Особенности пищевой ценности твердых сыров. Курсовая работа (т). Другое.
💣 👉🏻👉🏻👉🏻 ВСЯ ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Особенности пищевой ценности твердых сыров
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
«Сыр - это повзрослевшее молоко», - писал в 1937
году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в
данном случае допускает определённую поэтическую вольность, а более точно, сыр
образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его
созревания. Это созревание быстрое, о чём свидетельствует скорость, с которой
прокисает свежее молоко. Сыроварение - это способ контролирования и изменения
процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого
гниения.
Сыр - молочный продукт, изготовляемый из кислого
молока коров, коз или овец. Конечно светло-желтого или белого цвета, но бывают
и другие. Также сыр является одним из наиболее питательных и калорийных пищевых
продуктов.
Начало промышленного производства сыра в России
относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой
мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд. Современная
сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль
молочной промышленности.
Целью данной курсовой работы является выявление
основных тенденций развития рынка сметаны, сделать выводы о качестве
исследуемых образцов, проанализировать ассортимент.
Качество сычужных сыров оценивают в соответствии
с требованиями технических условий государственных стандартов и федеральным
законом от 12 июня 2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную
продукцию». Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира
в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим
показателям (внешний вид, вкус и запах, консистенция, цвет теста, рисунок).
В процессе выработки сыра, его созревания,
хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств.
Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть
обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима
производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при
созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
.1 Особенности пищевой ценности
твердых сыров
Сыр является одним из наиболее питательных
продуктов, получаемых из молока. При переработке молока на сыр белки, жиры,
минеральные соли переходят в сыр почти в тех же пропорциях. Исключением
является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин
(для сыра используется основная часть молочного белка - казеин), и большая
часть молочного сахара.
Диетологами принято полезность пищевого продукта
характеризовать пищевой ценностью. Это интегральная характеристика,
объединяющая все полезные свойства (пищевые вещества, энергетический потенциал,
витамины, органолептические показатели и др.).
Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую
ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами (табл. 2.1). В нем
находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо
сбалансированы и легкоусвояемы.
Кроме того, сыр имеет высокую биологическую
ценность, которая, как известно, определяется показателями качества белков,
характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью
перевариваемое™ составных частей продукта в организме человека. Усвояемость
белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97 %.
Питательная ценность белков разных продуктов
неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или
иной белок. Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых,
их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они
должны поступать с пищей в определенных количествах. По балансу аминокислот
белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых
в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин,
лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра
заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится
водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты.
Питательная ценность сыра определяется и высоким
содержанием жира. В сыре, в зависимости от его вида, содержится до 30 % жира.
Калорийность жира в два с лишним раза выше калорийности белка. Молочный жир,
имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо
эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается.
Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий
важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме
человека.
Биологическая активность - показатель, характеризующий
количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все
важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобес-печивания организма, среди них
линолевая и линоленовая - являются незаменимыми.
Известно, что все живое нуждается в минеральных
веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах
организма. Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой
относятся те, которые содержатся в относительно больших количествах: кальций,
фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую группу составляют вещества,
содержащиеся в ничтожно малых количествах - так называемые микроэлементы: медь,
цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др. Минеральные соли участвуют в
формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают
неизменным солевой состав крови. В процессе обмена веществ минеральные соли
выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей. Из 3,5 кг
минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на
долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную
основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования
нервной системы и мышечной ткани. Определено, что потребность взрослого
человека в кальции составляет 0,8-1 г в день, детей и подростков - 1-2 г,
беременных женщин и кормящих матерей - до 2 г. Сыр является богатейшим
источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка.
Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее
- в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения.
Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в
кальции.
Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г
сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной
потребности человека.
Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А,
Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А. А. Покровский отнес
сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин
- защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При
недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в
сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает
кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100
г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно
200 мкг.
В сыре имеется и большое количество
водорастворимых витаминов, особенно группы В.
Сыр - один из важнейших источников витамина В2
(рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах
тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно
необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и
развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день.
Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг.
Сыр является также источником витамина В12. Этот
единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует
в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека.
Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других
заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день - человек
должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.
Сыр содержит также витамин В1 (тиамин),
предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин)
и некоторые другие.
Энергетическая ценность сыров зависит от вида
сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250
до 450 ккал на ЮОг продукта.
Сыры можно классифицировать по различным
категориям: способу изготовления; консистенции; степени выдержки; по уровню
потребления; по объему продаж и т. д.
