Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль". Курсовая работа (т). Другое.
🛑 👉🏻👉🏻👉🏻 ИНФОРМАЦИЯ ДОСТУПНА ЗДЕСЬ ЖМИТЕ 👈🏻👈🏻👈🏻
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!
Похожие работы на - Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Скачать Скачать документ
Информация о работе Информация о работе
Нужна качественная работа без плагиата?
Не нашел материал для своей работы?
Поможем написать качественную работу Без плагиата!
Федеральное
агентство по образованию
Государственное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Московский
государственный университет сервиса"
Кафедра
социально-культурного сервиса и туризма
по дисциплине "Технологии ресторанного
сервиса"
на тему: "Особенности обслуживания банкета
с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль"
Федеральное агентство по образованию
Государственное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
"Московский
государственный университет сервиса"
Кафедра
социально-культурного сервиса и туризма
"Особенности обслуживания
банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии
"Гранвиль"
2. Срок сдачи
работы________________2007_ г.
3. Исходные данные к работе:
ООО "Сонас", пиццерия "Гранвиль" находится по адресу: г.
Волгоград, Красноармейский район, ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон:
67-40-04. Торговый зал на 44 посадочных места и банкетный зал на 20 посадочных
мест.
4. Перечень графического
материала: фотографии обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами.
1.3 Сервисные
технологии в обслуживании
2.1 Планировочное
решение торговых помещений
Развитие рыночных отношений в нашей стране
устранило многолетнюю монополию на сферу общественного питания. Россия
стремительно устремилась в ХХI
век, несущий новые возможности. Экономические перемены обусловили возрождение
отечественного ресторанного бизнеса, черпающие свои истоки в богатом культурном
и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно
оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм
собственности многочисленных кафе, ресторанов, отличавшихся ограниченным
ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности
владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности
предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная
конкуренция за кошелек потребителя, готового оплачивать предлагаемые кулинарные
изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом
постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране,
подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а так же конкуренции.
При этом активно осуществляется процесс внедрения государственного
регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не
грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая
база, регулирующая ресторанный рынок. Налицо положительные изменения.
Расширилось число ресторанов и других предприятий общественного питания. В
лучшую сторону изменился и внешний облик.
Основные направления политики восстановления
многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям
современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений:
· приоритетное развитие общедоступной
сети предприятий общественного питания;
· стимулирование развития сети
предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и
доставляющих по заказам потребителей;
· массовое развитие сети общественного
питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания.
Формирование в регионах разветвленной сети
общедоступных предприятий массового питания идет по пути все большей унификации
их типов (ресторан, кафе и др.), а также по пути все большей дифференциации
этих структур с точки зрения комфортности, качество торгового обслуживания и
набора предлагаемых услуг.
Наиболее перспективной моделью организации
массового питания в масштабах отдельного административного и муниципального
образования является автономное функционирование ресторанов, баров, кафе и
других, а также формирование добровольных, контрактных объединений предприятий
быстрого обслуживания на основе договоров коммерческой концессии. При этом
технология обслуживания и виды предлагаемой продукции в рамках каждого
отдельного объединения могут существенного различаться, подчеркивая
индивидуальность конкретной торговой группы.
Сегодня успех заведения зависит от наличия
хорошего менеджмента кухни, наличия концепции ресторана, кафе, безукоризненного
сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и
тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, люди
продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим
интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов.
Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды. В
сущности, ресторанному бизнесу в нашей стране, в широком смысле этого слова,
нигде не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном, когда в
далеко непростых российских экономических условиях, ресторатор должен не только
сочетать в себе личные качества "крепкого хозяйственника", толкового
администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и как минимум, хорошо разбираться
в специфике ресторанного дела.
