Полночь в Париже | Midnight in Paris

Торт «Опера»

Хорошенько послушайте, добрые господа и сударыни сего суетного века! Коль скоро вы, подобно нам, изнемогаете от скуки понедельника и тоски бесконечных новостных свитков, предлагаю вам самое изящное противоядие, одобренное самим господином Паскалем для услады души. Сия кулинарная комедия в трёх актах, именуемая «Опера», — есть сатира на все прочие десерты, кои дерзают быть чрезмерно просты или грубы. Здесь — аллегория вкусов: легкомысленный миндаль в союзе с кофе, резонёром; ветреный шоколад, обузданный строгими сливками; и, наконец, мораль в виде глазури, что являет, сколь сладостно может быть торжество порядка над хаосом. Приготовьте же смех, усердие и венчик, дабы заслужить аплодисменты в виде ломтика совершенства!

Больше рецептов на канале Галактический лембас школы Волка

Время подготовки: 2 часа 30 минут (плюс 6 часов на охлаждение)

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 12

Для миндального бисквита:

• 150 г миндальной муки
• 150 г сахарной пудры
• 30 г муки
• 5 крупных яичных белков (около 150 г)
• 50 г сахарного песка
• 3 крупных яйца
• 30 г сливочного масла (растопить и остудить до комнатной температуры)

Для кофейного сиропа:

• 150 мл крепкого кофе эспрессо
• 75 г сахарного песка

Для кофейного масляного крема (кофейный ганаш):

• 200 г чёрного шоколада (минимум 60% какао, мелко порубить)
• 200 мл жирных сливок (33-36% жирности)
• 50 г сливочного масла (комнатной температуры)
• 2 ст. л. растворимого кофе эспрессо

Для сливочного крема:

• 4 крупных яичных желтка
• 150 г сахарного песка
• 250 г сливочного масла (комнатной температуры, нарезать кубиками)
• 2 ч. л. ванильного экстракта

Для шоколадной глазури:

• 200 г чёрного шоколада
• 200 мл жирных сливок
• 30 г сливочного масла

1. Миндальный бисквит. Разогрейте духовку до 220°C. Противень застелите пергаментом. Просейте вместе миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбейте 3 яйца с этой смесью до побеления массы и увеличения объема. Отдельно взбейте белки с 50 г сахара до мягких пиков. Аккуратно введите белки в миндальную смесь, затем растопленное масло. Распределите тонким слоем (3-4 мм) по листу. Выпекайте 5-7 минут до сухой поверхности. Дайте остыть в форме, затем разрежьте на 3 одинаковых прямоугольника.

2. Кофейный сироп. Смешайте кофе и сахар, доведите до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Остудите.

3. Кофейный масляный крем. Доведите сливки до кипения, залейте ими смесь кофе и шоколада. Через минуту перемешайте до гладкости. Вмешайте масло кубиками. Накройте плёнкой в контакт и охладите до консистенции густой пасты.

4. Сливочный крем. На водяной бане взбейте желтки с сахаром до бледности и густоты (он должны тянуться лентой). Снимите с бани, продолжайте взбивать до остывания. Медленно добавляйте кубики масла, взбивая после каждого. Добавьте ваниль.

5. На бисквитную пластину нанесите половину кофейного сиропа, затем слой кофейного ганаша. Накройте второй пластиной, нанесите оставшийся сироп и слой сливочного крема. Накройте третьей пластиной. Уберите в холодильник на 4 часа.

6. Шоколадная глазурь. Доведите сливки до кипения, добавьте шоколад. Через минуту перемешайте до гладкости, вмешайте масло. Остудите до 35°C. Равномерно покройте торт. На ещё мягкой глазури кондитерским шрифтом или трафаретом нанесите название «Opéra».

7. Дайте глазури застыть в холодильнике не менее 2 часов. Перед нарезкой нагрейте нож горячей водой.

Примечание: Это сложный десерт, требующий точности. Все компоненты должны быть комнатной температуры для качественного смешивания.

#полночьвпариже #midnightinparis #хлебВыпечка #breadBakery #десерты #desserts