По плотности и способу приготовления:
Мягкие сыры - сыры с мягкой сливочной/творожной
консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение
или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или
естественной), либо без нее (свежие сыры).
Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.
Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой:
Камамбер, Бри, Бончестер.
Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles,
Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.
- Сыры
из
козьего
молока:
Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.
- Полутвердые сыры - с плотной сливочной
консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение
или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть
упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком
созревания. Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского
потребителя. К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский,
Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский. Из экзотических сыров к
полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла,
Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).
Твердые сыры - сыры с твердой, плотной
консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс - «тёрочные» сыры,
трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом
виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от
полутвердых способом прессовки и сроком созревания. Твердые сыры также являются
наиболее распространенными и популярными в России. К твердым сырам относятся:
Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер,
Пекорино, Романо. Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые,
т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться
плесневым культурам внутри сыра.
Копченые сыры. Эти сыры относятся к типу твердых
сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и
вкусом
Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX
веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют
посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры
близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное
плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот,
Фромаже дю Ларзак. Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после
созревания их дополнительно обрабатывают - коптят или плавят. Как правило, при
копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам
оригинальный букет. Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в
фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения
и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его
продаваемости, так и районы его распространения.
По виду животного, из молока которого
производится сыр:
Сыры из молока коровы. Отличаются наименьшей
жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым
акцентом и сдержанным традиционным вкусом. Это наиболее распространенная группа
сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.
Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее
известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.
Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее
известными являются: Брик, Канталь, Эдам.
Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее
известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.
Сыры из молока овцы. Эти сыры - наиболее жирные
среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы - 9%. Также эти сыры богаты
белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для
производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры. В
основном овечьи сыры - твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано).
Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров
относятся к подклассу экзотических.
Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией
(Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными - по
технологии их приготовления. Вкус таких сыров - кисло-соленый. Наиболее
известным сыром из молока овцы является Рокфор.
Сыры из молока козы. Эти сыры также довольно
жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по
богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока.
Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.
Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры
любой плотности - от мягкого до твердого. Самой многочисленной группой козьих
сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного
створаживания молока. К ним
относятся
Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon,
Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При
их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В
результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка
сморщенная корочка, являющаяся "фирменным знаком" традиционных козьих
сыров.
Сыры из молока других животных (буйвола, лошади,
верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока
являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного
вкуса и полезных свойств буйволиного молока.
По типу молока, которое используется при
производстве сыра:
Сыры из свежего молока (ограниченные партии,
сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж,
Качиотта, Реблошон. Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным
содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока
производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного
производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и
микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.
Сыры из «снятого» обезжиренного молока (сыры с пониженным
содержанием жира);
Сыры из «снятого» молока - полутвердые и
твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный,
строгий, чем у мягких сыров, вкус. Здесь представлены следующие сыры: Раклетт,
Лейден, Шабцайгер. Содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем в сырах
из свежего молока. Сыры из пастеризованного молока (большинство производимых
сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло. Часто при производстве
сыра молоко пастеризуют - это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и
микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и
безопасность для здоровья. С другой стороны, пастеризация разрушает
естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного
молока искусственно добавляются бактериальные культуры. Таким образом, сыры из
пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых
свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень
своеобразным «топленым» букетом.
1.3 Факторы,
формирующие качество сыров. Сырье и процессы производства твердых сыров
Применение различных технологических схем
производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и
органолептическим показателям сыры.
Процесс производства натуральных сычужных сыров
слагается из следующих основных операций:
Основные операции, влияющие на качество сыра.
Качество сыра зависит от качества молока, его
химического состава, способов термической обработки. Молоко, поступающее на
сыродельный завод, должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко
натуральное коровье - сырье Технические условия» ( Приложение А). В зависимости
от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на
два сорта.
Технология производства сыра (приложение Б)
начинаеться с приемки молока. Приемка молока начинается с осмотра состояния
тары (цистерн, фляг), проверки чистоты прокладки, наличия и целостности пломб.
Перед вскрытием фляг крышки очищают, промывают или протирают. При вскрытии
фляг, люков ванн, танков определяют запах молока, наличие или отсутствие
посторонних запахов. Затем проводят определение температуры молока. Температуру
продукта измеряют во вскрытых контролируемых единицах упаковки, на глубине
10-20 см.
Стеклянные термометры должны иметь оправу.
