Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек. Курсовая работа (п). Неопределено.
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ И
ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 2000 ЧЕЛОВЕК
Организация питания
личного состава воинской части в стационарных условиях
Общие требования к
устройству и оборудованию столовой воинской части
Устройство и оборудование
помещения для нарезки и хранения хлеба
Санитарно - гигиенические
требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Техника безопасности при
работе в столовой
В современных
условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество
трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой
подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности
подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам
приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими
задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в
воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством
складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику
продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и
строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество
различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы,
незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного
рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать
так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи
занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти
все требования безопасности, санитарии и гигиены.
Данная
курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной
службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую
помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является
высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании,
расчет других объектов не составит большого труда.
Питание является важным фактором в деле сохранения и
укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки
личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация
войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил,
мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.
Режим питания
военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение
физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное
распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных
пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня
время.
Разработка
режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его
заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской
части.
Для личного
состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм
продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы
приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что
промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в
течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.
Одним из
важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм
продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются
примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.
Требования к
режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально
распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный
состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и
рыбных порций.
Раскладка
продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с
начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает
ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник
медицинской службы и утверждает командир части.
При
составлении раскладки продуктов учитываются:
·
Особенности
и характер боевой подготовки на планируемый период;
·
Режим
питания, установленный для данного контингента;
·
Наличие
и ассортимент продуктов имеющихся на складе;
·
Нормы
продовольственных пайков;
·
Возможности
использования продукции подсобного хозяйства;
·
Квалификация
и количество поваров;
·
Наличие
и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в
столовой;
Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей,
сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ
в столовую назначается суточный наряд.
Наряд
выделяется в следующем количестве:
·
До
100 человек питающихся – 3-4 человека;
·
Свыше
100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.
Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по
столовой распределяются по следующим расчетам:
Первый расчет
– назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их
очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки
территории, прилегающей к столовой.
Второй расчет
– для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за
эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит
в обязанности включение машины в эксплуатацию).
Третий расчет
– для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья
оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.
Четвертый
расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.
Составляется
график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется
необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.
Температура
пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:
·
Для
первого блюда – не менее 75 0 С;
·
Для
второго блюда – не менее 65 0 С;
За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по
подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем
встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за
порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и
обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим
подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав
должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема
пищи в столовой присутствует дежурный по части. Во время приема пищи должен
соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в
рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением
закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов,
который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи
посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается
после полной сдачи посуды.
Существуют и другие способы получения пищи личным составом,
среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель»
и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью
предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.
Столовые воинских частей располагаются в специальном здании
построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и
приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного
округа.
Участок для строительства столовой на территории военного городка
выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному
оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные
стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь
керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной
площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть
обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным
отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Делая вывод, нужно отметить, что организация питания – это
сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный
контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу
и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна
правильная и бесперебойная работа столовой.
Общие
требования к устройству и оборудованию столовой воинской части
В воинских
частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы,
прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего
право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются
соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные,
инженерно-технические, матросские).
Столовые
воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым
проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны
Российской Федерации.
Выбор проекта
для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в
обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного
округа.
При
строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо
осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих
коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение,
газоснабжение, пароснабжение и др.).
В настоящее
время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500,
750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000,
3000 посадочных мест.
Участок для
строительства столовой на территории военного городка выбирается на
возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте,
вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с
учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.
Рельеф
участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков
и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных
районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных
помещений на север; в центральных и северных районах - на север и
северо-восток.
При
выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с
подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью
или являющимся источниками посторонних запахов.
Территория
вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и
достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60%
участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных
деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних
трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые
зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают
бактерицидными свойствами.
Подходы к
столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для
подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются
подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой
устраиваются отмостки.
Для полива и
влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.
Санитарный
разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до
сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м,
до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м.
Архитектурное
решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного
городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из
железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада
цветной керамической плиткой.
120 Входные
двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и
выход питающихся.
На видном
месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”,
слева - “Распорядок приема пищи”.
Размеры
вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до
100 мм, других надписей до 50 мм.
Для очистки
обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические
решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна
осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па
специальные подставки в достаточном количестве.
Помещения
столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения
технологического и холодильного оборудования.
Все помещения
столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на
производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.
К
производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и
холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных
изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения
хлеба.
В состав
вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения
продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря,
посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и
инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс
подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего
персонала, душевая и туалет.
К техническим
помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.
Примерный
состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.
