Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 %. Курсовая работа (т). Другое.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 %
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Молоко - продукт питания, наиболее совершенный
по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности
питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека,
снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко - наименее
заменимый продукт, особенно для детского питания.
Молоко различных сельскохозяйственных животных
отличается по химическому составу и питательной ценности. Наиболее широко в
питании людей используется коровье молоко.
В рационе народов различных регионов
присутствует также молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок
зебу, яка, северного оленя.
Молоко - сложнейший продукт по своему
химическому составу. В состав молока входят: вода, белки, молочный жир,
молочный сахар - лактоза, минеральные вещества и микроэлементы - кальций и
фосфор, большинство известных витаминов, ферменты, способствующие пищеварению;
гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты.
Молоко - сырье для производства кисломолочных
продуктов и напитков, сыра, сливочного масла, сливок, мороженого.
Молочная промышленность выпускает коровье молоко
пастеризованное, стерилизованное, топленое, сгущенное, сухое.
1. Характеристика симментальской породы крупного
рогатого скота
Симментальская порода является наиболее типичным
представителем горного скота мясо-молочного направления. По краниологическим
признакам она относится к типу лобастого скота. Родина этой породы- Швейцария;
здесь симменталы распространены главным образом в части, прилегающей к Франции.
Из общего поголовья крупного рогатого скота в Швейцарии на долю животных
симментальской породы приходится около 60%.
Симментальская порода считается одной из старых
и консолидированных пород. Создана она путем отбора и подбора лучших животных
местного горного скота универсальной продуктивности ( мясной, молочной и
рабочей).Образованию симментальского скота способствовали экономическое (
сыроварение) и естественно- историческое условия Швейцарии ( обилие прекрасных
горных пастбищ и лугов).
В Россию симментальский скот ввозился во второй
половине прошлого столетия в помещичьи хозяйства Смоленской, Тульской,
Воронежской губерний и Украины, откуда он проникал в крестьянские хозяйства.
В РФ среди культурные пород симментальской
породе принадлежит первое место. По плану породного районирование этот скот
рекомендован для московской, Калининградской, Горьковской, Калужской,
Рязанской, Тульской, Воронежской, Курской, Орловской, Тамбовской , Пензенской,
Ульяновской, Куйбышевской, Саратовской, Волгоградской, Астраханской,
Оренбургской, Свердловской, Челябинский, Курганской, Омской, Новосибирской,
Томской, Кемеровской, Читинской, Амурской, Сахалинской, Иркутской, Крымской,
Киевской, Житомирской, Винницкой, Черниговской, Сумской, Полтавской,
Харьковской, Донецкой, Луганской, Кировоградской, Одесской, Херсонской,
Черновицкий и Ростовской областей.
В РФ численность симментальского скота достигает
11 млн. голов, из них более 140 тыс. чистопородного.
Масть симменталов красно- или - рыже пестрая (
рыже- пегая). Первая принадлежит более старому типу. В последнее время
предпочитая светло рыжая масть, переходящая в палево-пеструю. Светло- рыжая
масть свойственна более изнеженным животным. У чистопородных симменталов
носовое зеркало, язык, зев и веки светло-розовые. Наличие темных пятен на этих
местах считается признаком не чистопородного происхождения. Рога желтоватые со
светлым-коричневыми кончиками. В Швейцарии наличие черные кончиков на рогах
считается признаком не чистопородности. По конституции симментальской скот относится
к крепкому, а иногда и к грубому типу. Экстерьерные особенности его следующие:
голова большая и часто грубоватая. В значительный степени развита лобная часть.
Рога нормально развитые. Шея у быков короткая, мясистая; у коров она она
средней толщины и длины. Холка широкая, у быков нередко раздвоенная. Грудная
клетка глубокая и широкая, длинная, с большим обхватом. У неправильно
выращенных животных за лопатками часто наблюдается перехват. Круп высокий,
прямой, средней длины, достаточно широкий и мускулистый.
Конечности у симменталов средней длины, с хорошо
развитыми костями и суставами; на задних конечностях отличается дефект,
свойственный этой породе (большой угол между голенью и плюсной - слоновая
нога), а на передних- вывернутость наружу. Копыта прочные светлые, нормально
развитые. Кожа крепкая, эластичная тяжеловесная ( 10-14% живого веса). Крупные
быки, а особенно воды, дают при убое исключительно ценную кожу. Скот
симментальской породы отличается высоким ростом, большим обхватом груди и
грубым костяком.
