Plan à trois chocolaté

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Plan à trois chocolaté
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J’ai décidé de vous proposer un peu plus de recettes d’entremets cette année. Je commence donc par un classique : l’entremets 3 chocolats. Un gâteau 3 chocolat peut sembler basique mais fait toujours l’unanimité !
J’ai choisi la recette de l’entremets 3 chocolats de Valrhona, que j’ai un tout petit peu modifié pour qu’il soit plus facile à réaliser dans le format que j’ai choisi (la recette de base est pour 6 grands entremets). La particularité de cette recette vient des mousses namelakas, qui signifie en japonais ultra crémeux ! Ces mousses sont donc, comme vous l’aurez compris, très crémeuses et légères. A mille lieues de l’image lourde que l’on peut avoir de ce type de gâteau 3 chocolats.
De bas en haut, cet entremets se compose d’un biscuit au chocolat, d’un streusel croustillant, d’une mousse au chocolat noir 70%, d’une mousse au chocolat au lait, d’une mousse au chocolat blanc et d’un glaçage miroir au cacao.
J’ai utilisé le moule savarin de Silikomart (18 cm de diamètre et 50 mm de haut) pour réaliser cette recette, vous pouvez également utiliser un moule ou un cercle à entremets de 18 cm de diamètre si vous ne possédez pas ce moule.
Pour le chocolat j’ai comme toujours utilisé du Valrhona, avec de l’ivoire, du Jivara 40% et du Guanaja 70%. Vous pouvez bien entendu utiliser tout autre chocolat, tant qu’il est fait pour la pâtisserie. Mais je dois avouer qu’un chocolat de qualité participe à la réussite de cet entremets. Si vous souhaitez utiliser du chocolat Valrhona pour cette recette, vous pouvez bénéficier de -20% sur le site Valrhona-ensemble.fr avec le code : EMPREINTESUCREE (à entrer juste avant le paiement).
Préparation : 2 heures     Repos : 1 heure     Cuisson : 30 min      Difficulté : Moyenne
J-1 (ou avant) : préparez le streusel, le biscuit puis vos différentes mousses. Prévoyez du temps car l’entremets doit reposer un peu au congélateur entre chaque couche. Jour J : Préparez le glaçage au cacao, glacez votre entremets 3 chocolats et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures ou 2 heures à température ambiante.
Mélanger tous les ingrédients à la mains. La pâte doit devenir friable et former de petites boules.
Déposez votre pâte sur un papier cuisson et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.
Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.
Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisé. Mélangez à nouveau.
Faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème dans une petite casserole.
Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.
Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découper le centre (et éventuellement un petit peu les bords) pour qu’il soit adapté au moule savarin.
Les 3 mousses sont identiques, seules la couleur et la quantité de chocolat changent. Je vous conseille de monter 240 g de crème fleurette, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois ce dont vous avez besoin pour la mousse.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée. il n’est pas nécessaire de faire bouillir le lait, le chauffer légèrement pour que la gélatine fonde est suffisant.
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
A ce stade je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Le bol encore chaud risque en effet de faire fondre la crème montée.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.
Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat blanc :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au lait au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule et tapez-le légèrement.
Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat noir.
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat noir au micro-onde ou au bain-marie.
Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée
Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
Versez 80 g de crème montée sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.
Coulez la mousse dans votre moule puis enfoncez doucement le biscuit au chocolat. Lissez si nécessaire.
Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Vous pouvez retrouver cette recette dans l’article détaillé sur le glaçage miroir .
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites chauffer la crème à feu doux.
Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C.
Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé et mélangez sans incorporer d’air.
Ajoutez la gélatine égouttée et la crème chaude puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.
Laissez le glaçage descendre à une température de 30°C avant de l’utiliser.
Sortez votre entremets du congélateur et démoulez-le. Déposez-le sur une grille placée sur un plat ou une casserole pour récupérer l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur l’entremets de façon généreuse pour éviter les coulures.
Tapez légèrement la grille puis laissez le glaçage figer pendant environ une minute avant de déplacer l’entremets à l’aide d’une grande spatule.
Il ne vous reste plus qu’à décorer votre entremets 3 chocolats et à patienter jusqu’à ce qu’il soit parfaitement décongelé. J’ai choisi la sobriété pour mettre en valeur la forme savarin de mon moule, j’ai donc simplement ajouté quelques perles en chocolat à la base de mon entremets.
