Органолептические свойства теста
Органолептические свойства тестаСкачать файл - Органолептические свойства теста
Зайцева Татьяна Николаевна , Ходакова Екатерина Евгеньевна , Мироманова Юлия Владимировна. Стабильность состава и потребительских свойств продукции общественного питания обусловлена соблюдением требований нормативной документации в части физико-химических показателей. Именно органолептические и физико-химические показатели являются критериями идентификации. В качестве контроля использовали дрожжевое тесто, приготовленное по традиционной рецептуре образец 1. Для оценки качества дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий по физико-химическим показателям определяли:. Влажность — один из важнейших показателей оценки качества дрожжевого теста. Влажность в мучных кулинарных изделиях является основным фактором, определяющим выход. По этому показателю можно судить о соблюдении технологического процесса производства мучных кулинарных изделий. Снижение или повышение влажности выше нормы свидетельствует о несоблюдении времени и температуры выпечки. Мучные кулинарные изделия с высоким содержанием влаги нестойки при хранении, так как в них быстро протекают ферментативные и микробиологические процессы, приводящие к порче. Свободная влага пищевых продуктов благоприятна для этих процессов. Метод определения влажности основан на высушивании навески в сушильном шкафу до постоянной массы. Клейковина представляет собой набухшие белки муки и характеризует ее хлебопекарные достоинства. Клейковина представляет собой упругую эластичную массу, получаемую при отмывании водой теста. Количество и качество клейковины определяют при отпуске, приемке муки и в процессе производства для характеристики ее хлебопекарных свойств. Определение сорта муки возможно только по показателю зольность. Это объясняется тем, что периферийные части зерна содержат большое количество клетчатки, пентозанов и минеральных соединений. При формировании сортов муки в условиях мукомольного производства высшие сорта образуются в основном из частиц эндосперма, низшие — преимущественно из периферийных частиц, включающих оболочки. Метод основан на сжигании продукта в муфельной печи до получения золы белого или слегка серого цвета. Кислотность дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий свидетельствует как о качестве муки, как исходного сырья, так и о соблюдении технологического процесса приготовления. В мучных кулинарных изделиях из перебродившего теста изделия не имеют золотистой корочки, поверхность изделий бледная. Уровень кислотности муки зависит от ее сорта и продолжительности хранения. Чем ниже сорт и длительнее период хранения, тем выше кислотность. Метод определения кислотности основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси дрожжевого теста. На основании проведенных исследований качества по физико-химическим показателям были получены результаты, представленные в таблицах 1, 2, 3, 4. Анализ данных, представленных в таблице 1. Следовательно, выход изделий из дрожжевого теста с частичной заменой на муку из грецкого ореха не измениться после их выпечки. Анализ данных, представленных в таблице 2 и на рисунке 1 свидетельствуют о том, что с повышением введения в тесто муки из грецкого ореха количество сырой клейковины в дрожжевом тесте снижается. В опытном образце 4 отмечено низкое содержание сырой клейковины, что будет отрицательно сказываться на качестве готовых мучных кулинарных изделий. В образце номер 3 и 4 наблюдается уменьшение длины клейковины. На основании данных, представленных в таблице 4 можно сделать заключение, что зольность во всех опытных образцах находится в пределах установленной нормы. Результаты данных, представленных в таблице 5, свидетельствуют о том, что кислотность в опытных образцах превышает установленную норму — не более 5 град. С увеличением процентного содержания муки из грецкого ореха увеличивается кислотность, что свидетельствует о повышенном содержании минеральных кислот. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о том, что с повышение процентного содержания муки из грецкого ореха, снижается массовая доля влаги теста, уменьшается выход и длина клейковины, но наблюдается повышения значений показателя кислотности дрожжевого теста. Инновационного конвента — Кемерово; Новокузнецк: Полезная информация Спецвыпуски Правила оформления Оплата и скидки Вопрос — ответ Отзывы и защиты наших авторов. Физико-химические показатели теста для мучных кулинарных изделий, обогащенного мукой грецкого ореха. Зайцева Татьяна Николаевна , Ходакова Екатерина Евгеньевна , Мироманова Юлия Владимировна Рубрика: Скачать электронную версию Скачать Часть 3 pdf. Основные термины генерируются автоматически: Похожие статьи Органолептические и физико-химические показатели качества блюд из мяса индейки, приготовленных в пароконвектомате. Физико-химические показатели сырья после внесения стартовых культур. Использование порошка-полуфабриката, полученного из вторичного сырья соковых производств, в приготовлении мучных национальных изделий Узбекистана. Физико-химические исследования структуры пигментной печатной краски на основе отечественных препаратов. Влияние различных видов пропиток на некоторые физико-химические свойства технической парусины. Правила оформления статей Оплата и скидки. Подпишитесь на нашу рассылку:
Органолептические показатели хлебобулочных изделий: как выбрать качественный хлеб?
В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования дежей , ёмкостей для хранения , но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки. Материал из Википедии — свободной энциклопедии. У этого термина существуют и другие значения, см. Тесто Технология приготовления пищи. Страницы, использующие волшебные ссылки ISBN. Навигация Персональные инструменты Вы не представились системе Обсуждение Вклад Создать учётную запись Войти. Пространства имён Статья Обсуждение. Просмотры Читать Править Править вики-текст История. В других проектах Викисклад. Эта страница последний раз была отредактирована 14 марта в Текст доступен по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike ; в отдельных случаях могут действовать дополнительные условия. Свяжитесь с нами Политика конфиденциальности Описание Википедии Отказ от ответственности Разработчики Соглашение о cookie Мобильная версия.
Органолептическая оценка опары, теста и хлеба из пшеничной муки: советы старых мастеров
Убрать всплывающую рекламу в мозиле
Вы точно человек?
Когда можно подписать контракт на срочной службе
Рассказ л н толстого лев и собачка