Получение коньячных спиртов на установке периодического действия - Производство и технологии курсовая работа
![](/file/c17a668ccb7333e986a5a.jpg)
Главная
Производство и технологии
Получение коньячных спиртов на установке периодического действия
Физико-химические показатели коньячных виноматериалов. Технические требования к коньячному спирту и процессуально-технологическая схема его производства. Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала и нормативные коэффициенты пересчета.
посмотреть текст работы
скачать работу можно здесь
полная информация о работе
весь список подобных работ
Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ
«КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
НАЦИАНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА
Кафедра виноделия и технологии бродильных производств
Тема: « П олучение коньячных спиртов на установке периодического действия»
2. Нормативно-техническое обеспечение
2.1 Показатели дистилляции на различных перегонных аппаратах
2.2 Физико-химические показатели коньячных виноматериалов
2.3 Технические требования к коньячному спирту
2. 4 Техническая характеристика перегонного аппарата УПКС
3. Процессуально-технологическая схема производства коньячного виноматериала и коньячного спирта
3.1 Процессуально технологическая схема получения коньячного виноматериала
3.2 Процессуально технологическая схема получения коньячного спирта
4. Продуктовый расчёт производства коньячного спирта
4.1 Средние нормативные значения коэффициентов пересчета
4.2 Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала
4.3 Материальный баланс перекурки коньячного виноматериала
5. Перегонка коньячных виноматериалов
7. Список использованной литературы.
КОНЬЯК - крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из коньячного спирта, полученного фракционной перегонкой преимущественно белых сухих виноградных виноматериалов, с последующей выдержкой в дубовых бочках или цистернах с дубовыми клёпками. Родиной коньяков является Франция, где этот крепкий алкогольный напиток впервые был приготовлен около 300 лет назад в районе города Коньяка, основными сортами являлись: Фоль бланш Сент-Эмильон Коломбар. На Украине коньяки готовят из сортов Алиготе, Плавай, Ркацители.
Коньячные виноматериалы готовят без сульфитации из винограда сахаристостью не ниже 15г/100мл. На спиртокурение виноматериалы направляют в неосветлённом виде, с содержанием остатков дрожжевой гущи до 1%. Содержание спирта должно быть не менее 8% об.
Коньячный спирт выдерживают при 15-25 С в дубовых бочках в течение 3-10-20 лет. К концу выдержки спирты приобретают интенсивный золотисто-желтый цвет, приятный аромат и мягкий гармоничный вкус.
Для перегонки виноматериалов на коньячный спирт используют кубовые аппараты периодического действия и колонные аппараты непрерывного действия.
Данная курсовая работа выполняется с той целью, чтобы применить накопившиеся знания по общему виноделию на практике и показать элементарные умения в составлении процессуально-технологической и аппаратурно-технологической схем, а также умение производить продуктовый расчёт предлагаемого продукта, в этой работе таковым является коньячный спирт.
2. Нормативно-техническое обеспечение
Коньячные виноматериалы производят по "белому" способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией Сахаров не менее 140 г/дм 3 и титруемых кислот -- не менее 6 г/дм 3 . Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией Сахаров ниже 140 г/дм 3 .
Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию. После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10--12°С или в течение 12--15 ч без применения холода виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций..
Использование различных перегонных установок и технологий получения коньячного спирта оказывает существенное влияние на технико-экономические показатели дистилляции ( табл. 1 ).
2.1 П оказатели дистилляции на различных перегонных аппаратах
Согласно действующим технологическим инструкциям коньячные спирты, получаемые на аппаратах шарантского типа, рекомендуется использовать для производства марочных коньяков и на аппаратах непрерывного действия -- для производства ординарных коньяков. При этом следует отметить, что по многочисленным данным состав и качество коньячных виноматериалов и спиртов зависят не столько от типа используемой перегонной установки, сколько от почвенно-климатических условий, в которых произрастают используемые в коньячном производстве сорта винограда.
Общие требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам и коньячному спирту, приведены в таблицах 2, 3.
2.2 Физико-химические показатели коньячных виноматериалов
Объемная доля этилового спирта, %, не менее
Массовая концентрация Сахаров, г/100см J , не более
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм 3 , не менее
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм 3 , не более
Массовая концентрация обшей сернистой кислоты, мг/дм 3 , не более
Объёмная доля гущевых осадков, %, не более
Объемная доля дрожжей в гущевых осадках, %, не менее
2.3 Т ехнические требования к коньячному спирту
Высшие спирты в пересчёте на изоамиловый, мг/100см 3 б.с.
Средние эфиры в пересчёте на уксусноэтиловый, мг/100см 3 б.с.
Альдегиды в пересчёте на уксусный альдегид, мг/100см 3 б.с.
Летучие кислоты в пересчёте на уксусную кислоту, мг/100см 3 б.с. не более
Фурфурол, мг/100см 3 б.с. не более
Общая сернистая кислотность, мг/дм 3 ,
Чистый, характерный, лёгкие сивушные, цветочные тона.