Примерный
состав и площадь основных помещений столовых воинских частей
Вестибюль с гардеробом
и умывальником
Помещение для остывания
сладких блюд
Помещение для нарезки и
хранения хлеба
В основу
планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и
последовательности технологического процесса обработки продуктов и
приготовления пищи.
При
размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную
связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути
перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться
встречные потоки сырых и вареных продуктов.
Столовая
должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией,
центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.
Подводка
холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным,
котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья
емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.
Холодная
вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля,
сатураторам и в туалет.
При прокладке
водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.
Канализационные
трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.
Ванны моечные,
а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы
присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха
приемной воронки.
Для очистки
производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную
канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой)
предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.
Отопление
помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение
суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений
допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.
Система
вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и
других помещений.
В обеденном
зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении
для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть
больше притока.
Для
улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе,
устраиваются местные вентиляционные отсосы.
Приточная и
вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование,
во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.
Монтаж
газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой
службы.
Допуск
поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их
обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.
Все
производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены
необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием,
обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в
соответствии с последовательностью технологических процессов.
При монтаже и
установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.
Расстояние
между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1
до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м,
между котлами - 1,4 - 1,6 м.
Свободная
зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты -
0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины
овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.
У каждого
агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в
рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм.
Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая
техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности,
ответственное лицо.
На дверях
помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края
размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).
Размеры
табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле
котлов пищеварочных.
В каждом
помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается
начальником столовой.
Все вывески,
таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в
полиэтиленовую пленку.
Устройство и оборудование помещения для нарезки и хранения
хлеба
Помещение предназначено для хранения суточного запаса хлеба
и его нарезки, порционирования сахара и коровьего масла.
Помещение
должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое
- для хранения суточного запаса хлеба, второе - для нарезки хлеба,
порционирования сахара, коровьего масла и выдачи поливитаминного комплекса
«Гексавит».
Приём хлеба в
помещение производится с автотранспорта через оборудованное окно в лотках. С
улицы у окна оборудуется подъездная площадка для автомобилей.
В первом
отделении устанавливается следующее оборудование:
стол для
приёма хлеба, товарные весы;
стеллажи для
хранения хлеба в лотках, которые занавешиваются белой тканью или полиэтиленовой
плёнкой.
ящики с
крышками для сахара и сбора хлебных крошек;
шкафы для
хранения тарелок с хлебом, сахаром и поливитаминным препаратом «Гексавит»;
передвижной
стеллаж для доставки тарелок с хлебом, сахаром и маслом в обеденный зал;
холодильный
шкаф для хранения порционного коровьего масла.
Кроме этого,
во втором отделении должны быть циферблатные весы с комплектом гирь, нож для
разрезания буханок вдоль, разделочные доски для нарезки хлеба и порционирования
коровьего масла, щётка-смётка.
Для подачи на
тележках (передвижных стеллажах) нарезанного хлеба, сахара, масла и
поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал устраивается проём с
раздвижными дверями.
У входа в
помещение устанавливается шкаф для хранения специальной и верхней одежды
хлебореза.
В помещении
вывешиваются следующие стенды:
порядок
распределения хлеба, сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата
«Гексавит» по приёмам пищи;
правила
эксплуатации и технике безопасности при работе на механической хлеборезке,
маслоделителе;
выписка из
приказа по части о назначении хлебореза;
инструкция о
порядке экономии хлеба, утверждённая командиром части;
плакат по
экономии хлеба с ежеквартальными показателями;
порядок
приёма хлеба по весу и качеству;
обязанности и
правила личной гигиены хлебореза;
таблички,
определяющие предназначение стеллажей и производственных столов.
Расчет
количества продуктов, обрабатываемых в течение дня
По числу питающихся в выбранный день определяется
количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в
целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей
численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.
Наименование
технологических операций
Необходимое
оборудование и инвентарь
Стол для приёма хлеба,
товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лотках
Хранение верхней и
специальной одежды
Стол производственный,
доска разделочная, нож хлеборезный
Стол производственный,
хлеборезка механическая
Шкаф для хранения
хлеба, на тарелках
Доставка нарезанного
хлеба в обеденный зал
Ящик для хлебных
крошек, щётка - смётка
Стол производственный,
настольные весы
Хранение сахара после
порционирования
Шкаф для хранения
сахара на тарелках
Доставка порционного
сахара в обеденный зал
Стол производственный,
настольные весы, ручной делитель масла, разделочная доска, подносы
Порционирование, хранение и доставка поливитаминного
препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.
Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции.
Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму
пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба
приводит к заветриванию ломтиков хлеба.
Требуемая производительность хлеборезки
определяется по формуле:
где: m – масса хлеба
нарезаемого к очередному приёму пищи, кг
Выбираем
механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.
