общий принцип 1:5-1:6 - но пропорции каждый раз свои, потому это и и искусство, а не какая-то вам технология. Разумеется, все бродильные микробы от такого вероломного поступка немедленно дохнут, и куча сахаров остается непереработанной (концентрация сахаров составляет 70-140 г/л, это как 3-6 ложек на стакан чая, то есть от больших количеств может и слипнуться).

Принципиально все портвейны можно поделить на белые и красные (гражданская война прямо), есть еще розовые, но это - странный продукт. Судьба белых проста: на три года в бочку, потом самые простые по бутылкам - и в народ. Те, что подороже, останутся в бочке. Считается, что эксперты знают, когда хранение в бочке следует прекратить. Они их постоянно пробуют (довольно часто, ведь крепкому пойлу микробы не страшны). Традиционные цифры, 10, 20, 30 и 40 лет к реальному сроку имеют весьма опосредованное отношение. Они, скорее, отражают экспертную оценку, чем время, поэтому сорокалетний напиток вполне может выглядеть моложе своих лет (тогда на этикетке будет написано 20), ну и наоборот, наверное. Это вообще туманная область портвейноведения - я в ней не разобрался. В зависимости от количества сахара белые портвейны делятся на категории, начиная с Extra Dry. Последний - вариант для диабетиков, так как сахара там немного - не больше пары чайных ложек на стакан. Пить их нужно хорошо охлажденными, ибо теплый белый портвейн напоминает мне 4-й курс мединститута, и расстеленные под театром газетки с килькой, пардон, не туда понесло.

С красными портвейнами все несколько сложнее. Через пару-тройку лет в бочке они оказываются на перепутье. Варианта два - оставаться в бочке (это будет Tawny - он такого цвета) или доходить до кондиции в бутылках (Ruby - тоже цвет). Почему-то считается, что если урожай получился очень крутой, то долгое сидение в бочке напитку на пользу не пойдет. Его надо уже через два года переливать в бутылки и ждать лет двадцать-тридцать, пока портвейн дойдет до кондиции. Как и все хорошее, это явление природы обзывают французским словом vintage. Ну а если grand vintage... Ну вы поняли. К слову сказать, винтажные годы встречаются редко. В 21 веке перспективным с этой точки зрения был 2011. Почему перспективным? Да потому, что это станет известно году к 2025, когда портвейны этого года начнут выпускать из бутылок. Пить винтажные портвейны раньше, чем лет через двадцать глупо и нерационально. Через 2 года после бутилирования они ничем особым не отличаются (кроме цены, естественно). Но тут есть одно исключение.

Идя навстречу пожеланиям многочисленных британских трудящихся, винтажные сорта начали разливать в бутылки не через два-три года, а через 4-6 лет. В бочке они дозревают быстрее, чем в бутылке, теряют массу понятных только экспертам свойств, но приобретают неоценимое преимущество - не надо ждать двадцать лет, пить их можно сразу, в будущем лучше эти портвейны, скорее всего, не станут. Так это дело и называется - LBV (late bottled vintage). Еще 'baby vintage', то есть 'винтаж-но-не-совсем'. Для категории Ruby по соотношению цена-качество это лучший выбор. Стоят они примерно в полтора-два раза больше ординарных, но при лобовом сравнении причины этого становятся ясны сразу.

Ординарный Ruby - это либо эконом-вариант, либо основа коктейлей. При наличии альтернативы пить его не так интересно (ну разве что для поддержания базового эффекта). Ruby Reserve - это более кошерный вариант, но оценить вкусовые различия могут только знатоки.

Tawny (он действительно имеет коричневатый оттенок) - это то, что не имеет шансов на улучшение в бутылке и должно зреть в бочке. Тут используются те же базовые подходы, что при выдержке белого портвейна за одним важным исключением. Иногда происходит чудо (довольно часто при нынешних масштабах производства) и винодел-эксперт понимает, что портвейн имеет более радужные перспективы и может продолжить свое заточение в бутылке или какой-то другой, более ценной бочке (например из французского дуба, а не из американского или, упаси господи, португальского, дуба, что всяко веселее и дороже). Тогда исходно недооцененный продукт окружают вниманием и заботой, чаще пробуют, переливают или даже бутилируют, и переводят в категорию 'Colheita' (слово это значит 'урожай'). Дальше эту 'колейту', по идее, можно хранить в бутылках, а можно и пить, так как базовый уровень бочкового дозревания уже достигнут.

При непрофессиональном сравнении Colheita 2009 года (то есть портвейна только что переведенного в эту категорию) и LBV 2004 года, запаху и вкусу первого было отдано однозначное предпочтение, так что возраст - не главное.

О такой экзотике, как Garrafeira, Crust и прочих потусторонних категориях, искажающих реальность и облегчающих кошелек я тут не пишу, так как не пробовал.