Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна. Курсовая работа (т). Другое.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
з
дисципліни «Технологія продукції підприємства ресторанного сервісу»
на
тему: «Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з
борошна»
Технологія
приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки
харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Приготування їжі
називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова
«culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.
Харчування - одна
із основних життєво необхідних умов існування людини. Нормальний розвиток,
значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь,
асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання
їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий
лікаря» - говорить народне прислів’я. Цими словами підкреслюється тісний
зв’язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність
приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний
великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв
накопичувався протягом багатьох віків.
Одними з
найпоширеніших є продукти виготовлені із борошна. Адже майже в кожному місті є
хлібокомбінат який постачає населенню різноманітні хлібобулочні вироби. Страви
та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі
смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність
їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока,
цукру, жиру та ін. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки,
жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і
співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим
більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів,
мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які
при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу
енергетичну цінність, краще засвоюється.
Розвиток
підприємств з використанням борошна сприяє підвищенню продуктивності праці в
промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше
використовувати продовольчі і трудові ресурси.
Також слід
зазначити той факт, що технологію страв та кулінарних виробів з борошна важко
уявити без комп’ютеризації даного процесу, адже саме завдяки використанню
комп’ютерної техніки при приготуванні випічки нам вдається в кінцевому
результаті приготувати продукт з чіткими пропорціями, що покращує смак,
полегшити приготування, скоротити терміни приготування, дослідити виробництво
даного продукту, цей список можна продовжувати й продовжувати, адже
комп’ютеризація технології займає високий щабель в даній галузі. Підприємства,
які для приготування продуктів використовують борошно в нашій країні,
перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На
сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в
організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені
новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням.
Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової
обробки продуктів. Технологічний процес у масовому харчування, передбачає
максимальну механізацію, комп’ютеризацію процесів праці, враховуючи й підсобні
роботи. Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі
автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання,
робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і
використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи
обробки продукції. На підприємствах харчування успішно діють апарати з
інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від
конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до
створення систем, які забезпечують масову харчову механізацію і автоматизацію
всього виробництва.
РОЗДІЛ
1. Теоретичні аспекти технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з
борошна
Бо́рошно
- продукт помелу зерна, який використовується для виготовлення хліба,
макаронів, кондитерських та ін. виробів. Залежно від виду сировини розрізняють
борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяне, кукурудзяне, горохове, сойове та ін.
Кожний сорт борошна характеризується певними показниками: крупністю помелу,
зольністю, хлібопекарськими якостями.
Зернові культури
переробляють на борошно способом разового, оббивного або сортового помелу.
Борошно разового помелу являє собою розмелене зерно разом з плодовими та
насінними оболонками і зародком. В результаті помелу зерна, у якого частково
видалені оболонки і зародок, одержують борошно оббивного помелу. Борошно
сортового помелу складається в основному з ендосперму та деякої кількості,
залежно від сорту, частинок оболонок і алейронового шару зерна.
Хімічний склад
борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у
нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у
борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних
речовин і вітамінів.
Із сухих речовин у
пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його
вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість
білків менша, а гліадину і глютеліну більша.
Енергетична
цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить:
пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього −290-300 ккал.
До складу борошна
входить клітковина, особливо до складу нижчих сортів борошна. Клітковина
погіршує його засвоюваність, але при замішуванні тіста клітковина поглинає
воду, збільшуючи водопоглинаючу здатність борошна.
Велике значення в
хлібопекарській індустрії має глютен (білки гліадин і глютенін) у вигляді
клейковини - його вміст в борошні визначає еластичність і пружність тіста при
змішуванні з водою, і служить критерієм визначення якості борошна.
При набуханні
(після замішування тіста; набухання відбувається 20-30 хв.) нерозчинних білків
борошна - гліадина і глютеніна - утворюється пружна еластична маса. Додавання
до тіста невеликої кількості кислот підвищує і прискорює цей процес. Оскільки
пружність і еластичність сприяють одержанню пухких і пористих борошняних
виробів, то якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості
клейковини. Середньою кількістю клейковини установленої стандартом для кожного
сорту борошна є 20-30% від маси борошна.
