Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


Тема: "Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха"
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
· Выбрать рациональную структуру производства;
· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
· Правильно разместить оборудование;
· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
· Создать оптимальные условия труда.
Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.
Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.
Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.
Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.
Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.
Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
1. Характеристика исследуемого предприятия
В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра, до 20 часов вечера.
2. Хар актеристика проектируемых цехов
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
2.2 Характеристика холодного цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
3.1 Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).
3.1.1 Определение расчетной пропускной способности
Где, Np - расчетная пропускная способность
3.1.2 Определение фактической пропускной способности
Где, Nф - расчетная пропускная способность
С - загрузка зала в % в каждый час работы
3.2 Произво дственная программа предприятия
Производственная программа - это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
Расчет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется по формуле
Nф - фактическая пропускная способность, чел.
Расчет количества блюд по основному меню
3.2.2 Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.
Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции
(название предприятия) Директор: ________________
Пирожное «слойка» с сахарной пудрой
3.3.1 О пределение численности работников
Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию
Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7
1 - коэффициент роста производительности труда
Норма времени на изготовление 1 пор. сек
Итого по горячему и холодному цеху: 185370
Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.
где, К - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.
При работе по ступенчатому графику - 1.32
В данном предприятии ступенчатый график т. к. это самое рациональное распределение рабочей силы.
Разбивка работников по квалификации:
Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.
Расчет эффективного фонда рабочего времени
Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.
3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования
Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей
При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1.25 м - в горячем и мясо - рыбном цехах;
Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.
Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины - ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»
Табл. 8. Спецификация оборудования
Шкаф среднетемпературный (дверь изолированная)
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.
Вывод : оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.
Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле 3.8.
S ц = S полез/К - площадь цеха (3.8)
S полез - площадь под оборудованием, табл. 8
Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем К= 0,3 - 0 ,4
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.
Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:
Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м принимаем ширину цеха равную =3 м
Так как мы рассчитываем горячий цех, то берем К= 0,25 - 0 ,3
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.
Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:
Площадь холодного цеха по расчету составила 33 м принимаем ширину цеха равную =5 м
План вычерчивания в масштабе 1:50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.
Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В нашем холодном цехе двери 90 см.
Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.
Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в холодном цехе
Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:
Получили по расчету, что площадь всех окон равна 2,3 м.
Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 180 см (1,8 м.) и ширину 220 (2.2 м.)
Ко = S ое. об / S 1 ок = 3.96/2.3= 0,6
Итак, в холодном цехе должно быть 1 окно.
Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150-180 см. В нашем горячем цехе двери 150 см.
Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.
Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в горячем цехе
Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:
Получили по расчету, что площадь всех окон равна 5.5 м.
Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2.5 м.) и ширину 240 (2.4 м.)
Ко = S ое. об / S 1 ок = 5.5/5.5= 1
Итак, в горячем цехе должно быть 1 окно.
1. Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 г.
2. www.sibrestoran.ru Новости ресторанов Новосибирска
3. WWW/market-ekb. ru. Новости - Потребительский рынок Екатеринбурга.
4. ГОСТ РЮ 50762-2007. классификация предприятия общественного питания. общие требования.
5. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. №2300-4ФЗ
6. Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2001
7. Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания. - М., ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2007.
Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования. курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011
Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников. курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011
Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря. курсовая работа [115,9 K], добавлен 30.05.2010
Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха. курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха. курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011
Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания. курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014
Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов. курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Педагогический Дискурс Диссертация
Контрольная Работа 5 Клас Натуральныя Лікі
Реферат по теме Криминальная субкультура
Контрольная Работа По Географии Фипи
Курсовая работа: Учет на малых предприятиях
Реферат: Гаджи Челеби
Контрольная работа по теме Разработка WinForms-приложений клиента и сервера на базе TCP/IP
Кирик Самостоятельные И Контрольные Работы 8 Класс
Сочинение Описание Известного Человека
Маленький Принц Аргументы Для Итогового Сочинения
Реферат: Сравнительная характеристика финансового кризиса 2009 г. с Великой депрессией 1929-1932 гг.. Скачать бесплатно и без регистрации
Реферат по теме Двигательная активность и долголетие: организационные и педагогические аспекты
Курсовая работа по теме Малые формы в творчестве Владимира Ребикова (к вопросу о камерности мышления)
Научная Работа На Тему Изучение Синонимических Средств И Выявление Принципов Составления Синонимических Словарей Английского Языка
Доклад: Маркес Г.Г. "Сто лет одиночества"
Курсовая работа по теме Вплив інформаційних телепередач на емоційну стійкість глядача
Реферат: Южные Нидерланды
Реферат по теме Россия и Всемирная Торговая Организация
Курсовая работа по теме Эконометрические исследования математической модели пассажирооборота железнодорожных перевозок от длины дороги
Доклад: Жизнь в одиночестве
Амортизация и износ основных средств - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа
Конструирование радиорелейной линии - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
История возникновения аудита. Виды аудита - Бухгалтерский учет и аудит курсовая работа