Организация работы кафе на 75 посадочных мест - Кулинария и продукты питания курсовая работа

Главная

Кулинария и продукты питания
Организация работы кафе на 75 посадочных мест

Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры".


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.


3. Характеристика технологического процесса
3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции
4. Техническое оснащение предприятия
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Массовое питание наиболее полно удовлетворяет потребности населения в питании; выполняет такие взаимоувязанные функции как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально отведенных для этого местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ничем не отличаются от других предприятий.
Индустрия массового питания в настоящее время находится в процессе развития - растет и число заведений, организующих питание, и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость.
Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В своей курсовой работе я рассматриваю «Организацию работы кафе на 75 посадочных мест».
Целью курсовой является рассмотреть структуры работы кафе «Шатры» в соответствии с нормативными документами.
- оперативное планирования производства;
- расчет потребления сырья и выхода продукции;
Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разный групп населения. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда, а также блюда быстрого приготовления, пользуются спросом и имеет своих постоянных клиентов.
Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия, организационно-правовой формы и часов работы предприятия.
Кафе предназначено для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины и расставлены цветы. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 100 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.
В кафе «Шатры» выделяют 2 основные части:
В свою очередь основное и вспомогательное производство делится на: цеха, участки, рабочие места.
Предприятие имеет цеховую структуру производства (смотреть схему №1)
Технологическая схема кафе зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала.
Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.
Моечные столовой посуды предусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складских помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания. Как правило, складские помещения располагаются в подвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
3.Характеристика технологического процесса
3.1 Оперативное планирование производства
При оперативном планировании необходимо учитывать составление плана меню: ассортимент выпускаемой продукции от вида предоставляемого рациона питания и наличия сырья.
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу заполнения торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки зала с учетом режима работы кафе, степени заполнения зала в течение рабочего дня и каждого часа.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
Nчел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час/чел;
Р - вместимость зала (количество мест);
Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа;
Учитывая пропускную способность писателей в среднем в день 1831,25.
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
n - количество блюд реализуемых в день;
N - количество потребителей обслуживаемых в день;
Рассчитываем: n = 1831,25 * 2,5=4578,125
Таблица №2 - «Определение количество блюд по группам»
Коэффициент потребления каждого блюда в день
Ассортимент выпускаемой продукции и реализуемой продукции в кафе «Шатры» (таблица №3).
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции в
В кафе «Шатры» составляет меню зав. производства и утверждается директором предприятия. В меню указывается наименование, номер блюд по карточкам или по сборникам рецептур, а также наименование приготовлению блюд.
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующем производством. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.
С развитием сети общественного питания меню становится носителем имиджа конкретной цепи предприятий.
Меню должно быть грамотно составлено и красиво выполнено полиграфически, причём этой работе следует уделять серьёзное внимание с самого первого дня работы предприятия.
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для закусочных со свободным выбором блюд
из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты
сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка
прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профитролями и. др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья); сладкие супы из ягод и фруктов
Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные
Сладкие блюда:компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и -ягоды натуральные ' ¦(.'
Холодные напитки (собственного производства):
из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные
Меню может оказываться наиболее важным рекламным средством, оказывающем помощь в повышении покупательского спроса. Оно непосредственно влияет на выборе посетителей, а также на количество заказов. Правильное оформленное меню, верно рассчитанная калькуляция блюд, каждого в отдельности и всего в целом, непосредственно влияет на уровень доходов предприятия.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
