Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке - Сельское, лесное хозяйство и землепользование реферат

Главная

Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке

Пигменты мяса и их влияние на его цвет. Естественная окраска мяса. Пигмент миоглобин - хромопротеин. Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в мясе птицы. Изменения пигментов мяса при технологической обработке.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Одной из главных задач пищевой и перерабатывающей промышленности является стабильное производство продуктов высокого качества. Особую актуальность оно приобретает в наше время, когда конкурентоспособность продукции является главной целью производителей. Качество мясных продуктов непосредственно зависит не только от уровня техники и технологии, а прежде всего от свойств и состояния сырья, которое составляет до 80 % себестоимости готовой продукции.
Обеспечение мясоперерабатывающей промышленности животноводческим сырьём приобретает особенную остроту вследствие резкого сокращения поголовья скота и свиней, нестабильности их весовых кондиций, а также ухудшения качества мясного сырья, что усложняет его переработку. Рост количества мясоперерабатывающих предприятий и цехов, увеличение потребления мяса и мясных изделий ставит на первый план качество продукции.
При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.
Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.
В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России пищевые красители стали неотъемлемым ингредиентом рецептур практически всех видов мясных изделий.
Белые мышечные волокна - быстрые, предназначенные для «спринтерских» движений (например, куриные грудные мышцы) - содержат меньше миоглобина, но больше ферментов, обеспечивающих анаэробное окисление глюкозы - гликолиз. При этом в мышцах накапливается молочная кислота, что ограничивает их выносливость, поэтому для долгой работы эти волокна не подходят.
На цвет мяса влияют и содержащие атомы железа пигменты - цит о хромы . Чем лучше натренированы мышцы, тем больше требуется кислорода, тем выше содержание миоглобина и цитохромов и тем темнее их цвет. Кроме того, быстрые мышечные волокна больше нуждаются в кислороде - соответственно, в них больше капилляров, из-за чего красные мышцы выглядят еще темнее.
Мясо молодняка - светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.
Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар.
Мясо старых животных - темно-красное, причем жир - желтого цвета; чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и опыт.
Доброкачественное мясо дает прозрачный алый сок; если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся ямка быстро выравнивается. На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия - ярко-красные. Размороженное мясо выделяет мясной сок, который наряду с цитоплазмой повреждённых дефростацией клеток, в большом количестве содержит остаточную кровь в капиллярах и тонких сосудах мяса после обескровливания.
Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока): свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.
Цвет варёной колбасы должен быть таким же серо-коричневым, как у куска вареного мяса. Такой и получается домашняя колбаса без всяких добавок. Если же мы захотим добиться аппетитного светло-розового цвета домашней ветчины (копченой или соленой), колбас и прочих деликатесов, придется ввести добавку пищевой селитры - нитрата натрия . Она образует ярко-красные пигменты нитр озме тметмиоглобин , нитрозилмиоглобин и нитрозилгемохромоген , которые, присутствуя в продукте в ничтожном количестве, придают ему приятный цвет.
Фарш будет иметь розовый или красный цвет, если нитрит натрия вносится в требуемой дозе непосредственно к мясу и бледно-розовый или серый - если нитрит натрия вносится в фарш в уменьшенной дозе или после внесения жира или жирного мяса.
Это объясняется тем, что внесенный нитрит натрия разлагается и взаимодействует с пигментами и восстанавливающими веществами мяса, что, в конечном итоге, приводит к образованию нитрозмет миоглобина , который окрашивает его в красный цвет. При недостающем количестве нитрита натрия получается менее интенсивная окраска.
Предварительное внесение в фарш жира или жирного мяса создает вокруг мышечной ткани жировую оболочку, которая препятствует его проникновению и взаимодействию. Таким образом получается серый или бледно-розовый цвет.
Фарш может иметь бледно-розовый или серый цвет и при изготовлении продукта из подмороженного мяса. В этом случае проникновению и взаимодействию нитрита натрия с пигментами мяса противостоят кристаллы льда и низкая температура.
Бледно-розовый цвет с коричневыми и зелеными пятнами можно получить при изготовлении фарша из мяса и жира с признаками порчи. В этом случае продукты разложения белков, жиров и жизнедеятельности микроорганизмов окисляют ферменты мяса. В связи с этим фарш приобретает коричневый или зеленоватый цвет.
Серый или бледно-розовый цвет может возникнуть и в случае изготовления фарша с значительным количеством немясных компонентов (крахмал, мука, соя, молоко, меланж и др.).
Серый цвет может быть и при недоваренном фарше. Это обусловлено неполным химическим преобразованием нитрита натрия.
Учитывая, что в говядине содержится значительно больше метмиоглобина, фарш из говяжьего мяса всегда будет интенсивнее окрашен.
Фарш, выдержанный на свету с доступом воздуха, через некоторое время приобретает серый цвет с коричневым оттенком. Это обусловлено окислением с образованием пигментов различного цвета. Несвежие мясопродукты нетрудно распознать по серо-зеленоватому цвету и по неприятному запаху. При долгом хранении в неподходящих условиях белки мяса разлагаются, выделяя серов о дород , а он образует зеленый пигмент сульфмиоглобин .
