Органолептические и инструментальные методы оценки качества
Органолептические и инструментальные методы оценки качестваМЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ
=== Скачать файл ===
Такая классификация общепризнанна, но несколько устарела, так как современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов. Контроль качества продуктов основан на сочетании органолептических и инструментальных или других несенсорных, например, микробиологических методов. В оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. Современные исследователи качества продуктов широко использует научно обоснованные пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости. Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями - тема многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов объективные измерения. Например, ученые выяснили К. Помпея , что машина не в состоянии оценить консистенцию, как её воспринимает человек, но определили, что существует определенная связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. На основании этого развилось новое направление в науке - психофизика психореология , которая рассматривает математическую зависимость между физическими свойствами измеряются приборами и ощущениями человека. Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектральные методы исследования. Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют методами, основанными на химических реакциях, в которых участвуют основные вещества или классы соединений, ответственные за определенное ощущение вкуса соленого, сладкого, кислого, горького или запаха. Например, специфический аромат копченых продуктов преимущественно объясняется композицией фенольных веществ. При массовой доле суммы фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в г рыбы холодного копчения коэффициенты корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0. Характерный запах рыбы увязывают с присутствием азотистых летучих оснований и, в частности, триметиламина. В целях оптимизации балловой системы необходимо стремиться к унификации шкал, применяемых в сенсорном анализе пищевых продуктов. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей. В нормативных документах приводится современный уровень исследований качества продовольственных товаров, который не мыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал табл. Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами, измеряемыми с помощью инструментов, и ощущениями человека. Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями - тема многих исследований. Приборные методы часто бывают легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами. Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания. Перейти к загрузке файла. Главная Маркетинг Классификация терминов тактильных ощущений. Как уже говорилось выше, методы сенсорного анализа классифицируют на группы: Например, хрупкость, с точки зрения:
Теплообменник своими руками для отопления
Портфолио воспитателя презентация
Органолептические методы оценки показателей качества
Признание права собственности доли в квартире заявление
Условиям softnews media group index php newsid
2. Краткая характеристика методов оценки качества продукции
Как самому сделать дробилку для зерна
Рольф авто с пробегом спб каталог
Как настроить наушники на компе
Органолептическая оценка качества
Пицца из готового теста с грибами
Шуточные благодарственные письма