Сыр "Пармезан"

Для чего в магазинном пармезане стоят цифры и что это значит? Как выбрать лучший из худших?

Данная статья будет полезна тем, кто об этом ничего не знает, но хочет выбрать что-то достойное на полках магазинов и приготовить вкуснейшие блюда по рецептам или приготовить прекрасную закуску к вину.

И так, давайте разбираться!

Пармиджано (фр. parmesan, оригинальное название пармиджано-реджано, итал. Parmigiano Reggiano, то есть «пармский-реджийский») — итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания, отмеченный знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — наименование, защищённое по происхождению). Текстура ломкая, сыр с неровным срезом, крошится при нарезании. Вкус нежный, с пикантным послевкусием. В выдержанном сыре обязательно наличие кристалликов лактата кальция. Не пугайтесь неведомого "лактата кальция", он образуется из кальция и молочной кислоты, которые вступают в реакцию, в результате которой образуется соль молочной кислоты. Это характерно для выдержанных сыров, не только пармезана.

Пармезан употребляется как самостоятельное блюдо или используется в виде добавок к пасте, пицце, супам и салатам, его также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье пармезан часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджонель-Эмилии. Распространённое в мире слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия.

Законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «Пармиджано-Реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона. Однако существует множество сыров-имитаций российского, украинского, белорусского, литовского, китайского, американского и австралийского производства (наверняка их не делают только ленивые).

Имеет также названия «король сыров» и «практически идеальная еда».

Немного о технологии производства: сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом, чем старше продукт, тем ярче глубокий аромат ноток лесного ореха.

В зависимости от срока выдержки классифицируются три вида пармезана: свежий, старый и очень старый. Свежий выдерживается от 12 до 18 месяцев, старый — от 18 до 24 месяцев, очень старый — от 24 до 36 месяцев.

Высокая цена обусловлена тем, что на создание одной головки сыра весом примерно 40кг, требуется 550л молока.

Можно отметить главное из текста выше:

• настоящего пармезана, произведенного за пределами итальянских провинций Пармы и Реджонель-Эмилии, не существует.

Это в свою очередь не дань каким-то предпочтениям и особому пафосу вокруг места производства, нет. Это ГАРАНТИЯ того, что, купив его, вы получите продукт должной консистенции и с ароматом, который присущ пармезану соответствующего возраста.

• Сыр созревает от 12 месяцев.

Свежий сыр, созревающий свыше 12 месяцев, уже может называться пармезаном, иными словами - технология производства, не предусматривает иные варианты созреваний в сторону уменьшения положенного срока. К слову, такой сыр легко нарезать. Наверное, это главное, что можно отметить.

Кстати, самое интересное, что в Италии на полках местных магазинов пармезана младше 36 или вообще какого-то выбора по созреванию я лично не видел! И уверен, что сами они употребляют как раз таки очень старый пармезан.

"Пармезан" на полках магазинов, что это такое?

В российских магазинах из-за контрсанкций можно увидеть только аналоги. Так, например, с моей точки зрения, наиболее близкий к оригинальному пармезану из аналогов это сыр литовской марки Dziugas "пармезан Джюгас".

Обратите внимание, в названии два слова. Согласно правилам ЕС производителям дозволяется использовать слово «пармезан» в наименовании своего продукта, но именно таким образом. Так покупатель понимает, что это другой сыр. У выдержанного сыра Джюгас вкус очень насыщенный, терпковатый и пикантный (даже островатый); приятный пряный аромат.

На этикетке сыра Джюгас (так его обычно называют) уже появляются не понятные циферки "2, 3, 6, 12" и так далее. Так как в первую очередь это не пармезан, то тут допускаются отступления от технологии, и эти цифры означают время созревания в месяцах.

Все остальные производители, ассортимент которых мы можем видеть на полках наших магазинов, как по мне, не далеко ушли от сыра "Российский сыр", имеют чуть тверже структуру с достаточно тусклым вкусом, о всяких нотках послевкусия и слова сказать не могу 😐

И так, наш ассортимент делится на две категории:

• Первая категория, это те производители, которые не стесняются продавать нам под именем "Пармезан" сыры младше 12 месяцев. Но они достаточно честны с нами, и прямо говорят, что это не пармезан, указывая срок созревания сыра меньше нормы.
• Вторая категория, те, кто не пишут на упаковке срок созревания. Тут делайте выводы сами, либо:

1. Обманывает нас, наживаясь на неосведомленности. А нажива это потому, что они могут сделать сыр как надо, но предпочитают продать неготовый продукт под известным именем.
2. Те, кто не знает, что это такое, и просто продают свой продукт.
3. Считает нас невеждами, и не видит смысла указывать эту информацию, всё равно "схавают".

Лично я не верю в существование второй категории, дураки бизнес не строят и придерживаюсь мнения, что меня пытаются обмануть средь бела дня или считают невеждой 😈

Подводя итоги

Настоящего пармезана официально в России нет.

Беря аналог, убедитесь, что он подходит вашим целям:

1.     Младше 12 мес. годится разве что на бутерброд или сэндвич.

2.    От 12 до 18 сыр, который вы уже можете использовать в блюдах.

3.    От 18 до 36 идеальный вариант, применим для всего и особенно хорош как закуска к вину.

Я убежден, что спрос рождает предложение. Не создавайте спрос на некачественные продукты, проявите любовь к себе в первую очередь и выбирайте настоящее!