В г. Волгограде ресторанный бизнес также успешно
начал свое развитие. Число открывающихся заведений растет в геометрической
прогрессии. Увеличивается конкуренция, что оказывает положительное влияние на
качество предоставляемых услуг. Но появление такого количества предприятий
требует неизменно высококлассных специалистов. Поэтому в городе открываются
учебные заведения и факультеты, призванные повысить квалификационный уровень
работников общественного питания. Волгоградцы охотно участвуют в различных
конкурсах, проводимых среди поваров, барменов и официантов, демонстрируя свое
мастерство. Среди многообразия открывающихся предприятий общественного питания
пользуются особым интересом у жителей города закусочные и кафе, в меню которых
включено такое кулинарное изделие, как пицца. В число этих заведений входит и
пиццерия "Гранвиль", находящаяся в Красноармейском районе. Пиццерия
рассчитана на жителей и гостей нашего города.
Целью курсовой работы является совершенствование
сервисных технологий в организации банкета с полным обслуживанием.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
1. Дать характеристику пиццерии
"Гранвиль";
2. Рассмотреть структуру сервиса в
предприятии;
3. Рассмотреть сервисные технологии
обслуживания банкета с полным обслуживанием;
4. Описать планировочное решение и
оснащенность мебелью и другими предметами интерьера торговых помещений пиццерии
"Гранвиль".
ООО "Сонас", пиццерия
"Гранвиль" находится по адресу: г. Волгоград, Красноармейский район,
ул. Пролетарская, 24. Контактный телефон: 67-40-04. Вход в пиццерию хорошо
освещен, имеет вывеску, оформленную в соответствии с требованиями. Напротив
входа имеется стоянка для временной парковки автотранспорта.
Предусмотрен режим работы пиццерии с 11.00 до
23.00.
Форма обслуживания торговых залов - барменом и
официантами. Расчет с клиентами производится за наличный расчет.
Со стороны внутреннего двора находятся удобные
подъездные пути для служебного и грузового транспорта.
Система жизнеобеспечения здания: водопровод,
отопление, канализация, приточно-вытяжная вентиляция, телефонная связь -
подключены к городским сетям.
Это современное предприятие, с хорошо оснащенным
производством открылось в нашем городе 1 мая 2007 года.
Пиццерия имеет два торговых зала: основной - на
44 посадочных места с барной стойкой и банкетный зал - на 20 посадочных мест.
Пиццерия "Гранвиль" имеет уютный
торговый зал. Его интерьер выдержан в современном стиле в сине-желтых тонах. В
качестве декоративного украшения стен использован искусственный камень. В зале,
во всю стену выставлен муляж красивого ветвистого дерева. Мебель удобная и
комфортабельная. Она представлена полированными столами, удобными мягкими
стульями. Уютный зал, спокойная обстановка, хорошая музыка располагают к
встрече с друзьями, коллегами или неторопливым минутам уединения.
Пиццерия "Гранвиль" специализируется
на приготовлении пиццы. В меню представлено десять наименований этого
кулинарного изделия. Для приготовления любой пиццы используется только свежее
пышное, тонкое или слоеное тесто, специально приготовленный пикантный соус и
сыр "Моццарелла". Все пиццы выпекаются только после того, как
посетитель сделает заказ.
Разумеется, пиццерия можем порадовать гостей и
другими блюдами. Например, фирменными мидиями "Неаполи", баклажанами
"Аль Тоно", моцареллой жареной фри с соусом "Экзотический"
и многими, многими другими блюдами итальянской кухни. К чаю, пиццерия может
предложить широкий ассортимент свежих выпеченных блинчиков, а также широкий
ассортимент вкусного мороженого. Руководство предприятия уделяет большое
внимание культуре здорового питания, поэтому меню пиццерии предполагается
постоянно обновлять путем введения новых блюд, в основном блюд национальной
итальянской кухни.
Из напитков пиццерия предлагает большой
ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, несколько сортов чая, а
также разные способы приготовления кофе.
Пиццерия работает на полуфабрикатах средней и
высокой степени готовности из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и овощей.
1.2 Структура сервиса в пиццерии
"Гранвиль"
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация её потребления.
В соответствии с ГОСТ 500761-95 "Услуги
общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания
предъявляются определённые требования. Услуги общественного питания - результат
деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей
потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность
операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем
услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг
должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям
потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям
безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться
потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных
документов.