Температура молока при поступлении на завод должна быть не более 10° С.
Отбор пробы молока. Пробу отбирают от однородной
партии молока. Под однородной партией понимают молоко из одного отсека
цистерны, одного молокохранительного танка, фляги. Средней пробой называется
часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну
посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы,
выделенная для лабораторного анализа. Единицей упаковки считают флягу, отсек
автоцистерны.
Отбор проб производят в присутствии лиц,
ответственных за качество контролируемой продукции, за исключением случаев
доставки молока железнодорожным и водным транспортом, после проверки состояния
тары и однородности партии.
При смешивании партий продукцию рассортировывают
на однородные партии.
Отсчет контролируемых единиц упаковки производят
в выборочном порядке.
Органолептические показатели молока оценивают по
каждой контролируемой единице упаковки отдельно. В случае обнаружения в молоке
химикалий, посторонних веществ, вскрывают и осматривают все единицы упаковки
данной партии.
Перед отбором проб из молокохранительных
емкостей и автоцистерны молоко перемешивают механическим путем в течении 3-4
минут, не допуская сильного вспенивания, переливания через край и добиваются
полной его однородности.
Перед отбором проб молоко из фляг перемешивают
мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз. Мутовка должна иметь ручку такой
длины, чтобы при погружении мутовки до дна часть ручки оставалась
недогруженной.
От молока, доставленного в автомобильных
цистернах, пробы отбирают кружкой, емкостью 0,5-0,25 л, или металлической
трубкой из каждой секции цистерны отдельно в чистый и сполоснутый исследуемым
молоком сосуд.
От молока, доставленного во флягах, для контроля
отбирают 5% фляг от общего их количества.
Отбор проб производят металлической трубкой,
погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в трубку
одновременно с ее погружением. Пробы молока переносят из каждого
контролируемого места в чистый и сполоснутый исследуемым молоком сосуд, и
оттуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.
Во избежание преждевременного выливания из
трубки части отобранной порции молока трубку с молоком надо держать
вертикально.
Среднюю пробу молока, предназначенную для
определения физико-химических и органолептических показателей, после
перемешивания доводят до температуры 20±2° С.
Оценку химических показателей производят на
основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.
Определение кислотности молока в средней пробе.
Кислотность молока выражается в градусах Тернера. Титруемоую кислотность молока
определяют количеством миллилитров 0,1 н раствора едкой щелочи, необходимой для
нейтрализации 100 мл молока, разбавленного 2 раза водой; в качестве индикатора
применяют фенолфталеин.
Кислотность свежевыдавленного молока колеблется
в пределах 16-18° Т. Она обуславливается наличием в молоке кислых солей и
белков, обладающих кислыми свойствами.
Кислотность молока может снижаться при некоторых
заболеваниях животных, при разбавлении молока водой и повышаться, если скот
пасся на пастбищах с кислыми травами.
При хранении молока кислотность возрастает за
счет развития молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной
кислоты. Определение плотности молока ареометром - лактоденсиметром. Плотность
(объемная масса) - масса молока при 20° С в единице объема. Относительной
плотностью молока является отношение массы молока при температуре +20° С к
массе воды в том же объеме при температуре +4° С.
Плотность молока - один из показателей,
характеризующих его натуральность. Плотность натурально цельного молока
находится в пределах 1,027-1,033 или, кака принято ее выражать, в пределах
27-33 градусов лактоденсиметра. Величина плотности изменяется в зависимости от
изменения составных частей молока: с увеличением их содержания (за исключением жира)
плотность повышается.
Определяя объем молока в крупной таре, чистый
вес продукта делят на фактическую плотность.
Определение группы чистоты молока. Определение
группы чистоты молока имеет большое значение при оценке качества молока. Вместе
с механическими частицами в молоко попадают микроорганизмы. Большое количество
механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях
получения, хранения или транспортировки молока. Для этого 250 мл пропускают
через специальный прибор, вынимают ватный кусочек из фильтра на лист бумаги,
просушивают его и по количеству задержанных на вате частиц, пользуясь эталоном,
определяют группу чистоты молока.
Определение общей бактериальной обсеменности
молока по редуктазной пробе с редазурином. Скорость восстановления резазурина
или метиленовой сини в молоке обусловливается биохимической активностью
микроорганизмов, различные виды которых обладают неодинаковой редуцирующей
способностью. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью
обесцвечивания метиленовой сини или резазурина и приблизительном содержанием
микроорганизмов в молоке. Поэтому редуктазная проба - косвенный показатель
бактериальной обсеменности молока.