1. При достаточном ассортименте в меню следует иметь блюда различной стоимости и отпускать их не только полными порциями, но и полупорциями.
2. Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинорной обработки. При это стоит учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.
3. Техническое оснащение. Оно определяет возможность включать в меню блюд, изготовление которых связано с трудоёмкими операциями, выполняемыми машинами - измельчением, взбиванием, запеканием и др.
4. Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд.
В кафе «Шатры» меню со свободным выбором блюд. В меню предоставляется перечень блюд записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарниров, основных продуктов и цены. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
· Из домашней птицы и дичи (жульены)
· Прозрачные, заправочные, парообразные, молочные, холодные и сладкие.
· Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые)
· Мясные (отварные, жареные, печеные)
· Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий
Холодные напитки собственного производства
Мучных кулинарных и кондитерские изделия
Составляется меню со свободным выбором блюд и представляет собой перечень блюд, записанные в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цене. Для первых блюд в меню, ка правило, приводится цена порции и полпорции. (См. приложение №1 План-Меню)
На основании разработанного плана меню составляем требование накладная (смотреть приложение № 3)
3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции
На каждом предприятии, директор производства составляет план-меню, который рассчитывает выход продукции на определенное количество людей. Расчет количества сырья и продуктов, необходимый для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Чтобы приготовить блюдо, сначала заказывают свежую продукцию, для реализации блюд.
Определяем необходимый продукт, который нужно получить со склада: картофеля для приготовления 250 порций рассольника «Ленинградского», если в зимний период отходов имеет 30%.
1. Определяем по сборнику рецептур массу нетто картофеля на 250 порций рассольника «Ленинградского»
2. Чистого веса картофеля на 250 порций составляет:
3. Фактические отходы составляют 30%.
4. Определяем массу брутто картофеля, необходимого для приготовления данного блюда, по формуле:
Согласно этим расчётам можно рассчитать и остальные компоненты продуктов, представленного блюда.
Для расчета выхода овощного п/ф используем формулу:
Ро.п. = 14,5*(100 - 5) = 13,780 кг
Рассчитаем количество порций из котлетной массы:
Для расчета выхода мясных п/ф из данного сырья используемой формулой:
Нетто - 240 г., которое можно приготовить из 800 кг свинины I категории из мякоти.
В таблице №4 приведен расчет потреблённого количества сырья и продуктов комплексного обеда и 4 блюд на одного человека, а затем на 75 мест.
4.Техническое оснащение предприятия
На предприятии общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
· Санитарно-эпидемиологические требования к органам общественного питания СанПиН 2.3.2 1079-01.
· Гигиеническое требование безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2 1078-01.
· Гигенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2 1324-03.
Большинство кулинарных изделий, выпускаемых в кафе, являются скоропортящимися, и поэтому их нельзя долго хранить. Все блюда рассчитаны на немедленное употребление, но если эти блюда хранятся больше положенного срока, то у них ухудшается вкус, аромат и внешний вид.
Все продукты перед использованием хранят в складах и в холодильных камерах, для того чтоб продукты не портилис.
В кафе «Шатры» используют самое разное оборудование:
Механическое оборудование: машина универсальная с комплектом сменных механизмов, овощерезательно - протирочная машина, просеиватель, мясорубка и т.д.
Холодильное оборудование: шкаф холодильный контейнерный шкаф холодильный среднетемпературный, охладитель напитков и т.д.
Тепловое оборудование: плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20.
Весоизмерительное и немеханическое оборудование: производственный столы СП-1200, СПСМ-3, стационарные стеллажи СП-125.
Кафе «Шатры» оснащено различными видами оборудования согласно нормам оснащения. (см. таблицу №5)
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов:
Механизм овощерезательно-протирочный Механизм для взбивания, перемешивания Просеиватели
Смесительная установка для молочных коктейлей
Шкаф холодильный среднетемпературный
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью
Прилавок холодильный низкотемпературный
Плита электрическая одноконфорочная
Плита электрическая четырех конфорочная
Кофеварка электрическая в комплект с кофеваркой
Кипятильник электрический непрерывного действия
Раздаточное оборудование при самообслуживании
Прилавок для горячих напитков (в комплекте с 2 термостатами ТЭ-25)
Торговый зал предназначен для обслуживания потребителей, площадь на 1 место в кафе предусмотрен из размера 1,8 - 1,9м2.
В соответствии с нормативными документами (СанПиН и СниП), у кафе должны быть просторный светлый интерьер по строгим геометрическим формам.
