Почему мясо на срезе переливается
😇Оставить свое мнение😷Найдите ответы на вопросы в тексте и узнайте больше о том, почему мясо имеет такие качества.
Нажмите на ссылку, чтобы перейти к нужной части:
✅ Что делать, если мясо вышло жестким
✅ Как сделать мясо не жестким
✅ Почему свинина переливается
✅ Почему течет мясо
✅ Советы и выводы
📃 Поделиться своим мнением
Мясо на срезе переливается из-за радужного эффекта, вызванного отражением света на поперечном срезе. Если мясо разрезать вдоль волокон, то переливания не будет. Это связано с появлением дифракционной решетки из параллельно расположенных выступов, щелей и борозд, которая возникает при расположении мышечных волокон в определенном порядке. При поперечном разрезе свет проходит через эти структуры и отражается, образуя красочный радужный эффект. Чем плотнее и толще мышечные волокна, тем более насыщенный и яркий цвет образуется на срезе. Радужный эффект не оказывает влияния на качество мяса, его питательность и вкусовые показатели.
Почему мясо на срезе переливается
Радужный эффект на мясе получается из-за дифракционной решетки волокон после поперечного разрезания. Волокна создают параллельные щели и борозды, которые отражают свет и создают эффект переливания.
Что вытекает из мяса
После средней прожарки мясо начинает выделять красный сок, который состоит из миоглобина и воды. Благодаря миоглобину, мясу придаётся красный оттенок.
Почему мясо может быть резиновым
Качество и текстура мяса зависят от выбора отруба. Жарить лучше всего говяжью вырезку, толстый или тонкий край, свиную шею или корейку. Для тушения — задний отруб, лопатку или свиной окорок.
Почему сырое мясо липкое
Если мясо не хранилось в холодильнике и было подвергнуто действию бактерий, жиры внутри можно обнаружить в виде липкой пленки на поверхности.
Почему течет мясо
Мясо может быть влажным из-за использования рассола. Мясо может блестеть и «текать» при надавливании, если в нём содержится слишком много воды.
Как правильно выбрать мясо
Обращайте внимание на цвет и запах мяса. Хорошее мясо должно иметь натуральный цвет и умеренный запах. При выборе отруба обратите внимание на жирность. Для наиболее мягкого мяса лучше всего выбирать отрубы из задней части животного. Если вы выбираете говядину для жарки, остановитесь на отрубе говяжьей вырезки.
Рекомендации по приготовлению мяса
При жарке или тушении мяса, сохраните его сочность, удаляя избыточный жир. При жарке мясо нельзя переворачивать слишком часто, чтобы сохранить соки. При разрезании мясо лучше нарезать поперёк волокон. Для наилучшего вкуса и текстуры мясо нужно нарезать перед подачей, оставив на пару минут на расслабление после приготовления. Если вы приготавливаете говядину, вы можете использовать маринад для смягчения волокон и улучшения вкуса.