Выбор ручного
делителя масла определяется по той же формуле.
В нашем примере (на завтрак, ужин):
Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью
120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).
Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади,
необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.
Подносы на
решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100
порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м 2 .
Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая
готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по
формуле:
где: S - площадь полки холодильного шкафа, м 2 ;
k - коэффициент,
учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15%
запаса);
m - количество порций
коровьего масла, шт;
n - количество порций
коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);
В нашем примере, для хранения порций коровьего масла
необходима площадь:
Принимаем 2
холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м 2 .
Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной
и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба
белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.
На каждый
шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6
= 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким
образом, необходимо 5 шкафов ШХ
Для хранения 334
мелких тарелок с сахаром и Гексавитом используется шкаф для хранения сахара на
тарелках вместимостью 156 мелких тарелок. Следовательно, нам необходимо 3 шкафа
ШС.
Для доставки нарезанного хлеба, порционного масла
коровьего, сахара и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал
используются передвижные стеллажи.
В нашем
случае в обеденный зал необходимо доставить последовательно 334 тарелок с
хлебом, сахаром, маслом.
Вместимость
передвижного производственного стеллажа - 72 мелкие тарелки. Следовательно,
необходимо 5 стеллажей СПП.
Для удобства оформления расчёт остального оборудования,
принимаемого без расчетов, сведем в таблицу.
Расчёт немеханического оборудования и мебели
Наименование
технологической операции
Расчёт необходимого
оборудования, посуды
Стол производств. СП-1,
весы ВСП-500 М,
стол канцелярский 1
тумб., табурет армейский
До 500 питающ.
выделяется 1 хлеборез, от 501 до 1000 чел. - 2, свыше 1000 чел. – 3 хлебореза
Стол производств. СП-1,
весы настольные ВНЦ-2
Стол производств. СП-1,
весы настольные ВНЦ-2
Оборудование,
предназначенное для помещения для нарезки хлеба, записывается в таблицу с
указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяется
общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться полезной (S пол ).
Спецификация помещения для нарезки и хранения
хлеба
Определяем
общую площадь помещения для нарезки и хранения хлеба по формуле:
где: k – коэффициент
использования площади помещения, принимается 0,4.
Штатная численность работников столовой
определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных
блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом
учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
где: N y – количество
условных блюд;
t y – норма
времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность
приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части ,
ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост
производительности труда
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной
смены составит 16 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин.
Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего
блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых
приготовлением обеда.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут
проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее
состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 7 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 27 чел.
Состав смен окончательно определяют при
составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием
времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в
столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
·
от 151 до 200 человек - 4 повара,
·
в последующем на каждые 125 питающихся
добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся
свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер
по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000
человек.
График работы поваров, подписанный
инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой
для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов,
количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена
должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания
личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской
Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений,
доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих
картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной
посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100
человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2
человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по
столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их
выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета
питающихся в данной столовой: до 500 чел. – 1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000
чел. – 3.
Санитарно
- гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена
обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов
производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала –
после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой
производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы
и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически
дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования
по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед
началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные
помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим,
холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим
поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение
линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую о
Первое отделение Курсовая работа (п). Неопределено.
Методичка На Тему Создание Эскизов Швейных Изделий С Использованием Графического Редактора Paint
Характеристики Социальной Среды Реферат
Сочинение По Роману Гончарова Обломов 10 Класс
Годовая Контрольная Работа 6 Класс Никольский
Реферат по теме Как понять результаты анализов
Реферат На Тему Поняття, Цілі, Особливості Наукової Творчості Студентів
Реферат: Создание государства Урарту
Психология Темы Для Эссе
Контрольная работа по теме Пенсионные права граждан
Реферат по теме Социология проблем города
Реферат по теме Мировая валютная система
Анатомия Контрольная Работа Клетка Ткани Физиология
Индия И Китай В Древности Реферат
Реферат: США и Великобритания
Реферат: Основные положения экономической программы развития России с 2000 до 2010 года. Скачать бесплатно и без регистрации
Дипломная работа по теме Воспитание культуры поведения детей старшего дошкольного возраста в процессе взаимодействия ДОУ и семьи
Контрольная работа по теме Организация режима дня, его значение в воспитании детей
Предмет и объект управленческого анализа
Реферат: Понятие и виды отдыха трудящихся. Скачать бесплатно и без регистрации
Эссе Мультикультурализм За И Против
Доклад: Опоясывающий лишай
Похожие работы на - Финансовый и управленческий учет, сравнительный анализ. Международные стандарты бухгалтерского учета
Реферат: Алгоритмы поиска и выборки