Пассеровка

❓Итак, что это такое –пассеровка?

🔸Пассеровка – это французский кулинарный прием, промежуточная тепловая обработка, необходимая для размягчения овощей и кореньев, которая происходит в большом количестве жира и на среднем огне. 

❓Чем отличается от жарки? 

🔸Вот на этот вопрос не может ответить ни один ПТУшник (все валились, когда я принимал экзамены в одном колледже в Москве). А все банально и просто. Пассеровка всегда происходит на среднем или медленном огне, в то время как жарка происходит ваще на высоком, а потом «доходит» продукт на среднем. И всегда в большом количестве жира, то есть масла. 

❓Зачем же масло тут?

🔸Тоже все просто. Как многие помнят из курса химии, есть жирорастворимые вещества, а есть водорастворимые. Самый банальный пример – каротин, провитамин витамина А. Который очень легко окрасит масло (особенно если нагреть) и никогда не окрасит воду (ну или очень слабо). Сюда же мы относим и эфирные масла и еще внушительный ряд микроэлементов, которые влияют на вкус блюда.

❓Какое масло брать?

🔸О, этот вопрос тянет на отдельный большой пост. Но я беру или подсолнечное, или смесь оливкового и подсолнечного. Но его должно быть много. Примерно 20% от объема овощей. Я наливаю его по мере необходимости. В несколько заходов. Кстати, может в следующий раз об этом поговорим?

❓Как делать это правильно?

🔸Овощи должны быть нарезаны одинаково. Иначе что-то сгорит, а что-то еще будет твердым. Идеальная пассеровка, когда все овощи мягкие одновременно. Но это не так критично, если мы потом их будем проваривать, ну, например, для супа. Поэтому на извечный поварской вопрос: «Что первое морковь или лук?», есть вполне научный ответ: «Морковь, так как она жёстче».

❓Что-то много масла получилось, что делать?

🔸Скидываем готовую пассеровку на сито, а потом в суп/соус. Но помним, что в масле весь цимес. 

❓Что еще?

🔶Есть еще одна маленькая хитрость, которая тоже имеет научное обоснование. Но не буду сильно грузить, просто скажу: пассеровку, через минутки 3 как закинуты все овощи, стоит посолить немного. Соль достанет все соки и вкус. И подсоленная пассеровка имеет меньше вероятности сгореть.