Признаки молочности у коров выражены в средней
степени. Вымя и молочные вены развиты обычно слабее , чем у коров молочного
направления. Молочные железа отличается некоторой грубостью. Передние доли
заметно слабее развиты, чем задние. Нередко вымя обрастает густым волосом.
Молочная продуктивность симментальского скота в зарубежных странах колеблется
от 2500 до 5500 кг молока при жирности около 3,8-4,1 %. Молочная продуктивность
симменталов В РФ по чистопородным стадам считается хорошей. В стадах колхозов и
совхозов удои в среднем достигают 3200-5000 кг. Молока жирностью 3,7-3,9-4,1
%.Лучшие коровы дают в год до 8200-10900 кг. молока жирностью 4,05-4,87%
рекордные удои достигают 12760 кг. (корова Зозуля).
Вес коров симментальской породы за границей
колеблется от 6,50 до 850 кг, а быков - от 700 до 1000 кг. Откормленные коровы
достигают веса 983 кг, а быки -1474 кг. Вес взрослых быков в РФ колеблется в
пределах 800-1300 кг, взрослых 155 коров 600-850 кг, помесей 550-700 кг.
.1 Современное состояние рынка питьевого молока
Рынок молока и молочных продуктов является одним
из важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается как в
Российской Федерации, так и в ее регионах. Молоко в России традиционно
считается продуктом первой необходимости. Продукция молочной промышленности
востребована практически всем населением страны. Современный рынок продуктов
функционального питания на 65% состоит из молочных продуктов. Благодаря
популяризации здорового образа жизни и правильного питания, а также росту доходов
населения, рынок молочных продуктов ежегодно увеличивается как с точки зрения
объемов продаж, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. В этом
году на рынке молока наблюдалось крайне нестабильная ситуация. Свой вклад в нее
внес и рост производственных расходов, результатом которых стало повышение цен
на молоко на фоне общего снижения его потребления, и ухудшение взаимоотношений
между всеми участниками рынка - производителями, переработчиками, торговыми
сетями - и, конечно мировой финансовый кризис.
По потреблению на душу населения молочных
продуктов Россия в начале 90-х годов была близка к уровню развитых стран и к
научно обоснованным нормам.
В современный период при значительном спаде
производства продукции животноводства потребление молока на душу населения в
2008 году составило 270 кг при рациональной норме 392 кг. Потребление будет
расти более умеренными темпами по мере того, как рост доходов российских
граждан будет способствовать повышению потребления белковой пищи, а также
приведет к тому, что потребители будут отдавать предпочтение продуктам с
высокой «добавленной стоимостью».
Основной фактор, сдерживающий развитие
производства молока и молочных продуктов - состояние российского
животноводства. Спад поголовья в результате Первой Мировой и Гражданской войн,
его восстановление с существенным приростом в годы НЭПа, затем катастрофический
спад в первые годы коллективизации - с 37,6 млн. голов в 1928г. до 21,4 млн. в
1933 - и очень быстрое восстановление поголовья при изменении устава колхозов.
Затем новый спад в результате Великой Отечественной войны и потом, с небольшой
заминкой в 1953-1954гг., неуклонный рост до уровня свыше 60 млн. голов в 80-е
годы.
То, что произошло с животноводством в ходе
реформы после 1990г., не имеет прецедентов в истории. Поголовье скота упало за
годы реформы более чем в два раза - с 60,5 до 26,6 млн. голов, т.е. на 33,9
млн. голов, без войны и стихийных бедствий. Мы имеем сейчас крупного рогатого
скота существенно меньше, чем в 1916г. и даже чем в 1923г. - после 9 лет
тяжелейших войн.
В 2008 году сокращение молочного стада в России
составило 1,1%.
крестьянские (фермерские) хозяйства
1.2 Значение питьевого молока в питании человека
Молоко - биологическая жидкость, которая синтезируется
в молочных железах млекопитающих из составных частей крови. Молочные железы
расположены в тканях вымени. Вымя делится на две части. В каждой части
находится две самостоятельные железы (передняя и задняя), не соединенные
протоками, что позволяет выдаивать каждую из частей вымени по отдельности.
Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества,
которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом
человека. Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного
потребления, а также служит сырьём для производства масла, кисломолочных
продуктов, сыров, мороженого, молочных консервов. Человек в сутки должен
потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) почти 1.5 л, в том числе
молока 0.5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и творога по 20
г. В молоке обнаружено более 120 химических веществ, в том числе: белки, жиры,
минеральные вещества, витамины, ферменты и т.д. Энергетическая ценность
коровьего молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную
потребность взрослого человека в жире, кальции и фосфоре, на 53% потребность в
белке, на 35% в витаминах - А, С, В1 (тиамин), на 25%- в энергии.
Химический состав молока
зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и др.
факторов. Молоко по своему составу представляет собой сложную систему,
состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества:
белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины. Неорганические: вода, минеральные
соли, газы.
Важным показателем химического
состава молока является сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по
содержанию которого судят о натуральности (неразбавленности) молока.
СМО определяют вычитанием из
процента сухого вещества молока процента жира. Содержание основных необходимых
для организма веществ (%): вода- 87-89; белки- 3-3.8; молочный сахар- 4.0-5.5;
жиры- 2.9-5.0; минеральные вещества- 0.6-1.3.
Белковые вещества являются
наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении
аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей
организма. Белок молока называется казеином. Казеин относится к сложным белкам
фосфопротеидам, в молоке он содержится в виде кальциевой соли, обусловливающей
его белый цвет. Казеин свертывается под действием сычужного фермента и
образуется плотный сгусток, используемый при выработке сычужных сыров и
творога.
Остающиеся в сыворотке простые
белки - альбумин и глобулин - называются сывороточными, они под действием
сычужного фермента в осадок не выпадают, остаются в сыворотке.
Молочный жир (составляет в
среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми
оболочками. Которые препятствуют их слипанию. В 1 мл молока содержится 3 млрд.
жировых шариков диаметром от 0.5 до 10 мкм. При разрушении их оболочек при
переработке и хранении появляется свободный жир, что ухудшает качество
продукта. Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по
составу, и по усвояемости. Однако следует отметить и его недостатки. Молочный
жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода
воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Под влиянием разных
факторов он гидролизуется, окисляется, осаливается, вследствие чего портится.
Молочный сахар обладает
полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки
кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может
использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых
оказывает оздоравливающее влияние на организм человека. При нагревании молока
до температуры свыше 95°С цвет его изменяется от бледно-кремового до бурого.
Молочный сахар играет важную роль в технологии производства кисломолочных
продуктов и сыров. Из молочного сахара в этих продуктах могут образоваться
кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие
соединения.
Минеральные вещества имеют
большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов,
гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание
минеральных веществ в молоке до 1%. После сжигания молока получается 0.7% золы.
В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном
фосфорной, лимонной и соляной. Среди минеральных солей, содержащихся в молоке,
особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей
всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма
этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и
овощей. В 1 л молока содержится 1.2 г кальция. Кальций необходим для
формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска
заболевания некоторыми разновидностями рака. Из микроэлементов в молоке
обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро
и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для
синтеза витаминов С, В и D. Ферменты содержаться в молоке такие как:
пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.
Липаза расщепляет глицериды
жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80°С.
Фосфатаза вызывает гидролиз
эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75°С. По ее наличию в пастеризованном
молоке судят о примеси в нем сырого.
Пероксидаза разлагает перекись
водорода с выделением активного кислорода, разрушается при 80-82°С. Реакцией на
пероксидазу проверяют эффективность высокой пастеризации молока.
Каталаза расщепляет перекись
водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных
маститом. Редуктаза - восстановительный фермент, накапливается в молоке при
развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности
молока.
Лактаза расщепляет лактозу на
глюкозу и галактозу.
Витамины могут быть:
жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H -
биотин), фолиевая кислота.
Витамин А (0.03 мг %)
образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой
обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.
Витамин D (0.00005 мг %)
образуется в животном организме из эргостерола под воздействием
ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.
Витамин E (0.15 мг %) устойчив
к высоким температурам (до 170°С), является антиоксидантом для жиров.
Витамин С (2 мг %) значительно
разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.
Витамин В1 (0.04 мг %)
выдерживает нагревание до 120°С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее
устойчив.
Витамин В2 (0.05 мг %)
разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до
120 °С, разрушается на свету.