Помимо общих требований к качеству молока как
сырью молоко само по себе должно обладать биологической способностью
образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента.
Сыропригодность молока определяется проведением
дополнительных проб: бродильной и сычужно - бродильной.
Бродильная проба проводится путем выдерживания
молока в стерильных пробирках в термостате при 37-38° С в течение суток.
Молоко, пригодное для сыроделия, образует плотный ровный сгусток. Обнаруженные
в сгустке пузырьки газа указывают на наличие в молоке газообразующих бактерий.
Разорванный сгусток свидетельствует о наличии пептонизирующих бактерий. Молоко
с посторонней микрофлорой непригодно для сыроделия.
Сычужно - бродильная проба дополнительно
характеризует молоко по его способности свертываться. Оно должно образовывать
плотный, тонкий, правильный стержень в пробирке. Наличие газа, разорванного
сгустка - недопустимы.
Молоко с органолептическими пороками
малопригодно или совершенно непригодно для переработки на сыры.
Молоко после первых дней отела животных
(молозиво) непригодно, оно содержит большое количество альбумина, что
неблагоприятно отражается на созревании сыров.
Стародойное молоко не следует применять для
сыроварения, т.к. оно обладает горько - солоноватым вкусом и пониженной
кислотностью, замедляющей сычужное свертывание.
Молоко несвежее и с вредной микрофлорой
(гнилостной, с кишечной палочкой, маслянокислой, газообразующей) непригодно к
использованию в сыроделии, т.к. ее наличие может вызвать ряд дефектов:
гнилостные микроорганизмы - распад белков; кишечная палочка, маслянокислые и
газообразующие бактерии - вспучивание сыров.
Из микрофлоры молока в сыроделии используют
молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке естественной микрофлоры
молоко обогащают внесением молочнокислых заквасок (чистых культур).
Зрелость молока, которая характеризуется его
кислотностью, определяется количеством микрофлоры. Для Швейцарского и
Советского сыров кислотность зрелого молока составляет 18-20°Т, для
Голландского и Ярославского - 17-19°Т, для сыров типа чеддер - 20-22°Т, для
рассольных - 20-21°Т, для мягких сыров - 22-25°Т.
При выработке сыра из непастеризованного молока
его выдерживают для снижения необходимой степени зрелости при охлаждении до
10°С в течении 12 часов в специальных ваннах.
Созреванию подвергают 15% всего
перерабатываемого количества молока.
В молоке накапливается молочная кислота, которая
обуславливает необходимую плотность сгустка при свертывании его ферментом.
Сыр из недостаточно зрелого молока с небольшим
содержанием молочнокислой микрофлоры медленнее созревает, обладает
слабовыраженным вкусом и рисунком.
Но при созревании молоко может обогатиться
нежелательной микрофлорой, поэтому естественное созревание молока целесообразно
заменить введением в него бактериальных заквасок из молочнокислых культур.
Количество вносимой закваски зависит от степени
зрелости применяемого молока и вида вырабатываемого сыра.
Так, при выработке твердых сыров добавляют от
0,2 до 0,5% закваски, в вялое молоко вносят 1,0% закваски, при изготовлении
мягких сыров - 3,0-5,0% закваски.
Цель нормализации - подготовить молоко
соответственно вырабатываемому виду сыра, чтобы его химический состав отвечал
требованиям стандарта.
Составляют смесь цельного и обезжиренного молока
(по содержанию сухих веществ), затем проверяют жирность смеси. Если количество
жира недостаточно, добавляют в смесь молоко или сливки и доводят таким образом
жирность до нормы.
Пастеризацией молока уничтожают некоторые
невредные микроорганизмы, мешающие развитию культурной микрофлоры, а также
газообразующие формы бактерий, которые могут вызвать вспучивание сыров.
В сыроделии применяют моментальную пастеризацию
при 72-75°С, обеспечивающую хорошее качество сыра и экономически выгодную.
Применяют и длительную пастеризацию при 65°С в
течение 20 минут. В этом случае минимально изменяются натуральные свойства
молока. Длительная пастеризация проводится в ваннах.
Подкрашивание молока.
Цель
его - придать приятный внешнетоварный оттенок сыру. Для подкрашивания применяют
краски, получаемые из семян аннато, рылец цветков шафрана. Краску вводят в
количестве не более 10 мл на 100 л молока.
Внесение химикатов в молоко. Для исправления
сычужно - вялого молока в него добавляют хлористый кальций в количестве 10-15 г
на 100 кг молока.