Хороше борошно
повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору; при затисканні
такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається;
від води воно не темніє.[1]
Якість сирої
клейковини визначають за:
еластичністю -
хороша клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання
пальцем відновлює початкову форму);
розтяжністю -
хороша клейковина повинна бути розтяжною (після відминання утворює еластичну
грудку, яка протягом 2-3 год не розпливається), не повинна прилипати до рук.
Слабкість
клейковини характеризується швидкою втратою пружності, легко розтягується,
після відмивання розпливається.
Д) Визначення
якості борошна за органолептичними показниками
Якість борошна
можна визначити за смаком - покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне
пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате, дуже солодке
борошно отримали з зерна, що проросло, кислуватий смак свідчить, що борошно
отримане із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно
набуває при зберіганні в поганих умовах.
Свіжість борошна
можна легко встановити по запаху. Для цього ложку борошна насипають в склянку,
обливаютъ його гарячою водою і накривши, залишають на 2-3 хв. Свіже борошно дає
запах клейстера.
Є ще й інший
спосіб. Невелику кількість борошна затискують між долонями і зігрівають
диханням. Потім вдихають запах зігрітого борошна.
Колір борошна
визначають так. Беруть в пучки трошки борошна і кладуть на чистий білий папір,
а зверху на борошно - другий аркуш паперу, і ребром правої руки розрівнюють
так, щоб утворився шар борошна завтовшки 3-4 мм. Потім обережно знімають
верхній аркуш паперу і розглядають колір борошна.
Показники, що
характеризують технологічні властивості борошна:
Газоутворююча
здатність борошна - це його здатність утворювати вуглекислий газ під час
бродіння дріжджового тіста. Вона залежить від наявності цукрів і активності
амілази борошна
Газоутримуюча
здатність борошна - полягає в утриманні в тісті вуглекислого газу, який
утворюється під час бродіння. Газоутримувальна здатність тіста є тим більшою,
чим більше в ньому міститься білків і чим вищою є якість клейковини
Водопоглинаюча
здатність борошна - визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при
замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості
помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинальну
здатність
«Сила» борошна - це
його здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Пшеничне
борошно поділяють на сильне, середнє і слабке:[1]:
«Сильне» борошно
має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоугворюючу здатність і
низьку активність ферментів. Тісто з такою борошна еластичне, пористе, не
розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для
дріжджових, листкових і заварних виробів.
«Слабке» - тісто з
такого борошна розріджується і втрачає форму. Його вокористовують для
приготування варених страв і виробів.
«Сила» борошна
залежить від: кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої
здатності борошна, активності ферментів (протеази).
В житньому борошні
хлібопекарські якості залежать здебільшого від крохмалю.
Вид борошна
визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно. Основними видами
хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє.
Пшеничне борошно. В
Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого
сортів і обойне.
Пшеничне сортове
борошно виробляють з м’якої пшениці або з доданням не більше 20 % твердої.
Обойне борошно виробляють з м’якої пшениці.
Борошно вищого,
першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при
односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два
або три сорти борошна, тоді як при односортових - один певний сорт. При
трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75 % відбирають борошна
вищого сорту 10-30, першого - 50-40, другого - 15-5 %. При двосортовому помелі
одержують борошна першого сорту 50-60, другого - 25-15 %.
При односортовому
помелі вихід борошна першого сорту - 72, другого - 85, обойного - 96 %. Тип
помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад
борошна.
Борошно вищого
сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його
внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким
кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.
Борошно першого
сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3 % (від
маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш
однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному
40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном
вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна
відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.
Борошно другого
сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси
борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за
розміром. Крупність їх - від ЗО до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим
або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Це борошно
темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних
частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого
сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.
Обойне борошно
одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно
містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві
оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром.
Крупність їх від ЗО до 600 мкм і більше. Колір борошна - білий з жовтуватим або
сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним
складом воно близьке до хімічного складу зерна.
