Основы Организации Производства Доготовочных Цехов Реферат
Основы Организации Производства Доготовочных Цехов Реферат
Нужна помощь с учебой? Наши эксперты готовы помочь!
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работы производственных бригад доготовочных цехов строго согласована со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязаны между собой.
Назначение доготовочных цехов (горячего и холодного) - завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления.
Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды.
Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Все отпускаемые холодные блюда, закуски и салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителям, то есть изготовление готовой продукции зависит от спроса на нее, что влияет на режим работы цеха.
Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют две технологические линии:
* для приготовления холодных блюд и закусок;
* для приготовления сладких блюд и напитков.
Назначение горячего цеха - тепловая кулинарная обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.
В горячем цехе предприятия приготовляют супы, вторые горячие блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, и, кроме того, в нем производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, с раздачей, холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Особое место в структуре помещений ресторана занимают складские помещения, в которых хранят сырья для приготовления блюд. Для каждого вида продуктов имеются специальные кладовые, где они хранятся в определенной таре. Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Сроки хранения сырья зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых зон, климатических условий данной местности. Сроки хранения сырья в складских помещениях приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 Сроки хранения продуктов питания
Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха ресторана, а также в финалы и буфеты на основе требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждается директором. Затем требование поступает в бухгалтерию, которая выписывает накладную, подписанную главным бухгалтером и директором ресторана, а после отпуска товаров – кладовщиком, получившим товар.
Овощной цех . В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, — это калибровочные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, картофелечистки, овощерезки и иные средства малой механизации.
Мясной цех . Назначение его — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.
Рыбный цех . Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие виды операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стел лажами/-производственными столами и др.
Холодный цех . Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе — нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструменты. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды.
Раздаточная . Ее назначение — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем раздаточные могут быть рассчитаны на обслуживание клиентуры официантами (как правило, в ресторанах, некоторых кафе) и самообслуживание.
Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток , полотенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.
Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатертей), стеллажами (для хранения салфеток и ручников), а также гладильными досками и столами.
Сервизная служит для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, .столовых приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи.
Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения посуды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.
Складские помещения — обязательная принадлежность любого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.
1. На какие группы условно можно разделить поступающие на предприятия общественного питания продукты?
2. Повседневный контроль за качеством приготовления пищи – это …..?
3. Совокупность приемов кулинарной обработки называется - …?
1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.
2. Кондратьев К.П. К 642 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с.
3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\
4. Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов н\Д:
5. Р.В.Крюков Ресторанное дело: Конспект лекций, - М.:Приор-издат,2006. – 112с.
Дата добавления: 2014-01-05 ; Просмотров: 9613 ; Нарушение авторских прав?
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Организация работы доготовочных цехов
Организация работы доготовочных цехов — Студопедия
Организация работы доготовочных цехов - Организация ...
2.4 Организация работы доготовочных цехов - BestReferat.ru
Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на...
Всегда Ли Нужно Избегать Конфликтов Гроза Сочинение
Роль Экономики В Жизни Общества Сочинение
Контрольная Работа По Алг 8 Класс
Пьер Абеляр Написал Сочинение Под Названием
Реферат На Тему Двигательное Качество Ловкость