Почему именно эти вкусы?
Комплекс-БарДобро пожаловать в мир вкусов и ароматов кордиалов C.O.D.E., где наши миксологи неустанно трудятся над созданием уникальных сочетаний, способных впечатлить ваши вкусовые рецепторы!
В статье расскажу о том, как создавали четыре флагманских кордиала C.O.D.E. Подробно опишу процесс создания кордиала «Черная смородина – Ананасовый экспресс – Лаванда».
Создание вкуса кордиала — творческий процесс, который состоит из трех этапов:
1. разработка концепции,
2. построение композиции,
3. выбор компонентов.
1. Концепция кордиалов C.O.D.E
Работа над кордиалом или любым другим продуктом начинается с концепции, которая во многом зависит от вдохновения.
Объяснить, как работает вдохновение — сложная задача. У каждого человека этот процесс уникален и неповторим. Я назову те источники, которыми пользуюсь чаще всего:
- музыка (фонк, синтвейв),
- видеоигры,
- художественная литература.
Источники вдохновения всегда индивидуальны. Главное, чтобы они давали эмоциональный отклик!
Чтобы упаковать все отобранные темы и отсылки в единую концепцию, нужно определиться с направлением композиции.
Для удобства направление можно разделить на две основные части:
- географическое — восточное/азиатское/нордическое
- профиль — аперитивный/освежающий/пряный
Далее я определяю, для каких алкогольных напитков предназначен кордиал, и кто будет его целевым потребителем (пол и возраст).
Абстрактная концепция абстрактного кордиала может выглядеть так:
- светлый фруктовый напиток с паназиатским уклоном и выраженной флоральной частью,
- преимущественно для девушек,
- для смешивания с игристым.
Следующий этап создания кордиалов — работа над структурой или композицией.
2. Структура
В качестве наглядного примера построения композиции можно использовать ольфакторную пирамиду. Главный принцип — состав парфюмерной композиции условно делится на 3 части:
- верхние ноты,
- ноты сердца,
- базовые ноты.
Верхние ноты — наиболее летучие вещества, поэтому они звучат максимально интенсивно, но не долго. Летучесть веществ обуславливается их низкой молекулярной массой. Чем они легче, тем быстрее вещество испаряется и достигает обонятельных рецепторов.
Ноты сердца — это начинка, которая создает весь смысл и определяет характер композиции. Ароматические вещества, формирующие сердце, тяжелее верхних нот и дольше испаряются.
Базовые ноты — самые тяжёлые. Они, в основном, носят утилитарный характер, поскольку, благодаря своей стойкости, могут продлить жизнь всей композиции. А ещё от них зависит длина шлейфа.
Сравнивать парфюмерию с напитками не совсем корректно в первую очередь из-за разницы в восприятии ароматов. Оценивая запахи носом мы задействуем ортоназальное обоняние, а при пережёвывании и глотании пищи и напитков — ретроназальное. Причём в момент глотка ретроназальное восприятие ощущается максимально остро.
В отличие от парфюмерии, ноты ароматической композиции напитка не делятся по «времени активации». Они ощущаются единым букетом, но лёгкие вещества, составляющие привкус считываются раньше, а тяжёлые — позже.
Ароматические соединения, формирующие послевкусие, — самые тяжёлые и менее растворимые в воде молекулы. Чтобы человек почувствовал запах во время употребления напитка, ароматическая молекула должна испариться и достичь обонятельных рецепторов носа. Тяжёлой молекуле потребуется гораздо больше времени, чтобы перейти из жидкого растворителя в аэрозоль.
Плохорастворимые или совсем нерастворимые в воде молекулы также оставляют долгое послевкусие. Зачастую, эти вещества растворены в жирах и маслах, которые образуют на слизистых рта тонкую пленку. Эта оболочка постепенно высвобождает тяжёлые ароматические вещества. Затем они растворяются в слюне и уже в виде аэрозоля достигают обонятельных рецепторов.
Вещества, оставляющие послевкусие, обычно те же, что и в парфюмерной базе. Плохо растворимые в воде вещества также оставляют продолжительное послевкусие, например продукты реакции Майяра (в обжаренном кофе и попкорне), натуральные масляные ароматизаторы и экстракты (цитрусовые, хвойные, коричные, гвоздичные), ментол и его производные.
Как правило, первым ароматическим компонентом я выбираю тот, который будет составлять послевкусие. Это обусловлено тем, что при добавлении следующих слоёв результат получается более прогнозируемым.