1.2
Технологія приготування виробів з борошна
Тісто - паста
різної густоти, що отримується з борошна (перемелених сухих плодів зернових або
бобових культур) шляхом перемішування її з невеликою кількістю води та (інколи)
жирів та інших речовин. Тісто є проміжним продуктом для виготовлення
хлібобулочних виробів, макаронних виробів, випікання окремих кондитерських
виробів тощо. Тісто може були прісним або дріжджовим (залежно від використання
дріжджів при його виготовленні), листковим, кислим або ні та інше.
А) Дріжджове тісто
є видом тіста, отримало назву через використання дріжджів, як одного з ключових
компонентів в його складі. Воно складне у виробленні і потребує багато часу,
але саме з цього тіста роблять найкрасивіші кондитерські вироби та оздоби.
Сутність опарного
способу полягає в приготуванні тіста в дві стадії: опара і тісто. Розрізняють
рідкі, густі та великі густі опари. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води або
молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного масла,
40-100 г цукру, 15 г солі. Приготувати опару. Для цього в підігріту воду або
молоко покласти всі дріжджі, майже весь цукор і приблизно 300 г борошна.
Поставити в тепле місце. Готовність опари визначають за органолептичними
показниками. До кінця бродіння опара збільшується в об’ємі в 1,5-2 рази, а
потім настає момент, коли вона починає обпадати. Коли опара підніметься й на
ній утворяться пухирці, усипати інше борошно, додати масло, яйця й цукор (це
називається здобою). Тісто ретельно вимісити й знову поставити в тепле місце.
Далі з тістом роблять так само, як при готуванні безопарним способом. Варто
пам'ятати, що чим більше здоби кладуть у тісто, тим більше треба класти
дріжджів. Збільшуючи кількість яєць і масла, треба зменшити кількість води або
молока.
Дріжджове тісто
(безопарний спосіб).
Сутність
безопарного способу полягає в приготуванні тіста в одну стадію з усієї
кількості борошна і сировини по рецептурі. 1 кг борошна, 1,5-2,5 склянки води
або молока, 1-5 яєць, 15-25 г дріжджів, 50-100 г вершкового або рослинного
масла, 40-100 г цукру, 15 г солі. У глибокий посуд влити воду або молоко,
підігріти до 30-37°С, розчинити дріжджі, додати цукор, сіль, яйця. Все ретельно
перемішати, усипати просіяне борошно й замісити тісто. Дошку або чистий стіл
посипати тонким шаром борошна, викласти на нього тісто й місити доти, поки воно
не стане однорідним і не почне відставати від рук. Потім додати розтоплене (або
злегка підігріте) масло, ще раз вимісити тісто, перекласти його в посуд і
змазати маслом або присипати борошном, закрити кришкою або щільною тканиною й
поставити в тепле місце на 1,5-2 години. Протягом цього часу тісто, що
піднімається, треба 1-2 рази обім'яти. Коли воно підніметься другий або третій
раз, з нього можна пекти пироги. Якщо тісто потрібно використати не відразу,
його варто накрити кришкою й поставити в прохолодне місце (можна в
холодильник).
Г) Прісне тісто -
тісто без біологічних чи хімічних розпушувачів, використовується при
виготовленні вареників, пельменів, домашньої локшини, чебуреків і прісних
коржів. Окремо можна виділити тісто філло - характерне для таких страв грецької
кухні як баклава, бурек, тіропіта, спанакопіта тощо.
Д) Тісто на соді -
на хімічних розпушувачах, використовується для виготовлення коржиків, печива,
пиріжків, поділяється на:
Спосіб
приготування: 1 склянку сметани перемішати міксером на повільній швидкості з
содою, сіллю та яйцем. Частинами всипати борошно та швидко перемішати до
однорідності протягом 30 секунд. Потім домісити тісто руками. Воно має бути
м'яким, тому занадто довго місити його не можна.
Є) Млинцеве тісто -
рідке, в'язке тісто. Використовується для приготування млинців.
Спосіб
приготування: Розділити яйця на жовтки та білки. Збити жовтки з сіллю та
цукром. Постійно розмішуючи, влити воду, молоко та олію. Перемішати суміш до
однорідності та потроху всипати просіяне борошно, не припиняючи розмішування.
