Pečení chleba, 1977😉
"Vesnice Ciosmy, ležící uprostřed biłgorajských lesů v Lublinsku, je jednou z mála vesnic v Polsku, kde se dodnes peče chléb doma. V rodině Tutkových, stejně jako u ostatních, je doma pečený chléb jednou ze základních složek každodenní stravy. Jeho chuť si cení všichni členové domácnosti a dávají mu přednost před chlebem kupovaným v pekárně. Každé dva týdny se pečou čtyři bochníky chleba, což pokrývá potřeby rodiny.
Ještě v prvních poválečných letech pomáhal při pečení chleba hospodář, který na žernovu v síni mlel žito na tzv. razówku, tedy hrubou, jen jednou mezi žernovými kameny bělenou mouku. Vyžadovalo to čas a velkou námahu. Z této mouky se pekl černý chléb, bochníky se tvarovaly v hliněných mísách a po vyjmutí se na dřevěné lopatě vsouvaly do útrob pece.
Někdy se pro zlepšení vůně a chuti chleba pod bochníky podkládaly listy křenu nebo zelí. Asi 30 let používá hospodyně k pečení chleba žitnou pytlovou mouku umletou ve mlýně nebo mouku kupovanou v místním obchodě.
To způsobilo určité změny ve způsobu pečení. Bochníky se nyní tvarují v lehce sádlem vymazaných plechových formách a chléb se peče s malým přídavkem droždí. Pouze placky pro děti, zvané podpłomyki, se někdy pečou a tvarují starým způsobem na lopatě. Z pšeničné mouky se chléb peče jen před většími svátky.
Na svatby se ještě pečou tradiční ozdobné korovaje, které starostky darují nevěstě. V současnosti je stále častěji nahrazují dorty objednávané v maloměstských pekárnách. Při pečení chleba se dodnes používá mnoho starého náčiní a nádobí:
dřevěná díže na zadělávání těsta, dlabaná necka, loubková bedna na mouku, síto z koňských žíní, dřevěná lopata na vkládání bochníků do pece a pohrabáč, zvaný též ožeh, na vyhrabávání popela z chlebové pece. Některé z těchto nástrojů měly dříve také obřadní a magické funkce. Na díži se při čepení posazovala nevěsta, aby se jí v manželství dobře dařilo.
Chlebové lopaty se vynášely na pole během krupobití ve víře, že to zabrání dalším srážkám a zničení úrody. Na jedno pečení se spotřebuje 5 „garcy“, což je asi 10 kg prosáté a očištěné mouky. Faktorem, který způsobuje kynutí a kyprost chlebového těsta, je kvásek získaný ze zkyslého starého těsta, které zbylo v díži z předchozího pečení.
Z tohoto důvodu hospodyně díži nikdy nemyje, protože by v ní chléb později nechtěl vykynout, ale pouze ji škrábe lžící a na dně nechává trochu těsta. Od doby, kdy se používá kupovaná pytlová mouka, se do kvásku přidává trochu droždí rozmíchaného s vodou, aby těsto lépe kynulo.
Po přípravě rozkvasu z mouky, vody a droždí se směs zamíchá dřevěnou vařečkou a přikrytá díže se odstaví na teplé místo u pece.
Každou volnou chvíli v přestávkách při pečení chleba hospodyně pečlivě využívá na každodenní hospodářské činnosti a práci při domácí výrobě kartáčů z koňských žíní, což představuje další příjem rodiny.
Druhý den ráno, když rozkvas začíná lehce kvasit, se přidá zbytek mouky, sůl a těsto se důkladně prohněte rukama a nechá se ještě několik hodin kynout.
Ke konci kynutí těsta hospodyně připravuje pec na pečení. Vnitřek chlebové pece se vyhřeje pálením dřevěných polen a poté se pohrabáčem důkladně vyhrabe popel a nespálené zbytky pod plotnu kuchyně. Teplota pece se reguluje posouváním nebo zavíráním šoupátka.
Někdy, když těsto kyne příliš intenzivně, je třeba dávat pozor, aby nepřekypělo, a někdy ho tlačit rukama zpět do díže. Ještě před vyhasnutím
ohně v chlebové peci hospodyně peče pro děti podpłomyki, které tvaruje přímo na lopatě. Mezitím u pece rozehřáté formy na chléb se uvnitř potřou kouskem slaniny, aby se těsto nelepilo na plech.
Bochníky chleba položené na dno vyhřáté pece se pečou asi hodinu a půl.
Díže se důkladně vyškrabe lžící. Trocha těsta se nechá na dně, čímž se vytvoří kvásek nezbytný pro další pečení.
Po upečení se bochníky vyjmuté z forem a položené na lavici potřou na povrchu slaninou, aby kůrka pěkně leskla, a pečlivě se přikryjí, aby chladly pomalu, jinak by chléb mohl popraskat. Chléb se skladuje ve spíži vedle ostatních potravin. Jeden bochník obvykle zůstává ve světnici, kde si ho každý z domácích či hostů může vzít, kolik chce.
V dobách, kdy v předjaří často pro všechny nestačil, byl chléb obklopen všeobecnou úctou a stal se jedním ze symbolů pohostinnosti a dostatku. Dodnes živá tradice velí slavnostně ho předávat hospodáři během dožínek. Bochníkem chleba vítají rodiče novomanžele vracející se domů ze svatby. Mluví o tom archaická svatební píseň, která se v Ciosmech dodnes zpívá.
My stojíme pod nebem, my stojíme pod nebem, vyjděte k nám s chlebem, vyneste nám chleby dva, vyneste nám chleby dva, ať se oba dobře mají."