От шеф-повара парфюмерам.

Приветствую всех!
Этот пост родился в результате коллаборации двух каналов "Атласа Любопытного человека" и "Другой Парфюмерии".
Какое-то время мы с Анной собирали ваши вопросы - и теперь наконец-то можем на них ответить.

Впереди моя половина. Отвечаю на вопросы из "парфюмерного" зала.

Какие у вас любимые запахи?
Нет таких. Точнее я очень сильно разделяю, то что могу "носить" каждый день (если мы говорим о парфюме), с тем что мне просто нравится слушать и тем, что я хотел бы слышать вокруг себя каждый день.
Долгое время любимым ароматом был Chrome от Azaro - ведь на работе ничего нельзя использовать, а в выходные вообще не хотелось думать ни о чем) Плюс полностью устраивало как "работал" на мне этот аромат.

Сейчас в "повседневной" коллекции пару десятков ароматов. Сложно выделить что-то определенное. Абсолютно все под настроение. Иногда хочется Tea&Rock'n'Roll от Voyages Imaginaires, иногда Bergamotto или Mandarino от Laboratorio olfattivo.
А порой хочется на себе Forêt du Nord от Reflexion или Eau de Parfum (Aedes de Venustas).

Очень нравится просто посидеть над открытым флаконом Nigredo и Greem Madness от Анны)

Но вот дома, например, всегда пахнет одинаково и редко что-то меняется. Последние полгода это Citrus Nobilis от Zenology. Следующий домашний аромат точно будет "табачный", от них же))

Какое было самое странное и необычное сочетание продуктов с которыми вы работали?
Много чего такого. Очень много. По сути, любая авторская кухня это эксперименты над собой и гостем. Шеф-повар, это тот кто может убрать "стопор" из головы и пробовать что угодно.

А увидев что-то интересное способный донести это до гостя в более приземленном варианте.

Из того что сразу же приходит в голову - таволга-арбуз-томат-малина. Очень удивило это сочетание. Пыльное, солнечное, немного книжное и при всем при этом очень зеленое.

Запах-вкус, с которым у большинства людей сложности, по вашему опыту.
Люди плохо переносят ферментированную еду. Я имею в виду ферментированный белок, типа мяса сухого вызревания, что-то типа гарумов и рыбных амино-соусов.

Да и в принципе продукты распада под воздействием протеазы.
Сложные, для большинства из нас, эти ароматы, зачастую на грани приятного. Ну или у нас (у поваров) плохо с чувством меры))

Расскажите, про удачу которой вы гордитесь.
Я вот вообще не фартовый, если мы об азартных играх (шучу)).
Если говорить про профессиональную деятельность, то не знаю. Все что получалось - зачастую тяжелый труд в какую-то определенную сторону.
Что самое смешное обычно результат вообще не такой, каким ты его планировал.

Так что все результаты это, наверное, профессиональная въедливость помноженная на усидчивость.

Какой ваш принцип в составлении лучших сочетаний вкусов.
Бесконечное количество микродегустаций.

Каждый день ты должен пробовать что-то новое для себя. Хотя бы один продукт или же сочетание. Это может быть что угодно. Новая зелень, дикорос, фрукт, овощ, какой-то ингредиент. Специи. Гастрономические продукты.

Просто пробуешь и думаешь куда это лучше применить.

И в какой-то момент ты сам начинаешь генерировать в своей голове удачные сочетания.
Например, четыре года назад у меня получалось 2-3 блюда из 10 идей в голове. Сейчас около 8.

Почему вы выбираете комбинировать естественные вкусы продуктов в не брать, условно говоря, ароматизатор "манго"?
Очень сильно влияет статус заведений и профессиональная этика.
В хорошем месте тебе стыдно делать что-то из ароматизаторов, если ты можешь воссоздать это самостоятельно. Все эти "профессиональные хитрости" типа ароматизаторов и усилителей вкуса - очень сильно расслабляют профессионала. Тебе больше нет необходимости думать и развиваться.

Профессиональный повар, это человек который берет хороший продукт и делает его еще лучше. Интереснее. Может рассказать какую-то идею и историю. Дать что-то сверх того что "заказал" человек.

Но это не означает, что я считаю "ароматизаторы" чем-то плохим. Нет. Я думаю всему есть свое место.

Например, что если мы говорим о фастфуде? Ведь человек заказал "килокалории с приемлемым вкусом", своеобразное топливо для своего организма. И желательно подешевле и повкуснее.
Или что насчет диетического питания? Нельзя тебе сладкое, а тут выпил/съел чего-то ароматного с подсластителем и жизнь сразу легче.

Так что, если в двух словах - ограничения над собой всегда работают катализатором твоего развития.
Например если ты не можешь использовать свежий манго на своей кухне (ограничен концепцией ресторана на использование только локального продукта, например), а ароматизатор брать не этично, то ты начинаешь разбираться.

Что такое манго? Почему человек ощущает манго как манго? А что будет если я воссоздам текстуру мангового пюре и постараюсь дать "подсказки" обонянию в виде фруктовых и хвойных нот одновременно?
Так и получается, что однажды у тебя возникает "манго-без манго" из запеченной тыквы, томленного яблока и можжевелового масла.

А что насчет банана, кокоса, мангостина, личи, шоколада, ванили и всего остального? Ведь любой продукт для нашего восприятия как картина. Тебе не обязательно рисовать один в один, что бы гость узнал, удивился и получил свой заряд эмоций.

Дошел бы я до чего-то подобного, если бы я себя не ограничивал? Думаю нет.

Как люди воспринимают такие сложные и не очень интенсивные (если сравнивать с ароматизатором мороженого) вкусы?
Чем больше ты работаешь над одним и тем же продуктом, тем больше нюансов ты подмечаешь. После 6-ти лет работы с только локальным продуктом, начинаешь отмечать сезонные изменения в самом обычном. Начинаешь разбираться в сортах, сроках сборки и времени проведенном на складах. И том как это всё влияет на вкус и аромат продукта.

Но будем честны - сколько гостей имеют такой же опыт? И есть ли смысл в чем-то беспредельно тонком (даже для профессионала) если гость этого не увидит?

Думаю, что каждый шеф хотел бы готовить именно для тех 20-ти процентов гостей, кто приходит не столько за килокалориям, сколько за эмоциями.
Однако этих гостей - меньшинство. Но я считаю, что каждого человека можно заинтересовать. Но это работает только в формате face-to-face. Вот и появляются всякие сет-меню, шеф-тейблы где гость получает сервис с комментариями от шеф-повара что он готовил и почему именно так.

Так и работаем))