Существует два принципиальных механизма порчи сырого красного мяса - это микробиологический рост и окисление красного оксимиоглобинового пигмента.
Когда красное мясо содержится в правильных температурных условиях, единственный и наиважнейший контролируемый параметр увеличения срока хранения продукта - уровень окисления оксимиоглобинового пигмента, его переход в коричневую окисленную форму - метмиоглобин.
Таким образом, достаточно высокое количество кислорода должно присутствовать в упаковке с мясом, для того чтобы сохранять красную пигментацию мяса на более длительный период. Высоко пигментированные сорта мяса, такие как оленина и кабанина, требуют более высокой концентрации кислорода.
2 . Исследование зависимости доли внесения нитрита натрия от содержания пигментов в м я се птицы
3. Изменения пигментов мяса при технологической обработке
Под действием тепла происходят реакции Мейларда Эти реакции названы в честь французского врача Луи Камилла Мейларда, открывшего и исследовавшего их в 1910 году. , придающие мясу цвет и несомненно приятный аромат. При нагревании до 50 0 С мясо становится непрозрачным (миозин коагулирует), это изменяет его цвет с красного на розовый. При достижении 60 0 С красный миоглобин превращается в коричневый гемихром, и мясо меняет свой цвет на серо-коричневый. Все это происходит параллельно со свертыванием белков мышечных волокон, что дает возможность определить готовность мяса по цвету соков: слабо прожаренное мясо выделяет красные соки, среднепрожаренное - розовые, хорошо прожаренное - бесцветные (гемихром не выделяется в виде соков).
Однако даже хорошо прожаренное мясо может иметь привлекательный розовый цвет. Поскольку миоглобин разрушается при более высокой температуре, чем другие белки, при очень медленном нагревании остальные белки успевают разрушиться, а их фрагменты - прореагировать друг с другом. К тому времени, как будет достигнута критическая для миоглобина температура, остается не так уж много фрагментов, с которыми он может прореагировать (этот способ используется при медленном тушении).
Еще один способ получить розовый цвет - использовать угли или открытое пламя. Приготовленное таким способом мясо имеет серо-коричневую середину и розовую корочку толщиной 5-10 мм! Эффект достигается за счет реакции миоглобина с диоксидом азота (который в дальнейшем в мясе распадается и переходит в моноксид азота) или моноксидом углерода, которые образуются в процессе горения. Эти соединения при реакции с миоглобином образуют устойчивые формы, имеющие розовый цвет.
На первом этапе жарки происходит коагуляция волокон. При повышении температуры до 50 0 С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса. Это, например, бифштекс с кровью.
На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60 0 С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, - мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.
На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70 0 С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).
Одним из технологических приемов при производстве вареных колбасных изделий является применение фосфатных препаратов как добавки, которая повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, стабилизируют величину рН мяса, цветообразование и окислительные процессы в мясопродуктах.
При производстве мясопродуктов используют натриевые и калиевые соли фосфорных кислот, в зависимости от величины рН их 1 %-ного раствора.
Кислые соли снижают влагосвязывающую способность мясного фарша, нейтральные характеризуются низкой активностью, а щелочные способствуют значительному смещению величины рН в щелочную сторону, придавая при этом продукту неприятный вкус.
В связи с этим целесообразно использовать смесь кислых, нейтральных и щелочных фосфатов, которые повышали бы и стабилизировали влагосвязывающую способность мясного фарша, не увеличивая при этом рН готового продукта выше 6,5 и не снижали его органолептических показателей.
Целесообразность использования фосфатов при производстве подтверждена многолетней практикой их использования. Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено их способностью связывать ионы двухвалентных металлов главным образом, железа, которое содержится в пигмента: мяса и крови, замедляя тем самым скорость протекания окислительных процессов.
Лучшими антиоксидантами среди фосфатов являются пиро- и триполифосфаты.
Влияние фосфатов на цветообразование колбасных изделий неоднозначно. Изменение величины рН выше значения, которое соответствует изоэлектрической точке, положительно влияет на влагоудерживающую способность, но одновременно усложняет процесс цветообразования. В то же время цвет готовых колбасных изделий и его стабильность в целом зависят от развития окислительных процессов в липидной и ферментной системах мяса.
Поскольку поли фосфаты обладают свойствами антиокислителей, их использование может способствовать стабилизации окраса готового продукта. Кислые фосфаты с одной стороны улучшают окраску колбасных изделий, а с другой -- снижают влагосвязывающую способность мясного фарша. Поэтому их используют в смеси со щелочными фосфатами.
Мясо имеет специфический цвет благодаря пигменту миоглобину, который после убоя животного может давать производные, окрашенные в различные цвета. Механизм формирования розово-красной окраски обусловлен образованием нитрозопигментов: нитрозомиоглобина и нитрозогемоглобина, устойчивых к окислению и тепловым факторам.