Merci pour ce magnifique blog! Je souhaite réaliser ce gâteau pour 50 personnes environ. Je pensais faire 2 gâteaux de 30 cm, est ce suffisant, par combien dois-je multiplier les quantités et va t’il bien tenir à la décongélation ? Merci
Tu peux multiplier le biscuit par 2,7 et les mousses par 3 (pour un entremets de 30 cm). Sil est bien réalisé il se décongèle très bien oui
Bonsoir, Je fais l’anniversaire de mon fils samedi midi j’aimerais préparer a l’avance mes gâteaux (entremet inspiration framboise et entremet 3 chocolat) est ce que je peux les faire mardi comme ça je les laisse au congélateur jusqu’au samedi matin et je fais mes 2 glaçages miroir samedi matin. J’ai un doute sur la conservation. Merci Bonne soirée
Oui mais ça sera trop juste pour qu’ils dégèlent. Tout dépend de l’heure ou tu veux les manger, mais compte 8 heures de décongélation au réfrigérateur après avec versé le glaçage. Tu peux les laisser un peu à température ambiante, mais attention s’il fait chaud ça génère beaucoup de condensation sur les gâteaux.
Je souhaite réaliser cet entremet dans un cercle de 28cm de diamètre et 4cm de hauteur, par combien dois-je multiplier les quantités pour les mousses ? Pour le biscuit ? Et pour le glaçage ? Merci.
Tu peux multiplier le biscuit par 1,7 et les mousses par 2. Pour le glaçage 1,5 fois la recette devrait suffire
J’ai déjà réalisé cette recette un certain nombre de fois & elle a toujours eu beaucoup de succès. Néanmoins, j’aurais aimé « l’adapter » en charlotte ; biscuit cuillère & les trois couches de mousse. Pensez-vous que cela soit possible ? J’ai un doute sur la congélation du biscuit cuillère & la tenue des mousses ensuite.
Si tu fais façon charlotte tu n’es pas obligé de le congeler. Mais cela dit le biscuit cuillère se congèle très bien
Bonjour, Est il possible de le faire dans n’importe quel moule en silicone sans que ça ne pose de problème au démoulage? Je voudrai garder l’esprit « couronne » mais je n’ai dans ce style qu’un moule à kouglof en silicone. Et ce que ça peut convenir et j’arriverai à le démouler ? Merci
Oui bien sûr tu peux utiliser le moule que tu souhaite, s’il est bien congelé tu arriveras à le démouler
Bonjour Maxime, tout d’abord merci de me faire progresser chaque jour avec tes recettes! Je voudrais faire cet entremet dans un cadre de 35x24x4,5 j’avoue que je n’ai jamais fait d’entremets aussi gros, du coup je suis un peu perdu, par combien faut-il multiplier ? Merci!
Tu peux multiplier le biscuit par 3 et les mousses par 4
Bonjour Maxime, Merci pour cette excellente recette, je la réalise très souvent et c’est toujours un succès. Je souhaite réaliser cet entremets dans un cercle de 29cm sur 8cm de hauteur, pour 25 personnes. Par combien devrais-je multiplier la recette ? Merci !
Tu peux multiplier le biscuit par 2 et les mousses par 3
Bonjour J’ai déjà fait cette recette plusieurs fois et c’est un grand succès ! Cependant, par combien faut il multiplier les proportions du glaçage pour un entremet de 24 cm? J’ai également multiplier par 1,6 les proportions du biscuit; du coup il faudrait mettre 2 œufs ou 1 seul suffit ? Merci d’avance !
Le glaçage devrait suffire. Pour les oeufs il faut peser, un oeuf fait environ 55 g dans la coquille, tu multiples et bat les oeufs pour avoir le poids nécessaire.
Bonjour, J’adore ta recette utilisée un nombre de fois et toujours appréciée dans des moules silicone. Pour un cercle de 26cm tu me conseilles de multiplier par combien ? C’est bien une hauteur de 4,5cm ? Merci beaucoup.
Tu peux multiplier le biscuit par 1,7 et les mousses par 2
Bonjour, Puis je faire un glaçage velours ? Que me conseillez vous en terme de chocolat : blanc noir lait ? Merci a vous J’adore votre site
Oui, plutôt lait je pense, c’est ce qui devrait le mieux couvrir les 3 mousses.
Bonjour, Pourriez vous me dire combien de temps faut il laisser l’entremet au congélateur avant de faire le glaçage et combien de temps il met pour décongeler s’il vous plaît ? Je prépare mon timing . Merci
Alors le temps de congélation dépend de ton congélateur, mais tu peux l’y laisser plusieurs jours si besoin. Une fois glacé il faut environ 6 heures au réfrigérateur pour qu’il dégèle, c’est pourquoi je conseil de le sortir du congélateur la veille au soir
Super merci, du coup je le décongèle la vielle je le glace et je le laisse au frigo la nuit c’est bien ça ? Merci beaucoup !
Tu le sors du congèle et tu le glace immédiatement (il doit être congelé pour être glacé), puis tu le laisse pour la nuit au réfrigérateur, il décongèlera lentement.