Миксология
Молекулярная сочетаемость компонентов — один из базовых принципов миксологии. То есть, чтобы образовать удачную связку, выбранные компоненты должны содержать в себе либо одинаковые ароматические вещества, либо структурно похожие. Например, ананас содержит фруктовую тропическую часть и хвойные ноты, в которых содержатся хвойные терпены (пинены).
Терпены — это вещества, которые составляют значимую часть аромата хвойных пород, цитрусовых, марихуаны, а также многих камфорных растений (лаванды, розмарина, тимьяна, базилика, лавра). Соответственно, ананас будет будет хорошо сочетаться с большинством компонентов, содержащих терпены.
Наш мозг устроен таким образом, что все сложные и нестандартные вещи кажутся ему привлекательными. Поэтому для большинства людей сочетание, к примеру, клубники и киви кажется вкуснее, чем те же продукты по-отдельности. Причина в том, что наш мозг обожает ассоциации. Сталкиваясь с чем-то новым, в нашем случае с ароматом, он будет сравнивать объект со всем ранее известным и привычным.
Кстати, многие жители северных стран впервые пробуя манго, особенно не очень спелый, отмечают, что он похож на сладкую варёную морковку с волокнами.
Наш мозг запоминает ароматы, связывая их с конкретной ситуацией, продуктом, периодом жизни. Например, если спросить у англичан, чем пахнет чай, то большинство ответят, что бергамотом или жасмином. И если у бергамота и чая есть несколько общих нюансов (горечь, терпкость, древесность), то у жасмина с чаем их меньше. Но жители Англии чаще пьют чай с бергамотом и жасмином, и эта ассоциация крепко закрепляется в их сознании.
Ещё пример — достаточно соединить корицу с гвоздикой, как мозг сам достроит этот эту пару до глинтвейна, не обязательно даже добавлять вино или апельсин.
Набор ассоциаций у каждого человека индивидуален, также как уникальны его вкусовые и обонятельные рецепторы: количество, плотность, чувствительность.
Чтобы ввести единые стандарты оценки продуктов со сложной ароматикой: кофе, вина, пива, виски, чая, какао, придумали «Колесо Вкусов» (Flavour Wheel). Круговую диаграмму используют для разбора по дескрипторам, универсальным единицам оценки аромата, дегустируемых продуктов.
Я использую «Колесо Вкусов» для визуализации возможных сочетаний. Например, если требуется подобрать сочетания к спелому манго для композиции с уклоном в паназию (преимущественно для девушек, для смешивания со светлым алкоголем), то скорее всего выберу жасмин, а в качестве базы — рис или пандан.
У фруктов, ягод, овощей и прочей растительности есть одна интересная особенность — у плодов со схожим цветом много общего в ароматическом профиле.
Например, жёлтая вишня обладает более цитрусовой тропической ароматикой, а жёлтый томат напоминает абрикос.
После того, как компоненты выбраны, остаётся только соединить их в композицию, наложить на кордиал (сахар+органические кислоты) и сбалансировать кислую и сладкую части. Нужно учитывать, что в некоторых случаях кислоты могут усилить звучание одних нот и ослабить другие.
Теперь разберём весь процесс на примере кордиала «Ананасовый Экспресс – Лаванда – Чёрная Смородина».
Первоначальная цель была сделать ягодно-хвойный микс для смешивания преимущественно с джином.
В качестве хвойной базы я решил использовать марихуану, потому что у неё, в отличие от прямолинейной хвои, более комплексная и сложная ароматика с фруктовыми нюансами. Вдохновением стал фильм «Pineapple Express».
При сборке своей фантазийной версии «Ананасового экспресса» использовал ароматику:
— свежего тархуна, который отвечает за сочную зелёную часть,
— кислого ревеня, имитирующего специфические древесно-цитрусовые аспекты марихуаны,
— спелого ананаса, дающего сочность и усложняющего хвою.
Затем добавил ароматику чёрной смородины. Это сделало композицию более темной, придало ей вес и заполнило небольшой провал между привкусом и послевкусием.
Далее оставалось добавить связующее звено между Ананасовым экспрессом и чёрной смородиной. Идеальным выбором стала лаванда. Благодаря своей сухости она хорошо сочетается с цитрусовыми аспектами смородины, а умеренная камфорность добавляет хвойной части интересные детали.
Работа миксолога невероятно сложная и увлекательная. Тем интереснее было приоткрыть завесу тайны возникновения кордиалов C.O.D.E!
Надеемся, эта статья была полезна и смогла вдохновить вас на собственные эксперименты с кордиалами. В ближайшее время ассортимент бренда пополнится новыми оригинальными вкусами, вдохновение для которых пока держится в тайне.