Витамин В3 (0.38 мг %) устойчив
к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.
Витамины В6 (0.05 мг %) и В12
(0.0004 мг %) сохраняются при пастеризации молока.
Витамин РР устойчив при
технологической обработке молока.
Витамин H стимулирует
деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.
Бактерицидные вещества -
иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или
подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко.
Время, в течение которого
проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой (или
периодом). Бактерицидный период длится при 30°С 3 ч, при 15°С - 12 ч, при 5°С -
36 ч. В молоко могут попадать посторонние вещества (пестициды, нитриты и др.),
их содержание и контроль регламентируются стандартами.
Гормоны выделяют железы
внутренней секреции. Они являются регуляторами сложных биохимических процессов
и осуществляют связь между отдельными органами. Под влиянием гормонов
пролактина и тироксина молочная кислота выделяет молоко.
Красящие вещества - каротин,
хлорофилл, ксантофилл попадают в молоко из корма.
Вода - основная часть молока,
количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и
биохимические процессы в нем.
.3 Пищевая ценность и химический состав
пастеризованного молока с жирностью 2,5 %
Молоко пастеризованное, 2,5%
жирности - калорийность
Молоко пастеризованное, 2,5%
жирности - пищевая ценность
Молоко пастеризованное, 2,5%
жирности - витамины
Молоко пастеризованное, 2,5%
жирности - макроэлементы
Молоко пастеризованное, 2,5%
жирности - микроэлементы
.1 Характеристика сырья, вспомогательных
материалов, требования стандартов к их качеству
Качество молока, поступающего для промышленной
переработки на предприятия молочной промышленности, влияет и на качество
готовой промышленности и на экономические показатели.
Для молочной промышленности к молоку-сырью
согласно ГОСТ Р 52054 - 2003 предъявляют требования по физико-химическим,
органолептическим, микробиологическим показателям.
По органолептическим показателям молоко должно
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели
пастеризованного молока
Норма для молока сорта высшего
первого второго несортового
Однородная жидкость без осадка и
хлопьев. Замораживание не допускается
Наличие хлопьев белка,
механических примесей
Чистый, без посторонних запахов и
выраженный привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
Выраженный кормовой привкус и
запах
Кремовый от светло-серого до серого
По физико-химическим показателям молоко должно
соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели
пастеризованного согласно ГОСТ Р 52054 - 2003
Норма для молока сорта высшего
первого второго несортового
По микробиологическим показателям сырое
натуральное молоко должно соответствовать следующим требованиям: количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) не
должно превышать для молока высшего сорта 3 * 105 КОЕ/см3, первого сорта - 5 *
105 КОЕ/см3, второго сорта - 4 * 10б КОЕ/см3; число соматических клеток для
молока высшего сорта - не более 5 * 105 в 1 см3, для молока первого и второго
сорта - не более 1 * 106 в 1 см3.
.2 Выбор обоснование способов производства
Требования к сырью в производстве питьевого
пастеризованного молока -Для изготовления питьевого пастеризованного молока из
натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р
52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также
молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не
более 17,5Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17Т,
плотностью не менее 1024 кг\м3 . Для получения восстановленного или
рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по
составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое
обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям
безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье
контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в
соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого
качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна
быть не выше 10С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться
интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии.
Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4С и в течение 6
часов, охлажденным до 6 0С.
Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во
второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят
гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит
к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для
пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в
составе продукта использовали сухие компоненты.
Пастеризация, охлаждение. В
технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале
температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения
патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность
потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки
зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого
молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате
нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств
продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции
пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной
установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.
Розлив, упаковывание,
маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару
вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной
вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды
тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских
помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик"
и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам
для транспортных поддонов.
Упаковочные материалы обладают
рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в
течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С. На любой вид
упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его
товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации,
обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.
Хранение. Осуществляется при
температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на
предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до
3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может
привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению
физических показателей.
.3 Описание технологических операций
.3.1 Первичная обработка и транспортирование
молока
Молочные продукты высокого качества можно
выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко
характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими
и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к
переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого
молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов,
которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил
дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и
транспортирования молока.
Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение
сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила
получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной
обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.
Первичная обработка включает следующие процессы:
очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.Для
удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем
направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем,
где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы,
металлические сетки и др.