2.4 Техническая характеристика перегонного аппарата УПКС
Производительность аппарата, (при полезной вместимости куба 85 дал и перегонке вина крепостью 105 об.) дал б. с./сут. -------------------- 165
пара, кг/ч ---------------------------------------------------------------- 50
охлаждающей воды, м 3 /ч ------------------------------------------- 1,3
Наибольшая высота аппарата, м------------------------------------------ 5
Масса аппарата (части, изготовленные из меди),кг-------------------1500
3. Процессуально-технологическая схема производства коньячного ви номатериала и коньячного спирта
Коньячные виноматериалы производят по "белому" способу
(см. схема 1) из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Не допускается использовать SO 2 , но обязательно на стадии сбраживания нужно вводить (ЧКД).
Коньячный спирт получают на периодической установке двойной сгонки по схеме 2.
Эгализацию проводят в пределах сорта, а при производстве марочных коньяков - также и района произрастания винограда.
3.1 Процессуально технологическая схема получения коньячного виноматериала
3.2 Процессуально технологическая схема получения коньячного спирта
4. Продуктовый расчёт производства коньячного спирта
Проектирование винодельческих предприятий, учет и отчетность винодельческой промышленности, анализ деятельности, базируется на материальном балансе сырья, полупродуктов, готовой продукции, их потерь и отходов винопродукции.
Для расчетов в продукции первичном виноделии используют нормативные величины отходов и потерь. Потери и отходы предусматриваются научно обоснованными нормами и по фактическим результатам.
Все расчеты ведут в строгом соответствии с технологической схемой приготовления вырабатываемого продукта.
4.1 Средние нормативные значения коэффициентов пересчета
Потери коньячного виноматериала при:
Траты при перегонке на основную фракцию
4.2 Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала
На завод поступило 1000дал (8% об.) коньячного виноматериала
2. Определяем количество в/м оставшегося после приёмки
3. Переведём оставшееся количество в абсолютный алкоголь
999,74 дал * 8% / 100% = 79,98 дал а/а
4. Определяем количество дал а/а потерянного при: сливе из тары в ёмкость, эгализации, закачивание в подогреватель и в куб ( суммарный коэффициент потерь 0,0028 ).
79,98 дал а/а * 0,0028=0,22 дал а/а
5. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь
79,98 дал а/а - 0,22дал а/а = 79,76 дал а/а
6. Определяем количество дал а/а потерянного при первой сгонке коньячного виноматериала
79,76 дал а/а * 0,013 = 1,04 дал а/а
7. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при первой сгонке
79,76 дал а/а - 1,04 дал а/а = 78,72 дал а/а
8. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе головной фракции
78,72 дал а/а * 0,02 = 1,57 дал а/а
9. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
78,72 дал а/а - 1,57 дал а/а = 77,15 дал а/а
10. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе хвостовой фракции
77,15 дал а/а * 0,025 = 1,93 дал а/а
11. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции
77,15 дал а/а - 1,93 = 75,22 дал а/а
12. Определяем количество дал а/а потерянного при перегонке на основную фракцию
75,22 дал а/а * 0,0135 = 1,01 дал а/а
13. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при перегонке на основную фракцию
75,22 дал а/а - 1,01 дал а/а = 74,21 дал а/а
14. Определим количество, дал коньячного спирта крепостью 65%
65% *100% / 74,21 дал а/а = 87,58 дал к/с
4.3 Материальный баланс перекурки коньячного виноматериала
После того как провели продуктовый расчёт получения коньячного спирта получили, что из 1000 дал коньячного виноматериала при перегонке на установке УПКС получили 87,58 дал коньячного спирта. С заданной мощностью установки потребуется 6 суток, чтобы перекурить данный объём.
5. Перегонка коньячных виноматериалов
Перегонка - сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего коньяка. Цель перегонки - концентрирование этилового спирта с направленным регулированием состава летучих примесей, формирующих качество. Конечный продукт данного технологического этапа - молодой коньячный спирт.
Первая и вторая перегонки проводятся в одном и том е кубе. При первой перегонке из вина отгоняется этиловый спирт с летучими примесями и поучается спирт-сырец.
Процесс первой перегонки начинается с подогрева вина до температуры кипения. Как только вино закипит, уменьшают нагревание и через некоторое время в смотровом фонаре появляется струя дистиллята.
Конец перегонки определяется показанием спиртометра 0%. После этого прекращают подачу пара в змеевик и сливают остаток жидкости в кубе после того как он перестанет кипеть. Затем куб загружают новой порцией вина и процесс перегонки возобновляется.
Выход спирта-сырца составляет 25-35% от объема вина, взятого для перегонки.