Збити білки міксером до утворення стійкої міцної піни. Додати білки до тіста та
обережно перемішати ложкою знизу вгору, щоб маса не осіла. Тісто готове до
використання.
Українська кухня
багата виробами з різних видів тіста - дріжджового і без-дріжджового. Якість
виробів залежить від якості тіста.
Основним показником
якості тіста є пористість. Пористість тіста має велике значення для засвоєння
виробів з нього. Тверді вироби несмачні і погано засвоюються, оскільки
крохмаль, який міститься у виробах у великій кількості, безпосередньо
організмом не засвоюється. Він повинен спочатку гідролізуватися до глюкози під
дією ферментів. Ці ферменти містяться в основному в слині і підшлунковій
залозі. Щоб забезпечити змочування крохмалю слиною, вироби з тіста повинні бути
пористими і пухкими. Пористу структуру і збільшення об'єму тіста досягають його
розпушуванням. Для розпушування використовують продукти, які виділяють
газоподібні речовини, - дріжджі, харчову соду, вуглекислий амоній - і механічне
збивання тіста.
Дріжджі - це
мікроорганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухомих клітин.
Клітина покрита оболонкою, всередині знаходиться протоплазма і ядро. Один грам
пресованих дріжджів містить біля 5 млн. таких клітин. Під мікроскопом дріжджова
клітина за своєю формою нагадує ягоду винограду. Для життєдіяльності дріжджів
(розмноження клітин) потрібні цукор, азотисті і мінеральні речовини у
розчиненому вигляді. В процесі життєдіяльності дріжджів цукор перетворюється на
спирт і вуглекислий газ (зброджується). Бульбашки вуглекислого газу створюють
всередині тіста пори, воно збільшується в об'ємі - "підходить". Для
приготування тіста використовують свіжі пресовані та сухі дріжджі. Свіжі
пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний
ледь спиртовий запах. Вологість їх 11-12 %, легко розчиняються у воді. Зіпсуті
дріжджі мають в’язку консистенцію, неприємний кислий запах (наліт плісені).
Заморожені пресовані дріжджі розморожують повільно при температурі 3-8 °С, щоб
відновити їх підйомну силу. Сухі дріжджі мають жовтувато-сірий колір, вологість
8-9 %. Зберігати їх можна протягом року в закритому посуді і сухому місці.
Сухих дріжджів беруть у З рази менше, ніж свіжих.
Дуже здобне тісто
(в рецептуру якого входить велика кількість жиру, цукру, яєць) не розпушують
дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких
випадках використовують соду або вуглекислий амоній.
Сода харчова
(питна) - це двовуглекислий натрій - білий порошок у да харчова (питна) - це
двовуглекислий натрій - білий порошок увигляді кристаликів із солонуватим
солодкувато-лужним смаком. При додаванні кислоти і при нагріванні сода
розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль (вона
має неприємний смак і запах). Соду в тісто кладуть за нормою.
Вуглекислий амоній
- також білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній
розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ розпушує тісто.
Недоліком цього розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості
аміак погіршує аромат виробів.
Соду й амоній
додають наприкінці замішування тіста, перемішуючи з борошном або з'єднуючи з рідиною.
Це запобігає передчасній реакції з кислотою і їх розщепленню.
.4 Приготування
страв з борошна
Тісто прісне здобне
(рецептура, режим замішування, ознаки готовності) Здобне прісне тісто замішують
на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач використовують харчову соду
або вуглекислий амоній. . Краще використовувати амоній, так як сода злегка
забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм специфічний присмак. Якщо тісто
замішують на сметані чи кефірі, то молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє
з содою і відразу ж починається виділення вуглекислого газу, яке збільшується
під час випікання. Яко за рецептурою молочнокислі продукти не передбачено, то в
тісто обов'язково додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від
інших видів тіста в рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і
менша кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає
тісту в’язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від
розпушувачів. Здобне прісне тісто готують двох видів: солодке здобне тісто (для
ватрушок, печива, солодких пирогів) несолодке здобне тісто ( для кулеб’як,
пирогів )
Сировину для приготування
прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно - із середнім
вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному приміщенні (
17-18 градусів), сформовані вироби одразу випікають. Навіть при нетривалому
зберіганні тіста в теплому приміщенні воно втрачає здатність підніматися під
час випікання. Щоб зменшити процес газоутворення і зберегти розпушуючу
властивість соди, її перемішують з борошном і додають у тісто наприкінці
замішування. Борошно перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор,
сіль, кислоту перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте
масло або маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово
додають суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с.
