Организация работы кафе на 50 мест - Производство и технологии курсовая работа

Главная

Производство и технологии
Организация работы кафе на 50 мест

Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.


посмотреть текст работы


скачать работу можно здесь


полная информация о работе


весь список подобных работ


Нужна помощь с учёбой? Наши эксперты готовы помочь!
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с
политикой обработки персональных данных

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Федеральное агентство по образованию
Владивостокский государственный университет
по дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания»
Тема работы: «Организация работы кафе на 50 мест»
1.2 Определение пропускной способности зала
1.5 Разработка производственной программы
1.6 Определение состава складских помещений
2.1 Организация снабжения производства сырьем
2.1.1 Организация работы складских помещений
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
2.2.1 Организация работы холодного цеха
2.2.2 Организация работы горячего цеха
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.
Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод самообслуживания.
В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 - 21.
1.2 Определение пропускной способности торгового зала
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
N чел - количество потребителей обслуживаемых за 1 час
P - вместимость зала (количество мест)
Ф - оборачиваемость места в зале, в течение данного часа
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
n - количество блюд реализуемых в день
N - количество потребителей обслуживаемых в день
m - нормы потребления блюд (берем из приложения)
Таблица 2 - Определение количества блюд
Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.
Та блица 3 - Определение покупных товаров
1.5 Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.
Все расчеты сведены в таблице 4 и 5
1. Холодный чай с клубничным вкусом
5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)
2. Торт творожный «Лакомка» (бисквит)
4. Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)
5. Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)
6. Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)
1. Сельдь под шубой (сельдь малосольная, свекла, картофель, морковь, яйцо, лук репчатый, майонез)
2. Салат «Нежность» (рис, кукуруза, огурцы свежие, крабовые палочки, морковь)
3. Салат «Солнечный» (курица запеченная, капуста пекинская, сыр, кедровый орех, помидор черри, майонезная заправка, масло)
4. Салат «Мясной» (свинина, картофель, огурцы свежие, яйца, крабы (консервы), салат, майонез)
5. Салат «Лето» (ревень, лук зеленый, укроп, петрушка)
6. Рулада куриная (филе курицы, омлет, морковь)
7. Грибы маринованные (опята, грузди, лисички)
8. Капуста квашенная с брусникой (капуста квашенная, лук репчатый, брусника свежая, масло растительное)
1. Шпроты на гренках (гренки, шпроты, яйцо, майонез, соленый огурец)
2. Закуска «Башня» (баклажаны, свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Жульен грибной (шампиньоны, белые грибы)
4. Блины «по-русски» (блины, белые грибы, сливки, бекон)
5. Омлет с ветчиной (яйцо, молоко, ветчина)
1. Бульон с яйцом и курицей (куриный бульон, яйцо, филе куриное, морковь, зелень)
2. Бульон куриный с гренками (куриный бульон, гренки, зелень)
3. Бульон мясной с расстегаями (бульон мясной, расстегай)
1. Рыба припущенная с овощами (кета, лук, морковь)
2. Свиная отбивная запеченная с помидорами (свинина, помидоры, сыр, майонез)
3. Голубцы (фарш, рис, капуста, соус томатный )
5. Пельмени «по-домашнему» (говядина, свинина, лук)
3. Фруктовое канапе (бананы, киви, груша, персики, виноград)
5. Десерт творожный с черникой (творог, сливки, черника)
6. Десерт «Орешек» (взб. сливки, кедровый орех, грецкий орех, изюм)
7. Мороженное сливочное с клубничным соусом
6. Коктейль молочный (молоко, мороженное)
2. Торт шоколадный «Сластена» (бисквит)
5. Пирожок с яйцом и рисом (тесто, яйцо, рис)
6. Пирожок с творогом и изюмом (тесто, творог, изюм)
2. Форшмак из сельди (сельдь малосольная, картофель, яйцо, лук, масло сливочное, майонез, яблоко, огурцы свежие)
3. Салат грибной (грибы соленые, лук, сметана)
4. Салат с рисом и курицей (курица, рис, лук, масло сливочное)
5. Салат «Греческий» (салат, огурец свежий, помидор, перец сладкий, сыр, лук, маслины)
6. Салат «Мимоза» (шпроты, картофель, морковь, яйцо, лук, майонез)
7. Ветчинные рулетики (ветчина, сыр, чеснок, морковь, майонез)
8. Баклажаны с грецкими орехами (баклажаны, грецкие орехи, чеснок, майонез)
1. Блины с рыбой (блины, кета, судак, помидоры)
2. Куриные рулеты (курица, сыр, чеснок, майонез)
3. Омлет с зеленым горошком(яйцо, молоко, зеленый горошек)
5. Гренки сладкие (хлеб, молоко, яйцо, сахар)
1. Бульон с фрикадельками (бульон куриный, фрикадельки мясные, зелень)
2. Бульон с мясным пирогом (бульон мясной, зелень, мясной пирог)
3. Уха (рыба, картофель, морковь, зелень, лук)
1. Котлеты мясные с картофелем-пюре (мясо, лук; картофель, молоко, масло, зелень)
2. Фаршированный перец (перец, фарш, рис, сметана, морковь, лук)
1. Запеканка «Изюминка» (рис, морковь, яблоко, изюм, сливочное масло)
2. Фруктовый салат «Радуга» (ананас, апельсин, киви, яблоко, кедровый орех, йогурт)
4. Десерт творожный с вишней (творог, сливки, вишня)
5. Десерт «Гавайи» (взбитые сливки, ананас)
6. Десерт «Лесные ягоды» (вбитые сливки, черника, смородина, ежевика)
Таблица 4 - Определение количества блюд по часам реализации в ПОП
Расчётное меню составляется в соответствии с ассортиментным перечнем, соответствующему данному типу предприятия, по действующим сборникам рецептур. Расчёт условных блюд производится по формуле 3.
Все расчеты представлены в таблице 4.
Свиная отбивная запеченная с помидорами
Мороженное сливочное с клубничным соусом
Первый день является более трудоемким днем и по нему ведутся все расчеты в курсовой.
Таблица 6 - Сводная сырьевая ведомость
1.6 Определение состава складских помещений
Площадь складской группы в мІ, для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле 4.
q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади (кг/мІ);
в - коэффициент увеличения площади на проходы (2,2);
Общая площадь камеры определяется по формуле 5.
Таблица 7 - Камера хранения овощей, плодов, зелени
F общ. = F пол * в = 4,48 * 2,2 = 9,856
Таблица 8 - Расчет площади кладовой сухих продуктов
F общ. = F пол * в = 0,84 * 2,2 = 1,848
Таблица 9 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов
F общ. = F пол * в = 12,77 * 2,2 = 28,094
2.1 Организация снабжения производства сырьем
Основой успешной работы предприятия является бесперебойное и регулярное снабжение сырьем , продуктами, товарами и т.д.
Требования к организации снабжения:
-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.
- своевременность и периодичность завоза сырья.
- лояльное и гибкое отношение к компании со стороны поставщика.
Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала : заведующим производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы.
- Оптимальное соотношение цены и качества
- Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств
- Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости) общественный питание кафе
- Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы
- Получение лучших условий по срокам оплаты товара.
- Затем делает сравнительный анализ цен.
Способ товародвижения - транзитный, централизованный. «Арсеньевский молочный комбинат» - децентрализованный.
Поставщики для данного предприятия приведено в приложении 2.