Обычно проводят несколько первых перегонок, пока не накопиться достаточное для второй перегонки количество спирта-сырца. При второй фракционной перегонке получают три погона: головной, средний и хвостовой. Средний погон и является коньячным спиртом, идущим на выдержку ( крепость его 62-70% об.). Головная и хвостовая фракции идут либо на повторную перегонку, либо на ректификацию.
Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей ( в среднем погоне), так как они обуславливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.
В данной работе дана краткая история создания коньяков, приведены справочные данные и нормативные инструкции производства коньячных спиртов, представлена процессуально технологическая схема приготовления коньячного виноматериала и процессуально технологическая схема приготовления коньячного спирта. Также в виде таблице даны средние нормативные значения коэффициентов пересчета, произведён балансовый и материальный расчет продуктов перегонки, а в заключение изложен принцип перекурки коньячного виноматериала.
Для увеличения объема выхода виноматериала при производстве коньяков предлагаю применить вакуум-пресс фильтр, для фильтрации дрожжевых осадков
7. Список использованной литературы
1. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 254 с.
2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. - Симферополь: Таврида, 2001. - 624 с.
3. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. - Симферополь: Таврида, Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1992. - 384 с.
4. Кишковский З. Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.
5. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г.Г. Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985. - 512 с.
6. Справочник для работников лабораторий винзаводоводов. Технохимический и микробиологический контроль. Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 280 с.
7. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. - Симферополь: Таврида, 2000. - 624 с.
8. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки виноматериалов
История коньячного производства. Технология дистилляции вина, перегонка по арабскому образцу. Созревание коньячных спиртов. Выдержка и хранение спиртов в цистернах для коньяка. Требования к качеству коньяков. Состояние современного рынка коньяка в России. реферат [66,2 K], добавлен 09.02.2010
Классификация коньяков и предъявляемые к ним требования: производство коньячных виноматериалов, их перегонка на коньячный спирт и созревание коньячных спиртов. Технология производства коньяков и требования к качеству виноградных вин и коньяков. реферат [167,4 K], добавлен 12.07.2008
Достоинства концентрированных экстрактов. Органолептическая оценка свежеотжатого и восстановленного облепихового сока. Физико-химические показатели сока, экстрактов и виноматериалов. Вкусовые качества и дегустационная оценка образцов виноматериала. статья [387,2 K], добавлен 24.08.2013
Органолептические и физико-химические показатели качества вареных колбас, микробиологические показатели их безопасности. Требования к сырью и материалам. Технологическая схема производства. Информация для потребителя, маркировка, методы контроля качества. курсовая работа [140,9 K], добавлен 04.12.2015
Технологическая характеристика палтуса. Органолептические показатели рыбы мороженой. Схема технохимического контроля производства продукции. Технические требования к полистирольной ленте. Качество рыбы горячего копчения. Технологическая документация. контрольная работа [81,3 K], добавлен 03.10.2016
Производство товарно-известнякового щебня, цемента, облицовочной известняковой плитки. Получение глицерина из торфяных гидрализатов. Технологическая схема производства гексаторфа. Получение активных углей на основе торфа и полукокса. реферат [666,1 K], добавлен 26.11.2003
Способы выработки сметаны 20% жирности термостатным способом, общая технологическая схема ее производства. Способы отбора проб для ветеринарно-санитарной экспертизы сметаны, ее органолептические и физико-химические показатели. Пороки этого продукта. отчет по практике [155,5 K], добавлен 07.10.2013
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .
© 2000 — 2021
Получение коньячных спиртов на установке периодического действия курсовая работа. Производство и технологии.
Реферат Метания Гранаты С Разбега
Контрольная работа по теме Лизинговые, кредитные, факторинговые платежи
Российский Фонд Фундаментальных Исследований Реферат
Дипломная работа по теме Формирование финансовой стратегии организации на примере ОАО 'МДМ Банк'
Гражданское Общество В России Эссе
Реферат по теме Предоставление дополнительного ежегодного оплачиваемого отпуска
Курсовая работа по теме Разработка наноразмерных кобальтовых катализаторов гидрирования
Виды Персональных Данных Реферат
Мобильные Телефоны В Школе Эссе
Сочинение Рассуждение На Тему Наша Планета Земля
Контрольная работа по теме Совершенствование межбюджетных отношений
Курсовая работа по теме Социальная политика региона
Как Написать Курсовую За Неделю
Доклад: Риего-и-Нуньес, Рафаэль
Курсовая работа по теме Анализ способов и технологий бурения скважин
Титульный Лист Реферата Калмгу
Выборка Исследования Виды Выборки Реферат
Курсовая Работа Пенитенциарная Преступность
Дипломная работа по теме Проблемы адекватности или эквивалентности стихотворного перевода
Реферат Теории Сознания В Психологии
Экономико-географическая характеристика Аргентины - География и экономическая география контрольная работа
Солнечная Болгария - География и экономическая география презентация
Сравнительно-культурологический анализ эпических произведений на материале адыгского эпоса "Нарты" и германского эпоса "Песнь о Нибелунгах" - Литература курсовая работа