Пирожное «Пекан, манго, маракуйя» от Джимми Морнэ
Рубрика: “Уголок профессионального кондитера”
Глазурь Дульче, желе манго-маракуйя, бисквит Жоконда, штрейзель с орехом пекан, хрустина с орехом пекан, мусс Дульче с орехом пекан
Автор: Джимми Морнэ (Jimmy Mornet, Park Hyatt Vendôme, Paris)
Рецепт:
на 8 пирожных
Глазурь Дульче:
(приготовить за день до остальных составных частей пирожного)
Цельное молоко – 100 г.
Глюкозный сироп – 30 г.
Желатин в порошке – 5 г.
Вода для замачивания желатина – 30 г.
Шоколад Dulcey Valrhona – 120 г.
Шоколадная глазурь в пластинках Ivoire Valrhona – 120 г.
Нейтральная глазурь – 90 г.
Смешать холодную воду с желатином, отставить в холодильник до застывания. Довести до кипения молоко и сироп глюкозы, добавить желатиновую массу. Вылить полученную массу в три приема на предварительно растопленные шоколад и глазурь. Слегка растопить на водяной бане нейтральную глазурь и добавить ее к основной массе, пробить полученную глазурь погружным блендером до однородности так, чтобы в ней не образовывались пузыри.
Желе манго-маракуйя:
Пюре манго – 165 г.
Пюре маракуйи – 160 г.
Пектин NH – 1 г.
Сахар – 35 г.
Нагреть оба пюре до 40° в кастрюле, и «дождем», постоянно помешивая, добавить к ним тщательно перемешанные пектин с сахаром. Довести до кипения и кипятить в течение 2 минут.
Заполнить формы Flexipan в форме маленьких сфер для декора(Сверху пирожного, на фотографии вариант с фомой “капсула”) и полусферические формы диаметром 4.5 см для сборки пирожного желе. Поместить сферы в морозилку, полусферы отставить в сторону.
Бисквит Джоконда:
Яйца – 140 г.
Сахарная пудра – 100 г.
Миндальная мука – 105 г.
Мука Т55 – 30 г.
Белки – 90 г.
Сахар – 15 г.
Масло виноградной косточки – 15 г.
В миске смешать яйца, сахарную пудру, муку и миндальную муку. Взбить белки с сахаром до устойчивых пик. Ввести белки в основную массу в несколько приемов так, чтобы масса не опала.
Ввести масло (именно масло виноградной косточки, а не сливочное масло придаст тесту пластичный характер и мягкую текстуру). Равномерно распределить по силиконовому коврику и выпекать до готовности при температуре 180°. Достать из печи, поместить на решетку до полного остывания.
Вырезать 8 дисков из бисквита диаметром 4.5 см, а также 8 узких полосок одной ширины для украшения пирожного. Поместить диски бисквита поверх желе манго-маракуйя, убрать в морозилку.
Штрейзель с орехом пекан:
Пшеничная мука – 30 г.
Сахарная пудра – 30 г.
Мука из ореха пекан – 30 г. (Сами можете сделать)
Сливочное масло – 30 г.
Соль – 1 г.
Смешать все ингредиенты в планетарном миксере с насадкой “лист” до образования крошки.
Расположить равномерно тесто по всей поверхности противня, устланного силиконовым ковриком. Выпекать при 150° в течение 15-20 минут до золотистого цвета.
Крустилант с орехом пекан:
Штрейзель пекан (рецепт выше) – 90 г.
Обжаренные орехи пекан – 135 г. (нарубить)
Хрустящая вафельная крошка(роялтин) – 90 г.
Шоколад Dulcey Valrhona – 90 г.
Масло какао – 50 г.
Сливочное масло – 45 г.
Приготовить масло нуазетт из сливочного масла, процедить через кофейный фильтр. Вылить на смешанные орехи пекан, штрейзель и вафельную крошку. Растопить шоколад и какао-масло, добавить к остальным ингредиентам.
Тщательно перемешать, раскатать между двумя листами бумаги с помощью реек по бокам на толщину 5 мм. Дать схватиться.
Вырезать диски из крустиланта диаметром 4.5 см, хранить в холодильнике.
Мусс с орехом пекан и шоколадом Dulcey Valrhona:
Сливки 35% (1) – 35 г.
Цельное молоко – 35 г.
Желтки – 45 г.
Шоколад Dulcey Valrhona – 190 г.
Паста из орехов пекан – 30 г.
Сливки 35% (2) – 145 г.
Желатин в порошке – 3 г.
Вода для замачивания желатина – 20 г.
Смешать холодную воду с желатином, отставить в холодильник до застывания. Приготовить английский крем на молоке, сливках (1) и желтках.
В горячий крем вмешать до полного растворения желатиновую массу, а затем вылить на растопленный шоколад и пасту из пекана. Смешать до однородности.
Совет: пасту из пекана можно приобрести или изготовить самому, обжарив орехи пекан при 140° в течение 10-15 минут и пробив их до получения однородной жидкой пасты в кухонном комбайне.
Взбить сливки (2) до мягких пик и ввести их в мусс в несколько приемов.
Сборка:
Орехи пекан
Декор из белого шоколада и шоколада Dulcey Valrhona
Поместить диск крустиланта 4.5 см диаметром в кольцо для пирожного диаметром 6 см. Выдавить немного мусса поверх него с помощью мешка.
Поместить вставку из желе и бисквита в кольцо.
Заполнить кольцо муссом до краев, выровнять поверхность пирожного с помощью спатулы. Поместить в морозилку до полного застывания.
Достать из колец, нагрев их в руках или с помощью газовой горелки. Покрыть глазурью, посыпать мелко порубленными орехами пекан.
Обернуть пирожное лентой бисквита снизу.
Украсить пирожное с помощью сфер желе манго-маракуйя и декора из шоколада.