Нитрозомиоглобин превращается в денатурированный глобин и нитрозомиохром, который и обусловливает розово-красный цвет колбасных изделий.
При введении в фарш нитрита натрия он гидролизуется, в результате чего образуются окиси азота, которые вступают в реакцию с миоглобином, образуя нитрозопигменты.
Устойчивость окраски зависит от прочности образующихся соединений. Поэтому окраска мясопродуктов зависит как от количества вносимого нитрита, так и от наличия гемовых пигментов. Дополнительное введение пигментов крови приводит к увеличению процентного количества пигментов, вступающих в реакцию с нитритом натрия, что и определяет усиление интенсивности окраски мясопродуктов.
На формирование цвета готовой продукции непосредственное влияние оказывает количество гемовых пигментов, содержащихся в фарше.
2. Артемьева С.А., Артемьева Т.Н., Дмитрив А.И., Дарутина В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник. - М.: Колос, 2002.
3. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.:Агропромиздат, 1985. - 296 с.
4. Павлоский К.С., Пальмин В.В. Биохимия продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1975. - 214 с.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. - 367 с.
6. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1.: Белки: структура, функции, роль в питании. - Колос, 2000- 384с.
7. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - М.: Агропромиздат, 1985. - 256 с.
8. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. В.М. Горбатова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 495 с.
Система организации племенных и промышленных хозяйств. Особенность автоматизирования кормления птиц и механизации сборки яиц. Проведение исследования производства мяса бройлеров, уток, индеек и гусей. Технологические процессы производства мяса птицы. реферат [235,1 K], добавлен 15.04.2019
Темпы развития птицеводства на внутреннем рынке Казахстана. Увеличение производства охлажденного мяса птицы. Снижение объема импорта мяса птицы со стороны США, России и Украины. Производство куриного яйца. Повышение конкурентоспособности продукции. реферат [33,8 K], добавлен 18.05.2016
Порядок и этапы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых животных при отравлениях, особенности и значение. Классификация мяса в зависимости от степени токсичности, возможность его использования. Проведение судебно-ветеринарного вскрытия. контрольная работа [12,1 K], добавлен 27.04.2009
Физико-химические свойства мяса. Изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при хранении. Инфекционные болезни и ветеринарная санитария. Характеристика убойного пункта ЗАО Агрофирма "Лебедевская". курсовая работа [2,0 M], добавлен 25.06.2013
Анатомо-физиологические особенности и продуктивные качества индеек. Пищевая и биологическая ценность, диетические качества их мяса. Содержание птиц и технология их выращивания. Кормовые рационы для индюшат. Технологический процесс производства мяса. курсовая работа [1,0 M], добавлен 14.04.2015
Характеристика особенностей формирования и комплектования родительского стада. Сбор инкубационных яиц и их дезинфекция. Категории яиц, согласно ГОСТу. Технология производства и хранения яиц и мяса птицы. Основные недостатки в организации этого процесса. курсовая работа [32,0 K], добавлен 25.12.2011
Распознавание мяса путем осмотра туши и внутренних органов. Определение показателей, характеризующих видовые различия. Правила отбора проб для анализа свежести рыбы и других гидробионтов. Органолептические методы оценки качества при экспертизе мяса птиц. контрольная работа [27,2 K], добавлен 08.10.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Пигменты мяса и их превращение при технологической обработке реферат. Сельское, лесное хозяйство и землепользование.
Гост Сфу Оформление Курсовой Работы
Айн Рэнд Собрание Сочинений Скачать Торрент
Курсовая работа: Разработка чертежей двухкомнатной квартиры
Расследование Сбыта Наркотиков Совершенных Группой Лиц Диссертация
Курсовая работа по теме Экономические кризисы: причины и последствия
П Ф Лесгафт Защитил Диссертацию На Степень
Курсовая Работа На Тему Диалог Как Средство Развития Коммуникативной Компетенции У Учащихся Начальной Школы На Уроках Немецкого Языка
Сочинение По Картине Богатыри 1898
Дипломная работа по теме Правовые основы изменения условий трудового договора
Дипломная работа по теме Совершенствование бизнес-процессов с помощью применения информационных ресурсов на предприятии
Отчет По Производственной Практике Пример Образец
Контрольная работа по теме Производство ферросплавов
Эссе По Журналистике План
Курсовая Работа Тема Правонарушение
Курсовая работа: Анализ снабжения хозяйства ветеринарными товарами, порядок приобретения, учета, хранения и списа
Реферат: Конституционный суд РФ [Курсовая]
Реферат: Мусоргский - Картинки с выставки, Гном
Курсовая работа: Коммуникативные приемы обучения иностранному языку. Скачать бесплатно и без регистрации
Отчет по практике по теме Исследование характеристик измерительных процессов
Электронные Платежные Системы Курсовая
Александр Федорович Лазурский. "Концепция личности" - Психология презентация
Методы сбора и поиска информации, применяемые в современной этнологии - Краеведение и этнография контрольная работа
Функция почек. Механизм образования мочи - Медицина лекция