Bonjour, Je souhaiterais réaliser cette recette avec un moule de 20 cm de diamètre et 4cm de hauteur. Par combien je dois multiplier ? Merci
Ne change rien au biscuit, et tu peux multiplier les mousses par 1,3
Bonjour, je voudrais faire cette entremet pour 40 pers , j’ai juste à multiplier la recette part 5 ?
Bonjour, j’ai déjà réalisé cet entremet qui ne m’avait posé aucun soucis. Aujourd’hui je souhaite le réaliser pour 10 personnes dans un moule de 20cm de diamètre et j’ai lu dans les commentaires qu’il faut multiplier les quantités par 2.4 pour les mousses. Cependant, cette fois-ci c’est beaucoup plus compliqué, cela fait deux fois que je réalise la mousse au chocolat blanc et le rendu n’est pas du tout ce qu’on attend d’une mousse: elle ressemble à du lait fermenté à force de mélanger la crème au chocolat. A force, elle reste en surface et le chocolat est en dessous. J’ai pourtant bien respecter les quantités pour 10 personnes: 96g de lait, 144g de chocolat Ivoire Valhrona, 192g de crème (30% de MG) et 2.4g de gélatine. J’ai également bien suivi la recette en versant le chocolat dans un autre récipient afin de ne pas faire fondre la crème. Je n’ai par contre pas utilisé de lait entier mais du demi écrémé. Le problème vient-il de là?
Non cela ne vient pas du lait. Il faut une ganache parfaitement lisse (lait et chocolat) et une crème montée qui reste souple. Si monte trop ta crème tu va devoir mélanger longuement pour l’incorporer et tu va tout faire retomber.
Bonjour je souhaites faire cette entremet ce week-end pour 30 personnes dans un cadre 49,5×29 et en hauteur 3,5 par combien je dois multiplier ? Cordialement
Il faudrait au moins faire 5 fois la recette je pense.
bonjour en tout premier, merci pour toutes les recettes. je souhaiterais faire cette recette dans le moule meringa . puis je garder les mêmes quantités pour les mousses , merci pour votre réponse
Tu peux multiplier les mousses par 1,2
Merci pour cette fabuleuse recette et merci pour tes conseils. Les proportions étaient parfaites. Tout le monde s’est régalé ! C’était divin !!!
Bonjour Cette recette est délicieuse. On s’est régalé. Les mousses sont légères, un vrai bonheur. Merci pour cette recette.
Bonjour Maxime, Tout d’abord merci pour toutes ces magnifiques recettes. Elles sont excellentes et à portée de main grâce à tes explications bien détaillées et à tes nombreux conseils. J’aimerais réaliser cet entremet 3 chocolats pour un anniversaire. Nous serons 21 personnes. Je pensais réaliser 2 gâteaux. J’ai 2 moules de 24 cm de diamètre et 5,5 cm de hauteur. Et j’ai un moule de 22 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Que me conseilles-tu ? Et surtout, par combien dois-je multiplier les ingrédients ? Merci d’avance.
Tu peux faire 2 entremets de 24 cm : Pour un entremets de 24 cm, multiplie le biscuit par 1,4 et les mousses par 2
Bonsoir Maxime, Je souhaite réaliser cet entremet dans un cercle de 22 cm de diamètre 4cm de hauteur par combien dois-je multiplier les quantités?
Tu peux multiplier le biscuit par 1,2 et les mousses par 1,6
Bonjour il faut du lait entier ou demi écrémé?
Merci pour cette recette tellement bien expliquée que je l’ai fait plusieurs fois avec quelques variante c’est un régal ! Le biscuit chocolat avec ce petit goût de miel je remplace la poudre d’amandes par la poudre de noisettes il est encore meilleur
Bonjour Maxime, J’ai déjà testé cette recette dans un cercle de 18 cm, elle est hyper bonne. Je compte la reprendre mais dans un cadre de 20 cm de côté sur 6 cm de hauteur pour 10 personnes, je multiplie les ingrédients par 2,4 oui bien je me trompe ça me paraît beaucoup. Merci.
Le glaçage sera suffisant. Pour le biscuit 1,6 fois la recette sera également suffisant. Et pour les mousses oui tu peux multiplier par 2,4
Coucou, je suis entrain de faire deux gâteau simultanément j’ai fait un montage à l’endroit il ne me reste que la mousse au chocolat blanc et là je rends compte que j’ai pas doublé la quantité de gélatine utilisée j’en ai mis 3g au lieu de 6g à 170bloom. Comment pourrais je rattraper ou c’est mort?
Si la mousse est faite tu ne peux malheureusement plus l’ajouter non.