2.1.1 Организация работы складских помещений
Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: для хранения мясных и рыбных п/ф, гастрономии, молочно-жировых продуктов; камеру хранения овощей, плодов и зелени. А также кладовая сухих продуктов.
Складская площадь ресторана рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.
Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.
В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу - на полках. Хлеб хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после отпуска партий обязательно промывают. Кладовая для хранения овощей оборудована подтоварником, а также передвижным стеллажом. Систематически проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары.
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.
2.2.1 Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят: молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за 2 - 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 21 час, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 21 часа.
· Организация рабочих мест в холодном цехе
стол производственный - СПСМ-1, 2 штуки
стол с холодильным шкафом - СОЭСМ-3
ванна моечная 2-х-секционная - ВМСМ-2
универсальная овощерезка - МРОВ-250
соковыжималка универсальная - CFV - 30
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:
- приготовление холодных блюд и закусок;
- приготовление сладких блюд и напитков.
2.2.2 О р ганизация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
водонагреватель-кипятильник наливной - ВКН-25
плита электрическая - ПЭМ 4-010Н, 2 штуки
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
В кафе используется метод самообслуживания. Потребители набирают блюда на раздаточной линии и расплачиваются на кассе в конце линии. Вторые блюда и супы отпускают раздаточные работники.
прилавок для холодных закусок - ПХЗ-70М(ПВВ(н))
прилавок для горячих напитков - ПГН-70М
прилавок-витрина холодильный - ПВВ(Н)-70Т-С
прилавок для столовых приборов с хлебницей - ПСПХ-70Т
кассовая кабина универсальная - КК-70М
В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.
Так как в кафе «Времена года» хороший сервис и приемлемые цены, я считаю что оно будет рентабельным.
общественный питание потребитель блюдо обслуживание
1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. / Н.А. Пятницкая - К.: Высшая школа.1990.- 271с.(Учебное пособие)
2. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности./А.И. Драгилев - М.: ВО «Агропромиздат», 2002. - 399с.
3. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров./В.И. Богушев - «Феникс», 2002. - 416с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания./ В.В. Усов - М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.(Учебное пособие)
5. Иванникова Е.И. Барное дело./ Е.И. Иванникова - М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.
6. Кучер Л.С. Органгизация обслуживания общественного питания./ Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова . - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544с.(Учебник)
7. Богданов Г.А.Оборудование предприятий общественного питания./ Г.А. Богданова, З.М. Смирнова , М.А. Богданова. - М.: Экономика. 1991. - 300с.
8. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания./ Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов - М.: Экономика, 2000. - 175с.
9. Коллектив разработчиков. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / - М.: Экономика. 1982. - 720 с. / Режим доступа: http://depositfiles.com/files.com/files/zjgzyurry.
10. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание, термины и определения.- М.: Изд-во стандартов,2001- 27с.
Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе. дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование. курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих. курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха. курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования. курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта. дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта. курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д. PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах. Рекомендуем скачать работу .

