От мыщц до мяса

Я много раз писал, что при выборе мяса нужно помнить, что оно когда-то было мышцей животного. Для многих это не очень приятная мысль, и задумываться об этом не хочется. Казалось бы, забили животное и вот оно мясо. На самом же деле превращение мышцы в мясо – удивительно сложный процесс. От того, как он проходит, зависит результат, причем начинается он, как ни удивительно, когда животное еще живо.

Хотя в состав мяса входит и жир, и соединительная ткань, главным его компонентом являются мышечные клетки. Пока животное живо, в них идет огромное количество биохимических процессов. Кровь разносит по телу кислород и питательные вещества, которые попадают в клетки и преобразуются, например, в механическую энергию за счет сокращения мышц.

Эти клетки не умирают моментально после забоя животного. Даже если по всем меркам оно уже мертво, биохимические процессы в его клетках продолжаются, ведь у них все еще есть запас питательных веществ и ферментов-катализаторов. Так что причин, по которым клетка должна резко перестать работать, в общем-то нет. Правда, остановка сердца животного кое-что для клетки все же поменяла. Если сердце больше не качает кровь, клеткам не поступают свежие порции питательных веществ и кислорода. Но процессы-то в клетке продолжают идти, клетка пытается поддерживать свое состояние, гомеостаз! Поэтому она будут постепенно расходовать запасы энергии, которые в ней хранились в виде некоторых веществ. Главный источник энергии в клетке – вещество под названием аденозинтрифосфат (АТФ). Обычно его запаса хватает буквально на секунду мышечного сокращения, после чего клетка быстренько делает себе дополнительный АТФ из другого «быстрого» источника энергии – креатинфосфата. Но и его хватает только на пару секунд, поэтому клетке все время приходится создавать новый АТФ.

Как мы помним, есть два основных механизма производства энергии клеткой – аэробный и анаэробный. Первый требует постоянного притока кислорода, который пропадает после остановки сердца. Поэтому клетки еще некоторое время будут расходовать энергию при помощи анаэробных процессов. Самый известный из них – разложение гликогена, запасенного в мышечных клетках. В отсутствие кислорода гликоген разлагается на АТФ и соль молочной кислоты (лактат). Да-да, той самой, которая образуется в мышцах во время серьезной физической нагрузки и вызывает жжение, быстро проходящее после прекращения нагрузки. Ее не стоит путать с болью, которая бывает на следующий день после тренировки. Там молочная кислота ни при чем, чтобы не говорили накачанные ребята в спортзале.

Из-за разложения гликогена среда в клетке становится все более кислой (ее pH уменьшается), что вызывает у клетки кучу проблем. Некоторые ферменты, которые в ней были, теряют свою структуру и перестают работать, а другие, наоборот, начинают трудиться из последних сил. В каком-то смысле это и есть смерть мышечной клетки, но мясом мышца становится позже.

Rigor mortis

Слышали ли вы когда-нибудь термин «Парная говядина»? На рынках продавцы его используют, подразумевая, что она «самая свежая и поэтому самая вкусная, самая мягкая и самая лучшая». Вранье! Есть мясо вскоре после забоя животного – идея плохая. В течение часа-двух оно и правда будет мягким, потому что мышцы расслаблены, но вкус будет не очень. А уже через несколько часов (редко до какого рынка мясо доберется быстрее) произойдет процесс, который называют rigor mortis. Я специально использую латинский термин, потому что его общепринятый русский перевод («трупное окоченение») не самый аппетитный. Но, разумеется, именно оно и происходит.

Два главных мышечных белка: актин и миозин – это своего рода волокна, которые двигаются друг относительно друга при сокращении мышцы животного. Когда мышца сокращается, фрагменты миозина («головки») цепляются за актин и меняют свою структуру, получив сигнал к сокращению. Миозиновое волокно как бы «подтягивается» на актине, и мышца сокращается. Разумеется, это сильное упрощение. Половина моей кандидатской диссертации была посвящена тому, что происходит с маленьким фрагментом миозина во время мышечного сокращения, так что пытаться тут описать весь процесс целиком я не буду.

Как только мышца сократилась, головка миозина отваливается от актина, чтобы зацепиться за него в новом месте и, повторив цикл, подтянуться еще дальше. Но чтобы цикл перезапустился, нужен как раз тот самый АТФ, источник энергии, которого в клетке становится все меньше и меньше. Когда он заканчивается, все волокна миозина оказываются крепко сцепленными с актином, поэтому растянуть такую мышцу не получится, она очень жесткая. А если такой процесс произойдет в мышцах-антагонистах, которые управляют подвижностью в разных направлениях (например, бицепс и трицепс), все тело будет зафиксировано в конкретной позе, в которой и произошло окоченение. Именно поэтому туши животных после забоя обычно стараются подвесить. Гравитация растянет мышцы и им будет сложнее сильно сократиться в момент окоченения.