В настоящее время для очистки молока используют
сепараторы-молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под
действием центробежной силы. После очистки молоко следует немедленно охлаждать
для подавления роста микроорганизмов. Для охлаждения молока используют
пластинчатые охладители. Охлажденное (не выше 6 °С) молоко транспортируют на
крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью
автомобильного, железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока
вместимостью 36...40 л изготовляют из алюминия и стали. При транспортировании
больших количеств молока применяют автоцистерны из нержавеющей стали и
алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.
Очистку проводят для того, чтобы удалить
механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом
фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на
сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть
сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или
ткани.
При прохождении жидкости через фильтрующую
перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном
объему жидкости, прошедшей через фильтр.
Периодически через каждые 15...20 мин необходимо
удалять загрязнения из фильтра.
Эффективность очистки в значительной мере
зависит от давления, при котором происходит фильтрование. Обычно в
цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа.
Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков:
кратковременность безостановочной работы; необходимость частой разборки для
промывки; возможность прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в
зависимости от продолжительности работы.
Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепарато-ров-молокоочистителей.
Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями
частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность
которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают
на ней в виде слизи.
Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке (рис.1, а) в
тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между
кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные
пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок
поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки
начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных
пространствах. Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока
осуществляется при 35...45 "С, так как в этих условиях осаждение
механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости
движения частиц.
При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется
значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических
свойств.
Качество молока, особенно его бактериологические
показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его
хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные
вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В
неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его
скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч кислотность молока повышается в
2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12
"С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий
изменяется несущественно.
Значит, охлаждение молока - один из основных
факторов, способствующих подавлению развития нежелательной патогенной
микрофлоры и сохранению качества молока.
Размножение большинства микроорганизмов,
встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти
полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.
Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного
до 4...6 °С, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях
низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.
.3.4 Сепарирование и нормализация молока
Сепарирование молока - это разделение его на две
фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное
молоко). Осуществляется сепарирование под действием центробежной силы в
барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде
тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные
условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков)
за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса: v =
(2/9) (2?/60) Rr2n2 (?-?1/?) где v - скорость выделения жировых шариков, см/с;-
средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см; r-радиус жирового шарика,
см; n - частота вращения барабана сепаратора, С-1; ?, ?1, - плотность плазмы и
жира, кг/м3; ? - динамическая вязкость, Па * с.
В соответствии с этим законом скорость выделения
жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых
шариков, плотности плазмы молока, габаритов и частоты вращения барабана и в
обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров
жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и
отделения сливок.
Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в
молоке, тем выше плотность плазмы и цельного молока. Следовательно, молоко
большей плотности будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение
вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.
Кроме того, существенное в
Похожие работы на - Пищевая ценность и химический состав пастеризованного молока с жирностью 2,5 % Курсовая работа (т). Другое.
Short Overview of African Countries
Сочинение Про Ивана 4 История Егэ
Реферат: Watergate Essay Research Paper Watergate by Randall
Дипломная работа по теме Технология стрижки и окрашивания
Реферат Про Блокаду Ленинграда
Реферат: Наркомания и токсикомания
План Сочинения На Тему Мое Любимое Животное
Реферат: Всемирно-историческое значение победы в Великой Отечественной войне
Дипломная работа по теме Организация финансового учета на предприятиях
Речевая Культура Делового Разговора Реферат
Дипломная работа по теме Инвестиционная деятельность предприятия и пути ее совершенствования
Реферат Советская Социальная Реклама
Дипломная работа по теме Исследование формирования и распределения прибыли торговой организации на примере ОДО 'Потеха'
Курсовая работа: Управление циклом проекта
Дипломная работа по теме Договор складского хранения
Курсовая работа: Стратегія розвитку виробничого підприємства
Курсовая работа по теме Электроснабжение механического цеха
Сбербанке Дипломная Работа
Фонологические школы
Курсовая работа по теме Проблемы и перспективы развития валютной системы России
Реферат: Петровских реформ и их роли в российском предпринимательстве
Похожие работы на - Расследование преступной деятельности в сфере незаконного оборота наркотиков
Дипломная работа: Логопедическая работа по преодолению нарушений звукопроизношения, дыхания и голоса детей с дизартрией при ДЦП