Для оформления используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель стандартная (столы, стулья), облегченной конструкции соответствует интерьеру помещения. Столы имеют гигиеническое (полиэфирное) покрытие. Но для украшения интерьера покрыты скатертями, размеры столов прямоугольные четырех местные (таблица №3). Столовую посуду и приборы использую из нержавеющей стали, для подачи первых и вторых блюд применяют полуфарфоровую и фарфоровую посуду и сортовая стеклянная.
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» (см. приложение 2) утвержденным Министерством Торговли РФ.
Рациональные размеры столов для кафе (высота 740-750)
В своей курсовой работе я рассмотрела, самые важные факторы, влияющие и улучшающие успех работы кафе «Шатры». В последнее время возросла потребность посетителей, и теперь кафе «Шатры» старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Так как самым важным в предприятии общественного питания является производство высокачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.
В процессе проведения своей работы по кафе «Шатры» можно сделать следующие выводы:
1. Кафе удовлетворяет желание любого посетителя;
2. Ассортимент блюд соответствует нормативный документам;
3. Кафе «Шатры» оснащен современным оборудование;
4. Интерьер торгового зала выполнен в современном стиле и советует данному классу предприятия;
5. Меню составлено с учетом требований сбалансированного рациона питания.
Однако я бы хотела внести некоторые корректировки по улучшению оформления торгового зала. В ночное время сделать более яркую подсветку потолка, добавить не большой танц-пол. А так же место для проведения времени с детьми в дневное время.
1. СанПиН 2.4.5. 2409-08 Санитарно- эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учереждениях.
2. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
3. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.
4. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
1. Мрыхина Е.Б Организация производства на предприятии общественного питания. М.: «Феникс» 2011г.
2. Оробейко Е.С Организация обслуживания ресторана и бара. М.: «Инфра-М» 2011г.
3. Кощенко Е.Ф Оборудование предприятия общественного питания. М.: «Инфро-М» 2011г.
4. Дамарецкий В.А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011г.
5. Панова Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.
6. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону «Феникс» 2008г.
Утверждена постановлением Госкомстата
___________________________________Форма по ОКУД
_________________________________________________
Структурное подразделение Вид деятельности по ОКПД
План - меню подпись расшифровка подписи
Наименование и краткая характеристика
Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТК
Кофе растворимый со сливками и сахаром
Заведующий производством ___________ _______________
Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Приспособление для процеживания бульона
Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий. Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской "Сладость". курсовая работа [36,0 K], добавлен 24.09.2015
Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню. дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
Разработка проекта предприятия ресторанного хозяйства для предоставления населению услуг по организации питания и продажи сопутствующих товаров, проведения торжественных мероприятий в помещении кафе. Описание ассортимента продукции и анализ рынков сбыта. бизнес-план [51,6 K], добавлен 18.10.2011
Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей. дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011
Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы. отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012
Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади. курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009
Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха. курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Организация работы кафе на 75 посадочных мест курсовая работа. Кулинария и продукты питания.
Женская Любовь Сочинение
Реферат: по дисциплине «Введение в специальность» на тему: Модели развития бухгалтерского учета в разных странах
Сочинение На Тему Судьба Григория Мелехова
Курсовая работа: Алфавитный каталог: его функции, назначение и организация на примере центральной библиотеки
Реферат по теме "Окинава как фактор многообразия Японии - историко-культурные аспекты"
Магистерские Диссертации По Графическому Дизайну
Контрольная работа: Международные кредитно-финансовые институты
Дипломная работа: Наследство по завещанию
Эссе По Цитате Достоевского
Сочинение Про Лизу И Эраста
Дипломная Работа На Тему Учет И Контроль По Оплате Труда
Казахские Национальные Игры Реферат
Курсовая работа: Статус Центрального банка Российской Федерации и вопросы его реализации
Реферат: Человеческие сексуальности на рубеже XXI века
Как Оформляется Литература В Курсовой
Картинная Галерея Левитан Золотая Осень Сочинение
Реферат: Участие Казахстана в интеграционных процессах
Реферат: Топливно-энергетический комплекс. Системы технологий нефтедобывающей и нефтеперерабатывающей отр
Бюджет Процесі Қазақша Реферат
Товарный знак как элемент фирменного стиля
Конституция Российской Федерации о судебной власти - Государство и право курсовая работа
Валові витрати - Бухгалтерский учет и аудит контрольная работа
Конституционно-правовые средства защиты прав человека в Российской Федерации - Государство и право дипломная работа