Сам процесс окоченения происходит где-то через 2-3 часа после забоя коровы и где-то через час, а то и меньше после забоя свиньи, барана или птицы. Так как путь мяса от скотобойни до нашего стола занимается гораздо больше времени, рассказы о парной говядине почти всегда полная ерунда. Если попытаться приготовить мышцу, вошедшую в фазу rigor mortis, то никакие кулинарные ухищрения не помогут вам сделать мясо мягким.

Жестким мясо быть перестанет, когда пройдет окоченение, то есть как минимум через несколько дней. А лучше подождать еще дольше. Чем животное крупнее и старше, тем больше нужно времени, чтобы мясо опять стало съедобным.

В это время в мясе происходит много чего интересного. Понижение pH в клетке при окоченении нарушает тонкий баланс химических процессов, из-за чего ферменты, умеющие разрушать белки (их еще называют протеазами), выходят из-под контроля и начинают резать на части любой белок, попавшийся под руку. То же самое происходит и с мышечными волокнами, которые потеряли способность к растяжению во время окоченения. Протеазы режут их на части, отчего мясо становится мягче. Как обычно, скорость этого процесса зависит от температуры. Но мы же не хотим, чтобы наше мясо начали есть какие-нибудь микробы! Поэтому его стараются хранить при достаточно низкой температуре (порядка пяти градусов), при которой полноценное размягчение говядины может занять две-три недели!

Уже понятно, что превращение мышц в мясо – очень сложный процесс, в котором много чего может пойти не так. Например, мясники давно знают, что забивать животное нужно максимально гуманно, так как любой стресс: голод, холод, долгая транспортировка или просто страх – негативно сказывается на качестве мяса. Из-за длительного стресса запасы энергии в клетках истощаются еще при жизни животного и pH в клетках не успевает упасть до нужного уровня. Получившееся сухое и темное мясо (в англоязычной литература его называют "dark-cutting meat") портится гораздо быстрее и на вкус так себе. Если же животное испытало резкий стресс прямо перед забоем, в кровь выбрасывается адреналин. Он резко снижает энергетические резервы клетки и, соответственно, приводит к слишком быстрому падению pH, из-за чего белки денатурируются. Мясо получится бледным, рыхлым и плохо удерживающим влагу, что повара тоже не порадует. Поэтому максимально гуманное обращение с животным (понимаю, что слово «гуманизм» звучит странно в контексте скотобойни) важно не только с моральной точки зрения, но и из кулинарных соображений.

Наконец, поговорим немного о выдержке мяса. Чтобы сделать говядину мягкой, протеазам достаточно 2-3 недель, но иногда такое мясо выдерживают заметно дольше. Думаю, многие из вас слышали о говядине «сухой» и «влажной» выдержки. При более популярной «влажной» выдержке тушу разделывают, отрубы упаковывают в вакуумные пакеты, где их размягчают белки-протеазы, пока они добираются до своих потребителей.

Сухая выдержка – совсем другое дело. При такой выдержке большой кусок мяса подвешивают в специальной камере, в которой поддерживают достаточно низкую температуру и определенную, но при этом не слишком высокую влажность. На работу протеаз и, как следствие, на мягкость мяса такой режим выдержки не влияет. Судя по многочисленным исследованиям, мясо будет одинаково мягким как после сухой, так и после влажной выдержки.

Но сухая выдержка очень сильно влияет на вкус! Во-первых, мясо постоянно теряет влагу, из-за чего в нем растет концентрация веществ, которые влияют на его вкус (он становится более «концентрированным»). Во-вторых, постоянный приток воздуха в камере окисляет жиры. Если в мясе много ненасыщенных жиров, это не очень хорошо, потому что продукты их окисления имеют неприятный вкус. Я уже писал об этом, когда объяснял, почему треску сушить можно, а селедку - не стоит, но то же самое касается и, например, свинины. А вот в говядине большинство жиров – насыщенные, и их окисление дает вещества с ореховым и сырным ароматом. Поэтому поедание говядины, прошедшей через процесс сорокадневной сухой выдержки, совершенно особое кулинарное удовольствие. Правда, из-за потери изрядного количества влаги и необходимости избавляться от пересушенного верхнего слоя, цена такой говядины может быть просто космической. И все же я рекомендую хотя бы раз «задушить свою жабу» (признаться честно, я сам очень долго к этому шел) и попробовать такое мясо. Даже чтобы просто сказать: «Ничего себе, вот оно, оказывается, как бывает».