Пиццерия "Гранвиль" предоставляет
основные и дополнительные услуги. Основная услуга непосредственно связана с
основным направлением деятельности предприятия, т.е. предоставление посетителям
услуги питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению
кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления.
Услуга по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с
дополнительным оформлением на предприятии.
Услуги по организации потребления продукции и
обслуживания включают:
· организацию и обслуживание торжеств,
корпоративных вечеринок;
· доставку кулинарной продукции и
кондитерских изделий по заказам потребителей на дом или в офис;
Услуга по реализации кулинарной продукции
включает: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через торговый
зал предприятия.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального
обслуживания;
· упаковка блюд и изделий, оставшихся
после обслуживания потребителей;
· упаковку кулинарных изделий,
приготовленных на предприятии.
Условия оказания услуг, в том числе её цена,
установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей.
1.3 Особенности обслуживания банкета с полным
обслуживанием
Банкеты за столом с полным
обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком,
обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания
участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и
более человек. Особенность обслуживания банкета - подача всех блюд, напитков и
фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1-1,5
ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два
официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим
образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол
предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями
различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и
этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и
переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует
тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка
приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом,
составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку
тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Чтобы гости могли легко найти
свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на
подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место
каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная
карточка с указанием фамилии гостя.
Рассадка за столом на приеме.
На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в
соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на
почетные и менее почетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приеме
с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют
почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки
и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом
придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин,
хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают
мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных
представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом
занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как
сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
При составлении меню приема
необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В
меню включают холодные закуски (полные порции) - 4-6 наименований; горячую
закуску, суп, обязательный для обеда, - 1-2 наименования (на выбор); вторые
горячие блюда (1-2 наименования); десерт и фрукты (200-250 г на человека),
горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.
После того как заказ принят,
метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к
банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены
тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную
посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
В табл. 1 приведен пример
заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
Таблица 1 Заявка на посуду и
приборы к банкету
Тарелки
мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар) для
горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром
Тарелки
закусочные: для икры, масла, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для
горячей закуски как подстановочные под кокотницы для раскладки хлеба
Тарелки
пирожковые: для хлеба как подстановочные под креманки при подаче мороженого
для масла (при подаче в обнос) для гренок к бульону из дичи
Тарелки
десертные для фруктов Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона Чашки
кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами
Блюда
овальные 3-порционные: для подачи семги для подачи ассорти мясного
Вазы
для подачи овощей Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к ассорти
мясному и осетрине фри
Солонки
Перечницы Сахарницы Пепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в
гостиной) Сигаретницы
Рассмотрим технику обслуживания
участников приема-обеда на 18 человек.
План рассадки участников приема
приведен. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта
будут подавать блюда и 3 - напитки.
Гости собираются в гостиной. В
течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу
предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят
фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы
заполняют прохладительными напитками на 2 / 3 их емкости.
Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии
2-5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.
Для сбора использованной посуды
выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и
ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят
использованную посуду на поднос.
Отдельно организуют буфет-бар с
алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по
просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая,
кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные
напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки,
которые располагаются рядом в стопках.
По окончании аперитива гости
направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом
рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом.
Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе
стола.
После десерта гостям предлагают
пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного
зала, где организуют подачу табачных изделий. Для этого в гостиной ставят
невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают
сигареты в сигаретницах, сигары в коробках и рядом с ними на салфетке секатор
для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами
или спички в фирменной упаковке. Около столиков ставят банкетки для сидения. В
зале устанавливают напольные пепельницы. Через 10-15 мин гостям предлагают
пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки.
В зале должна быть уютная
обстановка, мягкое, неяркое освещение. Пол застилают ковром. Столики небольших
размеров овальной или круглой формы рассчитаны на 4-8 человек. Столы скатертями
не накрывают. Их размещают на достаточном расстоянии друг от друга, что
обеспечивает удобства для гостей и облегчает работу официантов. Посередине
стола можно постелить декоративную салфетку, на которую ставят вазу с фруктами.
