Овощи конфи в красном пальмовом масле
Зеленый лук, белая и зеленая часть отдельно — 200 г
Большие красных луковицы — 2 шт
Большие белых луковицы — 2 шт
Лук-шалот, большие луковицы — 8 шт
Чеснок — 4 большие головки
Порей — 1 стебель
Фенхель с зеленью 4 бульбы
Донышки артишоков свежие очищенные — 10 шт
Стебель сельдерея без листьев — 4 шт
Стрелки чеснока или джусая —
Черемша со стеблями — 1 пучок
Стебли от пучка петрушки, связанные в в букет
Тимьян свежий — 10-15 веточек
Шалфей свежий 2-3 ветки
Сухой лавровый лист — 8 шт
Цедра половины лимона широкими полосками, срезанная ножом-экономкой без альбедо
Имбирь очищенный, нарезанный соломкой — 60 г
Перец черный горошком — 1 ст. л.
Соль — по вкусу
Красное пальмовое масло — 500 г, растопить
Растительное нейтральное масло — по необходимости
- Лук репчатый и шалот очистить, срезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль
- Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона
- Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2—3 см
- Фенхель разрезать на четверти вдоль
- Головки чеснока разрезать по экватору
- Сельдерей нарезать брусочками по 10 см
- Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемещать, дать полежать 15 мин.
- Вылить поверх овощей растопленное пальмовое масло.
- Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.
- Выложить петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь в казан
- Поставить в духовку и готовить до полной мягкости при 90 градусах примерно около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.
- Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь
- Вынуть из духовки, остудить
- Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян и шалфей и цедру
- Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.
- Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.
Винегрет для овощей конфи:
Сок половины лимона
Сахар-сырец пальмовый — ½ ч. л.
Масло от овощей-конфи — 100 г
Сок имбиря — 10 г
Зеленый лук — 10 г
Соевый соус — 10 г
Соль — по вкусу
- Лук мелко нашинковать
- Масло разогреть до 60 градусов
- Смешать сахар и все жидкие ингредиенты, взбить венчиком до однородности и растворения сахара
- Добавить лук. Досолить, если необходимо