замішують тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий
газ, який при тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять
щільними.
Технологія приготування
пельменів із м’яса.
Приготування тіста. У
просіяне борошно додають воду, в якій розчинені сіль, цукор, яйця і замішують
тісто однорідною консистенції. Тісто залишають на 20-30хв, закривши серветкою
для набухання клейковини і надання йому еластичності.
Приготування фаршу. М’ясо
і цибулю подрібнюють на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і
ретельно перемішують.
Тісто розкачують шаром
1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину
змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на
відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають,
накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з
затупленим обідком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без фаршу використовують
при повторному розкачуванні.
Сформовані пельмені
викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння
зберігають при температурі нижче від 0ºС.
При виготовленні пельменів
промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати. Пельмені
варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів - 4л води і 20 г солі, варять
при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або
друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом,
оцтом посипають перцем.
Вимоги до якості. Пельмені -
правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак
і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають
сторонні запахи і присмаки. Консистенція - щільна, м’яка, начинка соковита,
м’яка.
Вареники - одна з
найпоширеніших страв з прісного тіста з начинкою. Остання могла бути пісною чи
скоромною - залежно від християнського календаря. Як начинку використовували сир,
смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди,
яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре,
пшоняну чи гречану кашу й навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для
Полтавщини та Південної Чернігівщини. Для цього підсмажували сало, доки воно не
перетворювалось на суху жовту шкварку, і у киплячий смалець, розмішуючи,
додавали борошно.
До вареників із сиром,
фруктами чи ягодами додавали сметану або ряжанку. Запивали їх холодним свіжим
або кислим молоком. У повсякденному меню українського селянина вареники
зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники
входили також до складу урочистих трапез (весілля, хрестини, поминки, гостини,
храмові свята), їх варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою
стравою, котру несли молодій дівчата-дружки на другий день весілля, а жінки -
породіллі. При цьому примовляли: щоб повна була завжди, як вареник. У цих
випадках вареники символізували продовження роду.
Часто замість
"вареники" вживають іншу назву - "пироги". Так ось пироги,
то ті самі вареники, відрізняються вони тільки назвою.
Тісто для вареників
приготовляють з пшеничного борошна, води, яєць і солі. Причому воду слід брати
холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не
висихає і при виготовленні, вареників добре злипається. Тісто ж повинно бути
середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з
нього вареники. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста
склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину начинку і зліплюють
напівкруглі краї вареника.
Для виготовлення тіста для
вареників на 3 склянки пшеничного борошна - 0.75 склянки води, 1 яйце, 0.5
чайної ложки солі.
Вареники по-селянському.
Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на
які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця. Приготування начинки:
розсипчасту гречану кашу з"єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею,
перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають,
кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування
поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння. Тісто
для вареників - 82; для начинки: сир - 51/50, крупа гречана - 20, маса каші -
42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом
- 13; маса начинки - 103; маса напівфабрикату - 185, маса готових вареників -
200; для поливки: цибуля ріпчаста - 13/11, сало шпик - 10,4/10; маса
пасерованої цибулі з салом - 13, сметана - 7, маса поливки - 20. Вихід - 230.
Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5-2
мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.
Для начинки сир перетирають,
заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре, перемішують. Підготовлену начинку
кладуть на середину квадратиків, краї з"єднують, защипують, надаючи
вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв.
Локшина домашня. Борошно
пшеничне-875, борошно для підсипання-60, яйця - шт., вода - 175, сіль - 25.
Вихід підсушеної локшини - 1000.