Каждому гостю на стол стелют индивидуальную сервировочную салфетку, на которой
располагают приборы для фруктов, полотняные салфетки, стопки десертных или
пирожковых тарелок. На стол ставят конфеты в вазочках или коробках,
пирожные-малютки, печенье, сладкие орешки, сахар.
Официанты, подающие блюда,
приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай - в чайных чашках с
кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя
технический прием (три и три). Один из них предлагает гостям молоко или сливки
и наливает по их желанию. Один официант, подающий напитки, досервировывает столы
коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают
коньяк в рюмки. Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее
и поставленных на подносы. Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за
порядком на столах, убирая использованные предметы. По окончании приема
официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются
фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.
До начала обслуживания приема
метрдотель распределяет обязанности между официантами для сбора использованной
посуды и уборки зала. Одному официанту поручается уборка фарфоровой посуды и
приборов, другому - столового белья, третьему - стеклянной посуды, четвертому -
меню, кувертных карточек, канделябров со свечами, цветов, пятому - скатертей,
шестому - уборка зала.
Использованную посуду убирают в
такой последовательности: вначале собирают посуду, в которой подавали десертные
блюда, горячие напитки. Использованную посуду ставят на подносы. Не следует
ставить одну креманку в другую. Чашки ставят стопками не более 2-3 шт., а
блюдца стопками по 6-8 шт. в каждой. Один из официантов собирает использованные
полотняные салфетки, группируя их по 10 шт. и связывая последней из них.
Такой способ подачи применяется
в основном на банкетах за столом как с полным, так и с частичным обслуживанием.
При индивидуальном обслуживании по заказному меню этот способ подачи находит
применение в ресторанах класса "люкс" и высшего класса. Квалификация
официанта, подающего блюда "в обнос", должна быть не ниже IV
разряда. Обслуживание посетителей этим способом происходит только с левой
стороны от гостя. "В обнос" можно подавать холодные и горячие
закуски, основные горячие блюда, некоторые сладкие блюда, фрукты, хлебобулочные
и кондитерские изделия.
При подаче "в обнос"
возможны два варианта:
1.
Официант
предлагает посетителю блюдо с левой стороны, и посетитель самостоятельно
перекладывает кулинарную продукцию из блюда в свою тарелку, пользуясь при этом
приборами для порционирования, которые лежат на блюде.
2.
Официант
показывает блюдо с левой стороны, затем берет в правую руку приборы для
порционирования и перекладывает кулинарную продукцию с блюда на тарелку гостя.
При этом локоть правой руки официанта во время перекладывания всегда должен
касаться его корпуса (рис. 1).
Рис. 1. При перекладывании
локоть правой руки должен касаться корпуса
При организации обслуживания
"в обнос" официанты готовят посуду для подачи и приборы для
порционирования. Для этого способа подачи удобно использовать круглые и
овальные блюда, лотки на 4, 6 или 8 порций. Для порционирования можно
использовать различные лопаточки, ложки, щипцы, но чаще всего официанты
используют универсальный прибор - столовые ложку и вилку. Повара на раздаче для
этого способа оформляют блюда, состоящие из порционных кусков или из мелкой
нарезки.
При подаче блюд "в
обнос" официант выполняет следующие операции:
1на подготовленное
поварами блюдо кладет вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением
вниз (ручки приборов должны выступать за край блюда - ложка несколько больше,
чем вилка);
2свертывает ручник
вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, одновременно прикрывая им манжет
рукава;
3правой рукой ставит
поверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами для раскладывания (ручки
приборов должны быть обращены к потребителю);
5держа блюдо на
левой руке, выходит в зал и подходит к потребителю с левой стороны, выдвинув
левую ногу вперед;
6стоя с левой
стороны от гостя, слегка наклоняется, приближая блюдо к тарелке гостя так,
чтобы край блюда находился над краем тарелки (не касаясь его);
7после
непродолжительной презентации блюда берет прибор для порционирования в правую
руку так, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка
вилки - за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев.
Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основание безымянного
пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением
ложки;
8захватывает
прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку потребителя;
9кладет приборы
снова в блюдо, выпрямляется и переходит к следующему потребителю.
Официант должен соблюдать
правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его в
тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным
продуктом; далее, захватив ложкой соус, поливать им основной продукт. Таким способом
официант перекладывает большинство холодных закусок, горячих блюд, состоящих из
порционных кусков мяса, рыбы и гарниров.
При идеальной системе
обслуживания рекомендуется, чтобы гарниры и соусы подавали разные официанты.
Например, подача "в обнос" основного горячего блюда на банкете может
осуществляться бригадой из трех официантов: первый подает мясное блюдо, второй
идет следом и подает гарнир, а третий подает соус.
Подача блюд с предварительным
порционированием на подсобном столе
Такой способ обслуживания имеет
несколько разновидностей в зависимости от оформления блюда и от используемого
официантом инвентаря.
Вариант 1. Официант подает
блюдо, состоящее из порционных кусков, используя для подачи стационарный
подсобный стол.
В этом случае на подсобном
столе заранее подготовлены тарелки или другие предметы индивидуального
пользования, а стол для гостей сервирован соответствующими столовыми приборами.
Официант выносит блюдо в зал, показывает его гостям. Если гость один, то
показывать блюдо нужно с левой стороны. Если гостей много, то показывать блюдо
нужно всем, подходя к столу с разных сторон. Затем официант ставит блюдо на
подсобный стол и раскладывает пищу по тарелкам в той же последовательности, что
и при обслуживании "в обнос". Оформив одну, две или три тарелки,
официант тут же подает их гостям с правой стороны правой рукой. При
перекладывании блюда на подсобном столе официант в правой руке держит столовую
ложку, а в левой - столовую вилку. При подаче холодного блюда тарелки должны
быть холодными, а при подаче горячего блюда - подогретыми. При оформлении
порции официант следит за тем, чтобы края тарелки оставались чистыми.
Вариант 2. Официант подает
блюдо, приготовленное большим куском, используя для подачи приставной столик.
В этом случае за несколько
минут до подачи приставной столик нужно поставить вплотную к столу, где сидят
посетители. На приставном столике надо подготовить стопку тарелок, а гостям
подать соответствующие столовые приборы. Официант выносит блюдо в зал и ставит
его на приставной столик, таким образом демонстрируя блюдо гостям. Вместе с
блюдом официант приносит все необходимые приборы для порционирования и
перекладывания: ножи, щипцы, лопатки, ложки, вилки. Сначала официант на виду у
гостей разрезает блюдо на необходимое число порций, затем раскладывает их по
тарелкам. Разделывать на виду у гостей принято рыбу, приготовленную целиком,
запеченного молочного поросенка, рождественскую индейку и т.д.
Вариант 3. Официант на виду у
гостей доготавливает блюдо, используя при подаче передвижную сервировочную
тележку.
Официант вывозит тележку в зал,
останавливает ее вблизи стола, где сидят гости, заказавшие блюдо. На верхней
полке тележки размещаются продукты и приспособления для доготовки и оформления
блюда. На нижней полке тележки размещаются тарелки. Официант на виду у гостей
может готовить салат, заправлять блюдо соусом, поджаривать бифштексы,
производить "фламбирование" (поджигание спиртовой смеси, которой
предварительно облили продукт). Далее порционирование и оформление тарелок официант
производит аналогично первым двум вариантам.
Подача блюда с предварительным
порционированием на виду у посетителей поручается самым квалифицированным
официантам. Для выполнения этого способа подачи требуются официанты V
разряда. При идеальной организации обслуживания эту подачу должна обеспечивать
бригада из нескольких человек.
Холодные закуски подают в
начале приема пищи. Температура их подачи не должна превышать 14 °С. Некоторые
закуски следует подавать с пищевым льдом, например икру зернистую, масло.
При порционной подаче холодных
закусок их оформляют на закусочных тарелках. Порционные салаты подают в
салатниках, креманках и на салатных тарелках. При подаче "в стол"
холодные закуски оформляют в блюдах, многопорционных салатниках, вазах.