© 2000 — 2021



Организация работы кафе на 50 мест курсовая работа. Производство и технологии.
Защита Отчета По Практике Речь Образец
Курсовая работа по теме Сертификация соответствия холодильника требованиям безопасности
Реферат На Тему Структура Жкх
Реферат: Пример должностной инструкции секретаря-референта
Курсовая работа: Практические результаты и преимущества использования лизинга в ОАО "Пермская ГРЭС"
Проблема Вопрос Сочинение Егэ
Реферат: Риск в деятельности предпринимателя
Контрольная Работа По Математике Тема Умножение Дробей
Реферат: Ценообразование на предприятии 5
Сочинение: Образ автора и его роль в романе АСПушкина Евгений Онегин
Курсовая работа: Технологические процессы в животноводстве по откорму КРС в условиях Обь-Иртышской поймы
Реферат: Джилас, Милован
Помощник Врача Стоматолога Детского Дневник Практики
Доклад: Аничков, Дмитрий Сергеевич
Дипломная работа по теме Законодательное регулирования рынка ценных бумаг
Курсовая работа: Совершенствование службы маркетинга
Реферат по теме Санитарно-гигиенические требования к рабочему месту оператора службы авиационной безопасности
Магистерская Диссертация Контроль Надзор
Психологические Условия Поддержания Корпоративной Безопасности Диссертация
Реферат по теме Развитие системы государственного управления
Проект системы управления электроприводом - Коммуникации, связь, цифровые приборы и радиоэлектроника курсовая работа
Создание сортов и гибридов капусты - Биология и естествознание отчет по практике
Симбиоз в биологии лишайников - Биология и естествознание реферат