Bonjour, je souhaiterais realiser un mille feuilles chocolat blanc framboise je me demandé si vôtre mousse au chocolat blanc aurait suffisamment de tenu pour un mille feuilles ? Si non quel mousse ou creme je peut utiliser ? Merci à vous
Il faudrait plutôt faire une ganache montée dans ce cas, la recette est par ici
est- ce que tu peux m’indiquer les proportions de la recette (biscuit/glaçage/mousses) pour un moule de 23 cm?
Quelle est la hauteur du moule, ou encore mieux son volume ?
il s’agit d’un cercle reglable/extensible (18>30cm) avec hauteur 9/10cm max, donc aucun souci pour le volume tot.
J’aimerais realiser un entremets de 23cm.
Tu peux multiplier le biscuit et le streusel par 1,2 et le les mousses par 1,6
J’ai commencé la préparation, déjà 2 couches de mousses au congélateur. Je suis inquiète sur la consistance, qui ne me paraît pas assez mousseuse (ma crème est bien montée, mais ça ne rend pas la texture que l’on peur avoir avec des blancs en neige). Je n’ai pas l’habitude d’utiliser de la gélatine, donc peut être qu’elle va faire son travail mais j’ai peur qu’à la décongélation les couches s’affaissent et que l’entremet ne tienne pas. Quel est votre avis s’il vous plaît ?
Merci par avance pour le conseil, et la recette !!
C’est normal, la gélatine et le chocolat vont prendre au froid
Bonjour, Merci beaucoup pour la recette! Je souhaite réaliser cet entremet pour Nouvel An dans le moule Silikomart “Gioia” (1660mL de contenance), semblable à un diamant à facettes. Ainsi, je compte multiplier par 1,65 les quantités : dois-je le faire uniquement pour les mousses ou également pour le biscuit ? De plus, puis-je réaliser le glaçage miroir étant donné que la surface n’est pas lisse ? Merci beaucoup pour votre réponse !
Non ce n’est pas nécessaire de modifier le biscuit. Pour le glaçage oui ça devrait aller, il n’y a pas vraiment de creux ou le glaçage va stagner sur ton moule.
bonjour Maxime j aimerais faire cette entremet mais j avais une question est ce que c est possible de remplacer la gelatine par du vitpris
Non ce n’est pas possible pour les mousses malheureusement.
Bonjour Maxime, Merci pour cette recette, je vais la tenter! Par contre, il y a une question que je me pose depuis quelque temps: pour les recettes d’entremet, pourquoi devons-nous faire le biscuit un jour avant le reste? Ne pouvons-nous pas tout faire le même jour (et en laissant le biscuit refroidir bien sûr..)? Merci pour ta réponse
Oui c’est possible, le planning reste indicatif
Je viens de faire la mousse chocolat blanc, et j’ai remarqué après que ma balance a eu un problème.. j’ai mis seulement 40g de chocolat blanc.. cela va beaucoup se ressentir… ?
C’est surtout que la mousse risque de ne pas bien tenir.
Je voudrais bien décliner cet entremet sous la forme d’une bûche. Est ce que les proportions pourront être cohérentes pour un moule en silicone de 25cmx9cm soit un volume d’environ 0,7l Cordialement
Mon moule fait 980 ml, donc tu peux multiplier les ingrédients par 0,7 pour réduire une peu
Je souhaiterais la faire pour Noel, en ayant 6 à faire combien de temps avant puis-je la faire et la congeler? Une semaine ? Merci
Pour les entremets je conseil 3 semaines maximum de congélation
Je m'appelle Maxime, et à travers ce blog j'aimerais vous faire partager ce qui était d'abord pour moi une passion avant de devenir mon métier, la pâtisserie.
Au fil du temps je me suis lancé et j'ai passé mon CAP pâtissier, puis chocolatier.
Laissez parler votre gourmandise et venez découvrir mes recettes et astuces.
Copyright © 2016 - 2022 Empreinte Sucrée

Recette d'entremets trois chocolats. Un gâteau facile composé d'un biscuit moelleux et de mousses aux trois chocolats : lait, blanc et noir.
pour le biscuit 2 oeufs 60 g de sucre en poudre 15 g de farine 10 g de cacao en poudre non sucré 50 g d'amandes hachées
Pour le glaçage miroir chocolat 2 + 1/2 feuilles de gélatine de 2g 50 g de cacao en poudre non sucré 50 ml d'eau minérale de préférence 40 ml de crème liquide entière 60 g de glucose ou de miel d'acacia 10 g de beurre de cacao facultatif
Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.
Dans le bol du robot, fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Versez le mélange de poudre dans les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber l'appareil.
Versez la pâte à génoise chocolat sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
Enfournez pour 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être souple mais ne pas coller au doigt.
Dans un cul de poule, pesez le cacao en poudre non sucré.
Dans un grand volume d'eau très froide mettez les feuilles de gélat
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