В сыре непастеризованное и обсеменное молоко и
молоко сомнительной пастеризации добавляют калийную селитру в количестве 20-30
г на 100 кг молока. Селитра восстанавливается до нитритов, которые являются
антисептиками и подавляют газообразующую микрофлору, вызывающую вспучивание
сыров. Бактерии сбраживают лактозу до молочной, уксусной кислоты, водорода и
диоксида углерода.
Водород плохо растворяется в воде и образует в
сгустке мелкие полости, которые впоследствии ведет к вспучиванию сыра.
Селитра же, восстанавливаясь до нитритов,
выделяет кислород, который связывает водород и ликвидирует его вредное
действие.
Подготовка сычужного фермента. Для свертывания
молока можно применять сычужный фермент - химозин, который добывает из сычуга -
четвертого отделения желудка жвачных животных. Он выделяется железистыми
клетками сычуга молочных телят и ягнят, т.е. вскормленных одним молоком.
Сычуг освобождают от остатков пищи, перетягивают
с широкого конца шнуром, надувают воздухом и наглухо завязывают с другого
конца. Подвешивают и высушивают в темном помещении при температуре, равной
14-15°С. После сушки выдерживают в течение 3-4 месяцев. Затем обрезают с
концов, освобождают с внутренней стороны от мускульных волокон тупым ножом и
легко надрезают.
Закваску готовят настаивая сычуг в 10-прцентном
водном кипяченом растворе поваренной соли. Можно настаивать в сыворотке.
Готовую закваску фильтруют и пускают в производство. Соль высаливает белки и
фермент из раствора.
Активность сычужного фермента выражают
количеством частей молока свертывающихся одной частью фермента при температуре
равной 35°С в течение 40 минут.
Активным является фермент, 1 часть которого
свертывает 100 000 частей молока - 1:100 000.
Сычужный фермент в производстве сыра выполняет 2
функции: свертывание белков свежего молока и ферментативное расщепление белков
при созревании сыра.
Сычужное свертывание происходит в слабокислой
среде при рН=6,6, это приводит к тому, что кальциевые соли остаются в сгустке.
Приготовление бактериальных заквасок
Для выработки сыров всех видов необходимы
молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и нитраты молока с
образованием молочной кислоты и других продуктов. Молочная кислота придает сыру
кисловатый вкус.
В формировании органолептических свойств сыров с
высокой температурой второго нагревания принимают участие и пропионовокислые
бактерии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой кислоты.
Закваску готовят на цельном или обезжиренном
молоке, которое стерилизуют при 121±1°С в течение 15-20 минут или пастеризуют
при 95±1°С в течение 1 часа. Для приготовления вторичной и производственной
заквасок молоко пастеризуют при 95±1°С в течение 30-45 минут. После
пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него
молочные культуры в виде закваски или бактериального препарата в сухом или
жидком виде.
Свертывание молока. Свертывание молока сычужным
ферментом производят в 2-стенных прямоугольных металличес
Похожие работы на - Особенности пищевой ценности твердых сыров Курсовая работа (т). Другое.
Сочинение Описание Про Даню 7 Класс
Эссе Дар Мавзуи Президенти Мо Ифтихори Мо
Курсовая работа: Расчет и проектирование гибкой производственной системы по изготовлению корпусных изделий
Оформление Ссылок В Курсовой Работе Пример
Курсовая работа по теме Экспериментальные методы исследования тепловых свойств пленок из полимерных материалов
Лидерство В Организации Курсовая
Эссе Мое Отношение К Библии
Финансы, деньги, бюджетная, кредитная и банковская системы РФ, валютный рынок и рынок ценных бумаг
Реферат: Исторический экскурс в проблему семьи, воспитывающей ребенка с отклонениями в развитии
Реферат: Анализ средней длительности лечения больных с болезнями сердечно-сосудистой системы за пять лет. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Обменные валютные курсы. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат: Статистические методы анализа оборотных фондов
Реферат: Особенности развития российской и европейской школ социологии права. Скачать бесплатно и без регистрации
1с Бухгалтерия Курсовая
Реферат По Истории На Тему Глобальные Вызовы
Дипломная работа по теме Вероучения федосеевского согласия
Реферат по теме Медузы
Где Пишут Диссертации
Конспект Реферат Эксплуатация Электрооборудования
Система Российского Права Эссе
Доклад: Фокусы рекламы: теория и практика
Похожие работы на - Конституционные основы местного самоуправления в РФ
Реферат: Как написать завораживающую статью. Внутренняя интрига текста