Холодные закуски можно подавать всеми вышеперечисленными способами.
Особой любовью и популярностью
в ресторанах всего мира пользуется черная икра семейства осетровых рыб
(белужья, севрюжья, осетровая). Эти рыбы водятся в Каспийском море, в озере Байкал,
в больших реках Сибири и Китая.
Черная икра имеет цвет разных
оттенков: от серебристо-серого до серовато-коричневого. Чем светлее икра, тем
она более зрелая и более ценная по качеству. Белужья икра - наиболее крупная и
самая ценная, менее крупная осетровая и самая мелкая севрюжья икра. Различают
икру зернистую и паюсную. Лучшая икра - зернистая, слегка блестящая, с
одинаковыми по размеру икринками. Свежая икра имеет очень ограниченный срок
хранения, поэтому икру солят.
Икра относится к самым дорогим
угощениям. Она подается и как единственное блюдо (например, на дипломатических
завтраках, завтраках с шампанским, поздних ужинах), и как холодная закуска
(например, на банкетах за столом и на фуршетах).
Икра может подаваться
по-русски: вместе с мелко нарубленными вареными яйцами и зеленым луком к
горячим блинам в качестве гарнира-наполнителя. Икра подается на льду в
икорнице, яйца и зеленый лук - в салатниках или розетках. Едят в зависимости от
величины порции или из закусочной тарелки закусочными приборами, или из мелкой
столовой тарелки столовыми приборами.
Икра может подаваться
по-еврейски: икру подают с булкой, маслом, лимоном и зеленью. Кусок булки
намазывают маслом, специальной ложечкой накладывают сверху икру, затем
добавляют лимон и зелень. Едят такой бутерброд из закусочной тарелки закусочным
ножом и закусочной вилкой, а если бутерброд получился совсем маленький, то
руками.
Икра может подаваться
по-польски: икру подают с картофелем, сваренным в кожуре, и сметаной. Слегка
остывшую картофелину разрезают пополам, в середине делают небольшое углубление,
которое заполняют икрой. Сверху добавляют сметану. Едят такой картофель
маленькой ложечкой.
Паюсная икра получается из
мелкой севрюжьей икры путем солени
Похожие работы на - Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием официантами на примере пиццерии "Гранвиль" Курсовая работа (т). Другое.
Подбор И Расстановка Персонала Реферат
Курсовая работа по теме Объект, субъект, деятельность: анализ их взаимодействия применительно в разработке систем управления
Краткое Изложение На Тему Социальная Структура Общества
Реферат: Charlie Parker At Storyville Essay Research Paper
Огэ Сочинение Работа
Контрольная работа по теме Цели, задачи и методы маркетинговых исследований
Реферат по теме Крылатые латинские выражения
Контрольная работа по теме Государственные границы и их правовая основа
Курсовая работа: Разработка в среде Turbo pascal программы, нахождения минимального элемента двумерного массива
Кандидатская Диссертация На Тему
Курсовая работа по теме Разработка бизнес-плана ОАО Трест 'Мордопромстрой' по освоению технологии каркасно-монолитного домостроения
Курсовая работа по теме Права на землю лиц, не являющимися собственниками земельных участков
План Сочинения По Пейзажу
Курсовая работа: Учёт и аудит нематериальных активов
Сочинение: Только в труде велик человек сочинение-рассуждение
Курсовая работа: Сравнительная характеристика коров черно-пестрой породы различных линий и перспективы их исполь
Дипломная работа по теме Причинение вреда при задержании лиц, совершивших преступление
Курсовая работа: Наукові основи організації виховного процесу в сучасній загальноосвітній школі
Контрольная Работа По Геометрии 8 Класс Мельникова
Реферат На Тему Рецепторный Аппарат И Афферентные Проводники Болевой Чувствительности
Реферат: The Hobbit
Реферат: Духовно-нравственное становление человека в Ветхозаветной и Новозаветной Церкви
Похожие работы на - Понятие и оценка качества продукции предприятия