Полисахариды амилозы и амилопектина

Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии

=== Скачать файл ===

Амилоза и амилопектин — полисахариды, встречающиеся в составе клубней, корней и семян растений в виде смеси, имеющей название крахмал. Амилоза представляет собой неразветвлённую макромолекулу, структурным звеном которой являются остатки a, D- глюкопиранозы, соединённые 1,4-гликозидными связями. В составе макромолекул содержится от до глюкозных остатков. В пространстве макромолекулы свёрнуты в спираль:. На каждый виток спирали приходится 6 моносахаридных звеньев. Спираль имеет приблизительно 50 витков. Очень характерным свойством крахмала является цветная реакция с йодом — появление интенсивной синей окраски. Предполагается, что появление окраски обусловлено специфическим донорно-акцепторным взаимодействием между гидроксильными группами и молекулами йода за счёт включения йода во внутренний канал спирали макромолекулы амилозы. Макромолекула амилопектина построена также из остатков a, D- глюкопиранозы, но она разветвлена. В точках ветвления глюкозный остаток образует не только 1,4-, но и 1,6-гликозидные связи:. Между точками ветвления располагается от 20 до 25 глюкозных остатков. Общее количество моносахаридных звеньев в макромолекуле амилопектина достигает и более. При быстром нагревании крахмала происходит гидролитическое расщепление макромолекул с образованием более коротких молекулярных цепей. Продукт такого гидролитического расщепления крахмала называют декстринами. В отличие от целлюлозы, крахмал в воде набухает и образует вязкие растворы гели , которые здесь называются клейстером. Гидролиз крахмала в пищеварительном тракте человека происходит под действием ферментов, расщепляющих 1,4- и 1,6-гликозидные связи. Крахмал широко применяется в различных отраслях промышленности. Из него в ферментативных процессах получают этанол, бутанол-1, молочную, лимонную кислоты.

Где ловитьна суздале

Какое место занимает россия по площади территории

Ты делаешь шаги ступаюя