Откуда берутся тыквенные семечки

Для доколумбовой Америки тыква была одним из столпов диеты, её одомашнили первой, около 10 тысяч лет назад. Причем одомашнивание шло с риском для жизни. Предки тыквы, травянистые лианы, имели плоды размером с кулак, которые содержали в себе заметное количество самых разнообразных биологически активных веществ, в том числе, кукурбитацинов, веществ, которые обеспечивают горечь огурцов и прочих бахчевых, в том числе, некоторых тыкв. Отбор происходил благодаря тому, что охотники-собиратели научились выбирать плоды, в которых содержание токсинов было минимально. Отравиться представителями тыквенных можно и сегодня, если постараться, ведь имеется немало ядовитых видов. Постараться — потому что кукурбитацины весьма горьки и часто вызывают рвотный эффект, и ядовитые соединения имеют несколько меньший шанс поразить организм. Но тем не менее, всем знакомая тыква прошла непростой путь до того, чтобы раз в году встать на подоконник со свечкой внутри. В наши дни ее популярность сомнительна. С одной стороны, тыквы вкусны. С другой — вовсе не каждая. С третьей стороны готовить их просто лень, ведь холодильник полон.

Но для повара тыква — универсальный овощ. Или фрукт. В ней съедобно почти все: молодые листья можно тушить, как шпинат, и квасить, как капусту, цветы — жарить на гриле или во фритюре, стебли готовить как спаржу, ну а плоды дают прекрасную мякоть, которую даже неискушенный кулинар приготовит десятком способов: замаринует ломтиками, запечет целиком, сделает суп или даже тыквенную халву. У сортов «кабоча» или «хоккайдо», и еще у доброго десятка, кожура мягкая и не требует очистки. Кожуру других тыкв тоже можно есть, просто готовить ее нужно сильно дольше. Ну а семечки в белой деревянистой оболочке не грыз только ленивый.

Оказывается, индустрия тыквенных семечек в денежном выражении заметно превосходит оборот по продаже мякоти тыквы. Такой банальный, казалось бы, побочный продукт, как семечки, стоит очень дорого на магазинной полке именно потому, что является основным в промышленном выращивании тыквы: с тонны собранных плодов можно собрать не более 65 килограмм семян, а ведь их еще предстоит просушить — а иногда обжарить — и упаковать, а уже потом грызть.

Плотная кожура семян всегда досаждала и огородникам, и едокам. Но до середины тридцатых XX века, когда в австрийской провинции Штирия впервые были обнаружены мутантные экземпляры тыквы с семенами без оболочки, никто и не задумывался об альтернативе. В 1947 году вывели устойчивый сорт с голыми семечками, то есть с тонкой пергаментной пленкой вместо деревянистой шелухи. Семена штирийской тыквы — темно-зеленые, покрытые хлорофиллсодержащим слоем. 

Несмотря на то, что тыкву в Австрии выращивали еще с XVII века, появление сорта с семенами без оболочки стало прорывом — тыква стала не просто овощем, а в первую очередь, масличным растением. Семена обжаривают при 110ºС в течение часа, а затем они поступают в пресс. Масло тыквенных семечек густое, темное, имеет сильный вкус и интересные оптические свойства. Его цвет варьируется от темно-зеленого до красноватого в зависимости от толщины слоя, если смотреть, например, бутылку на свет. В толстом слое масло красноватое, а тонкие пленки выражено ярко-зеленые. Это называется «дихроматизм». И тыквенное масло — одно из веществ, в которых это явление очень ярко выражено.

В принципе, все тыквы содержат масло в семенах, но именно штирийская тыква и ее сорта-наследники, которые сейчас выращиваются во всем мире, отличаются ярким цветом, вкусом и ароматом. В целом, это одно из самых интересных кулинарных масел. Масло, выжатое из других сортов, не отличается столь высокими достоинствами.

В большинстве случаев при выращивании тыквы для получения семечек сама тыква производителей не интересует. Ее переработка и продажа — довольно хлопотное дело. Тыкву собирают специальными машинами, которые отделяют семена прямо в поле, а мякоть разбрасывают для компостирования в перегной. То есть тыквенные семечки есть, а тыквы нет.

Это характерное отношение к тыкве. Знаменитый американский тыквенный пирог спокойно может не содержать в себе тыквы вообще. Загущение начинки этого пирога осуществляется благодаря образованию плотного крема из сгущенки и яиц, а наполнителем может быть любое пюре, к примеру, из батата, фасоли или из яблока. Специи и сахар маскируют исходный вкус овоща. Так что может выйти, что тыквенный пирог есть, а тыквы в нем нет.

А вот в известный уже много лет и ставший скандально знаменитым буквально на днях кофейный напиток пампкин спайс латте, созданный Starbucks в 2003 году, тыквы изначально не содержал по определению. Компания обновляла сезонное меню, и знакомый вкус специй тыквенного пирога оказался очень привлекательным для потребителей. После многочисленных проб, поиска идеальной пропорции тыквенного пюре в напитке, был выбран рецепт совсем без тыквы. Это был всего-навсего латте с добавлением смеси специй для тыквенного пирога: молотая корица, мускатный орех, имбирь, гвоздика, иногда душистый перец. В 2015 году Starbucks пересмотрел рецептуру, введя в напиток настоящий тыквенный сироп. Но действие это довольно символическое, ведь тыква присутствует в мизерном количестве, а вкус ее по сравнению со смесью кофе, специй, сахара и молока выражен весьма призрачно. Вот так, тыквенный латте есть, тыквы там не видать, но она есть, точно есть!