Просіяне пшеничне борошно
вищого або 1 сорту насипати гіркою на стіл з дерев’яною кришкою, посередині
зробити заглиблення, в яке налити холодну воду з розчиненими у ній сіллю й
яйцями.
Замісити круте тісто,
витримати його 20-30 хв. Потім готове тісто покласти на стіл, посипаний
борошном, і розкачати шаром 1-1,5мм завтовшки. Пересипані борошном шари тіста
злега підсушити на повітрі, скласти у 3-4 шари і нарізати на смужки 35-48 мм
завширшки, а потім у поперек соломкою 3-4 мм завширшки.
Локшину розсипати на фанерні
лотки шаром 1 см і висушувати при температурі 40-50 0С. Використовують для
приготування перших страв і гарнірів.
Млинці. Для млинців готують
тісто безопарним способом рідкої консистенції, співвідношення борошна і води
1:1,65. Борошно пшеничне - 72, яйця 1/10 шт, цукор - 3, маргарин столовий - 3,
вода -115, дріжджі(пресовані) - 3, сіль - 1,5, маса тіста - 195, маргарин столовий
- 5 або кулінарний жир, або олія для смаження - 4, маса готових млинців - 150,
масло вершкове - 10 або сметана - 20, або джем, повидло - 20,2, або мед - 15,2,
або ікра - 25,5, або кета - 38, або сьомга - 3, або оселедць - 52. Вихід -
160/170/160/170/165/175
У невеликій кількості води
або молока розчинити сіль, цукор, додати попередньо розведені дріжджі, суміш
процідити, з’єднати з рештою води підігрітої до температури 35-40 0С, додати
борошно, яйця і перемішати до утворення однорідної маси, потім додати
розтоплений жир і знову перемішати. Тісто поставити у тепле місце на 3-4 годи.
У процесі бродіння його перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки
яєць збити, ввести наприкінці бродіння і запарити тісто киплячим молоком.
Випікати млинці з обох боків
на розігрітих сковородах, змащених жиром. Товщина млинців має бути не менш як 3
мм, Подавати по 3 шт на порцію.
Вимоги до якості виробів із
тіста. Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засмажену верхню
кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір кірочки
світло-золотистий або світло - коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне,
при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно
пористе, без пустот.
Смак і запах відповідати вимогам
виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не
допускаються сторонні запахи і присмаки.
Готові вироби зберігають у
чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6-20 0С у лотках. При цьому
їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації 24 год.
При більш тривалому зберіганні вироби черствішають, внаслідок зміни с
Похожие работы на - Особливості технологічного процесу виробництва кулінарних виробів з борошна Курсовая работа (т). Другое.
Сочинение Про Путешествие По Архангельской Области
Ноосфера Как Новая Стадия Развития Биосферы Реферат
Реферат: Еліпсоїд
Реферат: Расчеты платежными поручениями
Ответ на вопрос по теме Программы вступительных экзаменов по иностранным языкам в 2004г (МГУ)
Реферат: Галактики
Курсовая работа по теме Особенности профессионального типа "Человек – художественный образ"
Реферат: Иван Грозный в изображении В.О.Ключевского и Н.М.Карамзина. Скачать бесплатно и без регистрации
Современные Произведения Для Итогового Сочинения
Реферат по теме Потенциал действия
Реферат: Методические рекомендации по выполнению расчетного задания по курсу «Основы автоматического управления»
Дипломная работа по теме Разработка базы данных для хранения и обработки информации исследований плоских моделей взрывных размыкателей
Реферат по теме Внешняя политика России в период дворцовых переворотов
Политика Безопасности Предприятия Курсовая
Реферат по теме Экономика России в переходный период
Корпоративное Мошенничество Курсовая Работа
Реферат Форма Организации Предприятий
Дипломная работа по теме Комплексная интерактивная система по контролю и обеспечению жизнедеятельности растений. Техническая часть
Олимпийское Движение В Мире Реферат
Контрольная работа по теме Организация бухгалтерского учета
Реферат: Приложение №1 к Стратегическому плану развития г о. Тольятти до 2020 г по итогам аналитического этапа
Реферат: Мировая хозяйственная система
Реферат: Внерациональные виды опыта