Пасхальные куличи

Кулич «Заварной»

Заранее замочить большую горсть сухофруктов в коньяке или роме

Ингредиенты для теста:

Заварная опара:

• 200 гр муки в/с
• Молоко 3,2% 320 гр
• Дрожжи свежие 25 гр

Тесто (Все в граммах):

• Мука в/с 320
• Соль 10
• Caxap 170
• Желток яичный 290
• Масло сливочное 82.5% 160
• Ваниль, кардамон

Как делать опару:

Нагреть 25 гр. молока до температуры 30-32°С и развести в них дрожжи. Остальное молоко 300 гр. довести в сотейнике до кипения. В чашу с мукой влить горячее молоко при непрерывном помешивании, пока не получится заваренная мучная масса. Завернуть заваренную массу в пищевую пленку и остудить до 30-32°С. В остывшую массу влить дрожжи, разведенные в молоке. Выложить опару в чашу, накрыть пищевой пленкой и оставить на брожение при температуре 25-27°С на 1,5 часа.

Тесто:

Желток должен быть холодным. Сахар и желток взбить венчиком до максимального растворения сахара. В чашу поместить опару, муку, соль, сахар с желтком и насадкой крюк на миксере или руками вымесить до хорошего объединения ингредиентов, при котором тесто начнет собираться на крюк или формироваться руками масса и станет более однородным (осторожно, не вымешивать долго!). Затем добавить размягченное сливочное масло (15-16°С), ваниль, кардамон и можно добавить замоченные ранее сухофрукты и вымесить тесто. Готовое тесто поставить для брожения на 1,5-2 часа при температуре 25-27°С, пока тесто не увеличится в 2-2,5 раза. Подошедшее тесто разделить на заготовки и поместить в формы. Отправить подниматься в теплое место ( грелка, рядом с батареей) при температуре 26-28°С на 1,5 часа до увеличения обьема заготовок в 2-2,5 раза .

Разогреть духовку с режимом конвекция до 200°С, поставить заготовки. Снизить до температуры 180°С и выпекать куличи 25-30 минут или в зависимости от вида вашей духовки может быть дольше. Проверить, протыкая шпажкой. Она должна быть сухая.

Кулич «Царский»

Ингредиенты. Все в граммах

• Вяленая клюква или вишня
• Ром или коньяк
• Цукаты апельсина

За 24 часа до замеса кулича приготовить сухофрукты. Залить горячей водой, выдержать 10 минут, промыть и откинуть на сито, просушить на салфетке и залить ромом, коньяком или апельсиновом соком и убрать до использования в холодильную камеру.

Опара:

• Мука в/с 320
• Сливки 10% 160
• Дрожжи свежие прессованные 25

Тесто:

• Мука в/с 320
• Соль 10
• Сахар 110
• Желток яичный 160
• Сливки 10% 250
• Масло сливочное 82,5% 110

Приготовление опары:

Нагреть сливки до температуры 30-32°С и развести в них дрожжи. В чашу миксера высыпать муку, вылить сливки с дрожжами и вымешать густую опару до хорошего объединения. Можно делать на средней скорости миксером. Скатать в шар, надрезать крест на крест, выложить опару в чашу, накрыть пищевой пленкой и оставить на брожение при температуре 25-27°С на 2 часа.

Желток и сливки для замеса теста должны быть холодными. Сахар и желток взбить венчиком до максимального растворения сахара! В чашу поместить опару (разорвав руками на кусочки), муку, соль, сливки и начать перемешивать. Как только ингредиенты перемешались до более однородного состояния, добавить сахар с желтком и продолжить вымешивать до однородной структуры, при которой масса начинает собиратья в один ком и слегка отходить от края дежи. В этот момент температу- ра теста не должна превышать 22°С. Далее добавить сливочное масло (температура 10-13°С), нарезанное тонкими слайсами. После того, как масло полностью вмешалось, добавить вяленую клюкву, вишню, цукаты апельсина и перемешать до объединения с тестом. Готовое тесто поставить для брожения на 2 часа при температуре 25-27°С. За это время сделать одну обминку через 1 час после постановки. Подошедшее тесто разделить на части и поместить в формы. Оставить подниматься в тепле на 2 часа до увеличения обьема в 2-2,5 раза. Разогреть духовку с режимом конвекция до 200°С, поставить куличи и снизить температуру до 180°С и выпекать куличи 25-30 минут.

Готовность кулича определять можно проткнув деревянной шпажкой. Она будет сухая. Готовые куличи поставить лучше на решетку до полного остывания при комнатной температуре, накрыв полотенцем.

Приятного аппетита 😋